신사동 가로수길 매장에서 다양한 디저트를 맛볼 수 있다.

1 100% 땅콩버터에 타이거너츠를 넣은 오르차타 피넛슈. 2 포만감 좋은 오르차타 오리지널.

타이거너츠는 스페인 발렌시아, 바르셀로나 지역에서 다량 생산되는 덩이뿌리 식물. 비타민E, 칼륨, 단백질, 마그네슘, 불용성 식이섬유 등 한마디로 몸에 좋은 건 다 들어 있다. 2015년에는 미국에서 새로운 10대 슈퍼푸드로 선정되기도 했다. 신사동 가로수길의 오르차테리아에서는 타이거너츠를 주원료로 한 다양한 디저트를 맛볼 수 있다. 포만감도 높고 변비에도 좋아 새로움을 찾는 다이어터들이 참새처럼 날아들 만한 곳이다. 르꼬르동블루 런던을 졸업한 뒤 미슐랭 스타 레스토랑, 5성급 호텔에서 근무한 김수영 셰프가 요리를 맡았다. tel 02-540-5530

어느 날, 차분하고 얌전한 북유럽식 스타일링이 지루해졌다. 네 가지 스타일의 유니크한 아이템으로 식탁에 재미 좀 줘봤다.

Style 1 패턴 믹스 

선, 도형, 문자 등 다양한 패턴을 지닌 식기를 모았다. 그리고 고루 섞었다. 1·2차원적인 패턴을 테이블 스타일링에 적용해보자. 다양한 패턴을 섞어 사용하면, 마치 시공간의 경계가 무너진 듯 묘한 느낌을 연출할 수 있다. 

위에서부터 하단의 코발트 컬러 접시는 리차드브랜든 제품으로 런빠뉴. 스트라이프 무늬의 볼과 사각 프레임 패턴의 접시, 삼각형 패턴으로 장식된 머그, ‘OK’ 레터링으로 장식된 접시는 모두 풋타콤마. 하운즈투스 체크 패턴의 접시는 자라홈. A가 쓰여진 워터 저그와 알파벳으로 장식된 커트러리는 디자인레터스 제품. 스테인리스스틸 링 위에 고무로 장식한 트리벳은 VIPP 제품으로 모두 이노메싸. 

Style 2 원색적인 컬러

빨강, 노랑, 초록, 파랑. 색을 사용하는 것을 두려워하지 말자. 원색적이고 화려한 색상을 즐기는 맥시멀리즘 Maximalism의 유행은 이러한 용기에 힘을 보탠다. 색상이 과감해질수록 식탁의 무드는 유니크해진다. 

짙은 녹색의 와인잔은 메종바카라. 파란색과 녹색, 빨간색 컵과 수채화적인 무드를 살려 만든 접시는 모두 까레. 알레산드로 멘디니가 디자인한 검은색 카나페 접시는 Alt729. 오묘한 빛깔의 커트러리와 노란색 모래시계는 모두 자라홈. 벽에 걸린 그림은 메리디스 프램튼 meredith frampton의 ‘마가레트 켈시 marguerite kelsey, 1928’로 abc갤러리. 

Style 3 모양의 왜곡

익숙한 식기는 약간의 변형만으로도 독특한 무드를 낸다. 그리고 그중에는 단순히 예쁜 것 이상으로 라이프스타일까지 고려한 ‘친절한’ 변형도 많다. 컵을 떨어트리기 쉬운 아이를 위해 커다란 두 개의 손잡이를 만들거나, 한 번에 두 가지 와인을 테이스팅할 수 있도록 양면으로 된 컵을 만드는 식. 디자인과 편리함을 동시에 갖춘 똑똑함에 자꾸만 손길이 가게 될 거다. 

사과 오브제가 담긴 트레이는 쇼룸핀란드 제품으로 루밍. 양쪽 모두 사용 가능한 와인 글라스는 이센도르프 제품으로 라곰. 뾰족한 주둥이의 저그는 케흘러 제품으로 이노메싸. 매트한 질감의 회색 세라믹 저그는 세락스 제품으로 에잇컬러스. 바람의 색을 표현한 윤빛 볼과 뒤쪽 안팎의 소재가 다른 청연 연주름볼은 모두 이도. 겉면에 굴곡을 주어 그립감을 살린 컵과 석고상 캔들은 모두 챕터원. 빨간색 캔 오프너는 스베이코 제품으로 에잇컬러스.

Style 4 환상적 무드

‘실사’ 프린트를 적용하거나 그림 속 잉크 펜의 느낌을 더한, 혹은 셀러브러티의 아름다운 다리로 장식한 다소 기괴할 수 있는 테이블웨어까지. 동화적인 분위기의 스타일링은 식탁의 분위기를 몽환적으로 장식할 수 있는 방법이다.

두 인형 얼굴을 손잡이에 적용한 찻잔과 마릴린 먼로의 다리를 형상화해 만든 케이크 스탠드, 밀크 저그는 티나챙의 작품으로 런빠뉴. 체리와 커트러리가 프린트된 접시는 풋타콤마. 몰리 해치의 잉크 펜 드로잉 느낌을 강조한 접시는 트위그뉴욕, 하단의 커트러리는 김하윤 작가가 디자인한 트위그뉴욕 제품으로 모두 Alt729. 

한창 물오른 굴, 제대로 먹는 법.

EAT RAW  

질 좋은 굴은 그 자체로 하나의 요리다. 날로 먹는 것이 가장 맛있다. 약간의 조미를 원한다면 생굴에 레몬즙 혹은 미뇨넷 소스를 곁들여보자. “이름만 어려운 소스예요. 만드는 건 상당히 쉽죠. 와인 비니거에 원하는 걸 다져 넣으면 돼요. 셜롯이나 양파를 잘게 다지고, 여기에 후추와 소금 조금.” 겨울철마다 생굴을 즐기는 장진모 셰프의 설명이다.

바윗굴vs참굴 굴의 산지는 크게 남해와 서해로 나뉜다. 남해의 굴(바윗굴)은 크고 통통하고, 서해의 굴(참굴)은 작지만 탱탱하다. 크기가 다른 이유는 하나다. 남해의 굴은 바닷물에 종일 담겨 영양을 섭취할 시간이 많다. 이를 수하식 양식법이라고 한다. 반면, 서해의 굴은 조수간만의 차로 바닷물에 잠길 시간이 부족하다. 자연히 성장 속도가 느리다. 하지만 거친 환경에서 자라 농밀한 맛과 향을 지녔다. 

봄, 여름에 먹는 굴 섬진강 유역에서 나는 벚굴은 봄에 먹는 굴이다. 이름처럼 벚꽃 날릴 때 먹는다. 민물 속에서 자라 크기도 실하다. 태안, 서천 등지에서 재배되는 오솔레굴은 독성이 없다. 노르망디 재배 방식으로 키워 산란을 조절했다. 덕택에 여름에도 먹을 수 있다. 본래 R이 들어가는 달에는 굴을 먹지 않는다. 산란 시기라 독성을 품기 때문이다.

석화와 미뇨넷 소스

재료(4~6인분) 석화 30개, 클래식 미뇨넷 소스(화이트 와인 식초 1/4컵, 다진 셜롯 1큰술, 후춧가루 1/4작은술), 매콤한 미뇨넷 소스(화이트 와인 식초 1/4컵, 다진 셜롯 1큰술, 스리랏차 소스 1작은술, 후춧가루 1/4큰술) 

1 볼에 클래식 미뇨넷 소스와 매콤한 미뇨넷 소스의 재료를 각각 넣고 잘 섞은 다음 1시간 정도 둔다. 

2 옅은 소금물에 살짝 씻은 석화에 미뇨넷 소스를 취향껏 올린다.

Tip 사과, 배 등을 잘게 썰어 소스를 넣고 절인 다음 곁들여도 좋다. 가니시로 고수나 라임, 셔빌 등을 활용하는 것도 좋은 방법이다.

EAT COOKED

굴은 익혀 먹으면 또 다른 맛이 난다. 튀김, 파스타 등의 메뉴에 활용하면 한 끼 식사로도 든든하다. 메뉴에서 지루함이 느껴진다면, 튀김에 샐러드를 곁들이거나 파스타에 매콤함을 더하는 등 약간의 변주를 주자.

수돗물 세척 금지 굴을 수돗물에 씻으면 맛이 없다. 바다 고유의 풍미가 모두 날아가기 때문이다. 옅은 소금물에 살살 흔들어 씻는 걸로 정말이지 족하다. 라미띠에의 장명식 셰프는 “3% 정도의 소금물에 씻어 먹으라”며 “봉지굴의 경우 씻지 않고 그냥 먹어도 된다”고 설명했다.

후다닥 조리하기 굴은 오래 조리할수록 맛이 질겨진다. 단시간에 후다닥 그을리듯 조리해서 사용한다.

굴튀김 샐러드 

재료(4~6인분) 굴 24개, 사워크림 차이브 드레싱(사워크림 1/2컵, 우유 · 포도씨유 1/4컵씩, 레몬즙 1/2큰술, 다진 차이브 2/3큰술, 디종머스터드 · 설탕 1/2작은술씩, 소금 · 후춧가루 조금씩), 튀김옷(중력분 · 빵가루 1컵씩, 달걀 2개, 카이엔페퍼 1/4작은술(생략 가능), 소금 · 후춧가루 조금씩), 샐러드 채소 · 식용유 · 차이브(가니시용) 적당량씩 

1 굴은 소금물에 잘 씻어 물기를 뺀다. 샐러드 채소는 깨끗이 씻어 준비한다. 

2 블렌더에 사워크림 차이브 드레싱 재료를 모두 넣고 간다. 

3 튀김반죽용 밀가루에 약간의 소금과 카옌페퍼를 넣는다. 

4 굴에 3과 달걀물, 빵가루 순으로 튀김옷을 입힌 뒤 예열한 튀김기름에 노릇하게 튀긴다.

5 튀긴 굴을 망에 올려 한 김 식힌 다음 샐러드 채소에 얹어 2의 드레싱을를 뿌린다. 다진 차이브를 뿌려 완성한다.

스파이시 굴 오일 파스타 

재료(4인분) 스파게티 면 300g, 굴 200g, 모시조개 150g, 면수 100ml, 마늘 8쪽, 페퍼론치노 6~8개, 올리브유 4큰술, 화이트 와인 1큰술, 파르메산 치즈 · 이탤리언 파슬리 · 소금 · 후춧가루 조금씩 

1 굴은 소금물에 씻고, 모시조개는 해감해서 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 

2 끓는 소금물에 스파게티 면을 넣고 8~9분간 삶아 건진다. 면수는 버리지 말고 둔다. 

3 팬에 올리브유를 두르고 달군 다음 슬라이스한 마늘과 페퍼론치노를 부숴 넣고 고루 볶는다. 

4 3의 팬에 모시조개와 면수를 넣고 모시조개가 입을 벌리면 굴과 화이트 와인을 넣어 센 불에 마저 볶는다. 

5 소금과 후춧가루로 간한 뒤 파르메산 치즈와 이탤리언 파슬리를 얹어 완성한다. 

ADD KOREAN TOUCH

굴국, 굴전, 굴무침, 어리굴젓…. 우리는 예부터 다양한 방식으로 굴을 먹어왔다. 전통적인 방식이 지겨워졌다면 서양식에 한식 터치를 가미하는 것도 하나의 방법이 될 수 있다. 익숙한 식재료인 김치를 더하거나 리코타 치즈와 흡사하게 생긴 순두부를 넣는 식으로 재미를 줘보자. 

빼놓을 수 없는 샴페인 굴의 평생 짝궁은 단연 샴페인이다. 굴의 부드럽고 촉촉한 식감은 샴페인이 지닌 섬세한 버블과 완벽한 조화를 이룬다. “굴 특유의 짭잘함과 훌륭한 바다 내음은 상파뉴 지역 토양의 미네랄감과 샴페인 특유의 상큼한 산도와 환상의 마리아주를 이루죠.” 에스테번 김진범 소믈리에의 설명이다. 그는 굴과 함께 샬롯 테넥스 Charlot Tanneux의 익스프레션 Expression을 마신다고.

의외의 술 굴은 맥주와도 잘 어울린다. 에일류의 맥주보다는 라거류의 신선하면서도 가벼운, 탄산 좋은 맥주가 좋은 매치를 이룬다.

얼큰한 굴 순두부 스튜

재료(4인분)  물 1과1/2컵, 토마토 통조림 1개, 굴 150g, 순두부 · 양파 1개씩, 대하 6마리, 청양고추 · 홍고추 1개씩, 식용유 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 파슬리 조금

1 바닥이 두꺼운 냄비에 식용유를 두른 뒤 달군다. 다진 마늘과 함께 양파와 청양고추를 잘게 썰어 넣고 2분간 볶는다. 

2 1에 깨끗이 손질한 대하를 넣고 가볍게 볶는다. 토마토를 넣고 끓기 시작하면 홍고추를 어슷하게 썰어 넣고 5분간 팔팔 끓인다. 

3 2에 순두부와 파슬리를 올린다. 파슬리의 향을 느끼고 싶다면 다져서 넣는다.

Tip 물 대신 채소 육수 1컵과 화이트 와인 1/2컵을 넣고 끓이면 더욱 깊은 풍미를 느낄 수 있다. 

굴 김치 파스타 베이크

재료(4인분) 리가토니 면 500g, 모차렐라 치즈 300~400g, 김치 1/2포기, 양파 2개, 토마토소스 2컵, 마늘 4쪽, 생크림 3큰술, 식용유 ·  후춧가루 조금씩  

1 양파와 마늘은 잘게 다져 식용유를 두른 달군 팬에 넣고 볶는다. 김치를 잘게 썰어 넣고 2~3분간 더 볶는다. 

2 끓는 소금물에 식용유를 2~3방울 떨어트리고 리가토니 면을 넣어 6~8분간 삶는다. 알단테 상태로 삶아 건진다. 

3 오븐 용기에 1, 리가토니 면, 모차렐라 치즈, 생크림을 섞은 토마토소스를 순서대로 올린다. 중간 중간 후춧가루를 뿌리며 반복해서 쌓아 올린다. 

4 마지막으로 리가토니 면을 토핑으로 얹고 모차렐라 치즈를 뿌린다.  

5 180℃로 예열한 오븐에 4를 넣고 먹음직스러운 갈색이 돌 때까지 15~20분간 굽는다.