여럿이 둘러앉아 화이트 와인 한잔 곁들이기 좋은 제철 해산물 테이블.
올리브 페이스트와 펜넬 샐러드를
곁들인 도미레몬구이
겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 익혀 담백한 도미 맛을 살려주는 도미구이. 레몬과 라벤더를 넣어 비린내 없이 익히는 것이 핵심이다. 라벤더 대신 타임이나 로즈마리 등의 허브를 사용해도 좋다. 올리브 페스토는 별도로 간하지 않아도 올리브의 짭짤함과 마늘의 향, 레몬의 산미가 담백한 도미 맛과 잘 어우러진다. 곱게 갈아도 좋지만 굵게 다지면 풍미가 더 올라간다. 펜넬 샐러드는 파르메산치즈와 이탤리언 파슬리를 다져 넣는 것이 포인트.
재료(3인분)
도미 1마리, 레몬 2개, 라벤더 줄기 4줄기, 올리브유·소금 적당량씩
올리브 페이스트
그린올리브 30알, 마늘 10알, 페퍼민트 15줄기, 올리브유 1컵, 페페론치노 1개, 레몬즙 1개분
펜넬 샐러드
펜넬 1개, 파르메산치즈 50g, 레몬즙 1개분, 이탤리언 파슬리 5줄기, 올리브유 2큰술, 소금 약간, 굵은 후춧가루 약간
1. 깨끗이 손질한 도미에 슬라이스한 레몬, 라벤더 줄기를 넣고 실로 묶는다. 위에 올리브유와 소금을 앞뒤로 골고루 뿌린 후 180℃로 예열한 오븐에서 40분, 200℃로 예열한 오븐에서 20분 동안 익힌다.
2. 그린올리브와 마늘은 굵게 다지고, 페퍼민트는 잎을 떼내고 줄기만 굵게 다진다.
3. 달군 팬에 올리브유와 마늘을 넣고 휘젓다 냄새가 올라오면 2와 페페론치노를 부셔 넣은 후 불을 끈다. 그 위에 레몬즙을 뿌려 골고루 섞는다.
4. 펜넬은 얇게 채썰어서 레몬즙과 함께 골고루 버무린다.
5. 파르메산치즈는 강판에 곱게 갈고, 이탤리언 파슬리는 굵게 다져서 4에 넣어 소금, 굵은 후춧가루, 올리브유와 버무린다.
6. 구운 도미는 접시에 담은 후 올리브 페이스트와 펜넬 샐러드를 함께 곁들인다.
꼬막 샬롯 샐러드
양파에 비해 단맛이 강한 샬롯과 라임을 넣은 심플한 샐러드. 꼬막의 쫄깃함과 샬롯의 아삭함, 부라타치즈의 부드러움, 트러플식초의 풍부한 맛과 향을 경험해볼 수 있는 메뉴다.
재료(3인분)
새꼬막 20개, 피꼬막 10개, 샬롯 4개, 라임 1개, 부라타치즈 1개, 올리브유·트러플식초 4큰술씩, 소금 약간
1. 새꼬막과 피꼬막은 깨끗이 씻은 후 물에 넣어 끓기 시작하면 30초 후 불을 끈다. 꼬막 뒷부분을 숟가락으로 돌려 껍데기를 연다.
2. 샬롯은 2개는 링 모양으로 썰고, 나머지 2개는 굵게 다진다. 라임은 껍질은 갈아 제스트로 만들고 알맹이는 굵게 다진다.
3. 손질한 꼬막, 샬롯, 다진 라임, 라임 제스트, 올리브유, 소금을 골고루 섞어 30분간 재운다.
4. 그릇에 3을 담고 부라타치즈를 올린 후 그 위에 여분의 라임 제스트와 트러플식초를 골고루 뿌린다.
바지락살과 달래를 넣은 콜드 파스타
고소한 들기름과 향긋한 달래의 페어링에 바지락살을 더한 콜드 파스타. 포인트는 바로 얇은 면이다. 피시소스가 없다면 액젓으로 대체해도 좋은데, 감칠맛을 살리기 위해 반드시 넣을 것!
재료(3인분)
바지락 1kg, 엔젤헤어 파스타 200g, 달래 40g, 들기름 4큰술, 간장 3큰술, 피시소스 1큰술, 통들깨 2큰술, 소금 적당량
1. 바지락은 소금물에 넣어 충분히 해감한 후 끓는 물에 넣어 데쳐 살만 발라 준비한다.
2. 깨끗이 손질한 달래는 4cm 길이로 썰고, 엔젤헤어 파스타는 소금을 넣은 끓는 물에 포장지에 적힌 시간만큼 삶은 후 체에 받쳐 물기를 뺀다.
3. 엔젤헤어 파스타에 간장, 피시소스, 바지락을 넣어 골고루 버무린 후 들기름과 통들깨를 넣고 한 번 더 버무려 그릇에 담아 낸다.
What’s in Season
도미
‘흰살 생선의 왕’이라고 불리는 도미는 봄철이 가장 맛있는 생선이다. 11월부터 3월까지 제철로 치는데 기름기가 적고 살이 단단해 찜이나 구이, 조림 등 어떤 식으로 조리해도 잘 어울린다. 참돔, 황돔, 감성돔, 옥돔 등 다양한 종류가 있는데, 우리가 가장 쉽게 접할 수 있는 생선은 참돔이다. 봄철 싱싱한 참돔은 분홍빛을 띤다. 모든 생선이 그렇지만 신선한 도미를 고르기 위해서는 맑고 투명한 눈동자와 지느러미를 꼭 확인해야 한다. 눈빛이 탁하거나 하얗게 변했다면 그 생선만큼은 피할 것.
꼬막
꼬막은 크게 참꼬막, 새꼬막, 피꼬막 세 종류로 나뉜다. 이는 껍데기 크기와 주름골 개수로 구분하는데, 주름골이 17개 정도며 옅은 색을 띠면 참꼬막, 30여 개로 짙은 줄무늬를 지니면 새꼬막, 참꼬막과 새꼬막보다 크기가 훨씬 크고 붉은색을 띠면 피꼬막이다. 시중에서 손쉽게 구할 수 있는 것은 새꼬막이다. 주로 갯벌에 서식하지만 요즘에는 양식도 많이 하는 편이다. 삶아서 그대로 먹거나 무침, 전으로 조리해 먹는 것이 일반적이다. 오래 삶으면 질겨지기 때문에 적당히 익히는 것이 중요하며, 보관할 때는 삶아서 냉동보관하는 것이 좋다.
바지락
바지락은 1년 내내 시장에서 만날 수 있지만 2월부터 4월까지인 봄에 가장 맛이 좋다. 이때가 살이 오동통하고 맛도 달다. 조개 가운데 가장 시원한 맛을 내서 국물요리 재료로 많이 쓰이지만, 살을 발라내 무침이나 전, 샐러드나 비빔밥에 곁들여 먹어도 좋다. 개흙 속에서 살았기 때문에 마트에서 판매하는 봉지 바지락이라도 해감을 한 번 더 하는 것을 추천한다. 굵은 소금을 넣은 물에 깨끗이 씻은 바지락을 넣고 까만 봉지나 그릇으로 덮은 뒤 냉장고에 넣어 2시간 정도 기다리면 된다.
달래
봄나물의 대명사로 알려져 있는 달래. 원기회복과 자양강장에 효과 있어 불교에서는 수양에 방해되는 오신채 중 하나로 꼽는다. 주로 줄기와 뿌리를 먹는데 잎이 진한 녹색에 둥근 모양의 뿌리가 좋은 달래다. 알뿌리가 클수록 매운맛이 강한 편. 겉절이나 샐러드, 볶음, 튀김, 찜, 찌개 등 다양하게 조리하는데, 가열하면 영양소가 손실되기 때문에 가능하면 생으로 먹는다. 보관할 때는 키친타월에 싸서 비닐팩이나 보관 용기에 넣은 뒤 냉장고에 보관한다. 냉동보관한 달래는 생으로 쓸 수 없으며 국이나 찌개 등에 넣어 활용한다.
