고기, 생선, 야채 등의 식재료를 종이포일에 싸서 굽는 프랑스의 조리 방식 파피요트 Papillote. 밀봉된 종이포일 안에서 생기는 증기로 식재료를 익혀 부드럽고 촉촉한 요리가 완성된다.
1 연어 파피요트
연어 300g, 적양파 · 레몬 1개씩, 버터 20g, 아스파라거스 6대, 로즈마리 6줄기, 파슬리 1줄기, 타임 3줄기, 화이트 와인 1/4컵, 소금 ? 후춧가루 조금씩, 종이포일 적당량
1 연어는 소금과 후춧가루로 밑간하고 적양파와 레몬은 얇게 썬다.
2 아스파라거스는 밑동을 자르고 돌기를 제거한다.
3 종이포일에 실온에 두었던 버터를 반 정도만 펴 바른다.
4 종이포일에 아스파라거스, 양파, 연어, 레몬 순으로 올리고 남은 버터를 바른다.
5 4에 로즈마리, 파슬리, 타임을 올리고 소금과 후춧가루를 뿌린다. 마지막으로 화이트 와인을 고루 두른다.
6 종이포일을 잘 여며 200°C로 예열한 오븐에서 25분 동안 굽는다.
2 버섯 우유 소스를 곁들인 채소 파피요트
표고버섯 8개, 새송이버섯 2개, 양송이버섯 · 그린빈스 12개씩, 수삼 2뿌리, 대추 8개, 소금 · 후춧가루 조금씩, 버섯 우유 소스(양송이버섯 2개, 표고버섯 1개, 양파(작은 것) 1/6개, 대파 1/2대, 수삼 잔뿌리 조금, 대추 2개, 포도씨유 적당량, 쇠고기 버섯 육수 1컵, 우유 1/4컵, 소금 · 후춧가루 조금씩), 종이포일 적당량
1 표고버섯과 새송이버섯은 굵게 채 썬다.
2 그린빈스는 꼭지를 떼고 수삼은 깨끗하게 씻어 0.2cm 두께로 어슷하게 썬다. 대추는 씨를 빼고 길이로 4등분한다.
3 종이포일에 손질한 재료와 양송이버섯을 담고 소금과 후춧가루를 뿌려 간한 다음 종이포일을 잘 여민다.
4 냄비에 2~3cm 높이로 물을 붓고 찜기에 3을 올린다. 뚜껑을 덮고 센 불에서 6분 동안 찐다.
5 버섯 우유 소스 재료의 양송이버섯, 표고버섯, 양파, 대파, 수삼 잔뿌리, 대추는 모두 잘게 썬다. 냄비에 포도씨유를 두르고 볶다가 쇠고기 버섯 육수를 넣고 끓인다.
6 5가 팔팔 끓으면 핸드믹서로 곱게 갈고 우유로 농도를 조절해가며 끓인다. 소금과 후춧가루로 간해 소스를 완성한다.
3 닭 가슴살 파피요트
닭 가슴살 2조각, 소금 · 후춧가루 조금씩, 방울토마토 10개, 그린빈스 6줄기, 올리브유 소스(다진 적양파 · 올리브유 2큰술씩, 다진 옥수수(통조림) · 다진 파슬리 · 다진 타임 1큰술씩), 옥수수(통조림) 1컵
1 닭 가슴살은 칼등으로 두드려 살을 조금 편 다음 소금과 후춧가루로 밑간한다.
2 방울토마토와 그린빈스는 반으로 자른다.
3 분량의 재료를 모두 섞어 올리브유 소스를 만든다.
4 종이포일에 옥수수, 방울토마토, 그린빈스, 닭 가슴살 순으로 담는다. 올리브유 소스를 골고루 뿌린다.
5 종이포일을 잘 여미고 200°C로 예열한 오븐에서 20분 동안 굽는다.
1 쿠스쿠스를 곁들인 대하 파피요트
대하 200g, 대하 마리네이드 양념(레몬 2개, 생강 1톨, 포도씨유 2작은술, 다진 타임 · 다진 파슬리 1작은술씩), 쿠스쿠스 1/2컵, 커리 파우더 · 다진 마늘 · 다진 고수 · 다진 파슬리 · 포도씨유 1작은술씩, 파르메산 치즈 3/4컵, 레몬즙 1개분, 화이트 와인 2작은술, 소금 · 후춧가루 조금씩
1 대하는 내장을 제거해서 깨끗이 씻는다
2 대하 마리네이드 양념 재료의 레몬은 즙을 내고 생강은 곱게 채 썬다.
3 볼에 레몬즙, 생강채, 포도씨유, 다진 타임, 다진 파슬리를 넣어 고루 섞은 다음 손질한 대하를 넣고 버무려 재운다.
4 볼에 커리 파우더, 다진 마늘, 다진 고수, 다진 파슬리, 파르메산 치즈, 레몬즙, 포도씨유, 화이트 와인을 넣어 고루 섞은 다음 쿠스쿠스를 넣고 버무린다.
5 종이포일에 대하와 쿠스쿠스를 담고 소금과 후춧가루로 간한 다음 여민다.
6 190°C로 예열한 오븐에서 15분 동안 굽는다.
2 허브 오일을 곁들인 감자 고구마 연근구이
허브 오일(칠리페퍼 2개, 올리브유 1/2컵, 다진 마늘 1작은술, 드라이 바질, 드라이 오레가노, 드라이 타임, 드라이 로즈마리 1작은술씩), 감자 · 고구마 3개씩, 연근 1개, 올리브유 4큰술, 소금 2작은술, 후춧가루 1작은술, 파르메산 치즈 1/2컵
1 허브 오일 재료의 칠리페퍼를 잘게 다진다. 팬에 나머지 재료를 모두 넣고 약한 불로 데운다.
2 감자, 고구마, 연근은 깨끗이 씻어 완전히 잘리지 않게 칼집을 넣는다. 칼집 넣은 감자, 고구마, 연근을 흐르는 물에 씻어 전분을 제거하고 종이타월로 물기를 제거한다.
3 2에 올리브유, 소금, 후춧가루를 고루 뿌려 버무린다. 종이포일로 감싸 200°C로 예열한 오븐에서 40분 동안 굽는다.
4 채소가 반 정도 익으면 종이포일을 열어 1의 허브 오일을 감자, 고구마, 연근의 칼집 사이사이에 스며들도록 바른다. 파르메산 치즈를 곁들인다.
3 흰 살 생선과 조개 파피요트
바지락 · 대구살 200g씩, 화이트 와인 2큰술, 소금 1작은술, 딜 3줄기, 파슬리 2줄기, 후춧가루 조금, 버터 양념(무염버터 50g, 생강 1/4톨, 오렌지 1/2개, 화이트 와인 1큰술, 간장 1작은술, 셜롯 1/2개,)
1 바지락은 해감하고 딜과 파슬리는 다진다.
2 대구는 1의 다진 딜과 파슬리, 화이트 와인, 소금, 후춧가루를 고루 뿌린 다음 냉장고에 보관한다.
3 버터 양념 재료의 무염버터는 실온에 1시간 이상 두고 셜롯은 잘게 다진다. 생강과 오렌지 껍질을 강판에 갈고 오렌지 과육은 즙을 낸다.
4 볼에 다진 셜롯, 3의 생강, 오렌지 껍질, 오렌지즙, 간장, 화이트 와인, 말랑해진 무염버터를 넣고 고루 섞는다.
5 종이포일에 4의 버터 1큰술을 고루 펴 바르고 대구와 바지락을 올린다. 대구와 바지락 위에 남은 버터를 바르고 종이포일을 여민다.
6 200°C로 예열한 오븐에서 15분 동안 굽는다.