안데스 고산지대 작물인 퀴노아와 아마란스. 과거 잉카 시대에 ‘신이 내린 작물’로 불렸던 두 작물은 단백질, 무기질 등 영양소가 풍부해 우유에 버금가는 완전식품으로 인정받고 있다. 아직은 낯설지만 반드시 주목해야 할 슈퍼 곡물 퀴노아와 아마란스에 대해 영양 정보부터 레시피까지 소개한다.

슈퍼 곡물로 불리며 현재 미국과 유럽, 일본 등지에서 각광을 받고 있는 퀴노아(Quinoa)와 아마란스(Amaranth)는 비슷한 역사를 지니고 있다. 안데스 지역을 주 산지로 잉카 시대의 신이 내린 작물로 추앙 받으며 주식으로 널리 이용된 것. 하지만 새로운 작물과 식재료가 등장하기 시작하면서 어느덧 이 두 곡물은 남미 지역에서 거의 사라지다시피 했고, 몇몇 농가만이 소규모로 농사를 이어왔다. 하지만 1900년대 후반, 웰빙 열풍이 불기 시작하면서 퀴노아와 아마란스는 재조명되기 시작했다. 곡물이지만 단백질과 미네랄이 풍부한 영양학적 가치를 새롭게 평가 받았고, 현재는 건강식품으로 많은 이들이 찾고 있다.

퀴노아
쌀보다 조금 작고 둥근 모양의 퀴노아는 UN에서 완전식품으로 평가하면서 더욱 유명해진 곡물. 나아가 유엔식량농업기구는 올해를 ‘퀴노아의 해’로 선언했다. 퀴노아는 단백질과 칼슘, 식이섬유, 미네랄 등이 풍부하며, 특히 단백질은 우유를 대체할 수 있을 정도라 완전식품으로 평가 받는다. 퀴노아에 대한 관심은 국내에서도 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 최근 들어 이마트에서 퀴노아를 판매하기 시작했으며, 퀴노아를 재배하는 농가도 생겨났다. 또 퀴노아를 구매대행해주는 인터넷 사이트도 종종 눈에 띈다. “미국에서 퀴노아를 처음 접했어요. 당시 미국에서 퀴노아는 이미 각종 레시피에 등장하고 있었죠. 먹어보니 고소하고 식감도 좋아 한국 사람들도 많이 좋아할 것이라 생각했습니다. 그 후 레시피를 많이 연구했는데, 특히 샐러드와 잘 어울리더라고요.” 푸드 스타일리스트이자 채소 소믈리에 김은경의 말이다. 퀴노아는 화이트, 레드, 블랙 총 3종류로 구성되는데, 국내에서는 거의 화이트만 찾을 수 있다. “퀴노아 레드, 블랙은 반드시 발아시켜 먹어야 해요. 소화에 영향을 주거든요.” 현재 퀴노아는 쌀의 대체 식품이나 채식주의자의 단백질 섭취용으로 많이 사용되고 있다. 뇌 활동을 활발하게 만든다는 이유로 국내에서는 수험생을 둔 학부모가 많이 찾는다고 한다.

아마란스
‘조’만한 크기의 아마란스는 적갈색을 띤다. 식품용과 관상용으로 나뉘며, 식품용은 곡물 외에도 잎과 차, 나물 등으로 사용할 수 있다. 꽃이 예쁘고 붉은색, 노랑색, 주황색 등 색이 다양한 관상용은 조경 식물로 인기가 많다. 단백질과 칼슘을 다량으로 함유하고 있는 아마란스는 완전식품으로 불린다. 또 식물성 스쿠알렌과 체내에서 생성되지 않는 라이신 성분을 함유하고 있어 오랫동안 섭취하면 성인병에도 효능을 발휘한다. 하지만 아마란스는 국내에서는 좀처럼 만나기가 쉽지 않은데 최근 강원도 원주에서 재배에 성공한 농가가 있다. “약 4년 전부터 아마란스를 재배하기 시작했어요. 미국이나 유럽은 물론 가까운 일본에서도 백화점이나 마트 등 어디에서나 찾을 수 있었는데, 우리나라에서는 희귀하더라고요. 아마란스는 영양소가 풍부해 각종 건강식품은 물론 갱년기 개선, 미용 등을 목적으로 많이 사용됩니다.” 아마란스 코리아 노성균 대표는 재배를 처음 시작할 때를 떠올리며 말했다. 4월 말에 파종해 8월 말, 9월 초에 추수하는 아마란스는 쓰임이 다양한 것이 장점이다. 곡물 외에 싱싱한 잎은 샐러드 채소나 나물로 사용하고, 말려서는 차로도 활용할 수 있다. 또한 입욕제, 비누, 화장품 등 가공 식품에 이용되기도 한다.

퀴노아와 아마란스 맛있게 먹는 법
퀴노아를 가장 손쉽게 섭취하는 방법은 밥을 지을 때 잡곡처럼 함께 넣는 것이다. 보관도 용이한 편. 삶아서 저장용기에 담아 냉장고에 보관했다가 필요할 때마다 꺼내 사용하면 된다. “퀴노아는 차갑게 먹어도 맛있더라고요. 샐러드 위에 솔솔 뿌려 먹으면 잘 어울리고 영양도 높아집니다. 체질적으로 우유를 잘 안 먹는 아이한테 퀴노아로 주먹밥을 만들어 먹이면 단백질을 섭취하게 되는 효과를 누릴 수 있습니다.” 푸드 스타일리스트 김은경이 추천하는 레시피다. 또 퀴노아는 가루를 내 제빵에 활용할 수 있으며, 파스타나 국수를 만들 때도 사용할 수 있다. 아마란스 역시 비슷하다. 잡곡처럼 밥을 지을 때 함께 넣으면 쉽게 섭취할 수 있다. 또 아마란스는 제빵이나 아이들 간식을 만드는데도 두루 활용할 수 있다. 아마란스 코리아의 고혜경 이사는 “아마란스는 입자가 작아 갈지 않고 베이킹에 바로 넣어 이용할 수 있습니다. 머핀을 만들 때는 반죽하는 단계에 넣으면 되죠. 커리를 만들 때 듬뿍 넣어도 좋습니다. 초콜릿을 중탕해 아마란스를 넣고 모양을 잡아 굳히면 초콜릿 바가 완성되죠”라며 다양한 레시피를 제안한다.

퀴노아 두부 스테이크
퀴노아 1컵, 두부 1모, 달걀 2개, 빵가루 1/2컵, 다진 파슬리 2큰술, 물 1과1/3컵, 소금 · 후춧가루 조금씩, 식용류 적당량, 버섯 토핑(백만송이버섯 100g, 버터 · 간장 · 맛술 1큰술씩, 설탕 1작은술, 소금 · 후춧가루 조금씩)

1 퀴노아는 물에 씻은 다음 냄비에 넣고 약한 중간 불에서 저어가며 11~13분간 익힌다.
2 두부는 베보자기에 꼭 싸서 물기를 뺀다.
3 볼에 삶은 퀴노아, 두부, 달걀, 빵가루, 다진  파슬리, 소금, 후춧가루를 넣어 치댄다.
4 소스팬에 간장, 맛술, 설탕을 넣고 약한 불에서 점성이 생길 때까지 조린다.
5 백만송이버섯은 가닥가닥 떼어 달군 팬에 버터를 두르고 센 불에서 노릇하게 볶는다.
6 5가 어느 정도 익으면 4와 소금, 후춧가루를 넣어 재빨리 볶는다.
7 3의 반죽을 동글 납작하게 빚은 다음 팬에 식용류를 두르고 노릇하게 굽는다.
8 접시에 두부 스테이크를 담고 6의 버섯 토핑을 올린다.

레몬 드레싱 아마란스 샐러드
아마란스 · 물 1/2컵씩, 샐러드 채소 150g, 아보카도 1/2개, 딸기 10개, 레몬 슬라이스 조금, 레몬 드레싱(올리브오일 3큰술, 레몬즙 2큰술, 화이트 와인 식초 1큰술, 꿀 1작은술, 소금 · 후춧가루 조금씩)

1 아마란스는 약한 불에서 10분 정도 끓인다.
2 샐러드 채소는 물에 씻어서 물기를 털고 먹기 좋게 자른다.
3 딸기는 꼭지를 떼고 반으로 자른다.
4 아보카도는 딸기와 비슷한 크기로 자른다.
5 레몬은 껍질째 반달 모양으로 슬라이스한다.
6 드레싱 재료를 모두 섞어 드레싱을 만든다.
7 접시에 채소와 딸기, 아보카도, 레몬 슬라이스를 보기 좋게 담은 다음 아마란스를 솔솔 뿌린다.
8 6의 레몬 드레싱을 곁들인다.