무염 버터에 허브, 와인, 견과류 등을 넣은 콤파운드 버터. 빵이나 크래커는 물론 갓 구운 스테이크에 곁들이면 웬만한 소스 못지않은 풍미를 더한다. 버터인 듯 버터 아닌 콤파운드 버터를 소개한다.

시나몬 바닐라 버터
버터 220g, 설탕 4작은술, 시나몬 파우더 2작은술, 바닐라 엑스트랙트 1/2작은술
1 볼에 모든 재료를 넣고 고루 섞는다.
2 종이 포일에 올리고 김밥을 말 듯 둥글게 만다.
3 양쪽 끄트머리를 사탕 모양으로 묶고 냉장고에서 2시간 동안 굳힌다. 바나나, 사과 등의 과일을 구울 때 사용하거나 팬케이크에 올려 풍미를 더한다.

레드 와인 버터
버터 220g, 레드 와인 · 다진 파슬리 1/2컵씩, 다진 양파 1/4개분
1 냄비에 레드 와인과 다진 양파를 넣고 자작하게 졸인 다음 한 김 식힌다.
2 1에 버터와 다진 파슬리를 넣고 고루 섞는다.
3 종이 포일에 올리고 김밥을 말 듯 둥글게 만다.
4 양쪽 끄트머리를 사탕 모양으로 묶고 냉장고에서 2시간 동안 굳힌다. 스테이크를 구울 때 사용한다.

호두 건포도 버터
버터 220g, 황설탕 2큰술, 바닐라 엑스트랙트 1작은술, 시나몬 파우더 · 너트메그 가루 1/2작은술씩, 호두 · 건포도 1/4컵씩
1 호두는 씹히는 맛을 위해 굵직하게 다진다.
2 볼에 건포도를 제외한 1과 나머지 재료를 넣고 고루 섞는다.
3 2가 고루 섞이면 건포도를 넣고 한번 더 섞는다.
4 종이 포일에 올리고 김밥을 말 듯 둥글게 만다.
5 양쪽 끄트머리를 사탕 모양으로 묶고 냉장고에서 2시간 동안 굳힌다. 따뜻한 스콘이나 토스트, 와플에 곁들인다.

베이컨 쪽파 버터
버터 220g, 다진 쪽파 3큰술, 베이컨 3장, 다진 마늘 1작은술
1 약한 불로 달군 팬에 베이컨을 바삭하게 굽는다.
2 구운 베이컨을 종이타월에 올려 기름기를 제거하고 잘게 다진다.
3 볼에 2와 나머지 재료를 넣고 고루 섞는다.
4 종이 포일에 올리고 김밥을 말 듯 둥글게 만다.
5 양쪽 끄트머리를 사탕 모양으로 묶고 냉장고에서 2시간 동안 굳힌다. 치즈 대신 크래커에 곁들인다.

아보카도 버터
버터 100g, 아보카도 2개, 레몬즙 · 다진 고수 잎 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 큐민 가루(또는 씨) 2작은술
1 아보카도는 씨와 껍질을 제거하고 과육만 발라낸다.
2 볼에 1과 나머지 재료를 넣고 고루 섞는다.
3 종이 포일에 올리고 김밥을 말 듯 둥글게 만다.
4 양쪽 끄트머리를 사탕 모양으로 묶고 냉장고에서 2시간 동안 굳힌다. 오징어, 새우 등의 해산물을 구울 때 사용한다.

커피 버터
버터 220g, 황설탕 2큰술, 인스턴트커피 2작은술
1 인스턴트커피는 믹서에 곱게 간다.
2 볼에 모든 재료를 넣고 고루 섞는다.
3 종이 포일에 올리고 김밥을 말 듯 둥글게 만다.
4 양쪽 끄트머리를 사탕 모양으로 묶고 냉장고에서 2시간 동안 굳힌다. 따뜻한 아메리카노에 1/2큰술을 넣어 요즘 유행하는 버터 커피로 즐기거나 브리오슈나 크루아상 같은 부드러운 빵에 곁들여도 좋다.

머스터드 버터
버터 220g, 씨겨자 2큰술
1 볼에 모든 재료를 넣고 고루 섞는다.
2 종이 포일에 올리고 김밥을 말 듯 둥글게 만다.
3 양쪽 끄트머리를 사탕 모양으로 묶고 냉장고에서 2시간 동안 굳힌다. 샌드위치에 마요네즈 대신 활용하면 알싸하면서 부드러운 맛을 더할 수 있다.

허브 갈릭 버터
무염 버터 220g, 다진 마늘 2작은술, 생크림 · 로즈마리 · 타임 · 세이지 1큰술씩
1 허브는 연한 잎만 떼서 잘게 다진다.
2 볼에 모든 재료를 넣고 고루 섞는다.
3 종이 포일에 올리고 김밥을 말 듯 둥글게 만다.
4 양쪽 끄트머리를 사탕 모양으로 묶고 냉장고에서 2시간 동안 굳힌다. 갓 만든 파스타나 스테이크에 풍미를 더하고 싶을 때 사용한다.

무더위로 떨어진 기력과 입맛을 회복할 수 있는 법. 그저 굽고 뜯고 즐기면 된다. 늘 삼계탕으로만 먹기에는 아까운 보양 재료 닭으로 만든 구이 다섯 가지.

감자와 로즈마리를 곁들인 닭 다리구이
닭 다리 8개, 감자 3개, 당근 · 적양파 1개씩, 화이트 와인 3큰술, 로즈마리 3줄기, 포도씨유 적당량, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 닭 다리는 화이트 와인, 로즈마리, 소금, 후춧가루을 뿌려 고루 문지른다. 지퍼백에 넣고 냉장고에서 2시간 이상 재운다.
2 감자와 당근은 껍질을 벗기고 1cm 폭으로 썰어 소금을 넣은 끓는 물에 데친다.
3 오븐 팬에 2의 감자와 당근을 고루 깔고 포도씨유를 고루 뿌린다.
4 센 불로 달군 팬에 포도씨유를 두르고 1의 닭 다리를 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
5 3에 구운 닭 다리를 올리고 굵직하게 썬 적양파를 고루 뿌린다.
6 180℃로 예열한 오븐에서 25~30분간 굽는다.
TIP 닭이 익으면서 나오는 육즙과 기름이 채소에 고루 배어 더욱 풍부한 맛을 낸다. 브로콜리, 고구마, 단호박 등의 채소로도 대체 가능하다.

허니 머스터드 마늘 통닭구이
통닭 2마리, 통마늘 8개, 그린빈스 15줄기, 화이트 와인 4큰술, 포도씨유 적당량, 소금 · 후춧가루 조금씩, 허니 머스터드 소스(씨겨자 4작은술, 꿀 2큰술, 다진 마늘 1큰술)

1 통닭에 화이트 와인, 소금, 후춧가루를 뿌려 고루 문지른다. 지퍼백에 넣고 냉장고에서 2시간 이상 재운다.
2 통마늘은 껍질을 벗기고 포도씨유를 두른 달군 팬에 겉면을 살짝 굽는다.
3 1의 닭에 구운 마늘을 채우고 요리용 실로 다리를 묶어 고정한다.
4 센 불로 달군 팬에 포도씨유를 두르고 3의 닭을 뒤집어가며 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
5 오븐 팬에 구운 닭과 그린빈스를 올리고 포도씨유를 고루 뿌린다.
6 180℃로 예열한 오븐에서 15~20분간 굽는다.
7 분량의 재료를 섞은 허니 머스터드 소스를 2~3번 발라가며 15~20분간 더 굽는다.
TIP 센 불로 달군 팬에 겉면을 노릇하게 구운 닭을 오븐에 구우면 육즙이 빠져나가지 않고 촉촉한 식감을 낼 수 있다. 통닭 안에는 생채소 대신 굽거나 데친 채소를 넣어야 채소는 물론 닭의 속살까지 고루 익는다. 

칠리소스로 맛을 낸 통닭구이
통닭 1마리, 청주 3큰술, 레몬 2조각, 고수 · 포도씨유 적당량씩, 소금 조금, 칠리소스(다진 청고추 · 다진 홍고추 1/2개씩, 피시 소스 · 스리랏차 칠리소스 2큰술씩, 설탕 2와1/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 조금)

1 통닭은 가슴 중앙을 가르고 납작하게 편다.
2 1의 닭에 소금과 청주를 뿌려 고루 문지른다. 지퍼백에 넣고 냉장고에서 2시간 이상 재운다.
3 센 불로 달군 팬에 포도씨유를 두르고 2의 닭을 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
4 180℃로 예열한 오븐에서 10~15분간 굽는다.
5 분량의 재료를 섞은 칠리소스를 2~3번 발라가며 15~20분간 더 굽는다. 레몬 조각과 고수를 곁들인다.

바질 페스토를 발라 구운 닭 다리살
닭 다리살 8조각, 방울토마토 10~12개, 파르메산 치즈 가루 3큰술, 화이트 와인 2큰술, 올리브유 적당량, 소금 · 후춧가루 조금씩, 바질 페스토(바질 잎 45g, 올리브유 1/3컵, 파르메산 치즈 가루 8큰술, 다진 마늘 1큰술)

1 닭 다리살에 화이트 와인, 소금, 후춧가루를 고루 문지른다.
2 믹서에 분량의 바질 페스토 재료를 넣고 곱게 간다.
3 센 불로 달군 팬에 올리브유를 두르고 1의 닭 다리살을 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
4 오븐 팬에 구운 닭 다리살을 올리고 2의 바질 페스토를 고루 바른다. 한쪽에 방울토마토를 올리고 소금, 후춧가루, 올리브유를 고루 뿌린다.
5 180℃로 예열한 오븐에서 10~15분간 굽고 파르메산 치즈 가루를 고루 뿌린다.
TIP 닭 다리살을 오븐에 구우면 껍질의 기름기가 빠지면서 바삭한 식감을 내므로 제거하지 않고 그대로 사용한다. 

일본식 된장에 재운 닭구이
뼈를 발라낸 토막 닭 1.3kg, 대파 1대, 포도씨유 조금, 재움 양념(일본식 된장 500g, 맛술 2/3~3/4컵, 물 1/2컵)

1 분량의 재움 양념 재료를 고루 섞는다.
2 뼈를 발라낸 토막 닭에 1의 재움 양념을 넣고 버무린다. 지퍼백에 넣고 냉장고에서 3시간 이상 재운다.
3 2의 닭을 흐르는 물에 씻고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
4 대파는 흰 대 중앙의 굵직한 심지를 제거하고 4등분해 곱게 채 썬다.
5 중간 불로 달군 팬에 포도씨유를 두르고 3의 닭을 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
6 180℃로 예열한 오븐에서 10~15분간 굽고 4의 대파채를 곁들인다.
TIP 대파채의 매운맛이 꺼려질 경우 찬물에 10분 정도 담가둔다. 양념에 재운 닭은 중간 불로 천천히 굽는다.  

병아리콩으로 만든 허머스를 비롯해 콩과 올리브유, 요거트 등을 주로 사용해 건강하고 맛깔스러운 음식을 선보이는 레바논 요리. 중동의 파리라 불리며 새로운 미식 트렌드를 선도하는 레바논의 이국적인 요리를 여름 식탁으로 초대한다.

벽의 파란색 에스닉한 천과 뚜껑이 있는 은색 병은 챕터원에서 판매. 금색 촛대와 육각형 볼, 금색 작은 접시는 메종드실비에서 판매. 빵을 담은 사각 접시와 원형 트레이는 선혁구디에서 판매. 금색 커트러리는 한국도자기 논현점에서 판매. 타일은 키엔호에서 판매. 

이국적인 무늬의 은색 트레이는 선혁구디에서 판매. 금색 접시는 메종드실비에서 판매. 무늬가 있는 타일은 키엔호에서 판매.

허머스와 갈릭 레몬 소스를 곁들인 피타빵 플래터
허머스(삶은 병아리콩 3컵, 마늘 8쪽, 소금 2작은술, 레몬 주스 1/2컵, 올리브유 1/3컵, 케이안 페퍼 · 병아리콩 삶은 물 조금씩), 갈릭 레몬 소스(마늘 8쪽, 소금 1작은술, 레몬 주스 1/2컵, 카놀라유 · 퓨어 올리브유 1컵씩), 피타빵(치아바타 대체 가능) · 토마토 4개씩, 레몬 · 적양파 1개씩, 루콜라 20g

1 믹서에 삶은 병아리콩, 마늘, 소금, 레몬 주스, 올리브유 1/4컵을 넣고 곱게 갈아 허머스를 만든다. 농도가 되직하면 병아리콩 삶은 물을 조금씩 넣어가며 간다.
2 그릇에 허머스를 담고 남은 올리브유와 케이안 페퍼를 뿌린다.
3 믹서에 마늘, 소금, 레몬 주스를 넣고 곱게 간다.
4 3에 카놀라유와 퓨어 올리브유를 조금씩 넣어가며 골고루 섞어 갈릭 레몬 소스를 만든다.
5 달군 팬에 피타빵을 노릇하게 굽고 토마토와 레몬은 반달 모양으로 썬다.
6 적양파는 채 썰고 루콜라는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
7 접시에 허머스, 갈릭 레몬 소스, 피타빵, 준비한 채소를 담아낸다.

레바논 전통 빵
물 1과1/2컵, 드라이 이스트 2작은술, 설탕 1큰술, 중력분 4컵. 소금 1/2작은술, 올리브유 적당량

1 물을 따뜻하게 데운 다음 드라이 이스트와 설탕을 넣고 골고루 섞어 10분 정도 둔다.
2 중력분과 소금을 골고루 섞어 1을 조금씩 넣어가며 반죽하고 치댄다.
3 반죽을10분 정도 치대다 올리브유를 골고루 뿌려 한 번 더 치댄다. 비닐을 덮어 따뜻한 곳에서 2배로 부풀 때까지 발효시킨다.
4 3을 한 주먹 정도 떼어 밀대로 얇게 민다.
5 달군 팬에 4을 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

레바논 볼
그릭 요거트 1kg, 파슬리 가루 1큰술, 오레가노 가루 · 파프리카 가루 · 시나몬 가루 · 큐민 가루 1큰술씩, 레바논 전통 빵 1개

1 냄비에 그릭 요거트를 넣고 중간 불에서 뭉근하게 끓인다.
2 요거트가 몽글몽글하게 끓어오르면 고운 면포에 밭쳐 2시간 동안 물기를 뺀다.
3 물기를 뺀 요거트를 조금씩 떼어 동그랗게 빚는다.
4 오레가노 가루, 파프리카 가루, 시나몬 가루, 큐민 가루를 한데 섞는다.
5 3을 각각 파슬리 가루와 4의 가루에 골고루 묻혀 레바논 볼을 완성한다.
6 접시에 레바논 볼을 담고 레바논 전통 빵을 곁들인다.

레바논 전통 빵을 튀겨 올린 샐러드
비타민 2포기, 래디치오 2장, 양상추 8장, 래디시 · 토마토 2개씩, 오이 · 셜롯 · 청고추 · 홍고추 · 레바논 전통 빵 1개씩, 튀김기름 적당량, 샐러드 드레싱(올리브유 1/2컵, 레몬즙 1개분, 다진 마늘 1/2쪽분, 소금 · 후춧가루 조금씩), 민트 잎 조금

1 비타민, 래디치오, 양상추는 깨끗이 씻어 물기를 빼고 한입 크기로 자른다.
2 래디시는 반으로 자르고 토마토는 반달 모양으로 자른다.
3 오이는 한입 크기로 썰고 셜롯은 채 썬다. 청고추와 홍고추는 어슷하게 썬다.
4 레바논 전통 빵은 1cm 폭으로 썰어 튀김기름에 바삭하게 튀긴다.
5 분량의 샐러드 드레싱 재료를 고루 섞어 샐러드 드레싱을 완성한다.
6 그릇에 준비한 샐러드 채소를 담고 튀긴 피타빵을 올린다. 샐러드 드레싱을 곁들이고 민트 잎으로 장식한다. 

팔라펠
이탈리아 파슬리 10줄기, 삶은 병아리콩 2컵, 큐민 · 코리앤더 씨 · 후춧가루 · 케이안 페퍼 · 카다멈 조금씩, 밀가루 1큰술, 병아리콩 삶은 물 · 소금 · 후춧가루 조금씩, 식용유 적당량, 빵가루 2큰술

1 이탈리아 파슬리는 잎만 떼어낸다.
2 믹서에 삶은 병아리콩, 이탈리아 파슬리 잎, 큐민, 코리앤더 씨, 후춧가루, 케이안 페퍼, 카다멈을 넣고 곱게 간다. 농도가 되직하면 병아리콩 삶은 물을 조금 넣는다.
3 2에 밀가루를 넣어 농도를 조절한 다음 소금과 후춧가루로 간한다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 3의 반죽의 반을 한 수저씩 떠서 도톰하게 부친다.
5 남은 반죽의 반은 한 수저씩 떠서 빵가루를 묻혀 부친다.

양고기 케밥을 올린 쿠스쿠스
양고기 어깨살 1kg, 양고기 밑간 양념(다진 마늘 2큰술, 큐민 가루 1/2작은술, 소금 · 후춧가루 · 케이안 페퍼 조금씩, 다진 이탈리아 파슬리 적당량), 쿠스쿠스 · 물 2컵씩, 토마토 4개, 이탈리아 파슬리 8줄기, 민트 잎 10장, 양파 1/8개, 올리브유 · 레몬즙 4큰술씩, 소금 · 후춧가루 조금씩, 사워크림 4큰술, 장식용 이탈리아 파슬리 조금

1 양고기 어깨살은 2×2cm로 잘라 밑간 양념을 넣고 고루 버무려 30분 동안 재운다.
2 1의 양고기를 꼬치에 꿴 다음 석쇠에 구워 양고기 케밥을 완성한다.
3 냄비에 쿠스쿠스와 물을 넣어 주걱으로 저어가며 끓이다 끓어오르면 불을 끄고 그대로 불리듯이 익힌다.
4 토마토는 깍둑 썰고 이탈리아 파슬리와 민트 잎은 굵게 다지고 양파는 곱게 다진다.
5 쿠스쿠스, 토마토, 이탈리아 파슬리, 민트 잎, 다진 양파, 올리브유, 레몬즙, 소금, 후춧가루를 골고루 섞어 접시에 담는다.
6 5에 양고기 케밥을 올리고 사워크림을 얹는다. 장식용 이탈리아 파슬리를 잘게 잘라 뿌린다.