따라잡기 어려울 정도로 새로운 음식점이 빠르게 생겨난다. 그중 눈길을 사로잡은 세 곳에 다녀왔다.    

다 계획이 있었던 와인과 음식, 뱅글

 

  올해 4월에 오픈한 성수동 뱅글은 내추럴 와인 수입사인 뱅브로와 미쉐린 2스타 밍글스의 합작품이다. 그래서 이름도 뱅글이다. 김민성 소믈리에 겸 매니저는 밍글스 음식과 잘 어울릴 5종류의 내추럴 와인으로 와인 수입을 시작했다. 뱅글에서는 이런 뱅브로의 와인(지금은 훨씬 더 많은 종류가 구비돼 있다)을 중심으로 밍글스에서 개발한 와인 페어링 메뉴를 맛볼 수 있다.  

  런치에 방문한 뱅글에서 몇 가지 메뉴를 주문했다. 짭쪼름한 햄이 올라간 프렌치토스트, 초당옥수수와 새우튀김을 함께 튀겨 무화과에 곁들인 메뉴, 계속 손이 갔던 참깨 엔다이브 샐러드, 홍합을 곁들인 콜드 참나물 파스타 그리고 메인 메뉴로 성수 돼지갈비를 시켰다. 두 명이 방문했는데 주문한 메뉴가 너무 많은 게 아닌가 할 수 있지만, 요즘 소위 말하는 ‘소식좌’가 아니라면 충분히 먹을 수 있는 양이었다. 낮이라서 와인은 내추럴 화이트 와인을 글라스로 주문했다.     음식은 전반적으로 맛있었다. 워낙 유명한 밍글스만의 특색이 느껴지진 않았지만 와인과의 페어링을 생각한 메뉴여서 맛있는 와인에 적당한 식사를 고민하고 있다면 방문을 추천하고 싶다. 특히 별 기대 없이 주문한 프렌치토스트는 생햄과 브리오슈 토스트에 팔각 향의 시럽 매칭이 몹시 좋아서 이것만 따로 주문하고 싶을 정도였다. 날씨 좋은 계절에는 테라스도 강추! INSTAGRAM @vingle_seongsu    

뉴욕식 타코의 매력, 타크 TAC

 

  오후 4시 땡! 하고 타크에 갔을 때는 이미 늦었다. 긴 줄의 행렬 끝에 서서 웨이팅 리스트에 이름을 올리고 한 시간이 훌쩍 넘어서야 타크에 발을 들였다. 작은 공간에는 5개의 테이블이 놓여 있고 하얀 유니폼을 입은 직원들이 맞이한다. 이곳은 전통 멕시코 타고가 아닌 뉴욕식 타코를 선보인다.  

  일반 타코 속, 잘게 썬 재료 대신 큼직한 삼겹살 한 점 또는 생선튀김과 소고기, 치킨이 통으로 토르티야 중앙에 자리 잡고 있다. 덕분에 한입 크게 베어 오물오물 씹는 재미가 있다. 자칫 육즙이 주르륵 흘러나오고, 입가에 음식이 묻을 수도 있으니 조심하자. 이를 위해 테이블 위에 TAC라 수놓인 물수건이 준비되어 있다. 처음에는 어느 백반집에 온듯한 인상으로 의아했는데, 왜 필요한지 알겠더라. 메뉴는 포크, 치킨, 비프, 피쉬 4가지로 모두 훌륭했다! 그중 옥수수 토르티야에 크리스피한 포크벨리와 스파이스한 소스를 곁들인 타코가 개인적으로 만족스러웠다. 스모크한 오이피클이 삼겹살의 느끼함을 잡아주는 동시에 입안에서 풍성하게 퍼지는 풍미가 황홀했다. 글을 쓰면서도 침이 고인다.    

먹는 것만큼 보는 즐거움도 있는데, 메인 재료에 따라 색이 다른 토르티야를 사용했다. 비프는 그린 토르티야에 셜롯과 삐빠라페퍼가 들어가 있고, 치킨은 차콜 토르티야에 코올슬로와 버터소스를 올렸다. 또 타크만의 특별한 점은 트러플, 아보카도, 살사소스 등 원하는 재료를 선택해 직접 조합할 수 있다는 것. 타코 외에도 다양한 스몰 플레이트가 준비되어 있는데 콘립을 꼭 추천한다. 바삭하게 튀긴 초당옥수수에 스파이스 파우더와 딜 샤워크림을 곁들인 콘립으로 양쪽을 잡고 뜯어 먹는다. ‘꿀꺽 라거’, ‘오렌지 고제’ 등 독특한 이름의 맥주 메뉴와 데킬라가 준비되어 있으니 함께 즐겨보길!
INSTAGRAM @tac.seoul

   

싱싱한 해산물의 풍미, 필레터

 

  해산물보다는 고기를 외쳐온 취향에 반향을 불러일으켰다. 청담동에 새롭게 오픈한 와인바 겸 레스토랑 필레터가 그 주인공. 이곳은 스타터부터 메인까지 모든 메뉴가 해산물로 구성된, 말 그대로 해산물 러버를 위한 곳이다. 입구에서부터 ‘여기는 해산물 파는 곳이야!’를 외치듯 각종 싱싱한 생선이 냉장고 안에 걸려 있는 모습이 인상적이었다. 마치 스테이크 하우스에서 에이징한 스테이크를 보여주듯 말이다.  

  한치, 문어, 가리비, 새우, 금태, 덕자, 대구, 우니 등 수산시장에서 당일 구입한 해산물은 필레터만의 조리법으로 풍미 가득한 요리로 태어난다.     스타터로는 숯불에 구운 문어에 부드러운 감자 퓌레, 진한 바질 소스를 곁들인 문어 요리를 골랐다. 감자 퓌레만큼이나 입안에서 눈 녹듯 사라지는 문어의 식감과 고소한 바질 소스가 너무나 향긋해 바닥이 들어날 정도로 싹싹 먹은 기억이 아직까지도 선명하다.     메인으로는 딱새우 소스로 만든 파스타에 우니를 듬뿍 올린 요리와 팬프라이한 덕자에 그린커리 소스와 매콤한 녹두와 초리조를 올린 요리를 맛봤다. 먼저 우니 파스타에 대해 설명하자면, 보통 엄지손가락 크기만 한 자그마한 양의 우니가 올려지기 마련인데, 이곳 우니 파스타는 정말 손바닥만 한 우니가 듬뿍 올라가 입안 가득 퍼지는 향이 매우 인상적이었다. 큰 병어를 뜻하는 덕자 요리는 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감과 크리미한 소스가 어우러져 화이트 와인과 맛봤을 때 완벽한 궁합을 자랑했다. 필레터는 저녁 시간에만 운영하며 테이블당 와인 한 병은 필수이니 참고할 것. INSTAGRAM @filleter.fish

 

입구부터 심상치 않다. 셰프가 선택한 식재료 하나하나까지 나름의 이유가 있다.
뉴욕에 오픈한 파인다이닝 레스토랑 프레보는 새롭고 신선한 경험에 집중한다.

   

만약에 정확한 주소로 레스토랑을 찾아갔는데, 간판도 내부도 식당이 아닌 갤러리라면 꽤나 당황스러울 것이다. 이는 웨스트 빌리지에 있는 레스토랑 프레보 Frevo를 처음 찾는 손님들이 마주하는 흥미로운 경험이 아닐까. 프레보는 프랑스에서 요리를 공부한 브라질 출신의 프랑코 삼포그나 Franco Sampogna와 베르나도 실바 Bernardo Silva가 함께 문을 연 파인다이닝 레스토랑이다. 그들은 프랑스에서 요리사로 처음 커리어를 쌓기 시작한 시절부터 의기투합했다. 레스토랑을 방문하는 손님들의 에너지를 ‘끓어오르게’ 해주는 새로운 경험의 레스토랑을 꿈꿔온 것. 그래서 레스토랑 이름도 포르투칼어로 ‘끓다’를 뜻하는 프레보로 정하고, 지금의 자리에 레스토랑을 열었다. 

     

당초 그들의 계획보다 커진 공간의 30%는 갤러리로 사용하고, 전시된 그림 중 하나를 문처럼 열면 프레보의 세계로 들어가는 즐거운 경험이 기다리고 있다. 문을 열고 들어가면 먼저 따스한 조명으로 가득한 프레보의 모습이 펼쳐지는데, 셰프 카운터를 둘러싼 14개 좌석 중 하나에 앉자마자 아뮤즈 부쉬를 시작으로 6가지 테이스팅 메뉴가 나온다. 모든 메뉴에서 눈에 띄는 점은 재료의 조합이 상당히 독특하거나, 익숙한 재료도 색다른 형태로 변형하여 독특한 식감을 제공한다는 것이다. 새우 셰비체와 곁들인 아보카도 아이스크림이나 구운 아스파라거스에 피스타치오 크림을 올리는 등 테이스팅 메뉴에서 특별한 미식 경험을 할 수 있다. 

    또한 프레보만의 느긋하면서도 우아하고 친밀한 레스토랑 분위기는 또 다른 특별함을 더한다. 셰프와 바텐더, 서버로 이어지는 팀워크 그리고 셰프가 직접 선택한 플레이 리스트 등 소소한 부분까지 세심하게 신경 쓴 흔적이 느껴지는 이곳을 방문한 고객들은 자신도 모르게 탄성을 자아낸다. 모든 것을 다 가진 뉴욕의 푸드 신에서 새롭고 특별한 경험을 선사하는 데 성공한 프레보. 열정의 나라 브라질에서 온 두 명의 젊은 셰프가 선사하는 ‘끓는’ 에너지를 직접 경험해볼 수 있기를.

ADD 48 W 8th St, New York, NY 10011
TEL +1 646 455 0804
WEB www.frevonyc.com

 

 

여름 내내 과일과 채소의 풍요로움을 오래도록 두고두고 기억하며 먹을 수 있는 홈메이드 저장 병 네 가지.
재료 본연의 색과 향, 시간의 맛, 아껴 먹는 마음을 한 병에 고스란히 담았다. 가을이 스며들며 시나브로 익어간다. 

   

+SALT
Morocan Preserved Lemons 

초가을 9월의 색은 은행잎의 밝고 화사함을 닮은 레몬색이아닐까. 레몬을 몇 개 절인 것만 봐도 가을을  지내는 마음이 사뭇 여유로워진다. 레몬을 소금에 푹 절여 저장성을 높인 레몬절임은 모로코나 중동 지역에서 즐겨 먹는 장아찌다. 김치도 집집마다 노하우가 다르듯 만드는 방법도 조금씩 차이가 있다. 소금, 물, 레몬의 기본 레시피를 바탕으로 레몬 끓인 물을 첨가하기도 하고, 설탕을 넣어 소금의 짠맛을 순화시키기도 한다. 시간이 지날수록 절임액의 농도가 진해지며 레몬 껍질도 쫀득해지고 맛과 향이 깊어진다. 절인 레몬을 잘게 다져 한 두 조각 입에 넣으면 레몬의 향과 짠맛, 신맛이 어우러지며 요리 맛을 돋운다. 고기, 생선 요리에 잘 어울리며 볶음, 나물무침 등 소금이 필요한 요리라면 어디에나 잘 어울린다. 5~6개월 정도면 숙성이 되어 젤리화하며, 냉장고에서 1년까지 보관이 가능하다.

   

유기농 레몬 1kg(8~9개 정도), 소금 300g
1 유리병은 끓는 물에 열탕 소독하고 레몬은 베이킹소다물에 담가 깨끗이 닦는다.
2 레몬의 과육이 살짝 보이는 정도로 윗 면을 잘라낸 뒤 끝을 남기고 십자로 길게 자른다.
3 가운데 속에 소금을 채워 병에 담고 윗부분을 소금으로 덮는다.
4 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 보관한다.
5 소금이 다 녹을 때까지 매일 위아래로 흔들어준다. 소금이 다 녹으면 실온에 두거나 냉장 보관해도 좋다. 

   

+SUGAR
Canning Peach 

여름 딱 한철만 맛볼 수 있는 아쉬움 때문일까. 유난히 사랑받는 여름의 대표 과일 복숭아. 복숭아 병조림을 담그며 어린 시절 먹었던 달콤한 복숭아 통조림을 추억해보자. 설탕을 이용한 당장법은 과일이나 채소 등을 장기 보존하는 목적으로 만든 저장식으로, 방부와 산화 방지 효과가 뛰어나다. 달지 않은 복숭아 또는 약간 단단한 품종을 모아 병조림을 만드는데, 바닐라빈을 넣으면 묵직한 풍미가 가미되어 맛이 한결 고급스러워진다. 그냥 먹어도 맛있고 요거트나 팬케이크, 와플 위에 올리면 별도의 장식이나 시럽 없이도 정말 맛있다.  

 

복숭아(중간 크기) 5개, 설탕 400g(2컵), 물 3~4컵, 레몬즙 2큰술, 바닐라빈 1개
1 유리병은 끓는 물에 열탕 소독한다.
2 복숭아는 껍질째 깨끗이 씻고 껍질을 벗겨 웨지 모양으로 도톰하게 썬 후 레몬즙 1큰술을 버무려 놓는다.
3 바닐라빈은 길게 반으로 갈라 칼등으로 씨를 긁어낸다.
4 냄비에 물을 붓고 복숭아 껍질을 넣고 센 불에서 끓이다 끓으면 중불로 줄여 5분간 더 끓인 후 껍질을 건진다.
5 4에 설탕과 바닐라빈 껍질, 씨를 넣고 중 불에 끓인다.
6 설탕이 녹으면 복숭아를 넣고 한 소금 끓인 후 중약 불로 줄이고 나머지 레몬즙 1큰술을 넣는다. 10분 정도 과육이 투명해질 때까지 끓여 완성한다.
7 한김식혀 열탕 소독한 유리병에 담고 식으면 냉장 보관한다.

   

+SPICE
Mango Chutney 

처트니는 과일이나 채소에 향신료를 넣어 만든 인도 소스로, 잼과 비슷한 듯하지만 향신료를 넣고 가볍게 졸여 씹는 맛이 특징이다. 망고 처트니는 달콤한 망고와 독특한 향신료의 향이 잘 어우러져 새콤, 달콤, 매콤 특유의 음식 맛을 돋운다. 인도에서는 1년 이상 묵혀 두고 먹기도 한다고. 바게트 또는 난 위에올려 먹거나 샐러드나 카나페로 만들어도 좋다. 닭고기, 소고기, 양고기 등을 곁들이면 최고의 가을 요리가 된다.  

 

애플망고 과육 400g, 양파(중간 크기) 1/2개, 크랜베리 40g, 설탕 90g, 화이트 와인 비니거 95g, 마늘 1쪽, 생강 15g, 큐민 시드· 머스터드 시드 1작은술씩, 레드페퍼 10개, 소금 1/2작은술
1 유리병은 끓는 물에 열탕 소독한다.
2 팬에 화이트 와인 비니거와 설탕을 넣고 약 불에서설탕이녹을 때까지 살짝 끓인다.
3 애플망고는 껍질을 벗기고 과육을 1cm의 주사위 모양으로 자르고, 양파는 0.5cm의 주사위 모양으로 자른다. 마늘과 생강은 얇게 편으로 썬다.
4 다진 애플망고, 양파, 마늘, 생강, 향신료를 2에 넣고 중약 불로 뭉근하게 끓인다.
5 나무 주걱으로 저어가며 끓이다 걸쭉한 농도가 되면 열탕 소독한 병에 담는다. 

 

 +VINEGAR
Pickled Veggies 

욕심껏 사온 각종 야채가 하룻밤 사이에 시들시들해지는 걸 경험해본 적 있다면? 피클을 담그면 아주 요긴하게 사용할 수 있다. 식품에 식초나 젖산을 첨가하여 pH 4.0~4.5 상태로 만들어 저장성을 높이는 산절임은 식초 자체가 발효식품이기 때문에 단시간에 맛을 낼 수 있다는 것이 장점이다. 채소 본연의 풍미를 제대로 살리기 위해서는 무향의 양조식초를 사용하는 것이 좋다. 무나 오이, 당근처럼 단단한 채소는 뜨거운 초절임물을 부으면 숙성 후 훨씬  아삭한 식감을 즐길 수 있다. 두릅, 고추처럼 열에 약한 채소는 끓여 한김 식힌 초절임물을 넣어야 설익는 것을 막을 수 있다. 다양한 빛깔과 모양의 유리병은 선반에 놓아두는 것만으로도 미식 이상의 보는 즐거움을 더한다.

   

미니 당근 20개, 방울토마토 40개, 래디시 15개, 여름 두릅 1팩, 미니 오이 10개, 고추 20개, 할라피뇨 10개
피클액
월계수잎2~3장,물2컵,식초1컵,설탕1컵,소금1큰술, 피클링스파이스 · 드라이바질 적당량씩
향신료
딜 2줄기, 바질 6장, 팔각향 1~2개, 타임 3줄, 마늘 2쪽, 베트남고추 10개 등 기호에 맞게 준비 

 

미니당근피클
1 미니당근은잎을떼고깨끗이씻어감자필러를이용해껍질을 벗긴후열탕소독한병에담는다.
2 피클액을 끓여 1에 붓는다.
3 기호에 따라 팔각향이나 글로브를 넣는다. 

 

토마토 피클
1 토마토는깨끗이씻어꼭지를뗀후반대부분에십자로칼집을 낸다.
2 끓는물에10초간데쳐껍질을벗기고열탕소독한병에담는다.
3 피클액은끓여서식힌다음2에붓는다.
4 기호에 따라 바질을 넣는다.

 

래디시·여름두릅·미니오이·고추·할라피뇨피클
1 각각의 채소는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
2 각각 열탕 소독한 병에 담고 피클액을 붓는다.