차가운 면을 살살 건져 오물거리다 보면, 어느새 여름이 지나가 있겠지.

와사비 새우 냉채를 곁들인 국수
먹다 보면 코끝이 찡해지고 눈물이 나지만 다시 또 젓가락을 집어 들게 된다. 와사비 애호가라면 자꾸 찾게 될 법한 마성의 국수다.

재료(4인분) 새우 20마리, 레몬 약간, 오이 1개, 적양파 1/2개, 래디시 2개, 드레싱(식초 4큰술, 와사비 · 설탕 2큰술씩, 소금 1/4큰술), 소면 400g, 달걀지단 1개분, 무순 · 소금 조금씩

1 레몬을 넣은 끓는 물에 새우를 데친다.
2 오이와 적양파는 채 썰고 래디시는 반으로 잘라 편으로 썬다.
3 분량의 드레싱 재료를 골고루 섞는다.
4 소금을 넣은 끓는 물에 소면을 삶아 얼음물에 차갑게 헹군다.
5 그릇에 면을 담고 2의 채소, 달걀지단, 무순을 올린 뒤 드레싱을 넣어 고루 섞는다.

메밀 간장 비빔국수와 그린 채소볶음
싱그러운 초록 채소를 한데 볶아 메밀 면과 곁들였다. 간장 소스를 사용해 자극적이지 않고 담백해서 좋다. 가볍게 먹고 싶은 날, 채소가 많이 먹고 싶은 날, 그럼에도 속은 든든했으면 하는 날 최상의 선택이 된다.

재료(4인분) 비빔장(가쓰오부시 1컵, 대파 1대, 간장 · 멸치 가쓰오부시 육수 1/4컵씩, 맛술 · 청주 1/8컵씩, 설탕 1큰술), 메밀 면 400g, 브로콜리 1/3송이, 그린빈스 12개, 마늘 4쪽, 대파 1대, 올리브유 2큰술, 페퍼론치노 1큰술, 참기름 2큰술, 통깨 2큰술

1 냄비에 분량의 비빔장 재료를 넣고 푹 끓인 뒤 식혀 차갑게 보관한다.
2 메밀 면은 삶아 찬물에 헹군다.
3 브로콜리는 한입 크기로 썰고 그린빈스는 3등분한다. 마늘과 대파는 어슷 썬다.
4 달군 팬에 올리브유를 두른 뒤 페퍼론치노, 마늘, 대파를 넣고 볶는다. 향이 나면 브로콜리, 그린빈스, 참기름을 넣고 볶는다.
5 그릇에 2의 삶은 면과 4의 볶은 채소를 올린다. 비빔장에 통깨를 넣은 뒤 면과 채소를 찍어 먹는다.

들깨 샐러드 냉칼국수
칼국수집에서 고민될 땐 으레 들깨 칼국수를 시킨다. 들깨와 칼국수는 언제나 환상의 조합이라는 것을 아니까. 들깨 샐러드 냉칼국수는 그 업그레이드 버전이다. 고소하면서도 아삭한 채소를 더해 묵직함은 덜어내고, 들기름으로 볶은 버섯을 넣어 풍미를 더했다.

재료(4인분) 뜨거운 물 1/4컵, 들깨가루 4큰술, 간장 3큰술, 설탕 1큰술, 양상추 4장, 깻잎 10장, 쑥갓 8대, 새송이버섯 4개, 양송이버섯 4개, 맛타리버섯 100g, 생칼국수 면 4인분, 들기름 4큰술

1 뜨거운 물에 들깨가루를 넣어 푼 뒤 간장과 설탕을 섞어 드레싱을 만든다.
2 양상추, 깻잎, 쑥갓은 깨끗이 씻어 한입 크기로 손질한다.
3 버섯은 보기 좋게 썰어 들기름에 볶는다.
4 칼국수 면은 삶아서 찬물에 여러 번 헹군다.
5 그릇에 칼국수 면, 채소, 드레싱을 각각 담아낸다.

닭고기와 반숙 달걀 치즈를 올린 냉파스타
혀의 돌기를 든든히 만족시키는 데는 까르보나라만 한 것이 없다. 여름엔 시원한 까르보나라를 먹자. 더위에 축 처진 기분을 물을 준 화초처럼 되살리고 싶을 때 적합한 맛이다.

재료(4인분) 닭 가슴살 4조각, 소금 · 후춧가루 조금씩, 올리브유 적당량, 달걀 8개, 파르메산 치즈 가루 1컵, 바질 잎 20장, 통밀 푸실리 300g

1 닭 가슴살은 소금, 후춧가루, 올리브유를 뿌려 재운 뒤 그릴팬에 올려 굽는다.
2 달걀은 반숙으로 삶고 파르메산 치즈는 가루를 낸다. 바질 잎은 손으로 굵게 뜯는다.
3 푸실리는 소금을 넣은 끓는 물에 삶아 체에 밭쳐 식힌다.
4 3에 소금, 후춧가루, 올리브유를 넣고 고루 버무린다.
5 그릇에 4를 담고 1의 닭 가슴살을 썰어 올린다. 파르메산 치즈 가루를 듬뿍 뿌리고 바질 잎과 삶은 달걀을 반으로 잘라 넣어 고루 섞는다.

올리브 프로슈토 냉파스타
그린 올리브, 블랙 올리브, 칼라마타 올리브 등 각종 올리브를 한데 섞어 먹는 냉파스타다. 프로슈토와 루콜라를 더해 슥슥 비비다 보면, 여기가 지중해인지 서울인지 도통 헷갈린다.

재료(4인분) 올리브(그린 올리브, 블랙 올리브, 칼라마타올리브) 2컵, 마늘 12쪽, 레몬 1개, 로즈마리 8줄기, 루콜라 40g, 올리브유 1컵, 링귀니 300g, 굵은 후춧가루 · 굵은소금 조금씩, 프로슈토 8장

1 올리브는 칼로 눌러 씨를 제거하고 마늘은 편으로 썬다. 레몬은 반달 모양으로 썰고, 로즈마리는 짧게 자른다. 루콜라는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
2 올리브, 마늘, 레몬, 로즈마리, 올리브유를 넣고 버무려 1시간 이상 재운다.
3 링귀니는 소금을 넣은 물에 삶아 물기를 뺀 뒤 한 김 식힌다.
4 그릇에 링귀니와 2의 올리브를 담고 굵은 후춧가루와 굵은소금을 뿌린 뒤 먹기 좋게 썬 프로슈토와 루콜라를 곁들여 가볍게 섞는다.

갓포 아키 배재훈 셰프가 청담동에 보양식당 온을 오픈했다.

“으레 일식을 떠올리면 건강한 요리라는 느낌이 있잖아요. 도심에서 손쉽게 즐길 수 있는 보양식을 생각하다 일식 보양식 전문점을 오픈하게 됐어요.” 배재훈 셰프의 설명이다. 보양식당 온은 이름처럼 전복, 장어, 오리 등의 보양식 재료를 일식 조리법으로 풀어낸 요리를 선보이는 다이닝바다. 대표 메뉴는 갯벌장어 숯불구이와 도미곰탕. 강화도에서는 장어를 갯벌에 풀어 키우는데, 민물 특유의 냄새도 뺄 수 있을 뿐더러 갯벌의 영양을 먹고 자라 장어의 육질이 탱글탱글하다고. 도미곰탕은 일본식 오차즈케를 셰프만의 방식으로 색다르게 풀어낸 것. 밥에 녹차를 부어 먹는 것처럼 도미회를 올린 밥에 도미뼈로 우린 뽀얀 국물을 부어 먹는다. 그 외에도 샥스핀을 일본식 달걀찜에 넣거나 산오징어회와 산마를 국수처럼 얇게 채 썰어 내는 등 무더위에 지친 몸을 보양할 수 있는 메뉴가 그득하다. 사케와 와인, 일본 술 등 다양한 주류도 구비되어 있어 반주로 곁들이기도 좋다. 총 8명까지 들어갈 수 있는 룸이 있어 프라이빗한 모임에도 적격이며, 대관 가능한 테라스는 총 12명까지 입장 가능하다.

add 서울 강남구 선릉로162길 16 tel 02-540-5663

open 오후 6시~새벽 1시(일요일 휴무)

도미살에 도미뼈로 우린 국물을 부어 먹는 도미곰탕.

숯불의 은은한 향이 살아 있는 갯벌장어 숯불구이.