소박한 밥과 반찬뿐이어도 도시락을 깨끗이 비우고 나면 절로 힘이 난다. 도예를 중심으로 라이프스타일 관련 전시를 개최해온 것은 물론 음식 솜씨 좋기로 정평이 난 조은숙 아트앤라이프스타일 갤러리의 조은숙 대표와 조선숙 실장이 정성을 담은 도시락 레시피를 공개한다. 작가의 도시락에 담아 더욱 특별한 여섯 개의 도시락은 가을 마중을 떠나기에 적격이다.

오픈 쌈밥 도시락

어린 배추 잎 · 로메인 5장씩, 래디치오 4장, 쇠고기 50g, 불고기 양념(간장 2큰술, 다진 마늘 · 다진 양파 · 다진 파 · 정종 1큰술씩, 설탕 1작은술, 소금 · 후춧가루 조금씩), 무 장아찌 20g, 무 장아찌 양념(매실청 · 감식초 1큰술씩, 살탕 1작은술, 고춧가루 조금), 구운 굴비 1마리, 굴비 양념(고추장 1큰술, 간장 · 설탕 1작은술씩, 깨소금 1/2작은술, 후춧가루 조금), 밥 1공기, 잣 5개 1 어린 배추 잎, 로메인, 래디치오는 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 로메인과 래디치오는 한입 크기로 자른다.

2 쇠고기는 불고기 양념에 버무려 20분 동안 재운 다음 달군 팬에 볶는다. 불고기가 어느 정도 식으면 잘게 채 썬다. 

3 무 장아찌는 채 썰어 양념 재료를 넣고 버무린다.

4 구운 굴비는 살만 발라 잘게 찢은 다음 양념 재료를 넣고 버무린다.

5 어린 배추 잎에 밥 한 수저를 떠 넣고 2의 불고기와 잣 1개를 얹는다.

6 양상추에 밥 한 수저를 떠 넣고 3의 무 장아찌를 얹는다.

7 래디치오에 밥 한 수저를 떠 넣고 4의 굴비를 얹는다. 

8 어린 배추 잎, 양상추, 래디치오를 각각 같은 방법으로 오픈 쌈밥을 만든다.   3가지 쌈밥 도시락

양배추 · 묵은지(잎 부분) · 케일 · 비트 잎 3장씩, 밥 1공기, 된장 · 참기름 1큰술씩, 굴비 장아찌 · 고추 장아찌 20g씩  1 양배추, 케일, 비트 잎은 각각 끓는 물에 소금을 넣어 살짝 데친다. 묵은지는 소를 털고 물에 한번 헹군다.

2 밥에 된장과 참기름을 넣어 고루 버무린다.

3 굴비 장아찌와 고추 장아찌는 각각 곱게 다진다.

4 데친 양배추 1장을 펴고 2의 밥 한 숟갈을 떠 넣는다. 굴비 장아찌와 고추 장아찌를 조금씩 넣고 한입 크기로 쌈을 싼다.

5 나머지 양배추, 묵은지, 케일, 비트 잎 등도 같은 방법으로 쌈을 싼다.  

연어구이 도시락

연어 1토막(200g), 연어 밑간(정종 2큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩), 그린빈스 20g, 브로콜리 30g, 올리브유 적당량, 소금 조금, 강낭콩밥 1공기, 삶은 옥수수 1/2개1 연어는 소금, 후춧가루, 정종을 뿌려 20분 동안 재운다.

2 그린빈스는 끓는 물에 살짝 데치고 브로콜리는 한입 크기로 썰어 끓는 물에 살짝 데친다.

3 달군 팬에 올리브유를 두르고 그린빈스와 브로콜리를 각각 볶고 소금으로 간한다.

4 달군 팬에 올리브유를 두르고 1의 연어를 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 

5 도시락에 강낭콩밥을 고루 담는다. 반찬으로 그린빈스와 브로콜리 볶음을 담고 옥수수는 3등분해서 담는다.

6 강낭콩밥에 연어구이를 올린다.  

너비아니구이 도시락

쇠고기 채끝 등심 200g, 너비아니 양념(배 간 것 · 양파 간 것 1/2개분씩, 간장 1큰술, 다진 마늘 · 다진 파 1큰술씩, 참기름 3/4큰술, 후춧가루 · 설탕 · 깨소금 조금씩), 밥 1공기, 오이 피클 · 마늘 장아찌 적당량씩, 잣가루 조금 1 쇠고기를 가로 5cm, 세로 2cm, 두께 0.5cm로 자른 다음 칼등으로 두드려 편다. 너비아니 양념중 배 간 것과 양파 간 것을 넣고 버무려 10분 동안 재운다.

2 1에 나머지 너비아니 양념을 넣고 버무린다.

3 달군 팬에 2의 쇠고기를 굽는다.

4 도시락에 밥을 고루 담고 반찬으로 오이 피클과 마늘 장아찌를 담는다.

5 밥에 너비아니를 덮밥처럼 촘촘히 올리고 잣가루를 뿌린다. 묵은지 덮밥 도시락

묵은지 100g, 주황 파프리카 1/2개, 달걀 2개, 소금 조금, 포도씨유 적당량, 밥 1공기  

1 묵은지는 소를 털고 물에 한번 헹군 다음 다이아몬드 모양으로 썬다.

2 주황 파프리카는 씨를 제거하고 깨끗이 씻어 다이아몬드 모양으로 썬다.

3 달걀은 소금을 넣어 풀고 달군 팬에 포도씨유를 두르고 지단을 부친다.

4 지단이 식으면 다이아몬드 모양으로 썬다.

5 달군 팬에 포도씨유를 두르고 1의 묵은지와 2의 주황 파프리카를 볶는다.

6 5에 4의 지단을 넣고 한번 더 볶는다. 이때 소금으로 간한다.

7 도시락에 밥을 담고 6의 묵은지볶음을 얹는다.  

전복 술찜 도시락

전복 1개, 무 조금, 물 · 정종 200ml씩, 애호박 1/2개, 포도씨유 적당량, 소금 · 후춧가루 조금씩, 백김치 20g · 북어포무침 30g, 조밥 1공기, 홍고추 조금

1 전복은 껍데기를 떼어내 눈을 제거하고 깨끗이 씻는다. 껍데기도 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.

2 손질한 전복에 가로와 세로로 번갈아 칼집을 넣는다.

3 전복 껍데기에 2의 전복을 담고 무를 0.5cm 두께로 얇게 썰어 덮는다.  

4 냄비에 물과 정종을 붓고 찜기를 얹는다. 찜기에 3의 전복을 넣고 40분 동안 찐다.

5 애호박은 반달 모양으로 썰어 소금에 10분 동안 절인 다음 물기를 짠다

6 달군 팬에 포도씨유를 두르고 5의 애호박을 넣고 볶는다.

7 도시락에 조밥을 고루 담고 반찬으로 6의 애호박볶음, 북어포무침, 백김치를 담는다.

8 밥에 찜기에서 꺼낸 전복을 얹는다. 홍고추를 다져 전복 위에 고명으로 올린다.   

나만의 도시樂 두 번째

지난 2013년 조은숙 아트앤라이프스타일 갤러리에서 개최해 많은 이들의 관심을 받았던 <나만의 도시樂>전이 오는 8월 27일 두 번째 전시를 마련한다. 이번 전시에는 곽경화, 김정옥, 류연희, 민덕영, 박성철, 양병용, 이기조, 이능호, 이세용, 이정미, 최홍선, 허명욱, 미타니 류지의 13명 작가들이 금속, 도자기, 나무, 유기, 옻칠 목합 등 자신만의 소재와 디자인으로 만들어낸 특별한 도시락을 선보인다. 이번 전시에서 만나는 각양각색의 도시락을 통해 오랜만에 지인들과 따뜻한 마음을 나눌 수 있길 기대해본다. 8월 27일부터 10월 2일까지. 조은숙 아트앤라이프스타일 갤러리. 문의 02-541-8484 

날고 긴다는 요리사들은 식사 시간에 무얼 먹을까? 점심과 저녁 영업 전, 하루 두 차례 레스토랑의 모든 스태프가 함께 먹는 ‘스태프 밀’이 궁금하다. 자투리 재료로 짧은 시간에 만들지만 실제 메뉴로 올려도 손색이 없는 유명 레스토랑 6곳의 스태프 밀을 소개한다.

일식집 하카타 셉템버 키조개와 장어를 넣은 냉 파스타(4인분)

키조개 2개, 오크라 4개, 뼈를 발라낸 붕장어 2마리, 스파게티 320g, 마늘 16쪽, 방울토마토 12개, 볶은 잣 10g, 연어알 80g, 레몬즙 1개분, 올리브유 적당량, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 마늘을 굵직하게 다지고 방울토마토는 4등분한다. 

2 키조개와 오크라는 한입 크기로 썬다.

3 붕장어는 소금과 후춧가루로 간한다. 올리브유를 두른 달군 팬에 굽고 한입 크기로 썬다.

4 끓는 물에 소금과 스파게티를 넣고 삶는다.

5 달군 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘과 방울토마토를 볶는다. 

6 매운 향이 돌면 키조개와 오크라를 넣고 볶는다.

7 고루 볶이면 4의 스파게티를 넣고 볶은 다음 소금으로 간한다.

8 볶은 잣과 구운 붕장어를 넣고 섞은 다음 차게 식힌다. 연어알, 레몬즙, 후춧가루를 고루 뿌린다. 

TIP 장시간 불 앞에서 조리해 입맛이 없을 때 즐기는 오일 베이스의 냉 파스타. 구운 장어를 곁들여  보양식으로 으뜸이다. 장어 대신 새우, 오징어, 조개 등 각종 해산물을 활용해도 좋다. 고소한 잣과 톡톡 터지는 식감의 연어알은 선택 사항이다. 

컨템퍼러리 퀴진 스와니예 청국장찌개(2인분)

다진 쇠고기 · 청국장 100g씩, 대파(잎 부분) 3토막, 토란대 20g, 다진 마늘 6쪽분, 다진 청양고추 1개분, 고춧가루 · 간장 1큰술씩, 청주 2큰술, 물 750ml, 두부 1/2모, 소금 조금, 식용유 적당량

1 대파와 물기를 꼭 짠 토란대는 2~3cm 길이로 썬다.

2 달군 냄비에 식용유를 두르고 다진 쇠고기, 다진 마늘, 다진 청양고추를 넣고 볶는다.

3 쇠고기가 익으면 1의 대파와 토란대, 청국장, 고춧가루를 넣고 볶는다.

4 고루 볶이면 간장, 청주, 물을 넣고 끓인다. 

5 국물이 걸쭉해지면 소금으로 간하고 두부를 통째로 넣어 한소끔 끓인다. 

TIP 항신채를 볶을 때 청국장을 넣고 볶아 청국장 특유의 꿉꿉한 냄새가 덜하고 구수한 맛이 일품이다. 

호주 가정식 레스토랑 빌즈 흑돼지 오겹살 덮밥(4인분)

밥 4공기, 흑돼지 오겹살 1kg, 멸치젓 40g, 소주 1컵, 청양고추 2개, 마늘 2쪽, 부추무침(부추 1/8단, 양파 1/4개, 명란젓 2덩이, 참기름 적당량), 김가루 적당량, 무말랭이무침 1컵, 후춧가루 조금

1 믹서에 멸치젓과 소주를 넣고 곱게 간다.

2 청양고추와 마늘은 굵직하게 다진다. 

3 냄비에 1과 2를 넣고 약한 불에서 자작하게 졸인다.

4 흑돼지 오겹살은 후춧가루로 간한다. 달군 팬에 앞뒤로 노릇하게 굽고 한입 크기로 썬 다음 3의 소스에 버무린다. 

5 분량의 부추무침 재료 중 부추는 4cm 길이로 썬다. 곱게 채 썬 양파, 명란젓, 참기름을 넣고 무친다.

6 따뜻한 밥에 4의 흑돼지 오겹살, 부추무침, 무말랭이무침을  올리고 김가루를 고루 뿌린다. 

TIP 제주도식으로 오겹살에 짭조름한 멸치젓 양념을 버무려 밥에 올린 덮밥. 여기에 부추무침과 빨간 무말랭이무침, 김가루를 넣고 쓱쓱 비벼 먹으면 지친 기력도 단숨에 달래줄 특식이 된다.  

프렌치 레스토랑 라싸브어 토마토 한우 파스타(2인분)

스파게티 200g, 한우 등심 150g, 마늘 4쪽, 대파 2대, 토마토소스 300g, 고춧가루 · 파르메산 치즈 가루 · 퓨어 올리브유 적당량씩 

1 끓는 물에 소금을 넣고 스파게티를 넣고 삶는다.

2 한우 등심은 한입 크기로 썬다.

3 마늘은 도톰하게 썰고 대파는 송송 썬다. 

4 달군 팬에 퓨어 올리브유를 두르고 마늘, 대파, 한우 등심을 넣고 볶는다. 

5 고기가 익으면 토마토소스를 넣어 끓이다가 삶은 스파게티를 넣고 볶는다.  

6 한소끔 끓으면 고춧가루를 뿌려 섞고 그릇에 담은 다음 파르메산 치즈 가루를 고루 뿌린다. 

TIP 스테이크를 손질하고 남은 부위를 활용한 파스타. 담백한 토마토소스 파스타 같지만 1인분에 송송 썬 대파 1대분과 고춧가루가 들어가 마치 육개장을 먹는 듯한 얼큰한 맛이 일품이다. 

한식 레스토랑 민스키친 함박스테이크 샌드위치(2인분) 

함박스테이크(다진 쇠고기 400g, 빵가루 4큰술, 달걀 1개, 소금 1작은술, 볶은 양파 1/4개분, 후춧가루 · 너트메그 가루 조금씩), 소스(우스터소스 1/4컵, 토마토케첩 · 레드 와인 1/2컵씩, 버터 3큰술, 양송이버섯 4개, 다진 양파 1/3개분), 치아바타 2조각, 적근대 1장, 치커리 3줄기, 볶은 양파 1/2개분, 버터 조금, 식용유 · 체다 치즈 적당량씩

1 분량의 함박스테이크 재료를 고루 섞는다. 치대어 반죽한 다음 1인분씩 둥글게 모양을 빚는다.

2 달군 팬에 식용유를 두르고 1의 반죽을 굽는다. 겉면이 익으면 약한 불에서 속까지 마저 익힌다. 

3 분량의 소스 재료 중 양송이버섯은 굵직하게 썬다. 달군 냄비에 버터를 두르고 양송이버섯과 다진 양파를 넣고 볶다가 우스터소스, 토마토케첩, 레드 와인을 넣고 한소끔 끓인다.

4 적근대와 치커리는 찬물에 담가 아삭하게 한다. 

5 치아바타는 반으로 가른다. 안쪽 면에 버터를 바르고 적근대, 치커리, 

볶은 양파, 함박스테이크 순으로 올린다. 

6 3의 소스와 체다 치즈를 뿌리고 남은 치아바타를 덮어 전자레인지에서 40초간 돌린다. 

TIP 실제 메뉴에 있는 함박스테이크를 활용한 민스키친의 샌드위치. 함박스테이크는 다량으로 만들어 냉동해두면 샌드위치나 버거는 물론 스테이크나 덮밥 등에 두루 활용할 수 있다.   

컨템퍼러리 퀴진 류니크 복숭아 간장 양념장을 곁들인 시소 비빔밥(2인분)

밥 4공기, 모둠 채소(시소 6장, 당근 · 오이 50g씩, 엔다이브 프리제 10g, 깻잎순 조금), 느타리버섯 50g, 돼지고기 목살 100g, 고기 양념장(간장 6큰술, 설탕 2큰술, 다진 파(흰 부분) · 참기름 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술), 복숭아 간장 양념장(복숭아 1/2개, 간장 4큰술, 설탕 1과1/2큰술, 다진 파 1/2큰술, 다진 마늘 · 참기름 1작은술씩, 깨소금 조금), 소금 · 후춧가루 · 깨소금 조금씩, 식용유 적당량

1 시소, 당근, 오이 등의 모둠 채소는 곱게 채 썬다. 

2 느타리버섯은 잘게 찢어 식용유를 두른 달군 팬에 볶는다. 소금, 후춧가루, 깨소금으로 간한다.

3 돼지고기는 굵직하게 채 썰고 분량의 고기 양념장에 재운 다음 달군 팬에 볶는다.

4 믹서에 분량의 복숭아 간장 양념장 재료를 곱게 간다. 

5 따뜻한 밥에 손질한 채소, 볶은 느타리버섯과 돼지고기를 올리고 복숭아 간장 양념장을 곁들인다. 

TIP 남은 채소를 요긴하게 활용할 수 있는 채소 비빔밥. 갖은 채소를 채 썰어 넣고 고추장 대신 

산뜻한 복숭아 간장 양념장을 넣는다. 그러고도 남은 채소는 밀가루, 달걀, 물을 섞은 반죽에 넣고 버무려 튀긴다. 이때 반죽에 전분을 넣으면 바삭한 식감이 배가된다.  

타일은 모두 윤현상재