한옥에서 즐기는 오마카세, 스시누하

보통 스시 오마카세라 함은, 절제된 세련미가 더해진 일본 양식의 인테리어에 현대적이고 모던한 요소를 가미한 내부를 떠올리기 마련인데, 오래된 한옥 인테리어가 눈길을 끄는 오마카세 레스토랑을 찾았다. 한옥을 개조해 운영되고 있는 스시누하는 종로구 누하동에 위치한다. 그간 방문해 본 오마카세는 호텔 혹은 강남권에 자리해 일명 ‘부티 나는’ 깔끔하고 고급스러운 모습이었는데, 이곳은 조금 캐주얼한 분위기에서 스시를 맛볼 수 있다는 생각에 꼭 한번 가 보고 싶은 음식점 위시리스트 물망에 오를 수밖에 없었다. 맛보다도 분위기를 느끼고 싶었기에 사실 스시의 맛은 크게 기대하지 않았는데 기대 이상으로 알찬 구성과 다채로움에 흡족한 식사를 마칠 수 있었다. 우선 비린 맛이 전혀 없는 담백한 곤이 샐러드가 입맛을 돋웠다. 이후 사시미 두 점에 시즈오카에서 공수해온 와사비를 곁들인 메뉴를 시작으로 단짠의 조화가 훌륭한 문어 조림, 전복내장 소스에 튀긴 전복 그리고 치즈를 곁들인 메뉴와 전갱이 튀김 등 본격적인 스시 코스에 앞선 애피타이저가 알차게 구성되었다. 이후 삼치와 한치, 연어알 마끼, 참돔, 김에 싼 단새우, 참치 뱃살과 장어 등이 줄줄이 이어졌다. 이후에도 숯불에 껍질만 살짝 태워 숯향을 입힌 고등어 마끼와 참치, 우엉, 홍새우튀김이 들어간 롤이 나왔다. 개인적으로는 다진 마늘이 조금 올라간 삼치 스시가 압승을 거뒀다. 마지막 입가심을 위한 후식으로는 팥과 생크림, 딸기 고명을 얹은 말차 푸딩이 디저트로 구성되어 비릿한 입안을 깔끔하게 마무리할 수 있었다. 점심 6만원, 저녁 12만원대로 다른 오마카세에 비해 합리적인 가격대를 자랑하기에 조용하고 고즈넉한 분위기에서 식사를 하고 싶은 이들에게 추천하고 싶다.

instagram @sushi_nuha editor 원지은

특별한 날을 기념하고 싶을 때 꼭 찾게 되는 메뉴 중 하나인 스테이크. 생일을 맞아 풍성한 육즙과 부드러운 식감,그리고 입안 가득 퍼지는 풍미, 이 모든 조건을 완벽하게 갖춘 스테이크를 맛보기 위해 미쉐린 가이드를 따랐다. 5년 연속 미쉐린 가이드에 선정된 볼트 스테이크 하우스는 스테이크 본고장인 미국에서도 인정한 국내 스테이크 하우스라고. 미국 농무부 인증의 상위3%이내 최상급 프라임 블랙 앵거스 품종으로 엄선한 소고기만 사용한다. 그 때문인지 스테이크를 먹는 순간 육즙과 식감, 풍미까지 모든 조건이 조화를 이루며 입안에서 오케스트라가 펼쳐졌다. 사실 럭셔리하고 로맨틱한 분위기를 기대하고 왔던 터라 문을 열고 마주하는 정리되지 않은 듯한 입구와 프론트, BGM 선곡 등이 아쉬웠다. 그러나 스테이크의 맛을 본 순간 분위기보다 맛으로 승부하는 ‘여긴 정말 맛집이군!’이라며 인정의 고개를 끄덕였다. 안심과 등심을 모두 즐길 수 있는 티본 스테이크로 그중 안심 부위 비율이 높은 포터하우스 드라이 에이징을 선택했다. 스테이크 맛을 좌우하는 숙성 과정은 두 가지인데 웻 에이징과 드라이 에이징으로 육류를 진공 포장해 육즙을 안에 가두는 일반적인 숙성 방식의 웻 에이징과 반대로 육류를 고온의 환경에 노출시켜 수분이 날아가는 과정에서 향이 응축되어 풍미를 느낄 수 있는 드라이 에이징이 있다. 미국 뉴욕의 피터 루거 스테이크하우스와 동일한 드라이 에이징 장비와 비법을 사용하고 있다고 해 드라이 에이징을 선택했다. 적당한 식감과 이 풍미가 예사롭지 않았다. 감자튀김과 크림 시금치,구운 야채와 함께 곁들인 스테이크는 즐거운 미식 선물이었다. 기대했던 분위기는 아니었지만 아늑한 분위기와 훌륭한 맛으로 미국 어느 동네에 터줏대감같이 자리한 오래된 스테이크 하우스에 여행 온듯했다.

instagram@vaultsteakhouse editor권아름

차갑고 깨끗한 바다에서 서서히 자라 육질이 더욱 쫄깃한 노르웨이 레드 킹크랩은 기계가 아니라 전문 다이버가 일일이 손으로 어획해 자연 그대로의 맛을 느낄 수 있다. 손으로 어획하기 때문에 다른 해저 생명체를 해치지 않고 지속가능한 수산업을 이어갈 수 있다는 점도 의미가 있다. 까다롭기로 유명한 노르웨이 수산 당국이 어획량과 품질 관리를 철저하게 진행하며, 어획된 노르웨이 킹크랩은 바로 가공하거나 급속 냉각을 통해 오슬로에 위치한 킹크랩 호텔로 옮겨진다. 최상의 상태를 유지한 채 항공 운송으로 각국에 수출되기 때문에 노르웨이 현지에서 느낄 수 있는 신선한맛을 세계 어디에서도 똑같이 맛볼 수 있는 것.

쉐즈 알렉스에서 진행한 키친잼 행사는 박진용, 장진모, 현상욱 셰프가 참여해 노르웨이 레드 킹크랩으로 만든 총 9가지 메뉴를 선보였다. 쉐즈 알렉스 마당에는 장진모 셰프가 레드 킹크랩을 훈제하기 위해 장작을 태워 운치를 더했고, 맛있는 냄새가 공간을 에워쌌다. 앙트레 세트 메뉴를 준비한 박진용 셰프는 레드 킹크랩으로 전혀 무거운 느낌 없이 산뜻하면서도 입맛을 돋우는 메뉴를 선보였는데, 특히 레드 킹크랩 몸통살 위에 드라이드 토마토와 토마토 다시 젤리, 허브를 얹은 메뉴는 본격적인 식사 전 와인과 곁들이기 좋은 우아한 산뜻함을 선사했다.

두 번째 코스를 준비한 현상욱셰프는 아시안 스타일의 메뉴를 구성했다. 레드 킹크랩 다리살과 함께 먹는 진저소이 드레싱을 곁들인 버미셀리 누들이나 송송 썰어 넣은 아스파라거스의 식감이 일품인 수프 등은 동양 음식을 좋아하는 내게 유독 맛있게 느껴진 코스였다. 마지막 메인 코스를 준비한 장진모셰프는 불향이 은은하게 배도록 레드 킹크랩 다리살을 훈제했고, 코코넛 버터를 넣은 노르웨이 레드 킹크랩 비스크과 사워도우를 준비해 키친잼 코스 메뉴의대미를 장식했다. 세 명의 셰프가 같은 재료를 사용했음에도 전혀 맛이 다른 메뉴를 구성했다는 점이 놀라웠고, 노르웨이 레드 킹크랩의 특징인 통통한 속살과 쫄깃한 식감 그리고 달콤한 육즙과 풍미가 진한 내장으로 만든 모든 메뉴가 기억에 남을 만큼 특색이 있었다. 런치와 디너로 나누어 선보인 키친잼 행사에 이어 세스타, 화빙장, 무슈 벤자민 세 곳에서 이어진 <메종> 고메위크는 국내 요식업계와 미식가들에게 노르웨이 레드 킹크랩의 매력을 확고하게 알리며 미식 로드를 이어나갔다.

올해 키친잼 행사가 진행된 쉐즈 알렉스와 세 명의 셰프. 왼쪽부터 장진모, 박진용, 현상욱 셰프.

입맛을 돋워줄 앙트레 메뉴를 준비 중인 박진용 셰프.

킹크랩 아시안 메뉴 준비 과정.

메인 코스에 나갈 킹크랩을 훈제하는 과정.

은은한 불향이 매력적인 장진모 셰프의 메인 코스.

박진용 셰프가 준비한 앙트레 세트 메뉴.

현상욱 셰프의 아시안 스타일 코스 메뉴.

차콜을 사용한 컨템포러리 아메리칸 퀴진 세스타의 김세경 셰프.

랑구스틴 타르타르 미니 샌드에 XO소스 아이올리와 귤로 만든 겔을 올려 섬세하게 데커레이션을 하고 있다.

이날의 하이라이트인 차콜에 구운 킹크랩 메인 요리. 디핑 소스에 찍어 먹으면 색다른 맛을 느낄 수 있다.

게 내장을 듬뿍 넣은 사프론 레드 킹크랩 리소토 .

신선한 단맛을 느낄 수 있는 랑구스틴 타르타르 미니 샌드.

마지막으로 김세경 셰프는 “국내외를 막론하고 다양한 식당에서 일했지만 이렇게 신선하고 단단한 살을 가진 킹크랩과 랑구스틴은 없었던 것 같아요. 질 좋은 식재료 덕분에 과감히 메뉴를 개발할 수 있었어요. 앞으로도 신선하고 좋은 식재료의 수입이 원활하게 이루어진다면 다양한 메뉴 개발은 물론이고, 식문화의 발전에 도움이 될 것 같아요”하는 소감을 말했다. 11월의 끝자락, 바다 내음이 듬뿍 담긴 세스타에서의 저녁 식사는 해산물의 계절인 겨울의 시작을 알리기에 더없이 완벽했다.

<메종> 고메위크 마지막 날의 대미를 장식할 무슈벤자민의 내부.

총 4가지 킹크랩 요리를 선보인 무슈벤자민의 안진호 셰프.

노르웨이 킹크랩의 프렌치식 변주 by 무슈벤자민

올해 9월경 서울에 문을 연 무슈벤자민은 본래 샌프란시스코에 원류를 두고 있는데, 이런 이유로 아메리칸 스타일이 가미된 프렌치식 퀴진을 즐길 수 있다. 그리고 <메종> 고메위크를 맞아 선보인 4가지 요리에서도 언뜻 프렌치의 맛을 느낄 수 있었다. 이곳을 이끄는 안진호 셰프는 “노르웨이산 레드 킹크랩은 재료가 지닌 본연의 맛과 식감으로도 이미 해산물 중에서도 으뜸가는 식재료라 할 수 있어요. 요리를 하는 사람의 입장에서도 늘 탐나는 식재료죠. 이번엔 프렌치 스타일을 가미하면서도 부담없이 즐길 수 있도록 캐주얼한 느낌의 요리를 선보였어요”라며 메인 식재료인 노르웨이산 킹크랩이 지닌 뛰어난 가치에 대해 설명했다.

 

2단으로 준비된 시푸드 플래터는 신선한 모시조개와 관자, 굴, 새우와 쪄낸 킹크랩을 동시에 즐길 수 있어 눈과 입을 만족시킨다.

 

바삭하게 튀겨낸 킹크랩 다리와 사우전드 아일랜드 드레싱을 함께 맛볼 수 있다.

 

스테이크에 프리츠를 재치 있게 변주한 립아이 스테이크 프리츠. 스테이크에 달걀과 잘게 쪼갠 킹크랩을 올려 부드러운 식감과 해산물과 육류의 매력적인 조화를 느낄 수 있다.

4가지 코스 요리의 시작을 알린 이번 메뉴는 알맞게 찐 킹크랩과 각종 해산물을 올린 시푸드 플래터. 탱글탱글한 식감이 극대화된 킹크랩과 함께 조개와 굴, 관자 등 바다 향이 물씬 나는 신선한 해산물을 조화롭게 맛볼 수 있어 가장 직관적이면서도 산뜻한 바다의 맛을 즐겁게 실감할 수 있었다. 뒤이어 맛본 요리는 사우전드 아일랜드 드레싱과 레드 킹크랩튀김. 바삭한 튀김옷에 숨어 있는 쫄깃한 킹크랩 다리살이 미각을 자극하고 사우전드 아일랜드 드레싱이 선사하는 깔끔한 마무리가 이뤄낸 삼합이 매력적으로 다가왔다. 무슈벤자민 특유의 프렌치식 해석은 이후 선보인 두 가지 요리에서 여실히 느낄 수 있었다. 부추와 달걀 크레프를 첨가한 콩소메와 립아이 스테이크 프리츠가 그 주인공. 튀김 다음으로 나온 콩소메는 담백하게 입안을 잠식해 앞선 두 메뉴와 남아있는 한 요리 사이의 간극은 중화하고, 코스 요리 간의 균형을 적절히 맞춰주었다. 마지막 퀴진은 프랑스식 전통 스테이크라 불리는 스테크에 프리츠를 변주한 립 아이 스테이크 프리츠. 마치 이불을 덮은 듯 달걀에 잘게 자른 킹크랩 살을 첨가해 스테이크 위에 얹어 부드럽지만 살아있는 식감은 물론, 킹크랩 특유의 향까지 가미된 스테이크를 선보인 것. 캐주얼하지만 맛과 플레이팅, 시각과 미각을 동시에 만족시키는 무슈벤자민에서의 심미적인 경험은 저물어가는 어느 겨울의 밤, 북유럽의 바다로 떠난 듯한 기묘한 상상을 펼쳐 보이기에 충분했다.

 

시푸드 플래터를 준비하고 있는 안진호 셰프.

 

요리에 사용될 식재료와 킹크랩을 손질하며 꼼꼼히 확인하고 있다.

 

긴 바로 이뤄진 화빙장은 자리에 앉아 셰프의 요리를 직접 확인할 수 있는 또 다른 묘미가 있다. 노르웨이 레드 킹크랩을 찌고 있는 이성호 셰프.

 

코스 막바지에는 밥으로 마무리하는 한국인의 특성을 고려해 레드 킹크랩 내장 테판 필라프를 준비했다.

불과 얼음이 만들어낸 미식 페스타 by 화빙장

싱싱한 해산물을 활용한 요리를 선보이는 와인바 화빙장이 노르웨이 수산물과 만나 황홀한 미식의 협업을 선보였다. 일식 베이스의 이성호 셰프가 이끄는 화빙장은 재료 본연의 맛을 그대로 살린 요리가 특징으로 생물 킹크랩과 랍스터를 그 자리에서 바로 조리한 코스 요리가 대표 메뉴다. 긴 바에 앉아 직접 조리하는 모습을 볼 수 있어 눈이 즐거운 동시에 맛 또한 인정받은 곳으로 많은 사람들로 문전성시를 이룬다. 해산물이 특화된 화빙장만의 스타일로 노르웨이 레드 킹크랩을 활용한 특별 코스는 마치 물고기가 물을 만난 듯 구성부터 플레이팅, 맛, 화이트 와인과의 페어링까지 완벽했다. “신선도는 물론 크기도 크고 맛도 좋아요. 이번 <메종> 고메위크를 계기로 레드 킹크랩을 각 부위별로 즐길 수 있도록 했어요. 다른 곳에서는 쉽게 맛볼 수 없는 노르웨이 고등어와 연어를 활용한 요리도 추가해 코스를 완성했어요.” 세심하게 구성된 메뉴는 불과 얼음의 장인을 뜻하는 화빙장의 이름에 걸맞게 불과 얼음이라는 두 가지 조리법을 적극 활용했다.

 

색다른 레드 킹크랩을 즐기는 방법으로 별미인 레드 킹크랩 사시미.

 

미소로 마리네이드한 연어 스테이크는 고소하고 담백한 풍미를 느낄 수있다.

먼저 노르웨이 레드 킹크랩 몸통살을 올린 계란찜으로 담백하게 시작해 노르웨이 레드 킹크랩 다리 부분을 이용한 얼음 사시미와 풍미를 느낄 수 있는 다리찜을 조개찜과 함께 구성했다. 더욱이 생소하게 다가올 수도 있는 레드 킹크랩 사시미는 별미 중 하나로 차가운 얼음과 만나 꽃이 피듯 톡톡 터지는 식감을 경험할 수 있었다. 이어서 나온 코스 요리는 노르웨이 연어를 미소에 마리네이드해서 스테이크처럼 구웠으며, 노르웨이 고등어는 빵가루를 입히고 튀겨 잡냄새를 잡았다. 마지막으로 노르웨이 레드 킹크랩 내장을 활용한 테판 필라프와 해산물 라면으로 든든하게 마무리했다. 사시미부터 찜, 구이, 튀김, 볶음으로 점점 맛에 강도를 높이며 절정으로 치달았던 궁극의 레드 킹크랩 코스 요리는 무엇보다 새로운 시도가 돋보였다. 화려한 기교를 부리기보다 재료 본연의 맛을 살린 조리법으로 미식의 경험을 선사하며 <메종> 고메위크의 특별함을 더했다. 최고의 식재료와 이를 십분 활용한 셰프의 노하우가 이뤄낸 하모니는 긴 여운을 남기는 아름다운 만찬이었다.

 

레드 킹크랩은 부위별 다양한 조리법으로 즐길 수 있는데 찜은 킹크랩의 풍미를 고스란히 느낄 수 있는 조리 방법이다. 조개, 굴찜과 함께 구성된 레드 킹크랩 다리찜.

 

수조에서 살아있는 해산물을 바로 꺼내 조리하기 때문에 신선한 레드 킹크랩 요리를 즐길 수 있다.