연희동 부어크가 오픈 5주년을 기념하여 <A Walk In the Golden Drops> 전시를 선보인다.  

차의 풍미를 좌지우지하는 마지막 한 방울을 의미하는 골든 드롭 Golden Drops을 주제로 음식과 공간, 사람의 유기적인 관계가 서정적인 감성으로 확장되는 과정을 담았다. “오랫동안 음식으로 표현하는 작업을 고민하고 준비해왔어요. 음식으로 선보이는 작업의 가장 큰 매력은 작품에 직접 참여할 수 있다는 점이에요. 채워지고 비워지는 것이 음식의 특징이듯, 작품 자체가 사라지는 과정, 아무것도 남지 않는 것, 공의 상태로 돌아가는 것에 매료되었습니다.” 전시를 기획한 푸드 스타일리스트 김채정의 설명이다. 입장료 1만원에는 음료 한 잔과 달콤한 머랭 케이크가 포함된다. 앞으로도 음식을 통한 전시는 꾸준히 계속될 예정. 주말은 예약제로 운영되며 오픈 시간은 인스타그램(@seasonby__)을 참고하자.

도산공원에서 서양식 주막 컨셉트의 테번 요리를 선보이던 에스테번의 송훈 셰프가 한남동에 더훈이라는 이름으로 새 둥지를 틀었다.  

에스테번이 미국 스타일의 다이닝을 선보이는 넓은 범주의 레스토랑이었다면, 더훈에서는 뉴욕 스타일의 세련된 테번 음식을 선보일 예정. “뉴욕에서는 다양한 국적과 여러 스타일의 음식을 맛볼 수 있잖아요. 더훈에서는 뉴욕 스타일로 세련되고 고급스럽게 플레이팅한 음식과 분위기를 선보이려 합니다.” 송훈 셰프의 말이다. 현재는 에스테번과 동일한 컨셉트의 음식을 선보이고 있지만, 조만간 제철 식재료를 기본으로 하는 스몰 푸드 형태의 음식도 낼 계획이라고. 일식, 누들, 파인다이닝 등 다양한 컨셉트의 레스토랑을 계속해서 확장하는 것이 셰프 출신 경영인을 꿈꾸는 그의 목표다. 후반기에는 청담동에 훈스누들이라는 레스토랑도 오픈할 계획이라니 제한을 두지 않는 그의 행보가 더욱 기대된다.

add 서울시 용산구 독서당로 87 tel 010-6707-3228 open 낮 12시~오후 3시, 오후 6시~11시

식탁에 뚜렷한 존재감이 필요할 때, 냉동실에 고이 모셔둔 큰 생선을 꺼내본다.  

참치
잡는 즉시 냉동시키는 참치는 해동이 중요한 생선이다. 냉장고에 넣어 천천히 해동하거나 시간이 없다면 소금을 넣은 얼음물에 담그는 것도 하나의 방법이 될 수 있다. 횟감으로 즐긴다면 칼이 들어갈 정도만 해동해 키친타월이나 면포로 약간의 수분을 제거한 뒤 조리한다. 사진 속 참치 카츠의 경우 다다키 상태로 조리하는 것이므로 냉동 참치를 냉장고에서 30분간 넣어두었다가 쓴다.

 

연어
사시사철 마트의 생선코너를 묵묵히 지키고 있는 연어. 세계 10대 슈퍼푸드라는 영예를 거머쥔 뒤 더욱 각광받는 생선이 되었다. 소화와 흡수가 잘되는 연어는 기름기가 많은 생선이니만큼 조리 전 레몬즙을 뿌려 잡내를 제거하면 좋다.

 

대구
서양에서는 대구를 버터에 구워 근사하게 즐긴다. 조리할 때 살이 잘 부서지므로 자주 뒤적거리지 않는 것이 포인트. 양쪽 면을 한 번씩 조리해서 속까지 익히는 것이 좋다. 완벽하게 구울 수 없다면 아예 망치는 것도 하나의 방법이다. 다지듯이 고루 섞으며 구운 뒤 부서진 살을 오믈렛 반죽에 넣어 조리한다.

민어
사계절 내내 즐길 수 있는 민어는 여름에 가장 맛이 좋다. 여름 제철에 잡아 반건조시킨 민어를 요리에 활용해보자. 1년 내내 몸을 보양할 수 있는 방법이다. 반건조 민어는 바짝 말린 것은 찜으로, 촉촉하게 말린 것은 구이로 조리하는 것을 추천한다.

 

튜나 카츠 햄버거

재료(1인분) 참치(뱃살) 200g, 밀가루 2큰술, 달걀물 1/2개분, 빵가루 4큰술, 튀김기름 적당량, 아보카도 1/2개, 양상추 2장, 루콜라 5g, 적양파 슬라이스 1쪽, 햄버거빵 1개, 사워크림 2큰술, 와사비 1/2작은술, 굵은 후춧가루 조금

1 참치 뱃살은 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 튀김옷을 입히고 170℃의 기름에서 10분간 바삭하게 겉면을 튀긴다.
2 아보카도는 슬라이스하고 양상추와 루콜라는 씻어 물기를 뺀다. 0.5cm로 슬라이스한 적양파는 얼음물에 담가 매운맛을 제거한 뒤 물기를 뺀다.
3 마른 팬에 햄버거빵을 노릇하게 굽는다.
4 사워크림, 와사비, 굵은 후춧가루를 고루 섞어 드레싱을 만든다.
5 햄버거빵 위에 양상추, 튜나 카츠, 적양파, 아보카도, 루콜라 순으로 올린 뒤 드레싱을 뿌리고 빵으로 덮는다.

참치 라임 카나페

재료(4인분) 식빵 4장, 참치(뱃살) 200g, 양파 1/2개, 레몬밤 잎 10장, 라임즙 2큰술

1 식빵은 바삭하게 구워 2등분한다.
2 냉동참치와 양파는 잘게 다지고 레몬밤 잎은 채 썬다.
3 2와 라임즙을 골고루 섞는다.
4 식빵 위에 3을 올린다.

레몬 버섯 크림을 곁들인 연어구이

재료(4인분) 양송이버섯 · 갈색 양송이버섯 8개씩, 양파 1/2개, 레몬 2개, 마늘 10쪽, 버터 4큰술, 올리브유 1/3컵, 생크림 2와1/2컵, 연어 4조각, 올리브유 4큰술, 로즈마리 10줄기, 소금 · 굵은 후춧가루 조금씩

1 버섯은 도톰하게 편으로 썰고, 양파는 굵게 채 썬다.
2 레몬은 제스트를 낸 뒤 0.5cm 폭으로 슬라이스 한다. 마늘은 도톰하게 편으로 썬다.
3 달군 팬에 버터와 올리브유를 두르고 1을 볶는다.
4 양송이버섯의 겉면이 갈색이 되고 양파가 투명해지면 생크림을 넣고 끓인 뒤 레몬즙을 뿌린다. 소금과 굵은 후춧가루로 밑간한다.
5 달군 팬에 올리브유, 마늘, 로즈마리를 넣고 향이 나면 연어와 즙을 낸 레몬을 넣고 속이 약간 투명하지만 앞뒤로 노릇하게 익힌다.
6 그릇에 4의 소스를 담고 5와 함께 제스트를 올린다.

대구 오믈렛

재료(1인분) 달걀 3개, 생크림 1/2컵, 소금 · 올리브유 조금씩, 대구 필렛 2조각, 흰 후춧가루 조금, 버터 2큰술, 화이트 와인 2큰술, 이탤리언 파슬리 · 크러시드 레드 페퍼 · 양파 플레이크 조금씩

1 달걀과 생크림을 고루 섞어 소금으로 간한다.
2 올리브유를 두른 팬에 1을 넣고 고루 섞듯이 중간 불에 익히다 약한 불에 서서히 익히면서 럭비공 모양으로 오믈렛을 만든다.
3 대구 필렛에 흰 후춧가루를 뿌린 뒤 버터를 두른 팬에 앞뒤로 익히다가 화이트 와인을 넣고 플람베를 한다.
4 그릇에 3의 대구와 오믈렛을 담고 이탤리언 파슬리, 크러시드 레드 페퍼, 양파 플레이크를 골고루 뿌린다. 취향에 따라 샐러드를 곁들인다.

TIP 플람베는 재료를 익힐 때 알코올을 넣어 불이 붙게 조리하는 것을 뜻한다.

민어 와인 채소찜

재료(4인분) 반건조 민어 1마리, 다진 마늘 4큰술, 방울양배추 · 방울토마토 · 셜롯 10개씩, 미니 당근 15개, 화이트 와인 1/2컵, 처빌 8줄기, 굵은 후춧가루 · 소금 조금씩

1 반건조 민어는 머리를 제거하고 칼집을 내 넓게 편 뒤 다진 마늘을 고루 바른다.
2 방울양배추와 방울토마토는 반으로 썰고, 셜롯은 껍질을 벗기고 반으로 썬다.
3 종이포일에 채소를 깔고 반건조 민어를 올린 뒤 화이트 와인과 굵은 후춧가루를 뿌린다.
4 종이포일로 다시 덮어 가장자리를 밀봉한 뒤 175℃로 예열한 오븐에서 20분간 굽는다.
5 다 익으면 처빌을 고루 올리고 소금을 곁들여 낸다.