NEW MOONRISE

1 키스 더 버블 KISS THE BUBBLE
마치 달이 떠오르듯 둥근 거품을 올린 독특한 형태를 자랑하는 칵테일. 40ml가량의 럼과 동일한 양의 신선한 파인애플 주스를 사용해 두 재료의 시너지를 강조했다. 여기에 아마로 비터(3 drops)와 바닐라빈(20ml), 라임 주스(25ml)를 첨가해 스파이시하면서 달큰한 럼에 향긋한 바닐라 향으로 풍성함을 강조했다.

2 어 나잇 비포 크리스마스 A NIGHT BEFORE CHRISTMAS
호밀빵을 1시간 인퓨징해서 만든 버무스(50ml)를 베이스로 버번(40ml)과 아일레이 스카치위스키(5ml) 그리고 초콜릿 비터(2 drops)를 가미해 만든 칵테일. 부드럽고 스파이시한 동시에 구운 호밀빵 향을 기주로 한 버무스가 강한 존재감을 발휘한다.

EXPRESS ROAD FOR NEXT

1 폴라 익스프레스 POLLAR EXPRESS
계절이 뚜렷한 유럽 국가에서는 과일이 잘 나지 않는 겨울이면 가을에 수확한 과일로 잼을 만들어 과일을 섭취했다. 주로 오렌지 마멀레이드를 만들었다는 점에서 착안한 이 칵테일은 보드카(50ml)에 오렌지 마멀레이드(25g)를 첨가하고 소량의 카카오 리큐어(10ml)와 라임 주스(25ml)까지 우아함과 산뜻함을 조화롭게 구현했다. 서로 다른 색감의 리큐어와 잼이 한데 어우러지면서 구현되는 오묘한 조합도 이 칵테일을 즐기는 또 다른 묘미다.

2 로브 드 마리아주 ROBE DE MARIAGE
클래식 칵테일로도 알려진 라모스 진피즈를 변주한 칵테일. 웨딩드레스를 뜻하는 명칭이 절로 연상되는 로브 드 메리지는 부드러운 텍스처와 달큰한 맛이 특징인 라모스 진피즈에 트러플 특유의 풍미를 더한 것. 진(50ml)에 화이트 트러플 오일(2 drops)을 첨가했고, 20g가량의 사워크림과 레몬과 일대일 비율로 맞춘 슈가 시럽(30ml)을 첨가했다.

GREAT ENDING

1 핫 버터드 럼 HOT BUTTERED RUM
추운 계절이면 따뜻한 술에 눈에 가는 법. 풍부한 향과 부드럽고 따뜻한 목 넘김을 선사하는 칵테일은 어떨까. 럼(45ml)과 사과 주스(50ml)를 기반으로 버터(5g), 시나몬 시럽(10ml), 아로마틱 비터(10~12 drops)를 냄비에 따뜻하게 끓이면 완성되는 핫 버터드 럼. 버터의 눅진한 풍미와 시나몬 특유의 향 그리고 주시하면서도 기분 좋은 무게감이 느껴지는 리큐어까지 각 재료가 지닌 장점의 적절한 조화가 특징이다. 한잔의 차처럼 음미하면서 즐겨보길.

2 카페 로열 CAFE ROYAL
베리류의 일종인 블랙 커런트는 겨우내 술과 함께 담가 먹거나 설탕에 절여 즐기는 과일이다. 이 칵테일에서는 커피빈을 하루 동안 인퓨징한 블랙 커런트 리큐어(20ml)를 샴페인(140ml)에 블렌딩해 블랙 커런트의 주시함과 커피 향 그리고 스파클링의 매력까지 두루 즐길 수 있다. 특히 외관에 설탕을 녹여 늘어뜨린 다음 다시 굳혀 크리스마스트리를 연상시키는 위트를 더해 보는 재미와 마시는 재미를 동시에 선사한다.

MAKE A WISH

1 스위트 드림 SWEET DREAM
미국에서 대표적인 크리스마스 리큐어로 자리매김한 에그녹 스타일의 칵테일. 에그녹은 대개 우유와 계란, 럼 혹은 브랜디, 크림, 육두구를 사용해 만든다. 이번에는 기존 에그녹과 다른 향미를 느낄 수 있는 재료를 첨가해 특별함을 더했다. 버터 스카치 럼(4oml)과 베일리스 아이리시 크림 리큐어(20ml)에 생강(10g)을 넣어 독특한 향을 즐길 수 있다. 겉을 익혀 캐러멜라이징한 마시멜로를 곁들이면 달콤함은 한층 극대화된다.

2 텔 미 유어 위시 TELL ME YOUR WISH
한 해를 갈무리하며 다음 해의 소원을 빌어 공중에 날려보내는 풍등에 영감을 받은 칵테일. 와인을 증류하여 만든 피스코(50ml)를 기주로 제철 과일인 귤과 자몽을 착즙(15ml)해 사용했다. 여기에 장미 인퓨징 시럽(20ml)을 더해 진한 장미 향으로 감칠맛을 한층 끌어올려 다채로운 맛의 층위를 구현했다. 산뜻한 아로마를 즐기기에 제격.

MINESTRONE 겨울 채소, 검은콩, 스펙 (훈제한 돼지고기)을 넣은 미네스트로네

6인분 준비시간 30분 조리 시간 25분 난이도 ★

재료 검은콩 통조림 1캔, 작은 로마네스코 1/2개, 당근 1개, 파 1대, 작은 무 2개, 잘게 썬 양파 1개분, 셀러리 2단,
고구마 1개, 작은 양배추 잎 6장, 스펙 150g, 올리브오일 2큰술, 소금 · 후춧가루 조금

1 모든 채소는 껍질을 벗기고 셀러리는 부드러운 잎만 남기고 줄기를 잘게 썬다. 고구마, 당근, 무는 작은 주사위 모양으로 썰고, 파는 둥글게 썰고, 로마네스코는 작은 꽃 모양으로 자른다. 양배추는 잘게 썰어 소금을 넣은 끓는 물에서 5분간 익힌 다음 물기를 뺀다.
2 스펙은 지방은 제거하고 작게 썬다. 냄비에 올리브오일과 스펙의 지방을 넣고 양파를 볶는다.
소금과 후춧가루로 간하고 물 1.5L를 붓고 로마네스코와 검은콩을 제외한 채소를 모두 넣고 중간 불에서 20분간 익힌다. 검은콩을 물에 헹궈 냄비에 넣고 로마네스코와 스펙 조각은 조리가 끝나기 5분 전에 넣는다.
3 완성된 요리를 접시에 담고 셀러리의 부드러운 잎을 올린다. 구운 빵에 마늘을 문지르고 올리브오일을 발라 같이 먹어도 좋다.

COUSCOUS 잠두콩과 병아리콩을 넣은 겨울 채소 쿠스쿠스

6인분 준비 시간 30분 조리 시간 1시간 정도 난이도 ★

재료 잘게 썬 양파 2개분, 4등분한 무 3개, 껍질을 벗겨 잘게 썬 호박 1/2개(500g), 꽃양배추 300g, 토막 낸 셀러리 1단분, 병아리콩 통조림 240g, 말린 잠두콩 150g, 큰 건포도 50g, 올리브오일 3큰술, 세몰리나 500g, 물 2.5L, 치킨(또는 채소) 스톡 큐브 2개, 커큐민 1작은술, 고춧가루 1작은술, 다진 생강 1작은술, 잘게 자른 파슬리 1단분, 하리사 Harissa(매운 양념) 적당량, 소금 · 후춧가루 조금

1 전날 잠두콩을 찬물에 담가 냉장고에 넣어두고 요리할 때 물기를 빼서 5번 헹군다.
2 쿠스쿠스용 냄비에 양파, 생강, 커큐민, 고춧가루, 후춧가루, 올리브오일 2스푼을 넣고 익힌다. 물 2L를 붓고 치킨 스톡, 파슬리 1/2단, 잠두콩을 넣고 뚜껑을 덮고 30분간 끓인 다음 무를 넣는다.
3 세몰리나에 물 10ml를 넣고 5분간 불린 다음 손으로 알갱이를 비빈다. 끓는 육수에 체를 올리고 세몰리나를 넣고 15분간 익힌다. 반쯤 익은 세몰리나를 볼에 담고 물 20ml와 소금 1꼬집, 올리브오일 1큰술을 넣으면서 포크로 저어 식힌다.
4 물기를 빼서 헹군 병아리콩과 나머지 채소, 파슬리, 건포도, 물 50ml를 넣는다. 세몰리나를 다시 육수 위에서 15분간 익힌 다음 따뜻한 물 20ml를 넣으면서 포크로 저어 식힌다. 따뜻한 세몰리나를 익힌 채소와 함께 내고 육수와 하리사 소스는 따로 낸다.

BOUILLON 조개를 넣은 동부콩 부이용

6인분 준비 시간 20분 콩 불리는 시간 냉장고에서 12시간 조리 시간 1시간 15분 난이도★

재료 동부콩 200g, 해감한 조개 24개, 해감한 대합조개 18개, 잘게 자른 처빌 1단분, 껍질 벗겨 잘게 썬 에셜롯 2개분, 껍질 벗겨 잘게 썬 양파 1개분, 잘게 썬 셀러리 줄기 1대분, 다진 생강 1작은술, 작은 부케가르니 Bouquet Garni 1개, 다진 마늘 1쪽분, 올리브오일 3큰술, 커리 가루 1작은술, 에스플레트 Espelette 고추 1/2개, 아리아케 Ariake 조개 육수 50ml, 6등분한 유기농 레몬 1조각, 드라이 화이트 와인 10ml

1 전날 동부콩을 찬물에 담가 냉장고에 넣어둔다.
2 동부콩을 충분히 헹구고 냄비에 올리브오일을 두르고 커리 가루의 2분의 1, 생강, 양파, 셀러리를 넣고 3분간 익힌 다음 콩을 넣는다. 고루 섞고 찬물을 부은 다음 부케가르니를 넣어 약한 불에서 40분간 익힌다. 콩이 익으면 물기를 빼서 따로 놓고 조개 육수를 준비한다.
3 다른 냄비에 올리브오일을 두르고 에셜롯, 마늘, 생강과 커리 가루 남은 것을 넣어 익힌다. 에셜롯과 마늘이 투명해지면 화이트 와인을 붓고 반으로 졸인다.
4 바로 센 불로 올리고 조개류를 넣고 입이 벌릴 때까지 익힌다. 육수와 에스플레트 고추, 동부콩을 넣고 약한 불에서 3분간 익힌 다음 먹기 직전 파슬리를 올려 향을 더하고 레몬즙을 뿌린다.

LOUBIA 양고기 루비아

6인분 준비 시간 20분 조리 시간 1시간 30분 콩 불리는 시간 12시간 난이도 ★

재료 양 어깨살 썬 것 600g, 말린 흰 강낭콩 300g, 다진 양파 1개분, 마늘 6쪽, 토마토 통조림 250g, 토마토 농축액 패키지 1/2개, 코리앤더 1단, 다진 생강 20g, 큐민 1작은술, 파프리카 가루 1작은술, 올리브오일 4큰술, 매운 고추 · 소금 · 후춧가루 조금씩

1 전날 콩을 찬물에 담가 냉장고에서 12시간 넣어둔 다음 요리할 때 물기를 빼고 헹군다.
2 마늘은 으깨고 냄비에 올리브오일을 두르고 양파와 마늘, 양 어깨살을 넣고 익힌다. 갈색이 돌면 소금과 후춧가루로 간하고 파프리카 가루, 생강, 고추, 코리앤더의 2분의 1, 토마토 농축액, 토마토 통조림과 즙을 넣는다. 물 75ml를 붓고 뚜껑을 덮어 30분간 졸인다.
3 흰 강낭콩을 넣고 뚜껑을 열어 45~55분간 더 익힌다. 콩이 부드럽게 익으면 간을 맞추고 나머지 코리앤더와 큐민을 넣고 바로 먹는다.

CLASSIQUE SALADE 알덴테로 익힌 녹색 렌팅콜 샐러드

6인분 준비 시간 20분 파 조리 시간 180°C 오븐에서 15분 렌틸콩과 소시지 조리 시간 30분 난이도 ★

재료 르 퓌 Le Puy 녹색 렌틸콩 500g, 달걀 6개, 대파 2대, 몽벨리아르 Montbeliard 소시지 작은 것 1개, 파르메산 치즈 50g, 다진 파슬리 1/2단분, 잘게 자른 적양파 1개분, 올리브오일 15ml, 발사믹 비니거 5ml, 모 Meaux 머스터드 소스 1작은술, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 렌틸콩을 볼에 담아 양을 잰다. 냄비에 올리브오일을 1큰술을 두르고 양파를 익히다 렌틸콩, 파슬리의 2분의 1, 후춧가루를 조금 넣는다. 렌틸콩을 담은 그릇의 2배 분량의 물을 붓는다.
2 소시지를 넣고 중간 불에서 30분간 익힌다. 렌틸콩이 익기 10분 전에 소금을 약간 뿌리고 렌틸콩을 알덴테 상태로 익힌다.
3 렌틸콩을 익히는 동안 대파는 흰 대만 길이대로 길게 자른다. 오븐용 접시에 파를 깔고 올리브오일을 뿌린 다음 오븐에 넣고 거의 탈 정도로 익힌다.
4 소시지는 껍질을 벗겨 작은 조각으로 자르고, 미지근한 렌틸콩을 넣고 섞는다.
5 올리브오일, 비니거, 머스터드 소스, 소금과 후춧가루 조금씩을 섞어 비네그레트 소스를 준비한다. 달걀은 끓는 물에 5분 정도 삶는다.
6 렌틸콩에 비네그레트 소스를 넣고 남은 파슬리를 뿌린다. 삶은 달걀을 반으로 잘라 올리고 구운 대파를 올려 따뜻할 때 먹는다.

GALETTE 허브를 곁들인 바삭한 콩 갈레트

6인분 준비 시간 30분 콩 조리 시간 1시간 30분 갈레트 조리 시간 4분 난이도 ★★

재료 말린 완두콩 150g(익힌 콩은 400g), 잘게 썬 양파 1/2개분, 올리브오일 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 밀가루 10g, 처빌 2큰술, 다진 파슬리 2꼬집, 다진 헤이즐넛 30g, 큐민 · 소금 조금씩 튀김옷 눅눅해진 빵가루 120g, 파슬리 1/2단, 달걀 2개, 밀가루 50g, 튀김기름 적당량

1 완두콩은 찬물에 1시간 동안 담근다. 냄비에 올리브오일을 두르고 양파를 넣어 약한 불에서 볶다가 마늘을 넣는다.
2 콩은 물기를 빼고 다른 냄비에 소금 조금, 양파, 마늘을 넣고 물을 부어 1시간 동안 끓인다. 콩이 익으면 콩 익힌 물 2큰술과 콩 1큰술을 덜어놓는다. 나머지에 콩 삶은 물을 넣고 섞어 되직한 퓌레를 만든다. 여기에 밀가루와 허브, 헤이즐넛, 큐민을 넣는다.
3 지름 5cm 틀에 부은 다음 냉장고에서 굳힌다.
4 빵가루와 파슬리를 섞어 튀김옷을 만든다. 3에서 만든 갈레트를 틀에서 빼내 밀가루를 뿌리고 달걀물과 튀김옷 순으로 입힌다. 5 200°C의 튀김기름에 갈레트를 넣고 10~20초 정도 튀긴 다음 180°C의 오븐에서 완전히 익힌다. 갈레트는 레몬즙을 뿌린 샐러드, 덜어놓은 완두콩과 함께 낸다.