서울에 새로운 맛집이 등장했다.
전통 한식부터 태국과 멕시칸, 라멘까지 글로벌 푸드가 돋보인 2024 미쉐린 빕 구르망 리스트에 새롭게 이름을 올린 6곳을 만나보자.

01
K-곰탕의 변신

@anam_inanguk

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안암

맑은 국물의 곰탕에 독특한 비주얼을 불어넣은 안암의 돼지국밥. 따뜻한 곰탕 국물 위로 돼지 등갈비와 통 목살을 얇게 저민 고기를 올리고, 초록색 오일을 주위로 둘렀다. 청양고추와 케일로 만든 기름으로, 신선하면서도 풍부한 향을 자아낸다. 취향에 따라 고수도 추가 가능하다. 이국적인 향이 어우러지며 의외의 조합이 뽐내는 새로운 풍미를 즐길 수 있다.

ADD 서울시 종로구 북촌로5리 10
INSTAGRAM @anam_inanguk

@kyewol_seoul

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계월곰탕

부드러운 닭곰탕과 닭으로 만든 요리 세가지를 선보이는 계월곰탕. 기름을 걷어낸 맑은 육수 위로 저온으로 부드럽게 조리한 닭가슴살, 아삭하게 데친 얼갈이 배추를 올려낸다. 깔끔한 국물이 심심한 듯 하지만 풍부하면서도 깊은 맛을 낸다. 김부각과 함께 즐기는 매콤한 닭무침, 토치로 바삭하게 구워낸 닭 수육 등을 곁들임 메뉴로 선보인다.

ADD 서울 성동구 성덕정 3길 8
INSTAGRAM @kyewol_seoul

02
이국적인 풍미의 테이블

@mattdoly

@mattdoly

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맷돌

빕 구르망 서울에 멕시칸 푸드로 첫 이름을 올린 맷돌. 호주와 프랑스에서 비스트로를 운영했던 이창윤 셰프의 멕시칸 퀴진 레스토랑이다. 멕시코 요리에 두루 쓰이는 토르티야를 베이스로 한국의 제철 식재료를 접목한 토스타다와 타코를 선보인다. 참다랑어 토스타다와 갑오징어 토스타다, 소갈비 타코 등 6가지 타코 메뉴를 즐길 수 있는 테이스팅 코스도 도전해보자.

ADD 서울 성동구 성덕정길 63
INSTAGRAM @mattdoly

@horapa_seoul

@horapa_seoul

@horapa_seoul

호라파

향신료와 허브의 풍미가 가득한 태국 음식을 선보이는 손승희 셰프의 호라파. 태국 음식점으로는 세 번째로 빕 구르망 리스트에 이름을 올렸다. 태국에서의 짧은 여행에서 만난 길거리 요리에 매료된 그는 태국 요리의 본질을 지키면서 한국의 제철 식재료로 자신만의 개성을 담아낸다. 강원도 오징어를 넣은 똠얌쁠라믁, 태국의 치킨 바비큐 커리 까이고를레 등 생소하면서도 이국적인 음식을 맛볼 수 있다.

ADD 서울 종로구 자하문로 37-1
INSTAGRAM @horapa_seoul

03
클래식에 변주를 준 라멘집

@sarukame_ramen

@sarukame_ramen

사루카메

‘혼마 히로토’ 오너 셰프가 2대째 운영하고 있는 사루카메. 1대 셰프의 기존 레시피를 보존하면서도 그만의 개성을 담은 시그니처 메뉴를 선보인다. 쇼유라멘 베이스의 바지락 꽃게 라멘, 바지락 육수의 카메라멘, 닭 육수의 사루라멘, 탄탄멘과 레몬을 가득 올린 라멘 등 런치와 디너 한정 메뉴를 고르는 재미도 특별하다.

ADD 서울 마포구 연남로 14
INSTAGRAM @sarukame_ramen

@damtaek

@damtaek

@damtaek

담택

합정역 인근에 자리한 소박한 라멘집 담택. 세월의 흔적이 묻어있는 매장과 달리 담택의 라멘은 맛의 변주를 준 개성이 가득하다. 대표 메뉴인 시오라멘을 베이스로 유자 시오라멘, 레몬 시오라멘, 와사비 시오라멘 등 틀에 얽매이지 않은 맛을 위한 담택만의 다채로운 시도가 돋보인다.

ADD 서울 마포구 월드컵로 8길 34
INSTAGRAM @damtaek

미쉐린 가이드, 이제 부산에서도 만나요!

지난 2월 22일, 미쉐린 가이드가 한국의 새로운 미식 명소를 담은 ‘미쉐린 가이드 서울&부산 2024’를 발표했다. 2017년 서울 편을 첫 발간한 이후 7년만에 소개 영역을 확장한 것. 한국의 제2의 도시이자 고유의 미식 문화를 발전시켜 온 부산에서는 총 43개 레스토랑이 미쉐린 가이드에 합류했다. 부산의 신선한 해산물로 가이세키 요리를 선보이는 모리, 자가제면 파스타 요리를 전문으로 한 비스트로 피오또, 실험적이고 창의적인 프렌치 레스토랑 팔레트 등 3곳의 미쉐린 스타 레스토랑과 15곳의 빕 구르망 레스토랑을 포함하고 있다. 부산으로 미식 여행을 떠나보는 건 어떨까?

최근 해외 유명 카페들이 한국에 앞다투어 글로벌 매장을 선보이고 있다.
유달리 특별한 한국의 커피 사랑에 화답이라도 하듯 한국을 찾아온 해외 카페들을 다녀왔다.

© Intelligentsia

© Intelligentsia

© Intelligentsia

01
서촌 포 인텔리젠시아
Intelligentsia Coffee

미국 스페셜티 커피 인텔리젠시아가 드디어 한국에 첫 매장을 오픈했다. 1995년 더그 젤과 에밀리 맨지가 시카고에 창립한 인텔리젠시아 커피는 샌프란스시코 블루보틀, 포틀랜드 스텀프타운과 함께 ‘미국 3대 스페셜티 커피’로 손꼽힌다. 지난달 오픈한 서촌점은 미국 내 12개 지점에 이어 인텔리젠시아의 해외 첫 매장이기도 하다.

오래된 한옥을 개조한 서촌점은 서까래와 나무 기둥을 고스란히 살리고, 좌식 테이블을 갖췄다. 마당이 자리했을 공간에는 유리 천장으로 지붕을 만들고, 그 아래에 바 카운터를 배치한 것이 특징. 덕분에 햇빛이 드는 천창 아래에서 브루잉 하는 모습을 볼 수 있다. 서촌 한정 메뉴로 선보인 핸드프레소 방식의 얼터네이트 에스프레소 Alternative Espresso가 대표 메뉴. 원두 본연의 맛을 살려 깔끔한 푸어오버 방식의 브루드 투 오더 Brewed to Order, 인텔리젠시아의 시그니처 메뉴인 블랙 캣 에스프레소 Black Cat Espresso도 추천한다.

ADD 서울 종로구 자하문로 34
INSTAGRAM @intelligentsiacoffee

© NO COFFEE

© NO COFFEE

02
노커피 서울
NO COFFEE SEOUL

일본 후쿠오카 대표 로컬 카페 노커피도 압구정에 진출했다. 노커피 서울은 상하이에 이어 두 번째 글로벌 매장이다. ‘좋은 커피와 함께 하는 삶 Life with Good Coffee’를 위해 깔끔하면서도 개성 강한 커피 메뉴를 선보였다. 커피뿐만 아니라 다양한 브랜드, 아티스트와 협업하며 후쿠오카의 트렌디한 문화를 선도하는 로컬 브랜드로 자리 잡았다.

© NO COFFEE

© NO COFFEE

© NO COFFEE

‘No Coffee, No Life’를 슬로건을 내세운 브랜드답게 다채로운 메뉴가 돋보인다. 시그니처 메뉴인 블랙라떼도 서울에서 드디어 맛볼 수 있다. 고소한 라떼에 쌉싸름한 차콜 파우더를 더해 스모키한 향을 더했다. 서울 한정 메뉴로 블랙라떼에 달달한 바닐라솔트크림을 올린 블랙크림라떼도 선보인다. 단짠의 조화와 부드러운 식감이 매력적이다.

ADD 서울 강남구 압구정로20길 19
INSTAGRAM @nocoffee_sel

© April Coffee

© April Coffee

03
에이프릴 커피
April Coffee

덴마크 코펜하겐의 에이프릴 커피는 한남동에 자리를 잡았다. 스웨덴 출신의 젊은 로스터 패트릴 롤프 칼슨이 2016년 코펜하겐에 창립한 카페로, 좋은 품질의 원두와 전통 로스팅 방식에 변화를 선보이며 화제를 모았다. 한남동에 오픈한 에이프릴 커피는 글로벌 매장으로는 첫 매장으로, 매장 오픈과 함께 에이프릴 커피만의 방식으로 수확하고 로스팅한 원두를 만나볼 수 있게 되었다.

© April Coffee

© April Coffee

코펜하겐에 위치한 1호 매장과 동일하게 덴마크 대표 디자이너 핀 율의 가구로 북유럽의 미감을 담아냈다. 혁신적이면서도 섬세하고, 품질에 대한 가치를 중요시하는 철학이 자신의 브랜드 철학과 닮았다고 느꼈기 때문. 따뜻한 우드톤으로 마감된 매장과 바 카운터에서는 필터 커피를 내리는 모습을 마주 볼 수 있다. 추운 북유럽에서는 여름에만 한정으로 판매하는 아이스커피는 서울에서는 사계절 판매하는 점도 재미있다.

ADD 서울 용산구 이태원로54길 19
INSTAGRAM @aprilcoffeekorea

핫한 동네를 거닐다 보면 고소한 커피 향이 발길을 멈추게 하는 경우가 종종 있다.
자석에 이끌리듯 로스터리 카페에 들어서면 콜롬비아 수프리모, 이디오피아 예가체프, 케냐 AA 등 암호 같은 메뉴 때문에 당혹스럽다. 기죽지 않고 멋지게 로스터리 카페를 이용할 수 있는 방법은 없을까?

예전에는 갓 볶은 원두를 사거나 스트레이트 커피를 즐기는 마니아들이 일부러 로스터리 카페를 찾아가야 했지만 요즘은 청담, 압구정을 비롯해 사람이 많이 모이는 곳이면 으레 로스터리 카페가 있다. 최근 에디터가 취재한 카페 셋 중 하나는 로스터리 카페일 정도. 로스터리 카페는 직접 생두를 볶아 커피콩과 커피를 판매하는 곳을 말하는데, 원산지별 다양한 커피 고유의 맛과 향을 살리기 위해 주로 핸드드립 방식으로 커피를 추출한다. 이러한 이유로 로스터리 카페에서 커피 한 잔을 마시기 위해선 약간의 기다림이 필요하다. 그동안 커피는 무조건 ‘간편하고 빠르게!’란 일관된 컨셉으로 인스턴트 또는 에스프레소 커피를 추구해왔던 우리에겐 여간 생소한 풍경이 아닐 수 없다. 하지만 바로 이러한 느림의 미학이 로스터리 카페가 빛을 보게 된 원동력이 아닐까. 여유가 비주얼화된 공간이라고 할까? 여하튼, 로스터리 카페란 공간 자체가 색다른 콘텐츠가 됐다. 그것도 아주 매력적인. 그런데 문제는, 자신이 원하는 커피가 무엇인지 파악조차 안 된 우리가 입맛에 맞는 커피를 찾는 일이 쉽지 않다는 것이다.

스트레이트 커피는 무엇?

로스터리 카페에는 커피 원산지 한 군데의 그린빈을 볶아 만든 스트레이트 커피(Straight Coffee, 단종 커피)를 판매한다. 가령 이디오피아 예가체프나 콜롬비아 수프리모 등의 커피 메뉴는 스트레이트 커피에 속한다. 블렌드 커피(Blend Coffee)는 여러 산지의 커피를 섞은 커피를 말한다. 주로 에스프레소 응용 커피를 즐기다가 이제 막 원두피(Reguler Coffeee)에 흥미를 느끼게 도니 사람이라면 블렌드 커피보다는 스트레이트 커피부터 도전해보는 것이 좋다. 자신과 가장 잘 어울리는 커피를 찾아 맛과 향을 만끽한 후 블렌드 커피로 눈을 돌리는 게 좋지 않을까 싶다.

스트레이트 커피는 원산지, 그린빈의 특성과 질에 따라 분류를 한다. 예를 들어 ‘이디오피아 예가체프’, ‘자메이카 블루마운틴’, ‘하와이 코나’는 원산국 다음에 명품 커피가 자랄 수 있는 최적의 자연환경을 지닌 곳의 지역명을 따서 별도의 마케트 브랜드를 붙인 것이다. ‘콜롬비아 수프리모’나 ‘케냐 AA’ 는 원산국 다음에 빈의 크기가 큰 것에 각각 수프리모, AA라고붙인 것이다. 콜롬비아는 빈의 크기에 따라 수프리모(Suprimo), 엑셀소(Excelso)라 구분하고 케냐는 AA, A, B로 등급을 나눈다. 이외에도 빈의 단단함에 따라 HB(Hard Bean), SHB(Strictly Hard Bean)로 구분해 브랜드를 붙이는 곳도 있다. 커피의 종자는 크게 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta)종으로 나눌 수 있다. 아라비카종은 재배 조건이 까다롭지만 원산지별 커피 고유의 맛과 향이 살아 있는 상품 가치가 높은 반면 로부스타종은 이름 자체가 강하다는 뜻인 만큼 병충해에 강하고 고온도 잘 견디며 비교적 높은 해발 800m 이상의 고산지대에서 자라는 아라비카종과 달리 600m이내 지역에서도 재배가 잘 된다. 로부스타종은 그냥 내버려도 잘 자라는 종자라 맛이 쓰고 향이 없어 상품가치가 적다 보니 대부분 인스턴트 커피 제조에 많이 사용된다.

내게 맞는 커피 찾기

그러니 커피는 와인처럼 품종에 따라 맛을 예측할 수 있는 것이 아니라 원산지에 따라 맛과 향이 나뉜다고 보면 되겠다. 그래서 일부 스트레이트 커피 마니아들은 원산지별 커피의 맛과 향을 머리로 달달 외우거나 마일드, 스무스, 볼드, 디카페인 등으로 맛의 종류를 구분한 후 원산지별 커피를 대입시키는 경우가 있다. 하지만 이것은 어디까지나 이론적인 접근일 뿐! 왜냐하면 로스터리 카페의 근원적인 속성, ‘느리다’는 것 말고도 중요한 또 하나의 이유가 바로 로스터리 카페의 주인장, 커피 로스터 때문이다. 즉, 로스터들은 저마다 자신의 개성을 커피에 담기 위해 신선한 그린빈 찾기에 혈안을 올리고, 로스터기 앞에서 그린빈에 맞는 로스팅 방법을 찾기 위해 고민하고 볶기를 반복한다. 그래서 좋은 커피, 나에게 맞는 커피를 찾으려면 첫째, 그 커피의 원산지는 어디이며 둘째, 언제, 누가 볶았느냐를 따져야 한다. 어쩌면 누가 볶았는지가 더 중요할지도 모른다. 볶는 과정에서 커피가 지닌 고유의 성격 자체가 바뀔 수 있기 때문이다. 그만큼 로스터가 일관성 있게 로스팅을 하는 것도 중요하다. 따라서 로스터리 카페에서 스트레이트 커피를 주문할 때에는 주인장에게 오늘 가장 좋은 원두가 무엇인지 물어보거나 자신의 취향(신맛이 좋다거나 쓴맛이 좋다는 등)을 말한 후 추천 받는 것이 가장 무난하다.

취향에 맞는 원산지 커피를 아는 수준이라면, 방문하는 곳마다 같은 커피를 주문해서 자신에게 맞는 로스터리 카페를 찾는 것이 좋다. 그리고 원두를 구입할 때는 반드시 로스팅한 지 얼마나 됐는지를 따져보고 향과 상태를 살핀다. 빈의 모양이 눈으로 보아 일정한 게 좋다. 향이 없거나 겉에 기름이 많은 빈은 피해야 한다. 또 되도록 갈지 않은 것을 구매해야 향을 오래도록 보존할 수 있다. 하지만 집에 그라인더가 없다면 즉석에서 갈아달라고 하는 것이 좋다.