한창 물오른 굴, 제대로 먹는 법.

EAT RAW  

질 좋은 굴은 그 자체로 하나의 요리다. 날로 먹는 것이 가장 맛있다. 약간의 조미를 원한다면 생굴에 레몬즙 혹은 미뇨넷 소스를 곁들여보자. “이름만 어려운 소스예요. 만드는 건 상당히 쉽죠. 와인 비니거에 원하는 걸 다져 넣으면 돼요. 셜롯이나 양파를 잘게 다지고, 여기에 후추와 소금 조금.” 겨울철마다 생굴을 즐기는 장진모 셰프의 설명이다.

바윗굴vs참굴 굴의 산지는 크게 남해와 서해로 나뉜다. 남해의 굴(바윗굴)은 크고 통통하고, 서해의 굴(참굴)은 작지만 탱탱하다. 크기가 다른 이유는 하나다. 남해의 굴은 바닷물에 종일 담겨 영양을 섭취할 시간이 많다. 이를 수하식 양식법이라고 한다. 반면, 서해의 굴은 조수간만의 차로 바닷물에 잠길 시간이 부족하다. 자연히 성장 속도가 느리다. 하지만 거친 환경에서 자라 농밀한 맛과 향을 지녔다. 

봄, 여름에 먹는 굴 섬진강 유역에서 나는 벚굴은 봄에 먹는 굴이다. 이름처럼 벚꽃 날릴 때 먹는다. 민물 속에서 자라 크기도 실하다. 태안, 서천 등지에서 재배되는 오솔레굴은 독성이 없다. 노르망디 재배 방식으로 키워 산란을 조절했다. 덕택에 여름에도 먹을 수 있다. 본래 R이 들어가는 달에는 굴을 먹지 않는다. 산란 시기라 독성을 품기 때문이다.

석화와 미뇨넷 소스

재료(4~6인분) 석화 30개, 클래식 미뇨넷 소스(화이트 와인 식초 1/4컵, 다진 셜롯 1큰술, 후춧가루 1/4작은술), 매콤한 미뇨넷 소스(화이트 와인 식초 1/4컵, 다진 셜롯 1큰술, 스리랏차 소스 1작은술, 후춧가루 1/4큰술) 

1 볼에 클래식 미뇨넷 소스와 매콤한 미뇨넷 소스의 재료를 각각 넣고 잘 섞은 다음 1시간 정도 둔다. 

2 옅은 소금물에 살짝 씻은 석화에 미뇨넷 소스를 취향껏 올린다.

Tip 사과, 배 등을 잘게 썰어 소스를 넣고 절인 다음 곁들여도 좋다. 가니시로 고수나 라임, 셔빌 등을 활용하는 것도 좋은 방법이다.

EAT COOKED

굴은 익혀 먹으면 또 다른 맛이 난다. 튀김, 파스타 등의 메뉴에 활용하면 한 끼 식사로도 든든하다. 메뉴에서 지루함이 느껴진다면, 튀김에 샐러드를 곁들이거나 파스타에 매콤함을 더하는 등 약간의 변주를 주자.

수돗물 세척 금지 굴을 수돗물에 씻으면 맛이 없다. 바다 고유의 풍미가 모두 날아가기 때문이다. 옅은 소금물에 살살 흔들어 씻는 걸로 정말이지 족하다. 라미띠에의 장명식 셰프는 “3% 정도의 소금물에 씻어 먹으라”며 “봉지굴의 경우 씻지 않고 그냥 먹어도 된다”고 설명했다.

후다닥 조리하기 굴은 오래 조리할수록 맛이 질겨진다. 단시간에 후다닥 그을리듯 조리해서 사용한다.

굴튀김 샐러드 

재료(4~6인분) 굴 24개, 사워크림 차이브 드레싱(사워크림 1/2컵, 우유 · 포도씨유 1/4컵씩, 레몬즙 1/2큰술, 다진 차이브 2/3큰술, 디종머스터드 · 설탕 1/2작은술씩, 소금 · 후춧가루 조금씩), 튀김옷(중력분 · 빵가루 1컵씩, 달걀 2개, 카이엔페퍼 1/4작은술(생략 가능), 소금 · 후춧가루 조금씩), 샐러드 채소 · 식용유 · 차이브(가니시용) 적당량씩 

1 굴은 소금물에 잘 씻어 물기를 뺀다. 샐러드 채소는 깨끗이 씻어 준비한다. 

2 블렌더에 사워크림 차이브 드레싱 재료를 모두 넣고 간다. 

3 튀김반죽용 밀가루에 약간의 소금과 카옌페퍼를 넣는다. 

4 굴에 3과 달걀물, 빵가루 순으로 튀김옷을 입힌 뒤 예열한 튀김기름에 노릇하게 튀긴다.

5 튀긴 굴을 망에 올려 한 김 식힌 다음 샐러드 채소에 얹어 2의 드레싱을를 뿌린다. 다진 차이브를 뿌려 완성한다.

스파이시 굴 오일 파스타 

재료(4인분) 스파게티 면 300g, 굴 200g, 모시조개 150g, 면수 100ml, 마늘 8쪽, 페퍼론치노 6~8개, 올리브유 4큰술, 화이트 와인 1큰술, 파르메산 치즈 · 이탤리언 파슬리 · 소금 · 후춧가루 조금씩 

1 굴은 소금물에 씻고, 모시조개는 해감해서 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 

2 끓는 소금물에 스파게티 면을 넣고 8~9분간 삶아 건진다. 면수는 버리지 말고 둔다. 

3 팬에 올리브유를 두르고 달군 다음 슬라이스한 마늘과 페퍼론치노를 부숴 넣고 고루 볶는다. 

4 3의 팬에 모시조개와 면수를 넣고 모시조개가 입을 벌리면 굴과 화이트 와인을 넣어 센 불에 마저 볶는다. 

5 소금과 후춧가루로 간한 뒤 파르메산 치즈와 이탤리언 파슬리를 얹어 완성한다. 

ADD KOREAN TOUCH

굴국, 굴전, 굴무침, 어리굴젓…. 우리는 예부터 다양한 방식으로 굴을 먹어왔다. 전통적인 방식이 지겨워졌다면 서양식에 한식 터치를 가미하는 것도 하나의 방법이 될 수 있다. 익숙한 식재료인 김치를 더하거나 리코타 치즈와 흡사하게 생긴 순두부를 넣는 식으로 재미를 줘보자. 

빼놓을 수 없는 샴페인 굴의 평생 짝궁은 단연 샴페인이다. 굴의 부드럽고 촉촉한 식감은 샴페인이 지닌 섬세한 버블과 완벽한 조화를 이룬다. “굴 특유의 짭잘함과 훌륭한 바다 내음은 상파뉴 지역 토양의 미네랄감과 샴페인 특유의 상큼한 산도와 환상의 마리아주를 이루죠.” 에스테번 김진범 소믈리에의 설명이다. 그는 굴과 함께 샬롯 테넥스 Charlot Tanneux의 익스프레션 Expression을 마신다고.

의외의 술 굴은 맥주와도 잘 어울린다. 에일류의 맥주보다는 라거류의 신선하면서도 가벼운, 탄산 좋은 맥주가 좋은 매치를 이룬다.

얼큰한 굴 순두부 스튜

재료(4인분)  물 1과1/2컵, 토마토 통조림 1개, 굴 150g, 순두부 · 양파 1개씩, 대하 6마리, 청양고추 · 홍고추 1개씩, 식용유 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 파슬리 조금

1 바닥이 두꺼운 냄비에 식용유를 두른 뒤 달군다. 다진 마늘과 함께 양파와 청양고추를 잘게 썰어 넣고 2분간 볶는다. 

2 1에 깨끗이 손질한 대하를 넣고 가볍게 볶는다. 토마토를 넣고 끓기 시작하면 홍고추를 어슷하게 썰어 넣고 5분간 팔팔 끓인다. 

3 2에 순두부와 파슬리를 올린다. 파슬리의 향을 느끼고 싶다면 다져서 넣는다.

Tip 물 대신 채소 육수 1컵과 화이트 와인 1/2컵을 넣고 끓이면 더욱 깊은 풍미를 느낄 수 있다. 

굴 김치 파스타 베이크

재료(4인분) 리가토니 면 500g, 모차렐라 치즈 300~400g, 김치 1/2포기, 양파 2개, 토마토소스 2컵, 마늘 4쪽, 생크림 3큰술, 식용유 ·  후춧가루 조금씩  

1 양파와 마늘은 잘게 다져 식용유를 두른 달군 팬에 넣고 볶는다. 김치를 잘게 썰어 넣고 2~3분간 더 볶는다. 

2 끓는 소금물에 식용유를 2~3방울 떨어트리고 리가토니 면을 넣어 6~8분간 삶는다. 알단테 상태로 삶아 건진다. 

3 오븐 용기에 1, 리가토니 면, 모차렐라 치즈, 생크림을 섞은 토마토소스를 순서대로 올린다. 중간 중간 후춧가루를 뿌리며 반복해서 쌓아 올린다. 

4 마지막으로 리가토니 면을 토핑으로 얹고 모차렐라 치즈를 뿌린다.  

5 180℃로 예열한 오븐에 4를 넣고 먹음직스러운 갈색이 돌 때까지 15~20분간 굽는다.

미국인 셰프 다니엘 로즈가 환상적인 분위기의 레스토랑 르 코코에서 특별한 프랑스 퀴진을 선보인다. 미국과 프랑스의 절묘한 만남이 미식가들을 이곳으로 이끈다.

1 위베르 로베르의 그림으로 장식한 바 공간. 2 르 코코의 오리 요리. 3 벽돌 마감과 여러 개의 샹들리에로 꾸민 르 코코의 인테리어. 4 미국 식재료를 사용해 프랑스 퀴진을 선보이는 르 코코. 5 아치형 창문과 샹들리에가 어우러진 프라이빗한 바 공간. 

이번 가을 뉴욕의 소호 지역에 새로 오픈한 프렌치 레스토랑 르 코코 Le Coucou는 평론가와 미식가들 사이에서 호평을 받으며 뉴욕에서 가장 줄이 긴 레스토랑으로 일찌감치 자리 잡았다. 이 레스토랑의 특징은 의외인 요소들 간의 결합에 있다. 고급 레스토랑이 즐비한 5번가가 아닌 트렌디하고 캐주얼한 분위기의 소호 지역에 자리 잡았다는 점과 시카고 출신의 미국인이지만 프랑스인보다 더 프렌치 퀴진을 잘 이해했다는 평을 받은 이곳의 셰프 다니엘 로즈 Daniel Rose도 르 코코를 더욱 특별하게 만든 요소다. 그는 미국의 로컬 재료를 사용한 음식에서 프랑스를 떠올리기 바란다며 포부를 밝히기도 했는데, 파리 본토에서의 경험을 토대로 미국 재료와 프랑스 퀴진의 결합을 르 코코를 통해 영리하게 녹여냈다. 인테리어는 박스 안에 박스가 있는 것처럼 공간을 구분한 점이 특징이다. 한쪽은 프라이빗한 분위기를 원하는 고객을 위해, 다른 한쪽은 좀 더 오픈된 분위기를 원하는 고객을 위해 다이닝룸을 구분한 것이 독특하다. 가장 눈길을 사로잡는 바 Bar 코너는 18세기 프랑스의 풍경 화가 위베르 로베르 Hubert Robert 그림으로 전면을 장식해 클래식하면서 몽환적인 분위기로 꾸몄다. 진부한 프렌치 다이닝에 식상함을 느꼈다면 뉴욕에서 찾은 르 코코가 그 해답이 될 수도 있을 것이다. 

add 138 Lafayette St, New York, NY 10013  tel +1-(212)- 271-4252  web

보난자 커피를 마시면서 제품을 구경할 수 있다.

보난자 라떼 커피 

요즘 SNS에 하루가 멀다 하고 사진이 올라오는 복합문화공간 모어댄레스. 우상규, 김효빈 대표가 운영하는 이곳은 그들이 이전에 열었던 연남동 모어댄레스와는 다른 분위기다. 연남동 매장이 시각적인 미니멀리즘에 신경 썼다면 한남동 매장은 미니멀리즘의 폭을 넓게 적용해 간결하고 실용적인 브랜드를 포용력 있게 보여준다. 공간 분위기도 전혀 다르다. 공사할 때 드러난 벽을 그대로 살렸고 정해진 테이블이나 의자 외에도 방문한 사람들이 자유롭게 앉아서 차를 마실 수 있는 자리를 마련했다. “사람들이 방문해야만 완성되는 공간을 생각했어요. 행잉 식물을 연출해 편안한 분위기를 연출했고 맛있는 보난자 커피를 마시면서 제품도 구경하고 일요일에는 DJ 부스에서 디제잉을 감상할 수도 있죠. 카페나 편집숍이란 수식어보다는 복합문화공간이라는 표현을 사용하고 싶어요.” 모어댄레스에서 맛볼 수 있는 보난자 커피는 이미 유럽에서는 인기가 많은 커피로 강한 신맛이 일품이다. 이외에도 어나더플랜잇의 주얼리, 윤새롬 작가의 몽환적인 아크릴 작품, 우성규, 김효빈 대표가 선보이는 가죽 브랜드 스티키쉬의 가방과 의류 등을 만나볼 수 있다. 목줄을 한 강아지에 한해 입장이 가능하다는 것도 기쁜 소식.

add 서울시 용산구 한남동 743-8  tel 070-4113-3113

open 오전 11시~오후 10시