최근 많은 호텔에서 셰프 영입에 열을 올리고 있다.     젊고 감각 있는 셰프를 불러들여 F&B 파트에 변화를 주기 위함이다. 이는 달라진 외식 업계의 분위기와 관련 있는데, 과거의 호텔이 스타 셰프를 배출했던 양성소 같았다면 요즘은 발 빠르게 변화하는 외식 트렌드를 따라잡지 못하고 있기 때문. 호텔과의 협업은 파인 다이닝 레스토랑을 운영하며 경영적으로 어려움을 겪는 셰프들에게도 좋은 기회이기에 긍정적인 협업이라는 반응이다. 최근 들려오는 호텔 세 곳의 콜라보레이션 소식을 전한다.      

1 반얀트리 클럽 앤 스파 서울은 밍글스의 강민구 셰프와 손을 잡고 러스틱 유러피언 퀴진 레스토랑인 ‘페스타 바이 민구’를 선보였다. 제철 식재료를 활용한 메뉴를 중점으로 그리스와 스페인, 프랑스 등의 유럽 각지의 요리를 경험할 수 있다. tel 02-2250-8170

2 더 플라자 호텔은 유명 셰프의 레스토랑 4곳을 새로이 오픈했다. 모던 한식 레스토랑인 신창호 셰프의 주옥과 스와니예의 이준 셰프의 유러피언 파인 다이닝 ‘디어 와일드’, 이영라 셰프의 프렌치 스타일 샴페인 바 ‘르 캬바레 시떼’, 박준우 셰프의 디저트 카페 겸 와인 바 ‘더 라운지’가 그것이다. 특히 레스토랑의 운영을 전적으로 셰프에게 일임하여 기존의 개성 넘치는 요리를 만나볼 수 있게 되었다. tel 02-771-2200

3 아코르 앰배서더는 부산 메르씨엘의 윤화영 셰프를 총괄 셰프로 선임했다. 그랜드 앰배서더 서울 풀만, 노보텔 앰배서더 서울 강남, 노보텔 앰배서더 서울 동대문 호텔&레지던스의 호텔 3곳을 총괄하며 특별한 미식을 선보일 계획이다. tel 02-2270-3121

도시별로 다양한 기후와 문화를 지니고 있는 이탈리아는 무한대의 미식을 품고 있다. 그렇다면 이탈리아에서는 어떤 방식으로 먹고 즐길까. 최근 압구정 로데오에 문을 연 ‘엘오미노 바이 헨리베글린’에서 만난 두 남자에게 그들만의 이탈리아식 식사법을 물었다.  

     

이중철의 식사법

  “군대에 다녀온 뒤 이탈리아와 프랑스 요리 중 어떤 것을 공부할까 고민했어요. 그런데 파스타와 피자가 너무 맛있더라고요. 그래서 어린 마음에….” 그는 그렇게 자신의 입맛을 따라 이탈리아로 갔고, 요리학교 알마 ALMA에서 공부한 뒤 남부 소렌토 지방과 북부 레코 호수 근처의 레스토랑에서 실습을 했다. 그리고 이탈리아 레스토랑 알 포르티콜로84 Al Porticcolo84에서 2년간 수셰프로 근무했으며, 한국에 돌아와서는 에스테번에서 일했다. 현재는 엘오미노 바이 헨리베글린에서 질 좋은 재료로 단순하면서도 담백한 요리를 내는 일에 전념하고 있다.

AM 9:00 모카포트로 뽑은 에스프레소 잠들기 전, 언제나 모카포트에 에스프레소를 세팅해놓는다. 전기식 모카포트를 사용했는데 타이머를 맞춰놓으면 기상 시간에 맞춰 에스프레소를 뽑아준다. 덕택에 항상 커피 향을 맞으며 잠에서 깰 수 있다. 에스프레소에 설탕 한 스푼을 넣어 마시며 여유를 즐기고 나서 마트에 가서 일주일 치 장을 본다. 주로 사는 것은 이탈리아 생햄인 프로슈토와 쿨라텔로, 브레사올라와 스파클링 와인, 레드 와인이다. 포장된 라비올리와 뇨키, 과일이나 소스도 함께 담는다.

PM 12:00 레몬첼로와 파니니 혹은 라구 제노베세 점심에는 마트에서 산 쿨라텔로를 넣은 파니니를 먹는다. 이탈리아 남부의 뜨거운 햇살을 받으며 자란 레몬으로 만든 술 ‘레몬첼로’를 한잔 곁들이면 근사하겠다. 요리가 하고 싶은 날에는 집에서 라구 제노베세를 만든다. 소렌토 레스토랑에서 근무할 때 만난 나폴리 친구가 만들어주었던 것으로, 우둔살과 홍두깨살, 돼지 갈비살을 넣어 만든 파스타다. 참고로 토마토는 넣지 않는다. 나폴리와 제노바는 항구도시로 무역을 많이 해서 서로의 음식을 교류하곤 했다. 제노베세는 ‘제노바식’을 뜻하는 나폴리의 전통 음식이다.

PM 3:00 피자 점심을 간단히 먹었더니 다소 출출하다. 집 근처 피자집으로 가서, 참치와 양파가 들어간 피자에 고르곤졸라와 스펙을 추가해서 먹는다. 스펙은 훈제 프로슈토와 비슷한 맛을 내는 생햄이다. 배부르게 먹은 뒤에는 호수로 가서 햇살과 여유를 즐긴다.

PM 7:00 라비올리, 뇨키와 와인 이탈리아에서는 레스토랑 오픈 시간이 7시 45분이라 직원 식사는 6시 30분에 한다. 리듬을 깨지 않도록 쉬는 날에도 7시쯤 밥을 먹는다. 라비올리나 뇨키를 익혀 그날 구미가 당기는 소스와 함께 식사를 준비한다. 시원한 스파클링 와인이나 화이트 와인도 곁들인다.

 

   

테오 마라니의 식사법

  테오는 헨리베글린의 CEO인 뚤리오 마라니의 아들이다. 대학에서 호텔과 레스토랑에 대해 공부했으며 이탈리아와 홍콩의 미쉐린 레스토랑에서 잠시 근무하며 요리를 배웠다. “패션과 음식은 서로 맞닿아 있다고 생각해요. 특히 엘오미노는 헨리베글린이 중요하게 생각하는 방향성을 담고 있죠. 고품질의 재료와 핸드메이드 그리고 전통적이면서도 혁신적인 것들 말이에요.” 패션과 미식의 중심지인 밀라노에서 나고 자란 그는 엘오미노의 메뉴 컨설팅과 식재료 수입을 담당하고 있다.

AM 8:00 우유를 넣은 에스프레소와 코르네토 동네에 있는 커피바에 가서 이탈리아식 크루아상인 코르네토 Cornetto에 우유 거품을 올린 에스프레소 한잔을 마신다. 아주 뜨거운 걸로. 이탈리아 사람들은 차가운 커피를 즐기지 않는다. 롱 라테나 아이스 아메리카노 같은 메뉴는 찾아보기 힘들다. 마시고 나오는 데까지 걸리는 시간은 단 5분이다.

PM 12:30 채소 파스타 점심은 파스타다. 과하게 먹으면 일할 때 잠이 오므로 채소를 넣은 가벼운 스타일의 파스타를 즐긴다. 이탈리아의 파스타 면은 종류가 무척 많다. 이탈리아 사람인 나 역시 매달 새로운 파스타를 발견하곤 한다. 가장 좋아하는 파스타는 링귀네인데, 살짝 덜 익힌 상태인 알덴테의 질감을 가장 잘 느낄 수 있기 때문이다.

PM 3:00 커피와 디저트 커피를 한 잔 또 마신다. 밀라노 사람들은 하루 평균 2~3잔의 커피를 마신다. 아침에는 우유를 넣은 커피였다면, 점심을 먹고 나서는 에스프레소를 스트레이트로 마신다. 여기에 4~5가지의 간식을 곁들인다. 마롱 글라세를 곁들인 빵이라던가, 젤라토 같은 것들 말이다. 이탈리아에서는 밤이 많이 생산되기 때문에 역사 있는 마롱 글라세 판매점이 많다.

PM 6:00 아페리티보 6시에 퇴근하면 아페리티보를 먹으러 간다. 아페리티보는 이탈리아의 저녁 문화를 뜻하는데, 저녁을 먹기 전 간단히 술 한잔하는 것을 말한다. 회사에서의 스트레스는 잠시 제쳐두고 아페롤 스피리츠는 한 잔 마신다. 베니스에서 유행하기 시작한 아페롤 스피리츠는 오렌지 색의 상큼한 아페롤에 프로세코 같은 스파클링 와인과 스파클링 워터를 섞어 만든 칵테일이다. 와인보다 도수가 낮아 가볍게 즐기기 좋다.

PM 8:30 이탈리아식 코스 요리 한국과 달리 이탈리아 사람들의 저녁 식사 시간은 다소 늦은 편이다. 레스토랑도 저녁 7시 30분이 넘어야 문을 연다. 나는 가족들과 함께 저녁을 먹는다. 저녁은 가족들이 하루 중 처음으로 함께하는 순간이다. 안티파스토, 프리모, 세콘드, 돌체의 코스로 구성된 식사를 하면서 하루의 일과를 나눈다. 여기에 바롤로나 키안티 같은 와인을 곁들이면 무척이나 근사한 식사가 된다. 마지막에는 빵으로 접시에 남은 소스를 남김 없이 찍어 먹는데, 이러한 문화를 스칼페타라고 한다. 음식을 존중한다는 의미로, 이탈리아에서는 집뿐 아니라 레스토랑에서도 이렇게 접시를 싹싹 긁어 먹는 일이 흔하다.

 

   

INFO

엘오미노 바이 헨리베글린 L’omino by Henry Beguelin
헨리베글린은 자연 친화적인 제품을 고수하며 인공적인 요소를 배제하는 이탈리아의 토털 라이프스타일 브랜드다. 최근 압구정 로데오에 오픈한 이탤리언 레스토랑 엘오미노 바이 헨리베글린에서는 헨리베글린의 라이프스타일 소품도 만나볼 수 있으며 보테르가, 페스키올레, 파스타, 치즈 등의 이탈리아 식재료도 판매한다.

add 서울시 강남구 선릉로 153길 22 2층
tel 02-540-8657