땅, 바다, 하늘. 가을의 풍요로움을 담은 산물을 도처에서 끌어 모았고, 그 산물로 풍성한 추수 만찬을 차렸다. 식탁은 한 폭의 그림처럼 아름다웠다. 음식을 헝클기 전, 한참을 감상하며 마음에 담았다.
from Sky
매일 먹는 닭은 지루하고 칠면조는 구하기 성가시다. 오리는 건강에도 좋고 익숙한 맛이 나며, 심지어 맛까지 좋다. 여기에 제철 재료인 석류를 꾹꾹 채워 먹음직스럽게 구웠다. 식탁에 올리면 만찬을 화려하게 장식하는 꽃이 된다. 오리 로스트 주변에는 달콤한 사과와 고구마를 구워 장식했다. 식탁 위를 넘보는 고양이의 이름은 샤벨.
오리 로스트와 석류 스터핑
재료(6인분) 오리 1마리, 메이플 시럽 1/2컵, 발사믹 식초 1/4컵, 디종 머스터드 2큰술, 석류 스터핑(다진 양파 · 다진 셀러리 · 닭 육수 1/2컵씩, 석류알 · 건포도 1컵씩, 식빵 5장, 달걀 2개, 말린 파슬리 1큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩)
1 달군 팬에 기름을 두르고 다진 양파와 셀러리를 중간 불에 3~4분간 볶는다.
2 볼에 1cm 주사위 모양으로 자른 식빵, 1의 채소, 나머지 스터핑 재료를 넣고 섞는다.
3 메이플 시럽, 발사믹 식초, 디종 머스터드를 섞어 메이플 글레이즈를 만들어 손질한 오리에 고루 바른다.
4 3의 오리 속에 2의 석류 스터핑을 채운 다음 180℃로 예열한 오븐에서 1시간~1시간 30분 정도 굽는다. 굽는 중간 중간 오리를 꺼내 3의 메이플 글레이즈를 2~3번 바른다.
사과와 고구마구이
재료(6인분) 밤고구마 5개, 사과 3개, 꿀 1/2컵, 황설탕 2/3컵, 버터 80g, 레몬즙 · 브랜디 1/4컵씩, 시나몬 파우더 1작은술, 생강가루 1/2작은술
1 고구마는 큼직하게 썰어 180℃ 오븐에서 40분간 구워 식힌다. 사과는 6등분하여 레몬즙에 담근다.
2 냄비에 꿀, 황설탕, 버터, 브랜디, 시나몬 파우더, 생강가루를 넣고 중간 불로 2~3분간 끓인다.
3 베이킹 트레이에 고구마와 사과를 올리고 2의 소스를 고루 뿌려 오븐에서 15분간 굽는다.
from SEA
날씨가 서늘해지는 11월은 해산물에 맛이 드는 시기다. 도미는 통째로 구워 따뜻한 샐러드에 곁들이고, 역시나 제철인 어패류는 따뜻하게 스튜로 만들었다. 온도가 떨어지는 11월, 따뜻하게 몸을 데우기 좋은 요리다.
도미구이와 따뜻한 감자 샐러드
재료(4인분) 감자 샐러드(감자 4~5개, 블랙 올리브 1/2컵, 올리브유 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 칠리 플레이크 · 말린 오레가노 1작은술씩, 소금 · 후춧가루 조금씩), 도미 1마리, 화이트와인 1/2컵, 레몬 슬라이스 1/2개분, 생오레가노 1줌, 월계수 잎 3장, 소금 · 후춧가루 조금씩
1 감자는 껍질을 벗겨서 0.3cm 두께로 슬라이스한다. 볼에 감자와 나머지 샐러드 재료를 넣고 고루 섞는다.
2 1을 베이킹 트레이에 올려 180℃로 예열한 오븐에서 10분간 익힌다.
3 손질한 도미는 소금과 후춧가루로 간한 다음 칼집을 내고 속에 레몬 슬라이스, 생오레가노, 월계수 잎을 넣는다.
4 2에 화이트와인을 뿌리고 3의 도미를 올려 다시 오븐에 넣어 30분간 익힌다.
해물 스튜
재료(4인분) 대하 8마리, 뿔소라 8개, 가리비 4개, 토마토 퓌레 300ml, 닭 육수 3컵, 다진 양파 · 다진 셀러리 · 화이트와인 1/2컵씩, 방울양배추 5개, 월계수 잎 1장, 다진 마늘 1큰술, 칠리 플레이크 2작은술, 말린 오레가노 1작은술, 식용유 적당량
1 달군 냄비에 식용유를 두르고 다진 양파, 셀러리, 마늘, 월계수 잎을 3~4분간 볶다가 말린 오레가노와 칠리 플레이크를 넣어 1분간 더 볶는다.
2 1에 화이트와인을 넣고 1분간 끓이고 토마토 퓌레, 닭 육수, 반으로 자른 방울양배추를 넣어 3분간 끓인다.
3 해물을 손질해 2에 넣고 충분히 익을 때까지 5분간 끓인다.
from LAND
제철 재료인 포도와 밤, 늙은 호박과 버섯으로 만든 키슈는 베이컨을 넣어 식사 대용으로도 훌륭하다. 달콤한 포도가 의외로 베이컨과 잘 어울린다. 늙은 호박과 버섯 로스트는 오븐 팬에서 꺼내 그대로 식탁에 올리면 내추럴한 스타일링이 가능하다.
포도 밤 키슈
재료(4인분) 파이 틀 1개(23cm), 키슈 베이스(박력분 450g, 버터 200g, 달걀 1개, 덧밀가루 · 녹인 버터 조금씩), 키슈 속 재료(생크림 200ml, 우유 100ml, 그뤼에르 치즈 100g, 달걀 4개, 슬라이스한 베이컨 3장분, 너트메그 · 소금 · 후춧가루 조금씩), 청포도 · 적포도 15알씩, 밤 7개
1 푸드 프로세서에 밀가루와 1cm 주사위 모양으로 자른 차가운 버터를 넣고 간다. 굵은 빵가루 상태가 되면 달걀을 넣고 한번 더 간다.
2 1이 뭉치기 시작하면 꺼내 반죽해서 한 덩어리로 만든다. 둥글납작하게 눌러 랩으로 싼 다음 냉장고에서 30분~1시간 휴지한다.
3 2의 반죽을 꺼내 덧밀가루를 뿌려가며 밀대로 밀고 녹인 버터를 고루 발라 파이 틀에 올린다. 틀 밖으로 삐져나온 파이지를 정리하고 포크로 촘촘히 찍어 구멍을 낸다.
4 쿠킹포일에 쌀을 넣어 쌀주머니를 만들어 3의 안에 넣는다. 180℃로 예열한 오븐에서 15분간 굽고 쌀주머니를 꺼내 10분간 더 굽는다.
5 볼에 키슈 속 재료를 모두 넣고 고루 섞은 다음 4의 파이지에 넣는다. 반으로 자른 포도와 밤을 올려 160℃로 예열한 오븐에서 30~40분간 굽는다.
Tip 파이지를 만들 때 반죽을 오래 하면 식감이 떨어지므로 주의한다.
늙은 호박과 버섯 로스트
재료(4인분) 늙은 호박 1/4개, 느타리버섯 1컵, 새송이버섯 2개, 적양파 1개, 홍고추 3개, 통마늘 2개, 타임 5줄기, 올리브유 1/2컵, 메이플 시럽 2큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩
1 늙은 호박은 씨를 제거하고 막대 모양으로 자른다. 버섯은 한입 크기로 찢고 적양파는 굵게 채 썬다. 홍고추와 통마늘은 반으로 자른다.
2 오븐을 180℃로 예열한 다음 베이킹 트레이에 유산지를 깔고, 버섯을 제외한 모든 재료를 올려 25분간 굽는다. 트레이를 꺼내 버섯을 넣고 10~15분간 더 굽는다.
