달콤한 초콜릿의 마력으로 사랑하는 이의 마음을 사로잡을 시간. 초콜릿을 이용한 심플한 레시피와 사랑스러운 데커레이션으로 보는 것만으로도 설레는 걸작을 만들어 선물해보자.

초콜릿 바닐라 타르트

아이싱 슈거 75g, 버터ㆍ크림치즈 100g씩, 달걀노른자 3개, 중력분 170g, 코코아 파우더 30g, 우유 4ml, 설탕 20g, 생크림 100ml, 바닐라 에센스 2ml, 다크 초콜릿 200g, 생크림 200ml, 럼주 약간(18x18cm, 타르트 1개 분량)

TECHNIQUE TIP

바삭바삭한 타르트 시트의 핵심은 반죽을 지나치게 믹싱하지 않는 것. 그리고 모든 초콜릿 작업의 포인트는 초콜릿을 부드럽게 다루어야 한다는 것이다. 거칠게 섞으면 부드럽고 빛나는 초콜릿의 질감을 얻기 어렵다.

HOW TO COOK

1 부드러운 버터와 체에 친 아이싱 슈거를 넣어 거품기로 크리미한 상태가 되도록 풀고, 달갈노른자 3개를 차례로 넣어 섞는다.
2 1에 체에 친 밀가루와 코코아 파우더를 넣고 가루가 보이지 않을 정도로만 스크래퍼로 자르듯이 섞고, 비닐랩에 싸 냉장고에서 1시간 이상 휴지시킨다.
3 냉장고에 휴지시킨 타르트 반죽을 꺼내 밀대를 이용 0.4~0.5cm 두께로 밀고, 타르트 틀에 반죽을 깔고 손으로 눌러가며 모양을 잡아 타르트 시트를 만든다.
4 3의 밑바닥을 피케나 포크로 콕콕 찔러놓고 다시 냉장고에 넣어 30분 가량 휴지시킨다.
5 휴지시킨 타르트 시트를 꺼내 위에 유산지를 깔고, 팥이나 작은 돌을 담아 175℃로 예열된 오븐에서 15~20분 구운 뒤 와이어 랙에 올려 식힌다.
6 실온에 두어 말랑해진 크림치즈에 분량의 설탕을 넣고 위스크로 잘 섞는다.
7 6에 소프트하게 올린 생크림을 스패튤러를 이용해 부드럽게 섞고 마지막에 바닐라 에센스를 첨가한다.
8 식힌 타르트 시트에 스패튤러를 이용하여 바닐라 크림을 골고루 펴 바른다.
9 생크림을 끓여 다크 초콜릿 위에 붓고 부드럽게 살살 섞어 타르트 위에 올릴 가니시를 준비한다.
10 9를 상온에 두어 28℃ 정도의 온도가 되면 럼을 첨가해 향을 더한다.
11 10을 페이스트리 백에 넣고 바닐라 크림을 발라놓은 타르트 위에 로젯 팁을 이용하여 가니시를 파이핑하여 완성한다.

 

팔레 도르 카페

생크림 100ml, 다크 초콜릿 180g, 버터 25g, 커피 에센스 2ml, 템퍼링된 다크 초콜릿 200g(40~45개 분량)

TECHNIQUE TIP

팔레 도르 카페는 납작하고 동그란 모양의 초콜릿에 금박으로 장식한 것이 포인트이다. 금박을 쉽게 구할 수 없다면 노란 패턴의 초콜릿 전사지를 이용한다.

HOW TO COOK

1 생크림을 끓여 다크 초콜릿 위에 붓고 부드럽게 살살 섞는다.
2 1에 상온에 두어 말랑해진 버터를 넣고 부드럽게 섞으며 녹이고, 커피 에센스를 첨가해 향과 맛을 더한다.
3 2를 상온에 두어 29~30℃가 되면 2cm 둥근 팁을 이용하여 5백원 동전 사이즈로 파이핑하고 냉장고에 넣어 굳힌다.
4 다크 초콜릿을 50~55℃로 중탕하여 녹인다. 이때 60℃ 이상이 되지 않도록 주의한다.
5 큰 볼에 얼음과 차가운 물을 1/3 정도 채우고 중탕한 초콜릿이 담긴 볼을 담고 스패튤러로 부드럽게 섞으며 26~28℃까지 템퍼링한다.
6 5를 다시 중탕볼에 살짝 올려 29~31℃가 되면 5백원 동전 사이즈로 파이핑해 냉장고에서 굳힌 초콜릿을 템퍼링된 초콜릿에 두껍지도 얇지도 않게 디핑하고 금박의 초콜릿 전사지에 올리거나 실리콘 매트에 올린다.
7 실리콘 매트에 올린 초콜릿을 금박으로 장식하여 완성한다.

 

블랙&화이트 초콜릿 무스

다크ㆍ화이트 초콜릿 100g씩, 생크림 100ml 재료(4인 분량)

TECHNIQUE TIP

초콜릿의 생명은 온도! 템퍼링이 되지 않은 초콜릿은 냉장고에 굳혔다가 실온에 나오면 녹아서 손에 묻는 것은 물론이고 반짝이는 표면을 얻을 수가 없다. 디지털 온도계만 있어도 매우 유용하다.

HOW TO COOK

1 다크 초콜릿을 중탕으로 녹이는데 온도가 60℃ 이상 되어 하얀 실선이 생기지 않도록 주의한다.
2 55℃의 따뜻한 초콜릿에 소프트하게 올린 차가운 생크림을 부으면서 위스크로 재빨리 섞는다.
3 초콜릿 무스를 담을 용기에 2를 1/3 정도 부어 평평하게 만들어 냉장고에서 굳힌다.
4 1과 같은 같은 방법으로 화이트 초콜릿을 중탕하고 페이스트리 백에 담아 3를 꺼내 그 위에다가 동그랗게 얹는다.
5 템퍼링된 초콜릿을 스패튤러로 펴 발라 굳힌 조각들을 살짝 꽂아 장식한다.

 

머랭 쿠키와 초콜릿 소스

달걀흰자ㆍ설탕 100g씩, 바닐라 에센스 2ml, 푸드 아이싱 컬러 레드 약간(12~16개 분량)

TECHNIQUE TIP

저온에서 색이 타지 않고 모양이 터지지 않도록 불 조절을 잘 하는 것이 머랭 쿠키의 포인트. 오븐의 상태에 따라 화력이 다르기 때문에 90℃ 안팎에서 조절한다. 완벽하게 식지 않으면 유산지에서 쉽게 떨어지지 않아 예쁜 모양을 낼 수 없다.

HOW TO COOK

1 달걀흰자에 설탕을 넣고 중탕 냄비에 올려 위스크로 젓는다. 설탕이 녹으며 달갈흰자가 따뜻해지는 정도가 되면 불에서 내려 위스크로 젓거나 핸드믹서를 이용하여 머랭을 단단하게 올린다.
2 1에 바닐라 에센스를 첨가하고 이중 일부는 레드 아이싱을 아주 약간 섞어 분홍빛이 돌게 한다.
3 유산지를 깐 베이킹 트레이에 2를 스푼으로 떠서 모양을 내거나 페이스트리 백에 로젯 팁을 꽂고 원하는 모양으로 짜준다.
4 93℃로 예열된 오븐에 6시간 정도 굽는다.
5 와이어 랙에 올려서 충분히 식힌다.
6 다크 초콜릿을 중탕으로 녹여 따뜻하게 소스 용기에 담아 머랭 쿠키와 함께 낸다.

담백한 국물과 건더기로 한끼를 해결할 수 있는 가정식 수프. 사소한 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 알려주는 ‘홈메이드 수프’ 편.

홈메이드 수프 만들기 노하우

수프는 고기나 야채, 해산물 등을 물에 담가 끓이는 동안 재료의 맛이 그대로 육수로 빠져나오도록 만드는 것이 중요합니다. 좋은 재료도 중요하지만 그 좋은 재료의 맛을 하나도 놓치지 않게 하려면 재료에 따라 볶거나 끓일 때 불 조절이나 손질 또는 조리법을 달리 해야 합니다. 이렇게 하면 육수와 재료, 최소한의 양념으로 맛있고 영양가 높은 수프를 만들 수 있습니다.

 

프렌치 어니언 수프

양파 5개, 닭 육수 750ml, 쇠고기 육수 300ml, (식성에 따라)포트 와인 조금, 마늘 2~3쪽, 바게트 슬라이스 1조각, 에멘탈 치즈 50g, 소금ㆍ버터 조금씩

1 껍질을 벗긴 양파는 같은 굵기로 채썰고, 마늘은 잘게 다진다.
2 버터를 녹인 오목한 팬에 1을 넣고 강한 불에 5분 정도 볶아 숨이 죽으면 중간 불로 줄여 나무주걱으로 저으며 갈색이 날 때까지 볶는다.
3 닭 육수와 쇠고기 육수를 2에 넣고 끓으면 소금으로 간한다.
4 3을 수프 볼에 담고 바게트와 치즈를 올린 후 200℃의 오븐에서 15분 정도 익힌다.

 

양파 썰기

 

간단해 보이는 양파 썰기가 어니언 수프의 가장 중요한 포인트. 양파의 파란 겉껍질을 최대한 많이 벗겨내 가급적 단맛이 많은 가운데 부분만 사용하고 같은 너비로 가늘게 채썰어야 볶는 동안 골고루 균일하게 익는다.  

어니언 브라우니

 

말 그대로 양파가 주재료인 어니언 수프는 양파를 볶아 갈색을 내는 것이 가장 중요하다. 중간 불에서 뭉근하게 사진과 같은 갈색이 나도록 볶아야 국물 색도 좋고 이 상태까지 볶아야 양파 속 단맛까지 놓치지 않고 국물로 우려낼 수 있다. 양파 5개는 약 30분간 볶는다.  

육수 섞어 사용하기

 

클래식한 프렌치 어니언 수프 레시피는 비프 스톡(쇠고기 육수)만 사용하지만 치킨 스톡과 비프 스톡을 같이 섞으면 재료비도 줄일 수 있고 두 가지 육수의 조화가 맛의 차이를 낸다. 육수를 내지 않고 고체형 스톡을 사용하려면 물 3컵에 스톡 1개 정도 비율로 넣고 소금 간을 줄인다.  

미네스트로네

  양파ㆍ감자 1개씩, 닭 육수 1.5L, 도미살 1조각, 양배추ㆍ당근 1/3개씩, 무 1/4개, 셀러리 조금, 마늘 3쪽, 월계수 잎 1장, 타임 조금, 페퍼로치니 1개, 작두콩ㆍ올리브오일 적당량씩, 페스토 소스ㆍ소금ㆍ버터 조금씩

1 손질한 야채는 같은 크기로 썬다.
2 버터를 녹인 오목한 팬에 1을 볶는다. 딱딱한 당근, 감자부터 강한 불에서 볶다가 투명해지며 익기 시작하면 마늘, 양파, 양배추, 무, 셀러리 등을 넣어 볶고 숨이 죽으면 중간 불로 줄여 계속 볶는다.
3 2에 닭 육수를 붓고 끓이다가 월계수 잎, 페퍼로치니, 타임을 넣고 소금 간을 한다.
4 도미는 껍질 부분에 잘게 칼집을 넣고 올리브 오일을 두른 팬에 앞뒤로 굽는다.
5 3을 수프 볼에 담고 중간 중간 페스토 소스를 넣고 4를 올려 낸다.

 

야채 썰기

 

미네스트로네도 어니언 수프와 마찬가지로 다양한 야채를 최대한 같은 크기로 써는 게 중요하다. 어느 것은 익고 어느 것은 덜 익으면 육수를 넣고 끓일 때 국물에서 균일하지 않은 맛이 난다.  

육수 넣고 끓이기

 

어니언 수프처럼 갈색이 날 때까지 볶지 않고 숨이 죽은 후 투명해질 때까지 볶다가 육수를 넣고 뭉근하게 끓여야 서서히 맛이 우러난다.  

소금 넣기

 

국물 요리는 소금을 넣는 타이밍이 중요하다. 소금을 넣으면 삼투압 현상 때문에 재료의 맛이 국물로 빠져나오는데 그렇다고 소금을 많이 넣을수록 맛이 좋아지는 것은 아니다. 볶은 야채에 육수를 넣기 직전, 소금을 넣으면 야채 고유의 맛이 국물로 더 잘 우러날 수 있게 된다.

국물의 양을 재고 옮기는 데 필요한 국자, 잘 고르고 잘 쓰는 법.

CHOOSING LADLE

국물 요리가 유난히 많은 우리 식문화. 특히 요즘같이 추울 때는 뜨끈한 국물 요리가 자주 식탁에 올라 국자 찾을 일이 잦다. 너무 친근하고 흔한 도구라 쉽게 생각할 수 있는데 오히려 가장 빨리 망가지고 자주 구입하게 되는 것이 국자이다. 국자는 주로 플라스틱과 스테인리스 스틸 소재로 만든다. 플라스틱으로 만든 국자의 경우, 가볍고 냄비 바닥을 긁지 않는 장점이 있는 반면, 불에 쉽게 타는 재질이므로 조리 중 태울 위험이 많다는 것이 단점이다. 스테인리스 스틸 국자는 불에 타지는 않지만 냄비의 바닥을 긁어서 냄비에 흠집을 낼 수 있다. 국자를 구입할 때에는 손잡이도 살펴볼 필요가 있다. 대부분의 제품은 열전도율이 낮지만 가급적이면 불에 타지 않으면서 열기가 손에 전해지지 않는 손잡이인지 확인해야 한다. 또한 손잡이(핸들)와 국자(볼)가 연결되는 부분이 견고한지 이물질이 껴도 세척이 잘 되는지 꼼꼼히 봐야 한다. 좋은 국자 선택법을 정리해보면, 국자를 구입할 때는 첫째, 자신이 자주 해 먹는 용도에 따라 재질을 선택한다. 예를 들어 국물이 자작한 요리를 할 때는 볼이 냄비나 프라이팬 바닥에 닿는 일이 많으므로 스테인리스 스틸보다는 실리콘이나 멜라민이 괜찮고, 국물이 많은 요리를 할 때는 위생적으로 안전한 스테인리스 스틸 소재가 낫다. 둘째, 무게와 손잡이를 고려한다. 너무 무거우면 자주 사용하지 않게 되므로 특히 스테인리스 스틸 소재를 선택할 경우 손으로 들어 무게를 가늠해본다. 그런 다음 손잡이가 있는 부분에 틈새가 없는지 위생적인 소재를 사용했는지 살펴본다. 셋째, 국물을 따를 때 깔국자의 테두리(Rim)가 바깥쪽으로 살짝 휘어지거나 깔끔하게 커팅이 됐는지 확인한다. 그리고 마지막으로 손잡이 부분에 매달 수 있는 구멍이나 고리가 있는지 살펴본다.  

USING LADLE

  국자는 용도에 따라 사용 패턴이 다르지만 주로 국물을 담갔다가 따를 때 사용하므로 설거지를 한 후에는 마른행주로 닦는다. 그리고 국물 요리를 만들 때 국자로 간을 보지 않는 게 위생상 안전하다. 또한 조리를 할 때 음식에 국자를 오래 담가놓지 않는다. 무의식적으로 조리를 하거나 조리를 한 후에 국자를 음식에 담가놓는 경우가 많은데 아무리 위생적인 스테인리스 스틸 소재라 하더라도 뜨거운 국물에 오래 담가놓는 것은 좋지 않다. 요리를 많이 하는 고수일수록 국자의 볼과 손잡이 부분의 각도, 손잡이의 길이를 고려해 자신에게 맞는 제품을 갖춘다.

 

1 면국자
4,6 스파게티 스푼
국물이 자작하게 있는 면 요리의 면을 편리하게 옮길 수 있는 면 전용 국자. 볼에 구멍이 있는 것은 면을 모양 내어 담을 때 편리하지만 국물을 옮겨 담으려면 다른 국자를 꺼내야 하니 불편하고 볼에 구멍이 없는 것은 면과 국물을 함께 옮겨 담을 수 있다.

2 샐러드 드레싱 국자
볼과 손잡이의 각도가 수직으로 된 이 국자는 음식 위나 접시 가까이 국물을 따를 때 편리하도록 손잡이 길이가 길고 볼의 크기가 작다. 또한 국물을 따르거나 드레싱으로 모양을 내기 쉽게 볼의 양옆이 벌어져 있다. 한쪽으로만 벌어지면 손잡이나 음식 위치에 따라 불편하므로 양쪽으로 테두리가 벌어졌는지 확인한다.

3 야채 국자
냄비나 팬 안의 음식물을 기름기나 국물 없이 한꺼번에 뒤집거나 들어 올릴 때 사용하는 국자.

5 그물 국자(망 국자)
볼이 납작하고 넓으며 표면에 구멍이 많아 스튜나 육수 표면의 건더기를 건질 때 사용한다. 만두, 뇨끼, 완자 등을 국물에서 건질 때에 유용하다.

7 수프 국자
가장 일반적인 국자로, 볼의 지름이 9cm 정도이며 한 번에 뜰 수 있는 국물의 양이 약 150ml이다. 국물이 많은 조리를 할 때, 젓기를 멈춰 냄비에 기대어 두었을 때 쓰러지거나 빠지지 않도록 손잡이가 길고 고리가 있다.

나눔 국자
볼의 가장 넓은 부분이 약 6cm이며 테두리 양옆에 주둥이(Pouring Lip)가 있는 것.

차이니스 웍 국자
볼이 넓고 얕으며 손잡이와 볼의 각도가 90도 이상 벌어져 있어 음식을 들어 올리거나 뒤집거나 옮기기 편한 국자.