옛날 막걸리부터 프리미엄 막걸리까지. 다양한 막걸리 세계 속에서 어떤 막걸리를 먹어야 할까?

막걸리는 막 걸러내서 막걸리라고 한다. 한국을 대표하는 맛 중에 하나인 막걸리가 변했다. 옛날 양은 주전자에 농사 일을 마치고 참으로 먹었던 막걸리는 이제 옛 어르신들의 전유물이 아니다. 요즘 다양한 주조장에서 막걸리를 출시 하고 있어 와인처럼 골라 먹는 맛이 있다. 달달한 막걸리부터 쌉싸름한 막걸리와 청량한 맛걸리 그리고 신맛의 막걸리까지. 막걸리로 반주하는 에디터가 직접 먹어보고 추천하는 사심 가득한 막걸리 리스트를 공개한다.

생막걸리의 끝판왕, 우곡 생주

달달한 막걸리를 좋아하는 이들이라면 배혜정 도가의 우곡 생주를 추천한다. 단, 술술 넘어가는 것을 주의하자. 도수가 10%로 꽤 높다. 일단 우곡 생주의 특이점은 걸쭉하고 부드러워 바디감이 훌륭하다. 자연의 맛을 그대로 살린 생막걸리로 합성감미료가 전혀 들어가지 않은 순미주라 흔히 막걸리를 마시면 걱정하는 숙취나 두통, 불쾌한 냄새등이 없다. 쌀 고유의 맛으로만 빚은 프리미엄 막걸리로 백화점 식품관이나 롯데슈퍼 프리미엄 점에서만 구입할 수 있다.

막걸리 명가, 지평 생 쌀막걸리

평양 냉면집이나 칼국수 집에 가면 꼭 시키는 막걸리가 있다. 바로 지평막걸리. 무려 90여년이라는 긴 세월을 간직한 지평주조는 대한민국에서 가장 오래된 주조장이다. 역사가 깊은 만큼 옛 방식을 이어온 전통적인 주조법으로 막걸리를 빚어낸다. 막걸리의 맛을 좌우 하는 요소로 쌀과 누룩, 물인데 지평주조는 지평 주조장 내의 우물에서 길어 올린 맑은 지하수를 사용한다. 또 주조장인이 100% 수작업으로 만들어 그 정성과 까다로운 공정 과정으로 맛이 없을 수가 없다. 도수는 5%, 부드러우면서도 탄산이 느껴지는 막걸리로 반주하기에 제격이다.

땅끝에서 빚어낸, 해창 막걸리

드라이한 막걸리의 대명사. 달달한 막걸리가 싫은 이들이라면 해창 막걸리에 도전해보자. 일단 걸축한 질감의 해창 막걸리를 한 잔 마시면 ‘싱싱하다’ 라는 표현이 떠오른다. 프레쉬함이 느껴지고 난 후 부담스럽지 않은 산미를 느낄 수 있다. 또 이 산미가 적당해 어떤 음식과도 잘 어울린다. 땅끝 마을 해남에 위치한 해창 주조장은 해남의 쌀과 물을 사용해 빚어낸다. 찹쌀의 감칠맛과 멥쌀의 센 맛이 잘 어우러져 재료의 고유한 맛과 향이 그대로 살아있다. 해창 생 막걸리는 6도와 9도, 12도로 나눠져 있어 취향대로 알코올을 고를 수 있는 장점이 있다. 단 12도는 나머지 도수보다 청량미가 강하지 않다. 술꾼들 사이에 소문난 해창 막걸리. 꼭 한 번쯤은 맛 보길 추천한다.

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샴페인 막걸리, 이화백주

이 막걸리를 마실 때는 꼭 샴페인 잔에 마시자. 또 이화백주를 마실 때 주의 사항은 다른 막걸리와 달리 심하게 흔들어서 마시면 안 된다. 마치 샴페인처럼 저온숙성 과정에서 생긴 자연적인 탄산으로 막걸리가 분출 될 수 있기 때문. 청와대 공식 대사관 만찬 시에 건배주로 사용된 이화백주. 얼마나 대단하기에 라는 생각이 들어 마셔봤다. 톡 쏘는 탄산에 달콤새콤한 맛이 샴페인 못지 않았다. 그러나 부드럽고 깊은 맛이 느껴진다. 수제 옛날 누룩을 100% 사용해 무려 15일간 저온에서 자연 발효한 프리미엄 탄산 탁주다. 9~15일의 발효 기간을 거쳐 온도관리와 담금조의 원활한 산소공급을 위해 위아래로 저어주는 술 뒤집기 공정들을 여러 번 거쳐 빚어내는 정성이 가득 담겨있다. 특별한 날 샴페인 대신 우리의 술로 함께 해도 좋겠다.

호랑이 담배 피던 시절의 막걸리, 호랑이 배꼽 막걸리

호랑이 담배 피던 시절에는 막걸리의 이름을 (호랑이)배꼽이라 했다. 이때에 술을 약으로 쓸 줄 아는 사람을 명의라 했고 약주라 하는 말이 비롯되었다. 이 호랑이 배꼽 막걸리는 호랑이 담배 피던 시절의 그 맛이라고 해 이름이 붙여졌다. 더구나 이 막걸리는 호랑이 형상 한반도의 배꼽자리 평택에서 만들어지고 있다. 화가 이계송이 평택의 자연농법으로 얻은 쌀과 천연화강암 암반수를 이용하여 예술혼으로 빚은 술이다. 또 눈에 띄는 점은 바로 발아현미를 사용해 100일간의 숙성을 한다. 또 누룩에 배향이 가득 배어있어 마시는 순간 배의 향과 맛이 난다. 화학약품이 들어가 있는 막걸리만 마셨던 이들이라면 밍밍한 맛을 느낄 수 있다. 묵직한 맛이 덜하나 한 잔, 두잔 마시다 보면 가볍고 싱그러운 맛에 계속 손이 간다. 가볍게 한 잔하기 좋은 막걸리!

달콤한 딸기로 만든 셰프 2인의 상큼한 봄철 요리.

딸기의 생일은 본래 5월이지만 안락한 비닐하우스 덕에 제철을 초월하고 있다. 심지어 요즘은 11월부터 6월까지 8개월간 먹을 수 있는 과일이 되었다. 이른 봄에야 열리던 호텔 딸기 뷔페 소식이 이제는 12월부터 들려올 정도니 말이다. 이렇게 딸기의 물량이 넘쳐나는 것은 그에 못지않은 수요가 있기 때문이다. 모 대형마트에서는 딸기가 과일 코너의 매출 1위를 차지했다는 소식도 들려온다. 이렇게 찾는 이들이 많으니 골라 먹는 재미도 늘어나고 있다. 몇 년 전만 해도 설향이 딸기 품종의 80%를 차지했는데, 이제는 아이 주먹만 한 크기의 킹스 베리나 강한 단맛의 금실, 아삭하면서 달콤한 육보 등 품종이 다채로워지고 있다. 보관 기간은 3~4일가량. 서로 겹치지 않도록 얼기설기 쌓은 뒤 신문지 같은 것으로 보관하는 것이 좋다.

RECIPE by 김희은 소울다이닝 셰프

딸기 아스파라거스 샐러드
제철 맞은 달콤한 딸기에 아삭하게 데친 아스파라거스, 상큼한 패션프루트 비네그레트를 더해 만든 샐러드. 봄철 입맛을 돋우는 홈 파티 메뉴로 활용하기 좋다.

재료(1인분) 아스파라거스 8~10대, 패션프루트 1개, 딸기 4개, 어린잎 채소 1/2줌, 올리브유 · 소금 · 후춧가루 적당량씩

1 아스파라거스는 필러로 껍질을 벗겨낸 뒤 끓는 물에 살짝 데친다. 찬물에 헹궈 식힌 뒤 물기를 제거한다.
2 올리브유를 두른 팬에 1을 넣은 뒤 소금과 후춧가루로 간하며 볶는다.
3 패션프루트는 과육만 분리한 뒤 올리브유 1큰술과 소금, 후춧가루를 넣어 비네그레트 소스를 만든다.
4 딸기는 꼭지를 떼고 슬라이스한다.
5 접시에 아스파라거스를 담고 가운데 딸기 슬라이스를 올린다. 3의 소스를 뿌린 뒤 어린잎 채소와 페타 치즈를 곁들여 완성한다.

RECIPE by 강병욱 인사식탁 셰프

딸기 국수
비빔면에서 아이디어를 얻어 만든 딸기 비빔국수. 블루베리뿐 아니라 다른 베리류를 기호에 맞게 사용해도 맛이 좋다. 소스는 조금 여유 있게 만들어 샐러드 소스로 활용하거나 빵에 찍어 먹어보자.

재료(2인분) 딸기 500g, 블루베리 250g, 민트 잎 5g, 레드 와인 100g, 설탕 90g, 세발나물 1팩, 소면 200g, 양념장 재료(고추장 · 식초 1큰술씩, 다진 마늘 · 다진 파 1/2큰술씩, 매실청 · 참기름 · 설탕 · 참깨 조금씩), 장식용 아몬드 · 딸기 · 레몬 제스트 조금씩

1 딸기와 블루베리는 깨끗이 씻어 익히기 좋도록 듬성듬성 자른다.
2 냄비에 1을 넣고 민트 잎, 레드 와인, 설탕을 넣고 중간 불에서 저어가며 끓인다. 30분 정도 끓인 뒤 살짝 식힌다.
3 2가 식으면 믹서에 넣고 곱게 간다.
4 깨끗이 씻은 세발나물은 물기를 제거한 뒤 분량의 양념장 재료를 넣어 무친다.
5 끓는 물에 소금을 넣고 소면을 넣어 2분 30초 정도 삶아 찬물에 헹군다.
6 소면에 4의 양념장을 넣어 무친 뒤 가니시로 세발나물무침과 슬라이스한 딸기를 올리고 아몬드와 레몬 제스트를 넣어 마무리한다.

독보적인 매력으로 런던 레스토랑의 진가를 보여주는 브랫에서는 숯불을 이용한 스페인 바스크 요리를 맛볼 수 있다.

브랫은 바 테이블과 4~5명이 앉을 수 있는 테이블이 마련되어 있어 혼자 혹은 여럿이 가도 좋다.

영국은 볼거리와 즐길 거리로 가득하지만 안타깝게도 세계에서 음식이 가장 맛없다는 불명예스러운 평가를 받고 있다. 하지만 세계 각국의 트렌드를 선도하는 런던은 다르다. 런던에 며칠 머물다 떠나는 여행객이 아닌 진정한 런더너는 이곳이 여느 대도시만큼이나 창의성이 돋보이는 미식의 도시라는 사실을 잘 알고 있다. 최근 런더너에게 가장 사랑받고 있는 레스토랑 중 하나인 브랫 Brat은 이스트 런던의 쇼디치 중심가에 자리한다. 브랫은 스페인 바스크 스타일의 브리티시 요리를 선보이는데, 오픈한 지 6개월 만에 미쉐린 스타를 획득하는 쾌거를 이뤘다. 브랫의 헤드 셰프 토모스 패리 Tomos Parry는 영국의 웨일스 출신으로 그가 자란 지역의 유산과 여행하며 얻은 영감과 경험을 바탕으로 한 요리를 선보이고 있다. 그중에서도 그가 스페인 북부 바스크에서 습득한 숯불 요리를 맛볼 수 있는데, 가게 이름인 브랫은 영국 북부 노섬브리아 지역에서 쓰이던 말로 넙치 Turbot을 뜻한다. 이름에서 알 수 있듯이 브랫의 가장 인기 있는 시그니처 메뉴는 넙치다. 이외에도 다양한 스몰 디시 메뉴와 고기, 해산물 요리를 만날 수 있으며 매일 가장 신선한 재료를 사용한 다채로운 음식을 선보이고 있다. 또한 40여 종에 달하는 이곳의 와인 리스트는 런던 블룸즈버리에 위치한 와인바 노블 롯 Noble Rot과 함께해 훌륭한 와인 리스트를 자랑한다. 마치 영국 시골 마을의 레스토랑에 들어온 듯 편안한 분위기를 자아내는 인테리어도 시선을 끈다. 전체적으로 색감이 어두운 나무로 내부를 마감했는데, 은은한 조명과 함께 어우러져 따스하면서도 힙한 분위기다. 브랫은 혼자보다 둘 혹은 여러 사람이 요리를 즐기기 좋은 곳으로 이스트 런던의 낮과 밤을 밝히고 있다. 런던을 방문할 계획이 있다면 미리 예약하는 것을 잊지 말자.

add 4 Redchurch St Hackney, London E1 6JL
web
instagram @bratrestaurant

스페인 바스크 지방의 전통 숯불 요리 도구를 사용한 각종 해산물과 채소 요리를 맛볼 수 있다.

짭조름한 메인 요리와 함께 먹기 좋은 구운 빵.

훈연의 향을 머금은 크랩 요리.