한국 꽃의 세계화를 이끌고 있는 비욘드앤 김형학 플로리스트의 새로운 공간.

꽃을 시작한 지 어느새 20년이 넘었다. 시작이 궁금하다. ‘화훼장식사’라는 개념이 처음 신문에 나왔을 때인 것 같다. 우연한 기회로 기사를 보았고, 무슨 일을 하는 직업인지 궁금증에 알아보면서 시작했다. 유년 시절 마당에는 언제나 꽃이 피어 있었고, 지금도 어머니는 정원 가꾸기를 즐기신다. 우연이지만 우연이 아닐 수도 있다는 생각을 한다.

오랜 역사를 가진 꽃집에서 일을 배우기 시작했다고. 비욘드앤 Beyond N의 전신은 한국에서 가장 오래된 꽃집인 ‘꽃나래’다. 1978년 시작되어 40년 이상의 역사를 가진 곳으로, 지금 아흔이 넘은 윤석임 회장에게서 꽃을 배웠다. 당시 지식인 여성이 시작한 사업이자 꽃을 비즈니스와 접목한 최초의 꽃집이었다. 막내로 입사한 첫 회사였는데, 감사하게도 2대 대표로서 브랜드의 명맥을 이어가고 있다. 그간의 역사 속에서 얼마나 많은 제자와 동료들이 있었겠는가. 그중 나를 믿어주고 선택해주신 데에 정말 감사드린다. 그 이유는 무엇이라 생각하나. 평생 꽃 사업을 해온 스승의 입장에서 이 브랜드는 단순한 비즈니스 이상의 가치였을 것이다. 꽃 작업에 자부심을 갖고, 브랜드의 명맥을 잇고, 한국적인 꽃 문화를 이어갈 수 있는 이들을 염두에 두신 것 같다. 비욘드앤 이름 역시 꽃나래 Narae Flower 이후를 이어가고자 하는 포부를 담았다. 그 기대에 부응하고자 노력하고 있다.

세계적인 플라워 대회에 출전하며 한국의 꽃을 세계에 알리는 역할도 하고 있다. 지난해 영국에서 열린 인터플로라 월드컵에서 파이널리스트로 선정되었다. 감사한 일이다. 작년 이후로는 대회에 출전하려는 마음은 많이 내려놓았다. 지난 20년간 계속된 도전과 경쟁 속에 있었다. 아무리 선한 마음을 가진다 해도 누군가는 떨어져야 하는 경쟁이다 보니 지친 부분도 있다. 메인 대회인 인터플로라에서 우승해서인지 더욱 아쉬움이 없는 것 같다.(웃음)

세계적인 플라워 대회에서 바라보는 한국의 꽃은 어떤가? 플라워 대회 심사기준은 아주 기술적이다. 색채, 구성, 테크닉 등으로 나눠 점수를 매긴다. 한국 꽃꽂이를 대표해 대회에 나가지만 이러한 심사기준은 한국 꽃꽂이의 본질과는 거리가 멀다고 느꼈다. 지난 20년간은 테크닉을 연구해왔는데, 앞으로는 나아갈 방향이 바뀌었다.

‘한국적인 꽃’을 정의하자면? 한 단어로 정의하기에는 참 어려운 것 같다. 한국의 미학을 이해하려면 한국의 땅, 문화, 자연을 이해하는 것이 먼저라 생각한다. 우리는 공간이 비어 있을 때 아쉬움을 느끼고, 여백이 있는 자연으로 채워왔다. 한국 꽃의 미학은 그런 아쉬움에서 나온다.

한국의 꽃꽂이에서 가장 우선시되는 것은 무엇인가? 한국적인 꽃은 단순히 식물의 형태와 종류를 넘어 공간에 어떻게 놓이는가에 달려있다. 가령 가느다란 가지를 촘촘히 모아심은 형태는 선적인 미학을 담으려 했고, 화병에 둥글게 말아넣은 것은 그 사이의 여백에 집중하고자 했다. 꽃 너머의 공간을 바라보는 것이 한국적인 꽃을 즐기는 방법이다. 이러한 한국의 꽃을 해외에서 봤을 때 직관적으로 이해하기에는 어렵다. 꽃도 보고, 꽃이 놓여 있는 공간도 보며 조금씩 이해가 쌓여가는 시간이 필요하다. 난 그 시간을 작업하고 있다고 생각한다.

개인 작업실로 마련한 공간을 한국 꽃집으로 열게 된 이유인가. 일본 ‘히비야 카단 Hibiya Kadan’같이 일본만의 미학을 담은 꽃집을 보며, 가장 한국적인 꽃집의 모습을 고민하게 되었다. 외국인들이 한국에 찾아와 한국의 꽃 문화를 보고자 한다면 어디를 가야 할지 고민하지 않을까? 그에 대한 답이 되는 공간을 만들어보고 싶었다.

비욘드앤은 앞으로 어떤 꽃을 선보일 계획인가. 현재 비욘드앤은 웨딩 비즈니스를 메인으로 작업하고 있다. 앞으로 소비자와 좀 더 가까이 만날 수 있도록 이 공간을오픈했다. 한국적 미학이 담긴 상품들을 선보일 것이다. 더불어 한국 꽃의 세계화에 집중하고 싶다. 해외에서는 아직 한국 꽃에 대한 이해도가 많지 않다. 일본과 중국 꽃꽂이와 쉽게 혼동되기도 한다. 한국적 미감과 꽃의 본질을 표현한 작업들을 통해 ‘이게 우리의 꽃이야’라고 소개하고 싶다.

새로운 공간 오프닝을 기념해 2주간 전시를 진행했다. 간단히 소개해달라. 이번 전시는 오랜 지인인 메타포 서울 김미연 대표와 함께 기획했다. 새로운 시작을 알리는 자리이다 보니 ‘지금’ 이 순간에 집중하고 싶었다. 지금 계절에만 볼 수 있는 한국의 자연을 통해 비욘드앤이 지향하는 한국 꽃의 본질을 표현했다.

전시 기간 중에 잎이 난 감나무와 은행나무 가지가 가장 흥미로웠다. 지난가을 가지치기를 하고 남은 가지들을 모았다. 달항아리에 물을 채우고 마른 가지를 꽂으니 잎이 나오기 시작했다. 3주 전만 해도 잎이 전혀 없었는데, 잎 피울 시기가 되니 잎이 나오는 것이다. 지금이기 때문에 볼 수 있는 장면이다.

1층에서 관람객을 가장 먼저 반기는 흙 작품은 어떻게 구상하게 되었나. <흙으로 돌아가는 것, 그리고 다시 나오는 것>은 쟁기질로 갈아엎은 논의 흙이다. 원래 다른 작품을 구상 중이었다. 하지만 이 공간에 딱 맞는 그 느낌이 없었는데, 마침 시골집의 논을 보고 오프닝 일주일 전 작품을 바꾸었다. 지금 이 계절에만 볼 수 있는 흙이다. 뒤집어진 흙은 그 다음해에 한 바퀴 돌아 다시 제자리로 돌아온다. 잡초는 흙으로 돌아가고, 땅속의 흙은 다시 밖으로 나오는 것이다. 그래서 ‘순환’이라고 이름 지었다.

2층 테이블 위에 자리한, 난잎이 원형을 이루며 겹겹이 쌓인 작품도 인상적이다. 난이 많이 피는 시기가 있다. 이 시기에만 할 수 있는 작업이다. 난잎을 겹겹이 감아가며 원을 그린다. 수행의 시간이다. ‘시간’의 쌓임이 곧 이해라고 본다. 좋은 공간이 되려면 이러한 시간이 들어와야 한다. 오래된 공간, 빈티지 가구, 클래식한 예술, 그리고 자연에는 시간이 담겨 있다. 요즘의 공간은 칼처럼 잘려 있다. 물론 그러한 공간도 미적으로 좋지만 시간이 느껴지지 않는다. 있는 그대로의 자연은 공간에 시간을 담을 수 있는 방법이다.

지난 4월 말, 리움미술관 강당에서는 이틀간 한식 키워드 하나로 똘똘 뭉친 한식 글로벌 심포지엄 ‘난로 인사이트’가 열렸다. 가장 뜨거운 한식의 중심에 서 있는 두 사람이 논하는 한식 이야기. <미쉐린가이드 뉴욕>이 2023 발표한 레스토랑 71곳 중 11곳이 한식 레스토랑이며, 뉴욕을 대표하는 모던 한식 레스토랑 아토믹스는 ‘월드 50 베스트 레스토랑(이하 W50B) 2023’ 어워드에서 미국 내 1위를 차지했다. 이처럼 한식은 뜨겁다. 하지만 우리는 의외로 한식에 대해 잘 알지 못한다. 한식의 산업화와 연구, 미래 인재 양성을 위한 비영리 사단법인 난로학원이 글로벌 한식 교류회인 ‘난로회 2024’를 주최한 이유. 온지음의 조은희 박성배 수석셰프를 비롯해 박수경 금돼지식당 대표, 금토일샴페인빠의 한충희 UGD 대표 등 한식 관계자, 학계, 산업계, 예술계 등 각계각층의 전문가 30여 명이 모여 최근 전성기를 맞은 한식 산업의 현황을 진단하고 글로벌 성장을 위한 방안을 모색하는 시간을 가졌다. 정재승 카이스트 뇌인지과학과 교수는 화식을 즐긴 호모 사피엔스의 요리 본능을 뇌과학 관점에서 설명하며 한식의 과학적 요소를 풀어냈다. W50B 2023 1위에 선정된 페루 센트럴의 비르힐리오 마르티네즈 헤드셰프와 2위인 스페인 디스프루타르의 오리올 카스트로 셰프, 뉴욕에서 큰 인기를 끌고 있는 한식 스테이크 하우스 꽃 Cote의 사이먼 김 대표가 내한해 한국 관객들과 소통해 큰 관심을 모았다.

난로학원 최정윤 이사장

알리시아 연구소라는 독특한 이력이 눈에 띈다. 2000년대 초는 스페인 엘 불리가 세계 최고의 레스토랑으로 손꼽히던 때다. 호텔에서 셰프로 일하던 중 푸드 앤 사이언스 리서치 센터를 오픈한다는 소식을 듣고 무작정 지원했는데 뽑혔다. 페란 아드리아 셰프는 단순한 요리 연구를 넘어 산업디자이너부터 건축가, 과학자 등 정말 다양한 분야의 사람들과 함께 협업을 했다. 전 세계에서 유수의 인재들이 그곳으로 모여들었다.

한국으로 돌아와 샘표 우리맛연구중심에서 한식 연구를 한 지 어언 14년째다. 스페인에서 한국으로 출장을 왔다가 샘표 대표님을 만나게 됐다. 샘표가 만드는 간장, 된장 등 장류는 일반적인 식재료가 아니라 하나의 문화인데, 당시 한국 사회에서는 그런 방식으로 접근하는 사례가 없었다. 샘표에 합류한 뒤 알리시아 연구소와 함께 장 프로젝트를 진행했고, 이후 식재료에 대한 연구도 진행했다.

한국 노포를 소개하는 인스타그램 계정(@jytour)도 운영 중인데. 요리를 하는 기술자에서 요리를 연구하는 사람이 되면서 좀 더 본질적인 부분을 고민하게 됐다. 음식은 사람을 행복하게 만드는 수단이니 결국 사람이 중요함을 알게 되었다 할까. 그렇게 먼저 시작한 게 JY투어였다. 한 6~7년 전쯤 충무로 10년차 직장인으로서 구석구석에 숨어 있는 오래된 식당들을 하나씩 소개하는 데 의의를 두었는데, 인스타그램에 하나둘씩 올리다 보니 기대보다 훨씬 많은 사람이 좋아해줘서 놀랐다. 그 덕분에 다양한 사람을 만나게 됐다.

해외에서의 한식은 또 다른 영역인데, 한식의 세계화에 적극적으로 뛰어든 계기가 있었나? 해외에서의 한식이 요즘 같은 때가 없었다. 식품 회사에서 일하다 보니 수출 지표도 정확히 있고, W50B 한국 중국 지역 부의장으로서 프랑스와 이탈리아를 이어 스페인의 분자요리, 덴마크의 유기농, 페루의 아마존 생태계, 그 다음은 과연 어디인가에 대해 늘 눈여겨봐 왔다. 전 세계 언론과 셰프들의 입에서 다음은 한식이라는 소리가 들려왔다.

난로회도 한국 외식업계와 코리안 BBQ의 경쟁력을 키우겠다는 취지하에 시작한 모임이라고 들었다. 일본의 스시처럼 10달러부터 1300달러까지 갈 수 있는 한식이 뭐가 있을까? 또 너무 어렵지 않아야 대중화가 될 수 있다는데? 하나씩 줄 세웠더니 결국 답은 코리안 BBQ였다. 다이아몬드 커팅처럼 다양한 정육 방식도 있고, 누가 굽느냐에 따라 맛이 정말 달라지기 때문에 스타성이 충분한 음식이라는 확신이 들었다.

2년 동안 벌써 40회가 넘게 크고 작은 모임이 이루어졌는데, 이제서야 <난로 인사이트>라는 심포지엄을 통해 대중에게 공개한 이유가 무엇인가? 18세기에 정약용, 박지원 같은 해외 유학파들이 난로에 고기를 구워 먹으며 풍류를 즐겼다는 기록이 있는데, 이를 현대에서 재현해보면 어떨까 하는 생각이 들었다. 그게 난로회의 첫 시작이었다. 진심으로 식문화에 대해 흥미를 느끼고 존중하는 사람들이 합류하면서 마케팅부터 금융, IT, 문화, 예술계 등 다양한 분야의 사람들이 모였다. 함께 모여 한식의 미래와 지속 가능성에 대해 이야기를 나누고 하나의 커뮤니티가 되었다. 대중에게 오픈하기 위해서는 그들에게 사회적 책임감을 가지고 유익한 이야기를 들려줄 준비가 우선이라 생각했다.

W50B 1, 2위에 선정된 셰프를 비롯해 소위 요즘 ‘인싸’라 불리는 국내외 쟁쟁한 연사들이 눈에 띄었다. 각자의 생업이 있는 100여 명의 사람들이 TF를 구성해 준비를 했다. 퇴근 후, 주말 가릴 것 없이 국내는 물론 미국과 스페인, 페루와 수십 번의 화상회의를 했다. 무엇보다 비용 문제가 컸다. 다행히 리움미술관과 LG, 농심에서 후원을 받았지만, 이 외에 수도 없이 거절을 당했다. 지난 6개월이 인생에서 가장 힘든 시간이라고 자신 있게 말할 수 있다. 적자도 굉장히 크다. 하지만 행사 당일 고등학생들이 직접 표를 구매해서 강연을 들으러 온 것을 보고 그 힘든 기억이 사르르 녹았다. 내 인생에서 정말 귀한 경험이었던 것 같다.

이번 행사를 통해 전하고 싶은 메시지는 무엇이었나? 심포지엄의 큰 주제는 한식이 앞으로 더 나아가기 위해서는 우리가 먼저 한식의 가치를 알아야 한다는 생각이었다. 첫째 날에는 전통 한식부터 그동안의 연구, 미식의 창의성, 나아가 패션, 디자인 등 이종산업과의 연결까지 다뤘고, 둘째 날에는 좀 더 비즈니스와 소비 관련된 측면을 다뤘다. 심포지엄 외에 조리과 학생들과 셰프들의 교류를 위한 다양한 프라이빗 행사도 함께 열렸다.

앞으로의 난로는? 업계 성장을 위해서는 결국 사람을 키워야 한다는 생각이다. 해외 교류와 체계화된 교육으로 인재를 양성하는 데 좀 더 힘을 기울일 예정이다.

 

‘꽃 Cote’ 사이먼 김 Simon Kim 대표

이번 <난로 인사이트> 행사의 스피커로 초대됐는데 소감이 어떤가? 난로회의 첫 번째 큰 행사인데다 전 세계에서 알려진 셰프들과 한식을 논할 수 있어서 굉장히 영광이었다. 그동안 뉴욕 외식업계에서 어떻게 하면 살아남을 수 있을지 늘 고민해왔는데, 그것을 넘어 전 세계에서 한식이 나아갈 방향성에 대해 함께 이야기할 수 있는 자리였다.

꽃은 2017년 뉴욕 최초로 오픈한 한식 스테이크 하우스다. 구체적인 소개를 부탁한다. 이전에도 캐주얼하게 맥주와 즐기는 한국식 BBQ 식당은 이미 많았다. 미국에서 스테이크 하우스 하면 보통 격이 있는 식당을 떠올리는데, 꽃은 바로 한국식 BBQ 식당에 고급 스테이크 하우스를 접목시킨 새로운 컨셉트의 레스토랑이다. 일반적으로 BBQ 식당이 갖춰야 할 요소는 모두 갖추되 드라이에이징 룸이나 1400여 종의 와인, 훌륭한 음악 리스트 등을 보유하는 식으로 차별화했다.

꽃이라는 이름을 붙인 이유는? 사실 꽃 이전에 이탤리언 레스토랑 피어라 Piora를 운영했다. 내가 가진 어떤 가능성을 스스로 피워낸다는 의미였는데, 결국 모든 것은 꽃을 열기 위한 준비 과정이었다. 또 우리는 고기를 봤을 때 마블링을 보고 ‘꽃이 피었다’는 단어를 쓰지 않나, 그런 의미도 있고 우리 문화를 꽃피우겠다는 의미도 담겨 있다.

메뉴를 세트화한 점이 특히 눈에 띄었다. 미국에는 예전부터 한국식 고깃집을 제대로 경험하기 위해서는 한국인과 함께 가야 한다는 선입견이 있었다. 익숙지 않은 메뉴가 많아서다. 그런 선입견을 깨고자 한국 고깃집에서 경험할 수 있는 모든 것을 담아 ‘부처스 피스트 Butcher’s Feast’를 구성했다. 따뜻한 차 한잔을 시작으로 네 가지 반찬과 부위별 고기, 김치찌개, 된장찌개, 에그수플레(달걀찜), 간장 캐러멜 디저트까지 한 상 차림이 제공된다.