라씨에트는 프랑스 요리가 고급스럽고 세련됐지만 부담스럽게 비싸거나 격식을 따져야 하는 음식이라는 선입견을 깰 수 있는 캐주얼 프렌치 레스토랑이다. 기존의 고메트리와 다른 점이 있다면 향과 풍미적인 요소를 한층 겸비해 음식에 대한 집중도를 높였다는 점이다. 시그니처 메뉴인 문어 파스타 또한 문어를 콩피(기름에 재료를 넣어 중탕에서 조리하는 프랑스식 기법)하여 고급스러운 맛과 식감을 느낄 수 있으며, 저온 조리한 부드러운 육질의 이베리코 스테이크와 통오리 콩피 요리 등 라씨에트만의 다채로운 음식을 맛볼 수 있다. 음식과 함께 즐길 수 있는 와인과 디저트도 준비되어 있으니, 선선해지는 9월 라씨에트에서 맛있는 프랑스 요리를 즐겨보자. tel 02-532-1250
폴포 오일 파스타
이베리코 스테이크
RECIPE by 히데코 나카가와 요리연구가
“안초비는 파티 요리를 만들 때 간단히 활용하거나,
채소에 단백질을 더하고 싶을 때 쓴다.
바냐 카우다는 안초비, 올리브유, 마늘을 넣은 소스를
포트에서 뭉근히 끓여가며 제철 채소와 빵을
찍어 먹는 요리로 간단하면서도 근사한 식탁을 완성할 수 있다.”
채소찜과 바냐 카우다채소찜과 바냐 카우다
재료(2~3인분) 알타리무 · 방울양배추 · 감자 · 우엉 · 래디시 · 브로콜리 · 단호박 1컵씩, 생크림 1/2컵, 안초비 5마리, 마늘 3쪽, 올리브유 3큰술, 미소된장 1/2큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩
1 안초비와 마늘, 올리브유를 작은 냄비에 넣고 약한 불로 10분간 조린다.
2 1에 생크림과 미소된장, 소금과 후춧가루를 넣고 믹서에 간 뒤 다시 불에 올려 걸쭉해질 때까지 조린다.
3 찜통을 불에 올려 김이 나기 시작하면 손질한 채소를 넣고 채소별로 시간차를 두어 찐다.
4 그릇에 3의 채소와 2의 소스를 담아 식탁에 낸다.
RECIPE by 이재훈 셰프
“이탈리아 토스카나 스타일의 페스토에
짭쪼름한 안초비를 곁들여 먹는 레시피다.
안초비는 허브와 함께 곱게 간 뒤 돼지고기에 곁들이거나,
올리브나 프레시 모차렐라 치즈와 먹는 것을 추천한다.
개인적으로는 채소를 볶을 때 조금 넣곤 하는데,
이렇게 하면 감칠맛이 훨씬 좋아진다.”
안초비 부르스게타안초비 부르스게타
재료(2인분) 캄파뉴 1/2개, 염장 안초비 40g, 이탤리언 파슬리 10g, 페퍼론치노 3개, 마늘 1쪽, 올리브유 적당량
1 염장 안초비는 물에 씻어 염도를 낮추고 키친타월에 올려 물기를 제거한다.
2 마늘과 이탤리언 파슬리, 페퍼론치노는 칼로 다진다.
3 그릇에 2와 안초비를 담고 내용물이 잠길 만큼 올리브유를 부어 안초비 맛이 배게 한다.
4 슬라이스한 캄파뉴에 올려 먹는다.
샴페인의 맛을 결정하는 물, 돌, 바람, 햇빛을 함께 감상할 수 있었던 공간에서의 P2 테이스팅.
참석자들이 오롯이 혼자서 P2를 즐길 수 있게 음악이 함께했던 솔로 테이스팅.
포도호텔 잔디 마당에서 펼쳐진 디너 행사.INTERVIEW
with 와인 메이커 니콜라스 블렘피드 레인
임정식 셰프와 와인 메이커 니콜라스 블렘피드 레인.행사 장소로 제주도를 택한 이유가 궁금하다. 돔 페리뇽에서는 창조의 과정을 매우 중요하게 생각한다. 섬은 자연의 창조 과정을 형상화한 곳으로 해저에서 하늘까지 섬을 이루는 구성 요소가 돔 페리뇽 빈티지 2002의 탄생부터 두 번째 절정기인 플레니튜드 2 그리고 플레니튜드 3의 생산 과정과 닮아 있어 제주가 특별하게 다가왔다.
돔 페리뇽 빈티지 2002 P2의 특징은 무엇인가? 플레니튜드 2는 돔 페리뇽의 두 번째 표현, 두 번째 생명의 승화라고 할 수 있다. 2002년은 샴페인을 생산하기에 매우 좋은 해였는데, 빈티지는 산 Acid과 과일의 숙성을 조화롭게 담아야 한다. 산은 신선함과 함께 와인의 밸런스를 맞춰주고, 일조량은 과실의 숙성을 좌우한다. 이 두 가지의 조합을 찾아내는 것이 빈티지라 할 수 있다.
P2를 설명하는 글을 보면 2002년 날씨에 대한 이야기가 있다. 날씨를 빼고 P2에 영향을 주는 요소는 무엇인가? 완벽한 샴페인을 생산하기 위해서는 기후가 정말 중요하다. 특히 겨울의 기후를 빼고 샴페인을 논하기란 어렵다. 와인을 얼마나 많이 만들고 어떤 스타일의 와인을 만들 것인지는 겨울의 기후가 좌우한다고 해도 과언이 아니다. 그다음은 우리의 결정에 달려 있다. 매년 어떤 특정한 날을 정해놓는 것이 아니라 자연의 소리에 귀 기울이고 자연이 우리에게 무엇을 주는지 살피면서 조정한다.
작년에 선보인 2000년 빈티지와 2002년 샴페인은 어떤 차이가 있나? 2000년 빈티지는 아주 작은 요소들이 조화롭게 어우러졌다면, 2002년 빈티지는 보다 강력하고 풍부하고 잘 익었다고 할 수 있다. 비유하자면 2002년 빈티지는 강력한 추진력 Strong Drive이 있다고 할까.
P2를 한마디로 표현한다면? Vibration. 햇빛, 날씨, 숙성 등 많은 것이 조화를 이뤄 균형감이 뛰어나다. 즉 어느 하나 튀지 않는다는 말이다.
P2를 가볍게 즐기는 당신만의 노하우가 있다면? 클래식하게 캐비어와 즐기면 좋다. 또 자극적이지 않은 담백한 음식과도 잘 어울린다고 생각한다. 흰살 생선이나 해산물 혹은 구운 생선 정도면 썩 잘 어울릴 것이다.
샴페인을 맛있게 마시기 위한 팁이 있다면? 정말 중요한 두 가지 요소가 있다고 생각한다. 먼저 와인에 걸맞은 잔을 준비한다. 또 와인은 온도가 중요한데, 플레니튜드 2는 10℃에서 서브하는 것이 좋고, 10~12℃에서 마실 것을 추천한다.
포도호텔에 진열되어 있는 돔 페리뇽 빈티지 2002 플레니튜드 2.
돔 페리뇽의 행사를 알리는 포도호텔 입구 사이니지.
제주의 노을을 배경으로 시작된 환상적인 디너.INTERVIEW
with 정식당 임정식 셰프
디너를 준비하고 있는 임정식 셰프.P2를 처음 마셨을 때의 느낌이 궁금하다. 4년 전에도 돔 페리뇽과 행사를 했는데, 그때 본사에 가서 다양한 빈티지를 마셔보았다. 이번 플레니튜드 2는 15년 이상 숙성시켰음에도 불구하고 과일 캐릭터와 정확한 산도가 살아 있다는 사실이 놀라웠다. 입안에 넣자마자 이렇게까지 오래 숙성된 와인이 맞나 하는 의심이 들 만큼 신선했다. 와인 메이커에 따르면, 2002년 날씨가 포도 작황에 굉장히 좋았다고 한다. 샴페인을 만들기에 조건이 가장 좋은 해였다고 하는데, 플레니튜드 2에도 녹아들어간 것 같다. 와인이 오래 숙성되면 드러나는 미네랄, 토스티한 견과류 향도 충분히 살아 있으면서 산미가 분명하게 느껴져 조화로운 샴페인이라 확신했다.
행사 장소가 제주라는 걸 알았을 때 가장 먼저 떠올랐던 것은? 샴페인의 페어링 자체가 쉽지는 않다. 샴페인, 화이트 와인, 레드 와인의 일반적인 페어링이 아닌 샴페인만으로 페어링하는 것은 아무래도 스토리를 만들기가 힘들다. 그런데 제주였기 때문에 대표적인 식재료를 활용할 수 있어 오히려 좋았다.
가장 먼저 떠오른 식재료는? 캐비어. 제주도가 지금 성게철이고, 정식당의 메뉴 중에 성게비빔밥이 있어 성게를 활용한 요리를 해보고 싶었다.
샴페인을 맛있게 마시는 나만의 팁이 있다면? 솔직히 말하면 좋아하는 샴페인은 음식과 함께하지 않는다. 배고픈 상태에서 그 맛을 온전히 느끼는 것이 좋다. 속이 비었을 때 더 잘 느낄 수 있기 때문이다. 입안의 감각이 예민해진 상태라 평소에 잘 못 느끼는 맛도 세심하게 느낄 수 있는 것 같다.
제주의 밤하늘을 수놓은 빛.
정식당의 아이코닉한 돌하르방 디저트.
제주 멜젓에서 영감을 얻은 소스와 채소를 곁들인 항정살구이.
애프터 파티가 진행된 공간.INFO
캐비아 요리를 시작으로 그릴에 구운 전복에 김치와 뵈르 블랑 소스를 더한 전복 요리, 제주 앞바다에서 해녀가 직접 수확한 성게를 올린 성게밥, 옥돔 그릴구이, 제주 멜젓에서 영감을 얻은 소스와 채소를 결들인 항정살구이가 순서대로 돔 페리뇽 빈티지 2002 플레니튜드 2와 페어링되었다. 임정식 셰프와의 협업으로 탄생한 코스 요리는 10월까지 3달간 서울 청담동에 위치한 정식당에서 판매될 예정이며, 돔 페리뇽 빈티지 및 돔 페리뇽 플레니튜드 2 제품을 특별한 가격으로 제주 페어링 메뉴와 함께 경험할 수 있다. 제주 행사에서 선보인 코스와 동일한 요리가 제공될 예정으로 옥돔만 지중해 농어로 변경된다. tel 정식당 02-517-4654