여름 내내 과일과 채소의 풍요로움을 오래도록 두고두고 기억하며 먹을 수 있는 홈메이드 저장 병 네 가지.
재료 본연의 색과 향, 시간의 맛, 아껴 먹는 마음을 한 병에 고스란히 담았다. 가을이 스며들며 시나브로 익어간다.
+SALT
Morocan Preserved Lemons
초가을 9월의 색은 은행잎의 밝고 화사함을 닮은 레몬색이아닐까. 레몬을 몇 개 절인 것만 봐도 가을을 지내는 마음이 사뭇 여유로워진다. 레몬을 소금에 푹 절여 저장성을 높인 레몬절임은 모로코나 중동 지역에서 즐겨 먹는 장아찌다. 김치도 집집마다 노하우가 다르듯 만드는 방법도 조금씩 차이가 있다. 소금, 물, 레몬의 기본 레시피를 바탕으로 레몬 끓인 물을 첨가하기도 하고, 설탕을 넣어 소금의 짠맛을 순화시키기도 한다. 시간이 지날수록 절임액의 농도가 진해지며 레몬 껍질도 쫀득해지고 맛과 향이 깊어진다. 절인 레몬을 잘게 다져 한 두 조각 입에 넣으면 레몬의 향과 짠맛, 신맛이 어우러지며 요리 맛을 돋운다. 고기, 생선 요리에 잘 어울리며 볶음, 나물무침 등 소금이 필요한 요리라면 어디에나 잘 어울린다. 5~6개월 정도면 숙성이 되어 젤리화하며, 냉장고에서 1년까지 보관이 가능하다.
벽에 걸린 빈티지 국자는 빈트지캐슬. 손잡이가 달린 에나멜 / 시즐링 팬은 키스마이하우스. 블루 저그는 빈티지빈땅 제품.
유기농 레몬 1kg(8~9개 정도), 소금 300g
1 유리병은 끓는 물에 열탕 소독하고 레몬은 베이킹소다물에 담가 깨끗이 닦는다.
2 레몬의 과육이 살짝 보이는 정도로 윗 면을 잘라낸 뒤 끝을 남기고 십자로 길게 자른다.
3 가운데 속에 소금을 채워 병에 담고 윗부분을 소금으로 덮는다.
4 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 보관한다.
5 소금이 다 녹을 때까지 매일 위아래로 흔들어준다. 소금이 다 녹으면 실온에 두거나 냉장 보관해도 좋다.
+SUGAR
Canning Peach
여름 딱 한철만 맛볼 수 있는 아쉬움 때문일까. 유난히 사랑받는 여름의 대표 과일 복숭아. 복숭아 병조림을 담그며 어린 시절 먹었던 달콤한 복숭아 통조림을 추억해보자. 설탕을 이용한 당장법은 과일이나 채소 등을 장기 보존하는 목적으로 만든 저장식으로, 방부와 산화 방지 효과가 뛰어나다. 달지 않은 복숭아 또는 약간 단단한 품종을 모아 병조림을 만드는데, 바닐라빈을 넣으면 묵직한 풍미가 가미되어 맛이 한결 고급스러워진다. 그냥 먹어도 맛있고 요거트나 팬케이크, 와플 위에 올리면 별도의 장식이나 시럽 없이도 정말 맛있다.
복숭아(중간 크기) 5개, 설탕 400g(2컵), 물 3~4컵, 레몬즙 2큰술, 바닐라빈 1개
1 유리병은 끓는 물에 열탕 소독한다.
2 복숭아는 껍질째 깨끗이 씻고 껍질을 벗겨 웨지 모양으로 도톰하게 썬 후 레몬즙 1큰술을 버무려 놓는다.
3 바닐라빈은 길게 반으로 갈라 칼등으로 씨를 긁어낸다.
4 냄비에 물을 붓고 복숭아 껍질을 넣고 센 불에서 끓이다 끓으면 중불로 줄여 5분간 더 끓인 후 껍질을 건진다.
5 4에 설탕과 바닐라빈 껍질, 씨를 넣고 중 불에 끓인다.
6 설탕이 녹으면 복숭아를 넣고 한 소금 끓인 후 중약 불로 줄이고 나머지 레몬즙 1큰술을 넣는다. 10분 정도 과육이 투명해질 때까지 끓여 완성한다.
7 한김식혀 열탕 소독한 유리병에 담고 식으면 냉장 보관한다.
+SPICE
Mango Chutney
처트니는 과일이나 채소에 향신료를 넣어 만든 인도 소스로, 잼과 비슷한 듯하지만 향신료를 넣고 가볍게 졸여 씹는 맛이 특징이다. 망고 처트니는 달콤한 망고와 독특한 향신료의 향이 잘 어우러져 새콤, 달콤, 매콤 특유의 음식 맛을 돋운다. 인도에서는 1년 이상 묵혀 두고 먹기도 한다고. 바게트 또는 난 위에올려 먹거나 샐러드나 카나페로 만들어도 좋다. 닭고기, 소고기, 양고기 등을 곁들이면 최고의 가을 요리가 된다.
애플망고 과육 400g, 양파(중간 크기) 1/2개, 크랜베리 40g, 설탕 90g, 화이트 와인 비니거 95g, 마늘 1쪽, 생강 15g, 큐민 시드· 머스터드 시드 1작은술씩, 레드페퍼 10개, 소금 1/2작은술
1 유리병은 끓는 물에 열탕 소독한다.
2 팬에 화이트 와인 비니거와 설탕을 넣고 약 불에서설탕이녹을 때까지 살짝 끓인다.
3 애플망고는 껍질을 벗기고 과육을 1cm의 주사위 모양으로 자르고, 양파는 0.5cm의 주사위 모양으로 자른다. 마늘과 생강은 얇게 편으로 썬다.
4 다진 애플망고, 양파, 마늘, 생강, 향신료를 2에 넣고 중약 불로 뭉근하게 끓인다.
5 나무 주걱으로 저어가며 끓이다 걸쭉한 농도가 되면 열탕 소독한 병에 담는다.
+VINEGAR
Pickled Veggies
욕심껏 사온 각종 야채가 하룻밤 사이에 시들시들해지는 걸 경험해본 적 있다면? 피클을 담그면 아주 요긴하게 사용할 수 있다. 식품에 식초나 젖산을 첨가하여 pH 4.0~4.5 상태로 만들어 저장성을 높이는 산절임은 식초 자체가 발효식품이기 때문에 단시간에 맛을 낼 수 있다는 것이 장점이다. 채소 본연의 풍미를 제대로 살리기 위해서는 무향의 양조식초를 사용하는 것이 좋다. 무나 오이, 당근처럼 단단한 채소는 뜨거운 초절임물을 부으면 숙성 후 훨씬 아삭한 식감을 즐길 수 있다. 두릅, 고추처럼 열에 약한 채소는 끓여 한김 식힌 초절임물을 넣어야 설익는 것을 막을 수 있다. 다양한 빛깔과 모양의 유리병은 선반에 놓아두는 것만으로도 미식 이상의 보는 즐거움을 더한다.
빈티지 화이트 저울과 빨간색이 포인트인 에나멜 소스팬은 키스마이하우스 제품.
미니 당근 20개, 방울토마토 40개, 래디시 15개, 여름 두릅 1팩, 미니 오이 10개, 고추 20개, 할라피뇨 10개
피클액
월계수잎2~3장,물2컵,식초1컵,설탕1컵,소금1큰술, 피클링스파이스 · 드라이바질 적당량씩
향신료
딜 2줄기, 바질 6장, 팔각향 1~2개, 타임 3줄, 마늘 2쪽, 베트남고추 10개 등 기호에 맞게 준비
미니당근피클
1 미니당근은잎을떼고깨끗이씻어감자필러를이용해껍질을 벗긴후열탕소독한병에담는다.
2 피클액을 끓여 1에 붓는다.
3 기호에 따라 팔각향이나 글로브를 넣는다.
토마토 피클
1 토마토는깨끗이씻어꼭지를뗀후반대부분에십자로칼집을 낸다.
2 끓는물에10초간데쳐껍질을벗기고열탕소독한병에담는다.
3 피클액은끓여서식힌다음2에붓는다.
4 기호에 따라 바질을 넣는다.
래디시·여름두릅·미니오이·고추·할라피뇨피클
1 각각의 채소는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
2 각각 열탕 소독한 병에 담고 피클액을 붓는다.
