우유를 응축한 고소한 풍미와 부드러운 감촉을 지닌 모차렐라를 매일 매장에서 만들어내는 무브먼트. 이탈리아 전통의 맛으로 식탁을 채우며 기대 이상의 맛을 경험하게 하는 산뜻하고 신선한 미식 공간이다.       신선하고 가벼운 맛, 부드러운 식감과 우유의 풍미를 가득 머금은 모차렐라는 애피타이저나 샐러드 재료로, 피자 위 메인 토핑으로도 사랑받는 식재료다. 모차렐라는 우리 식탁에서도 익숙하고 대중적인 음식이지만, 대부분 수개월에 거쳐 수입한 것을 구입했던 터라 프레시 모차렐라, 부라타 등의 생치즈를 매장에서 직접 생산하는 무브먼트의 오픈이 반갑기만 하다. 이관수 오너 셰프는 무브먼트를 통해 식재료가 요리로 완성되는 과정과 함께 생산과 판매에서 발생하는 시차를 줄이고 싶었다고 말한다. 동시에 이탈리아 남부 지역에서 탄생한 모차렐라의 전통성, 원유가 생산되는 땅의 기운과 가축의 종류에 따라 풍미가 달라지는 치즈의 특성을 고려해 모차렐라의 핵심 재료인 커드(Curd, 우유에 산을 더해 응고한 것)를 이탈리아에서 들여와 특유의 산미가 깃든 치즈를 완성했다. 무브먼트 1층 라테리아 Latteria는 이탈리아어로 우유를 짜거나 파는 곳을 뜻하는데, 모차렐라와 부라타 등의 프레시 치즈와 이를 베이스로 한 샌드위치, 샐러드 등을 판매한다. 쇼케이스 너머로 치즈가 만들어지는 키친이 훤히 보여 동그랗고 매끈한 치즈가 탄생하는 순간을 볼 수 있는데, 김이 모락모락 피어오르던 옛 두붓집을 현대적으로 옮겨놓은 듯한 풍경이 펼쳐진다.       이관수 오너 셰프는 미국 요리전문학교 CIA를 졸업한 뒤 뉴욕과 시카고, 프랑스에서 일하며 로컬 식재료를 통해 자연의 맛을 극대화하는 주방을 경험했다. 프랑스의 스타 셰프 피에르 상 보이에 Pierre Sang Boye가 운영하는 비스트로 ‘피에르 상 인 오베르캄프’에서 5년 동안 셰프로 일한 그는 자신의 첫 레스토랑인 무브먼트를 준비하며, 편안하고 신선한 맛에 중점을 두고자 복잡한 조리 과정 없이 심플한 터치로 완성된 요리로 메뉴를 구성했다. 지하에 자리한 레스토랑을 ‘델리’라 부르는 것도 부담 없이 캐주얼하게 무브먼트의 치즈를 즐기길 바라는 마음에서다. 한입 크기의 작은 모차렐라 치즈인 보코치니에 토마토 피클과 올리브, 발사믹 잼을 더한 ‘보코치니 샐러드’, 모차렐라를 잘게 찢어 만든 부드러운 치즈에 유자청과 그래놀라를 올린 ‘스트라치아텔라’ 등 유러피언 스타일의 요리는 심플해 보이지만 직접 만든 피클과 과일청, 그래놀라 등을 사용해 무브먼트만의 맛의 캐릭터를 더한다. 무엇보다 주인공인 치즈의 풍미와 질감이 뛰어나, 좋은 재료가 지닌 힘을 느낄 수 있다.      

Interview 이관수 오너 셰프

 

요리보다는 재료에 집중했다는 점이 독특해요.

무브먼트를 기획하면서 두붓집이나 갓 구운 빵을 내는 베이커리와 같은 공간을 만들고 싶었어요. 모차렐라 하면 가장 먼저 샐러드가 떠오를 만큼 신선한 맛이 중요함에도 대부분 수입과 유통 과정에서 몇 개월이 지난 제품을 구입할 수밖에 없어 안타까웠어요. 무브먼트의 ‘무 Moo’는 이탈리아에서 소의 울음 소리를 뜻해요. 현대적이지만, 전통적인 풍미와 식감을 경험할 수 있는 우리만의 낙농장을 만들고 싶었어요. 치즈 문화에 변화를 일으킬 수 있는 새로운 움직임이란 의미도 담아 무브먼트라 이름 지었죠.  

100% 이탈리아 커드를 고집한 이유가 있다면 무엇인가요?

보존제 없이 신선하게 이탈리아 전통의 맛을 재현하고 싶었어요. 총 세 가지의 커드를 이탈리아에서 들여오는데 버팔로 우유, 캄파니아 지역의 흑소 우유, 농림청에서 인증한 소젖으로 각각 원유가 달라요. 모차렐라는 숙성한 치즈와 비교해 캐릭터가 강하지 않은 하얀 캔버스와 같은 식재료예요. 열을 가했을 때 진득하게 늘어나거나 쫄깃한 맛을 내는 ‘피자 치즈’와는 다른 부드러운 식감을 지녔고, 여기에 산미가 더해져 산뜻한 맛을 내죠. 이런 특성을 가장 잘 표현하기 위해 재료와 공정을 이탈리아와 동일하게 진행해 현지와 같은 치즈 맛을 내고 싶었어요.  

치즈는 생산 과정이 꽤 까다로운 것으로 알고 있어요. 모차렐라는 어떤가요?

이탈리아의 여러 지역을 다니며 모차렐라 만드는 법을 배웠어요. 일정한 품질 유지와 생산량을 고려해 이탈리아의 모차렐라 머신을 들이고, 수없이 연구와 연습을 거듭했죠. 이탈리아와 한국의 물이 다르다 보니 pH를 맞추는 과정이 어려웠어요. 모차렐라는 일정한 산도를 유지하는 것이 중요한데 pH가 맞지 않으면 식감이 질겨지거나 형태가 만들어지지 않아요. 습도 역시 영향을 주기 때문에 계절과 날씨에 따라 만드는 과정에서 차이를 두죠.  

미국, 프랑스에서 셰프로 일했는데, 두 나라는 치즈에 있어 굉장히 다른 식문화를 지녔다고 들었어요.

미국은 치즈를 녹여 음식에 더하는 것을 좋아해요. 흔히 생각하는 피자 치즈가 좋은 예가 될 거예요. 반대로 프랑스는 치즈 고유의 맛과 향, 식감을 굉장히 중요하게 여겨서 치즈에 열을 가하는 것을 꺼리죠. 이탈리아 북부 역시 프랑스와 비슷한 점이 많고, 남부 지역으로 갈수록 프레시한 치즈를 선호해요. 프랑스에서 오랫동안 요리하며 다양한 치즈를 접했지만, 재료의 신선함을 강조하는 요리에서 모차렐라는 다양한 변주가 가능한 식재료라는 점이 흥미로웠어요. 한국에서도 많은 분이 즐겨 먹고, 아직은 프레시한 생치즈를 쉽게 구할 수 없다는 점도 도전해보고 싶은 마음이 들게 했고요.  

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