후추, 정향과 함께 세계 3대 향신료 중 하나인 계피. 계피가 3백여 종의 한방 생약재 중 두번째로 이용 빈도가 높은 이유는 무엇일까. 날씨가 추워지면 그 효능이 더욱 빛을 발한다는 계피로 만든 다양한 레시피를 소개한다.

아몬드 밤 수프

생밤(대) 10개, 밤고구마 200g, 아몬드 1/2컵, 양파(중) 1/2개, 대파 흰 부분 1대, 치킨 스톡(생수 3컵, 큐브 1개) 3~4컵, 우유 300ml, 생크림 100ml, 시나몬 파우더 2작은술, 시나몬 스틱 1개, 너트맥 조금, 소금ㆍ후춧가루 적당량씩

1 밤, 고구마는 씻어서 껍질을 벗긴 다음 얄팍하게 썬다.
2 양파와 대파도 잘게 썰어서 두꺼운 팬에 올리브 오일과 버터를 반씩 두르고 밤, 고구마, 아몬드, 시나몬 파우더 1작은술과 같이 고은 색이 나도록 10-15분 정도 오래 볶는다.
3 치킨 스톡을 붓고 시나몬 스틱을 넣은 다음 뚜껑을 덮고 끓이면 불을 줄여서 향이 우러나도록 은근하게 10분 이상 끓인다.
4 한 김 나가면 시나몬 스틱을 건져낸 뒤 블렌더에 곱게 갈아서 체에 한번 거른다.
5 우유와 생크림을 첨기하여 다시 끓이면서 시나몬 파우더, 너트맥, 소금, 후추가루로 마지막 간을 맞춘다.

페르시안 라이스

재스민 라이스 2컵, 중하 6마리, 완두콩 1/2컵, 건포도ㆍ건살구ㆍ건체리 1/2컵, 슬라이스 아몬드 3큰술, 피스타치오 2큰술, 캐슈너트 또는 피칸 1/4컵, 사프란 조금, 시나몬 파우더 1작은술, 카다몬 조금, 오렌지 또는 레몬 1/2개, 치킨 스톡 2 1/2컵, 버터 2큰술, 소금ㆍ후춧가루 조금씩

1 올리브 오일을 넉넉히 두른 팬에 씻은 쌀과 사프란을 넣고 볶다가 새우, 완두콩, 건포도를 넣어서 섞고 치킨 스톡을 부어 밥을 짓는다.
2 아몬드 슬라이스와 피스타치오 등 견과류는 저온의 오븐이나 토스터기에 살짝 굽는다.
3 밥의 뜸이 들자마자 뜨거울 때 버터, 시나몬 파우더, 카다몬, 소금, 후춧가루를 섞고 건과일을 함께 넣어 살살 섞는다.
4 먹기 직전에 구워 놓은 견과류를 섞고 오렌지나 레몬 제스트, 즙을 뿌려 낸다.

시나몬과 사프란 라이스 누들 디저트

불린 쌀국수(가장 가는 종류) 50g, 우유 3컵, 코코넛 밀크 1컵, 시나몬 스틱 1개, 사프란 약간, 건과일(대추야자, 살구, 건포도 등) 1/2컵, 피스타치오 1/4컵, 설탕 1/3컵

1 우유와 코코넛 밀크를 섞고 설탕, 시나몬 스틱과 사프란을 넣고 중탕으로 데우면서 색과 향을 우려낸다.
2 1에 불린 쌀국수를 넣고 랩을 덮어서 서서히 식힌다.
3 2가 미지근한 상태일 때 디저트 그릇에 국물과 누들을 적당히 담고 말린 과일과 견과류를 얹어 낸다.

시나몬과 레드 와인에 절인 딸기

무농약 딸기 200g, 레드 와인 500ml, 설탕 1/2컵, 시나몬 스틱 10cm, 오렌지 슬라이스 1/2개분

1 딸기는 쉽게 물러지므로 씻지 않고 깨끗한 젖은 행주로 닦는다.
2 와인, 설탕, 시나몬 스틱, 오렌지 슬라이스를 넣고 나무주걱으로 저으면서 끓인다.
3 2가 끓기 시작하면 약한 불로 줄여서 7~8분 정도 더 끓이다가 랩을 덮어서 상온에 10분 정도 둔다.
4 3에 따뜻한 기운이 있을 때 딸기를 넣고 반나절이 지난 후 먹는다.

네 가지 향신료를 곁들인 프랑스식 돼지고기

돼지고기 안심 400g, 미니 당근 100g, 미니 적양파 10~12개 정도, 셀러리 2대, 대파 약간, 화이트 와인 50ml, 치킨 스톡 2컵, 생크림 1/2컵, 씨겨자 1큰술, 향신료 믹스(시나몬, 후추, 겨자씨, 정향 섞어서) 3작은술

1 양파의 껍질을 벗기고 셀러리와 대파도 양파 정도의 크기로 썬다.
2 올리브 오일을 두른 두꺼운 팬을 센 불에 올려 야채를 볶다가 고기를 넣어 익히다가 화이트 와인을 넣어서 데글라세한다.
3 알코올이 날아가면 스톡을 넣고 끓으면 씨겨자, 향신료 믹스를 넣고 잘 섞다가 크림을 붓는다.
4 자작하게 졸면 마지막 간을 하여 접시에 담는다.

시나몬과 아니스를 넣어 졸인 닭다리찜

닭고기(허벅지 살) 4조각, 시나몬 스틱 3개, 아니스 4~5개, 정향 3~4개, 오렌지 1/2개, 10cm 길이 생강 1개, 양파 1개, 통마늘 10개, 대파 3~4대, 통후추 1작은술, 마른 고추 1~2개, 조림장(생수 1L, 진간장 3/4컵, 설탕 1큰술, 청주 3큰술)

1 닭은 깨끗하게 씻어서 물기와 지방을 깨끗하게 잘라낸다.
2 오렌지와 생강은 굵게 슬라이스하고 양파와 마늘은 껍질을 깐다.
3 조림장에 닭과 파를 제외한 모든 재료를 섞어서 끓이다가 보글보글 끓어오르면 불을 가장 약하게 줄이고 뚜껑을 닫아 10분 정도 뭉근하게 끓이면서 향신료의 맛이 우러나게 한다.
4 닭을 넣고 중 불에서 30~40분 정도 은근하게 졸인다.
5 4에 파를 넣고 한김 올린 후 불을 끈다.

구운 시나몬 애플

실온 버터 75g, 시나몬 파우더 1/2 작은술, 황설탕 1/2컵, 잘게 썬 레몬 제스트 3작은술, 레몬즙 2작은술, 건포도 1/4컵, 서양 사과 4개, 시나몬 스틱 1개

1 볼에 버터, 시나몬 파우더, 황설탕, 레몬 제스트, 레몬 즙을 넣고 거품기로 잘 섞는다.
2 1에 건포도를 넣고 섞는다.
3 깨끗하게 씻은 사과는 사과씨 제거기로 가운데 씨만 제거한다.
4 작은 오븐 용기에 사과를 담고 2를 붓는다.
5 시나몬 스틱을 4등분 한 후 각각의 사과에 꽂는다.
6 180℃로 예열한 오븐에 5가 부드러워질 때까지(30분 정도) 굽는다.
7 개인 접시에 사과를 하나씩 담고 팬에 있는 국물을 끼얹어 낸다.

멕시칸 스타일 핫 초콜릿

다크 초콜릿 100g, 설탕 1/4컵, 시나몬 파우더 1큰술, 우유 5컵, 시나몬 스틱 4개, 생크림 1컵

1 다크 초콜릿은 설탕, 시나몬 파우더와 함께 중탕으로 녹인다.
2 우유에 시나몬 스틱을 넣어서 중탕으로 뜨겁게 데운다.
3 생크림은 거품기로 단단하게 휘핑 크림을 만든다.
4 컵에 2의 우유를 따른 후 1의 초콜릿을 나눠 담아 머들러나 스푼으로 저어 섞는다.
5 4에 시나몬 스틱을 꽂고 생크림을 얹어 낸다.

시나몬 롤

식빵 믹스 400g, 시나몬 파우더 1~2큰술, 건포도 또는 견과류 약간, 아몬드 크림(아몬드 가루 30g, 옥수수 전분 40g, 설탕 30g, 실온 버터 25g, 달걀 20g, 달걀물(달걀 1개, 생수 1큰술)

1 식빵 믹스를 구입하여 설명대로 반죽하고 발효 시간을 지켜 가스를 뺀다.
2 분량의 아몬드 크림 재료를 잘 섞는다.
3 1의 식빵 반죽을 밀대로 24x20cm 크기로 민다.
4 아몬드 크림을 고르게 펴 바르고 견과류와 시나몬 파우더를 넉넉히 뿌린 뒤 돌돌 만다.
5 4를 4cm 길이로 나누어 오븐 틀에 담은 후 스프레이로 물을 살짝 뿌린 다음 행주를 덮어서 30분 정도 다시 발효한 뒤 180℃의 오븐에서 20~25분간 굽는다.

모든 레시피는 4인분 기준

채소와 과일의 색소를 구성하는 물질인 ‘파이토케미컬‘은 식물이 해충이나 가뭄, 자외선 등으로부터 스스로를 보호하기 위해 만들어내는 일종의 방어물질인데, 이를 섭취하면 세포의 노화를 방지하는 항산화 효과와 항암ㆍ항염ㆍ해독 효과가 있다.

건강에 좋은 채소와 과일로 멋을 내 그 빛을 더욱 발하는 빛깔 고운 음식을 소개한다.

RED

빨간 색소에 들어 있는 폴리페놀 성분은 체내 세포를 손상시키고 암을 유발하는 물질을 억제한다. 그래서 빨간색 과일은 유해 산소를 제거하는 청소부로도 불린다. 붉은색 식품들은 그 색깔이 연상시키듯 피를 맑게 하고, 활력을 증강시키는 특징이 있다.

오미자 배숙

오미자즙 4컵, 배 2개, 꿀 6큰술, 통후추 1큰술, 계피 스틱 2개

1 배는 껍질을 벗기고 기호에 따라 적당한 크기로 썬 후 씨를 제거한다.
2 오미자즙에 배와 통후추, 계피를 넣고 중 불에 끓인다. 배가 말갛게 되면 불을 끈다. 접시에 배를 담고 오미자즙을 함께 담아 낸다.

 

석류 젤리

석류 알갱이 1/2개분, 가루 젤라틴 4큰술, 석류즙 400ml, 물 100ml, 화이트 와인 50ml, 꿀 50ml, 식용유 조금

1 석류즙에 물, 화이트 와인, 꿀을 넣고 섞은 후 300ml에는 가루 젤라틴을 넣고 1분간 실온에 둔다. 나머지 300ml는 소스 팬에 넣고 살짝 끓인 후 불린 젤라틴을 넣고 잘 녹인다.
2 젤리 틀에 식용유를 바르고 1의 석류즙과 석류 알갱이를 넣고 입구를 랩으로 덮고 2시간 정도 냉장고에서 굳힌다.

 

GREEN

녹색채소에 들어 있는 비타민과 미네랄은 신진대사를 활발하게 해 피로를 풀어준다. 또한 풍부한 베타카로틴은 몸 안에 침입한 세균이나 바이러스를 막아내는 물질의 분비를 촉진하는 한편, 간세포를 재생하는 효과도 있다. 초록색을 내는 엽록소는 피를 만드는 조혈 작용을 하고 세포를 재생하는 효과도 뛰어나다. 뿐만 아니라 혈중 콜레스테롤 수치도 낮춘다.

바질 드레싱의 해산물 샐러드

1 믹서기에 바질, 마요네즈, 레몬즙, 소금, 후춧가루를 넣고 갈아 바질 드레싱을 만든다.
2 조개는 소금물에 해감하고 갑오징어는 씻어서 먹기 좋은 크기로 썬다.
3 끓는 물에 조개, 갑오징어, 새우를 넣고 데친다.
4 데친 해산물은 바질 드레싱에 무친다.
5 끓는 물에 녹차 면을 넣고 삶아서 차가운 물에 거품이 없어질 때까지 씻어 물기를 뺀 후 무쳐둔 해산물과 함께 낸다.

 

아스파라거스 전

아스파라거스 200g, 시금치 100g, 밀가루 2컵, 달걀 1개, 물 1 1/2컵, 소금ㆍ식용유 조금씩

1 아스파라거스 100g과 시금치는 믹서에 간다.
2 남은 아스파라거스는 길이로 반을 썬다.
3 볼에 밀가루, 달걀, 물, 소금을 넣고 1을 함께 섞어 부침 반죽을 만든다.
4 식용유를 두른 팬에 반죽을 먹기 좋은 크기로 편 후 그 위에 길이로 반을 썰어둔 아스파라거스를 얹어 노릇하게 지진다.

 

BLACK

검은색을 내는 안토시아닌은 우리 몸에 들어가면 혈액에 빠르게 흡수돼 산화를 막고, 노화를 늦추는 데 탁월한 효과를 낸다. 또한 체내에서 신장 기능을 강화하고 노화를 방지하며 골다공증도 예방한다. 안토시아닌은 눈의 피로를 덜어주어 시력을 보호하며, 망막질환을 예방하는 효과도 있다.

흑미 굴밥

흑미 250g, 백미 250g, 굴 500g, 검은콩 두부 200g, 깐 밤 50g, 간장 1큰술, 소금 조금, 물 3컵, 양념장(간장 6큰술, 참기름 2큰술, 다진 파 2큰술, 후춧가루 조금, 다진 마늘 2작은술)

1 흑미와 백미는 씻어서 1시간 정도 불린다. 두부는 1cm 두께로 썬다.
2 식용유를 두른 팬에 두부를 앞뒤로 노릇하게 부친다.
3 물에 간장과 소금을 넣어 간을 맞춘 후 불린 쌀과 밤을 넣고 끓인다. 밥이 끓으면 불을 줄이고 물이 자작해지면 굴 250g과 두부를 넣고 5분 정도 뜸을 들인다.
4 나머지 굴은 끓는 물에 살짝 데쳐서 양념장에 버무려 준비한다.
5 다 지은 밥위에 4를 올리고 양념장과 함께 낸다.

 

참치 흑면말이 튀김

참치 500g, 흑면 200g, 김 1장, 튀김용 식용유 적당량, 소스(간장ㆍ맛술 2큰술씩, 생강초절임 1큰술)

1 참치는 가로 7cm, 세로 2cm 크기의 길쭉한 모양으로 썬다.
2 흑면은 9cm 길이로 썬 후 참치 둘레를 만다.
3 1cm 너비로 썬 김으로 2를 말아 고정시킨다.
4 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.
5 180℃의 식용유에서 3을 15초 정도 튀긴 후 키친 타월로 기름기를 제거한 후 소스에 찍어 먹는다.
레시피는 4인분 기준

달콤한 초콜릿의 마력으로 사랑하는 이의 마음을 사로잡을 시간. 초콜릿을 이용한 심플한 레시피와 사랑스러운 데커레이션으로 보는 것만으로도 설레는 걸작을 만들어 선물해보자.

초콜릿 바닐라 타르트

아이싱 슈거 75g, 버터ㆍ크림치즈 100g씩, 달걀노른자 3개, 중력분 170g, 코코아 파우더 30g, 우유 4ml, 설탕 20g, 생크림 100ml, 바닐라 에센스 2ml, 다크 초콜릿 200g, 생크림 200ml, 럼주 약간(18x18cm, 타르트 1개 분량)

TECHNIQUE TIP

바삭바삭한 타르트 시트의 핵심은 반죽을 지나치게 믹싱하지 않는 것. 그리고 모든 초콜릿 작업의 포인트는 초콜릿을 부드럽게 다루어야 한다는 것이다. 거칠게 섞으면 부드럽고 빛나는 초콜릿의 질감을 얻기 어렵다.

HOW TO COOK

1 부드러운 버터와 체에 친 아이싱 슈거를 넣어 거품기로 크리미한 상태가 되도록 풀고, 달갈노른자 3개를 차례로 넣어 섞는다.
2 1에 체에 친 밀가루와 코코아 파우더를 넣고 가루가 보이지 않을 정도로만 스크래퍼로 자르듯이 섞고, 비닐랩에 싸 냉장고에서 1시간 이상 휴지시킨다.
3 냉장고에 휴지시킨 타르트 반죽을 꺼내 밀대를 이용 0.4~0.5cm 두께로 밀고, 타르트 틀에 반죽을 깔고 손으로 눌러가며 모양을 잡아 타르트 시트를 만든다.
4 3의 밑바닥을 피케나 포크로 콕콕 찔러놓고 다시 냉장고에 넣어 30분 가량 휴지시킨다.
5 휴지시킨 타르트 시트를 꺼내 위에 유산지를 깔고, 팥이나 작은 돌을 담아 175℃로 예열된 오븐에서 15~20분 구운 뒤 와이어 랙에 올려 식힌다.
6 실온에 두어 말랑해진 크림치즈에 분량의 설탕을 넣고 위스크로 잘 섞는다.
7 6에 소프트하게 올린 생크림을 스패튤러를 이용해 부드럽게 섞고 마지막에 바닐라 에센스를 첨가한다.
8 식힌 타르트 시트에 스패튤러를 이용하여 바닐라 크림을 골고루 펴 바른다.
9 생크림을 끓여 다크 초콜릿 위에 붓고 부드럽게 살살 섞어 타르트 위에 올릴 가니시를 준비한다.
10 9를 상온에 두어 28℃ 정도의 온도가 되면 럼을 첨가해 향을 더한다.
11 10을 페이스트리 백에 넣고 바닐라 크림을 발라놓은 타르트 위에 로젯 팁을 이용하여 가니시를 파이핑하여 완성한다.

 

팔레 도르 카페

생크림 100ml, 다크 초콜릿 180g, 버터 25g, 커피 에센스 2ml, 템퍼링된 다크 초콜릿 200g(40~45개 분량)

TECHNIQUE TIP

팔레 도르 카페는 납작하고 동그란 모양의 초콜릿에 금박으로 장식한 것이 포인트이다. 금박을 쉽게 구할 수 없다면 노란 패턴의 초콜릿 전사지를 이용한다.

HOW TO COOK

1 생크림을 끓여 다크 초콜릿 위에 붓고 부드럽게 살살 섞는다.
2 1에 상온에 두어 말랑해진 버터를 넣고 부드럽게 섞으며 녹이고, 커피 에센스를 첨가해 향과 맛을 더한다.
3 2를 상온에 두어 29~30℃가 되면 2cm 둥근 팁을 이용하여 5백원 동전 사이즈로 파이핑하고 냉장고에 넣어 굳힌다.
4 다크 초콜릿을 50~55℃로 중탕하여 녹인다. 이때 60℃ 이상이 되지 않도록 주의한다.
5 큰 볼에 얼음과 차가운 물을 1/3 정도 채우고 중탕한 초콜릿이 담긴 볼을 담고 스패튤러로 부드럽게 섞으며 26~28℃까지 템퍼링한다.
6 5를 다시 중탕볼에 살짝 올려 29~31℃가 되면 5백원 동전 사이즈로 파이핑해 냉장고에서 굳힌 초콜릿을 템퍼링된 초콜릿에 두껍지도 얇지도 않게 디핑하고 금박의 초콜릿 전사지에 올리거나 실리콘 매트에 올린다.
7 실리콘 매트에 올린 초콜릿을 금박으로 장식하여 완성한다.

 

블랙&화이트 초콜릿 무스

다크ㆍ화이트 초콜릿 100g씩, 생크림 100ml 재료(4인 분량)

TECHNIQUE TIP

초콜릿의 생명은 온도! 템퍼링이 되지 않은 초콜릿은 냉장고에 굳혔다가 실온에 나오면 녹아서 손에 묻는 것은 물론이고 반짝이는 표면을 얻을 수가 없다. 디지털 온도계만 있어도 매우 유용하다.

HOW TO COOK

1 다크 초콜릿을 중탕으로 녹이는데 온도가 60℃ 이상 되어 하얀 실선이 생기지 않도록 주의한다.
2 55℃의 따뜻한 초콜릿에 소프트하게 올린 차가운 생크림을 부으면서 위스크로 재빨리 섞는다.
3 초콜릿 무스를 담을 용기에 2를 1/3 정도 부어 평평하게 만들어 냉장고에서 굳힌다.
4 1과 같은 같은 방법으로 화이트 초콜릿을 중탕하고 페이스트리 백에 담아 3를 꺼내 그 위에다가 동그랗게 얹는다.
5 템퍼링된 초콜릿을 스패튤러로 펴 발라 굳힌 조각들을 살짝 꽂아 장식한다.

 

머랭 쿠키와 초콜릿 소스

달걀흰자ㆍ설탕 100g씩, 바닐라 에센스 2ml, 푸드 아이싱 컬러 레드 약간(12~16개 분량)

TECHNIQUE TIP

저온에서 색이 타지 않고 모양이 터지지 않도록 불 조절을 잘 하는 것이 머랭 쿠키의 포인트. 오븐의 상태에 따라 화력이 다르기 때문에 90℃ 안팎에서 조절한다. 완벽하게 식지 않으면 유산지에서 쉽게 떨어지지 않아 예쁜 모양을 낼 수 없다.

HOW TO COOK

1 달걀흰자에 설탕을 넣고 중탕 냄비에 올려 위스크로 젓는다. 설탕이 녹으며 달갈흰자가 따뜻해지는 정도가 되면 불에서 내려 위스크로 젓거나 핸드믹서를 이용하여 머랭을 단단하게 올린다.
2 1에 바닐라 에센스를 첨가하고 이중 일부는 레드 아이싱을 아주 약간 섞어 분홍빛이 돌게 한다.
3 유산지를 깐 베이킹 트레이에 2를 스푼으로 떠서 모양을 내거나 페이스트리 백에 로젯 팁을 꽂고 원하는 모양으로 짜준다.
4 93℃로 예열된 오븐에 6시간 정도 굽는다.
5 와이어 랙에 올려서 충분히 식힌다.
6 다크 초콜릿을 중탕으로 녹여 따뜻하게 소스 용기에 담아 머랭 쿠키와 함께 낸다.