하얗게 피어오르는 김에 고슬고슬 쌀알, 구수한 맛이 일품인 숭늉까지 갓 지은 엄마 밥이 그리울 때입니다. 깊고 진한 육수에 해산물과 고기, 채소를 곁들여 든든하게 채운 솥밥 네 가지.
석화무솥밥
우리네 부엌에 필수였던 가마솥. 제대로 끓기 시작하면 뚜껑 안쪽에 수증기가 솥 바깥으로 흐르는데 이를 일러 ‘가마솥의 눈물’이라 한다. 가마솥 맛 그대로 재현한 석화무솥밥. 한 숟가락 떠먹는 순간, 가족을 위해 흘리는 어머니의 작은 눈물 방울, 하루도 빠짐없이 밥을 지어야 했던 어머니의 노고가 고스란히 느껴진다. 가마솥 무쇠는 무쎄 제품.
쌀 · 생굴 200g씩, 디포리 육수 200ml, 정종 · 유자 제스트 1큰술씩, 소금 1/4작은술, 간장 · 참기름 1작은술씩, 무 100g, 쪽파 2뿌리
유자 양념장
유자즙 · 간장 · 다진 쪽파 2큰술씩, 다진 마늘 ·고춧가루 · 매실청 · 참기름 · 깨 1작은술씩
디포리 육수
물 2L, 국물용 멸치 7마리, 디포리 5마리, 다시마(10×10cm) 1장, 건표고버섯 2개, 양파 1/2개, 대파(10cm) 1토막
1 마른 팬에 디포리를 노릇하게 굽는다. 국물용 멸치는 머리와 내장을 뗀다.
2 냄비에 모든 재료를 넣고 센 불로 끓인다.
3 끓으면 약 불로 줄여 15분간 끓인 후 건더기를 건지고 식힌다.
석화무솥밥
1 쌀은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 30분간 불린 후 체에 밭쳐 30분 정도 더 불린다(겨울에는 30분 정도 더 불린다). 석화(하프 셀)는 칼끝으로 관자 부분을 잘라 굴과 껍데기를 분리한다.
2 굴을 연한 소금물에 씻어 물기를 제거한 다음 맑은 물에 두세 번 정도 살살 흔들어 씻는다. 무는 얇게 채 썰고 쪽파는 송송 썬다.
3 냄비에 불린 쌀과 육수를 넣고 분량의 정종, 소금, 간장, 참기름을 넣고 섞은 후 센 불로 끓인다. 냄비가 끓어 오르면 뚜껑을 열어 주걱으로 쌀을 위아래로 섞는다.
4 아주 약 불로 줄여 15분간 끓인다. 뚜껑을 열고 재빨리 씻은 굴과 쪽파를 올리고 유자 제스트를 뿌린 후 10분간 뜸 들인다.
5 볼에 유자 양념장 재료를 모두 넣고 섞어 양념장을 완성한다.
6 뚜껑을 열고 굴이 뭉개지지 않게 살살 주걱으로 저어 그릇에 담는다. 유자 양념장을 넣어 잘 섞어 먹는다.
배추갈빗살 트러플솥밥
날개 달고 찾아온 추위에 몸과 마음까지 따뜻해지는 고단백 갈빗살솥밥은 어떨까. 고기는 처음부터 넣으면 질겨지니 밥이 다 될 즈음 구워 뜸을 들일 때 올리는 것이 포인트. 초록 배춧잎과 트러플 향까지 어우러져 근사한 솥밥 한그릇이 완성된다.
쌀 200g, 가쓰오부시 육수 200ml, 소고기 갈빗살 250g, 배춧잎 4장, 대파(흰 부분) 2대, 트러플오일 2큰술, 쯔유 1큰술, 달걀노른자 1개
가쓰오부시 육수 물 2L, 다시마 40g, 가쓰오부시 60g
갈빗살 양념 쯔유 · 트러플오일 1큰술씩, 맛술 · 매실액 · 다진 마늘 1/2큰술씩, 후춧가루 약간
1 쌀은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 30분간 불린 후 체에 밭쳐 30분 정도 더 불린다(겨울에는 30분 정도 더 불린다).
2 배추의 대는 1cm 두께로 자르고 잎 부분은 채 썰어 둔다.
3 대파의 흰 대를 반으로 가른 후 5cm로 자른다.
4 갈빗살은 키친타월로 핏물을 닦아 한입 크기로 썰어 양념에 재워둔다.
5 솥에 불린 쌀과 육수를 붓고 분량의 트러플오일과 쯔유를 섞어 간한다.
6 뚜껑을 열고 중강 불로 5분간 끓인다.
7 끓으면 주걱으로 살살 젓는 과정을 중간 중간 반복하며 10분간 끓이는데, 타지 않게 주의한다.
8 약한 불에서 10분간 더 끓인 다음 저어주고 불을 끈다. 뚜껑을 덮고 5분간 뜸을 들인다.
9 뜸 들이는 동안 대파를 달군 팬에 볶다 양념한 갈빗살을 넣고 볶는다. 불을 끄고 채 썬 배추를 넣고 볶아 마무리한다.
10 8의 뚜껑을 열고 밥 위에 배춧잎을 올리고 9를 올린 다음 10분간 더 뜸을 들인다. 달걀노른자를 가운데에 얹고 트러플오일과 대파를 뿌려 낸다.
명란송이솥밥
집에 하나쯤 있는 스테인리스 스틸 냄비로도 근사한 솥밥을 만들 수 있다. 통3중이나, 통5중 냄비라야 밥이 눌지 않는다. 고소한 감칠맛이 입안에서 톡톡 터지는 명란과 이맘때 향이 더욱 풍부하고 맛도 진해지는 송이버섯을 가득 얹은 명란송이솥밥으로 정갈한 밥상을 즐겨보자. 특유의 짭조름한 맛으로 별다른 반찬 없이도 맛있다. 통3중 스텐 뚝배기는 마담그레이 제품.
쌀 200g, 채소 육수 200ml, 명란 4덩이, 대파 2대, 새송이버섯 3~4개, 깨소금 1큰술, 쯔유 2큰술, 참치액 1작은술, 들기름 2과1/2큰술
1 쌀은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 30분간 불린 후 체에 밭쳐 30분 정도 더 불린다(겨울은 30분 정도 더 불린다).
2 새송이버섯은 길이로 반 잘라 밑동은 손으로 찢고 윗부분은 모양을 살려5cm 두께로 납작하게 썬다.
3 대파의 잎 부분은 채 썰어 얼음물에 담그고 흰 대는 다진다.
4 명란은 반으로 잘라 껍질 안의 알을 발라낸다.
5 명란알, 깨소금, 들기름, 다진 대파를 넣고 섞는다.
6 솥에 불린 쌀과 손으로 찢은 송이 밑동과 육수를 붓고 분량의 쯔유와 참치액을 넣고 간한다.
7 뚜껑을 열고 중강 불로 5분간 끓인다.
8 끓으면 주걱으로 살살 젓는 과정을 중간 중간 반복하며 10분간 끓이는데, 타지 않게 주의한다.
9 약한 불에서 10분간 더 끓이다 저어주고 불을 끄고 뚜껑을 덮고 5분간 뜸을 들인다.
10 뚜껑을 열고 새송이버섯과 명란을 올려 1분간 뜸을 들인다.
11 뚜껑을 열어 달걀노른자를 가운데에 담고 대파의 잎 부분을 뿌려 낸다.
도미솥밥과 가을 생강
생선 중에서도 고급으로 꼽히는 맛도 영양도 으뜸인 도미. 지금이 제철인 도미는 특유의 부드러운 식감과 담백함에 알싸한 생강을 곁들여 산뜻함을 더했다. 도미를 토치로 구워 불 향을 입힌 덕에 비린 맛이 거의 없어 해산물을 잘 먹지 못하는 이들도 좋아한다.
도미 1마리, 쌀 200g, 멸치 육수 200ml, 생강 2톨, 쪽파 2뿌리, 간장 1큰술 간장 양념 다진 쪽파 1큰술, 간장 1/2큰술, 다진 마늘 · 고춧가루 · 매실청 · 참기름 · 깨 1/2작은술
1 쌀은 깨끗이 씻어 30분간 불린 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다(겨울에는 30분 정도 더 불린다).
2 도미는 비늘을 벗기고 칼집을 내 앞뒤로 소금과 후춧가루를 조금 뿌려 밑간하고 맛술을 뿌려 냉장고에 반나절 이상 숙성시킨다.
3 생강은 얇게 채 썰고 쪽파는 송송 썬다.
4 도미를 꺼내 토치를 이용해 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
5 솥에 불린 쌀, 육수, 간장, 맛술, 소금을 넣고 뚜껑을 열어 센 불로 5분간 끓인다.
6 끓으면 중 불로 줄여 뚜껑을 덮고 끓이다 10분간 더 끓이고 주걱으로 젓는다.
7 채 썬 생강과 도미를 얹고 15분간 끓인다. 불을 끄고 15분간 뜸을 들인다.
8 쪽파를 뿌려 완성한다.
니트 소품과 의류는 모두 조진현(@cho_jinhyun) 작가 작품.
