채소와 과일의 색소를 구성하는 물질인 ‘파이토케미컬‘은 식물이 해충이나 가뭄, 자외선 등으로부터 스스로를 보호하기 위해 만들어내는 일종의 방어물질인데, 이를 섭취하면 세포의 노화를 방지하는 항산화 효과와 항암ㆍ항염ㆍ해독 효과가 있다.

건강에 좋은 채소와 과일로 멋을 내 그 빛을 더욱 발하는 빛깔 고운 음식을 소개한다.

RED

빨간 색소에 들어 있는 폴리페놀 성분은 체내 세포를 손상시키고 암을 유발하는 물질을 억제한다. 그래서 빨간색 과일은 유해 산소를 제거하는 청소부로도 불린다. 붉은색 식품들은 그 색깔이 연상시키듯 피를 맑게 하고, 활력을 증강시키는 특징이 있다.

오미자 배숙

오미자즙 4컵, 배 2개, 꿀 6큰술, 통후추 1큰술, 계피 스틱 2개

1 배는 껍질을 벗기고 기호에 따라 적당한 크기로 썬 후 씨를 제거한다.
2 오미자즙에 배와 통후추, 계피를 넣고 중 불에 끓인다. 배가 말갛게 되면 불을 끈다. 접시에 배를 담고 오미자즙을 함께 담아 낸다.

석류 젤리

석류 알갱이 1/2개분, 가루 젤라틴 4큰술, 석류즙 400ml, 물 100ml, 화이트 와인 50ml, 꿀 50ml, 식용유 조금

1 석류즙에 물, 화이트 와인, 꿀을 넣고 섞은 후 300ml에는 가루 젤라틴을 넣고 1분간 실온에 둔다. 나머지 300ml는 소스 팬에 넣고 살짝 끓인 후 불린 젤라틴을 넣고 잘 녹인다.
2 젤리 틀에 식용유를 바르고 1의 석류즙과 석류 알갱이를 넣고 입구를 랩으로 덮고 2시간 정도 냉장고에서 굳힌다.

GREEN

녹색채소에 들어 있는 비타민과 미네랄은 신진대사를 활발하게 해 피로를 풀어준다. 또한 풍부한 베타카로틴은 몸 안에 침입한 세균이나 바이러스를 막아내는 물질의 분비를 촉진하는 한편, 간세포를 재생하는 효과도 있다. 초록색을 내는 엽록소는 피를 만드는 조혈 작용을 하고 세포를 재생하는 효과도 뛰어나다. 뿐만 아니라 혈중 콜레스테롤 수치도 낮춘다.

바질 드레싱의 해산물 샐러드

1 믹서기에 바질, 마요네즈, 레몬즙, 소금, 후춧가루를 넣고 갈아 바질 드레싱을 만든다.
2 조개는 소금물에 해감하고 갑오징어는 씻어서 먹기 좋은 크기로 썬다.
3 끓는 물에 조개, 갑오징어, 새우를 넣고 데친다.
4 데친 해산물은 바질 드레싱에 무친다.
5 끓는 물에 녹차 면을 넣고 삶아서 차가운 물에 거품이 없어질 때까지 씻어 물기를 뺀 후 무쳐둔 해산물과 함께 낸다.

아스파라거스 전

아스파라거스 200g, 시금치 100g, 밀가루 2컵, 달걀 1개, 물 1 1/2컵, 소금ㆍ식용유 조금씩

1 아스파라거스 100g과 시금치는 믹서에 간다.
2 남은 아스파라거스는 길이로 반을 썬다.
3 볼에 밀가루, 달걀, 물, 소금을 넣고 1을 함께 섞어 부침 반죽을 만든다.
4 식용유를 두른 팬에 반죽을 먹기 좋은 크기로 편 후 그 위에 길이로 반을 썰어둔 아스파라거스를 얹어 노릇하게 지진다.

BLACK

검은색을 내는 안토시아닌은 우리 몸에 들어가면 혈액에 빠르게 흡수돼 산화를 막고, 노화를 늦추는 데 탁월한 효과를 낸다. 또한 체내에서 신장 기능을 강화하고 노화를 방지하며 골다공증도 예방한다. 안토시아닌은 눈의 피로를 덜어주어 시력을 보호하며, 망막질환을 예방하는 효과도 있다.

흑미 굴밥

흑미 250g, 백미 250g, 굴 500g, 검은콩 두부 200g, 깐 밤 50g, 간장 1큰술, 소금 조금, 물 3컵, 양념장(간장 6큰술, 참기름 2큰술, 다진 파 2큰술, 후춧가루 조금, 다진 마늘 2작은술)

1 흑미와 백미는 씻어서 1시간 정도 불린다. 두부는 1cm 두께로 썬다.
2 식용유를 두른 팬에 두부를 앞뒤로 노릇하게 부친다.
3 물에 간장과 소금을 넣어 간을 맞춘 후 불린 쌀과 밤을 넣고 끓인다. 밥이 끓으면 불을 줄이고 물이 자작해지면 굴 250g과 두부를 넣고 5분 정도 뜸을 들인다.
4 나머지 굴은 끓는 물에 살짝 데쳐서 양념장에 버무려 준비한다.
5 다 지은 밥위에 4를 올리고 양념장과 함께 낸다.

참치 흑면말이 튀김

참치 500g, 흑면 200g, 김 1장, 튀김용 식용유 적당량, 소스(간장ㆍ맛술 2큰술씩, 생강초절임 1큰술)

1 참치는 가로 7cm, 세로 2cm 크기의 길쭉한 모양으로 썬다.
2 흑면은 9cm 길이로 썬 후 참치 둘레를 만다.
3 1cm 너비로 썬 김으로 2를 말아 고정시킨다.
4 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.
5 180℃의 식용유에서 3을 15초 정도 튀긴 후 키친 타월로 기름기를 제거한 후 소스에 찍어 먹는다.
레시피는 4인분 기준

달콤한 초콜릿의 마력으로 사랑하는 이의 마음을 사로잡을 시간. 초콜릿을 이용한 심플한 레시피와 사랑스러운 데커레이션으로 보는 것만으로도 설레는 걸작을 만들어 선물해보자.

초콜릿 바닐라 타르트

아이싱 슈거 75g, 버터ㆍ크림치즈 100g씩, 달걀노른자 3개, 중력분 170g, 코코아 파우더 30g, 우유 4ml, 설탕 20g, 생크림 100ml, 바닐라 에센스 2ml, 다크 초콜릿 200g, 생크림 200ml, 럼주 약간(18x18cm, 타르트 1개 분량)

TECHNIQUE TIP

바삭바삭한 타르트 시트의 핵심은 반죽을 지나치게 믹싱하지 않는 것. 그리고 모든 초콜릿 작업의 포인트는 초콜릿을 부드럽게 다루어야 한다는 것이다. 거칠게 섞으면 부드럽고 빛나는 초콜릿의 질감을 얻기 어렵다.

HOW TO COOK

1 부드러운 버터와 체에 친 아이싱 슈거를 넣어 거품기로 크리미한 상태가 되도록 풀고, 달갈노른자 3개를 차례로 넣어 섞는다.
2 1에 체에 친 밀가루와 코코아 파우더를 넣고 가루가 보이지 않을 정도로만 스크래퍼로 자르듯이 섞고, 비닐랩에 싸 냉장고에서 1시간 이상 휴지시킨다.
3 냉장고에 휴지시킨 타르트 반죽을 꺼내 밀대를 이용 0.4~0.5cm 두께로 밀고, 타르트 틀에 반죽을 깔고 손으로 눌러가며 모양을 잡아 타르트 시트를 만든다.
4 3의 밑바닥을 피케나 포크로 콕콕 찔러놓고 다시 냉장고에 넣어 30분 가량 휴지시킨다.
5 휴지시킨 타르트 시트를 꺼내 위에 유산지를 깔고, 팥이나 작은 돌을 담아 175℃로 예열된 오븐에서 15~20분 구운 뒤 와이어 랙에 올려 식힌다.
6 실온에 두어 말랑해진 크림치즈에 분량의 설탕을 넣고 위스크로 잘 섞는다.
7 6에 소프트하게 올린 생크림을 스패튤러를 이용해 부드럽게 섞고 마지막에 바닐라 에센스를 첨가한다.
8 식힌 타르트 시트에 스패튤러를 이용하여 바닐라 크림을 골고루 펴 바른다.
9 생크림을 끓여 다크 초콜릿 위에 붓고 부드럽게 살살 섞어 타르트 위에 올릴 가니시를 준비한다.
10 9를 상온에 두어 28℃ 정도의 온도가 되면 럼을 첨가해 향을 더한다.
11 10을 페이스트리 백에 넣고 바닐라 크림을 발라놓은 타르트 위에 로젯 팁을 이용하여 가니시를 파이핑하여 완성한다.

팔레 도르 카페

생크림 100ml, 다크 초콜릿 180g, 버터 25g, 커피 에센스 2ml, 템퍼링된 다크 초콜릿 200g(40~45개 분량)

TECHNIQUE TIP

팔레 도르 카페는 납작하고 동그란 모양의 초콜릿에 금박으로 장식한 것이 포인트이다. 금박을 쉽게 구할 수 없다면 노란 패턴의 초콜릿 전사지를 이용한다.

HOW TO COOK

1 생크림을 끓여 다크 초콜릿 위에 붓고 부드럽게 살살 섞는다.
2 1에 상온에 두어 말랑해진 버터를 넣고 부드럽게 섞으며 녹이고, 커피 에센스를 첨가해 향과 맛을 더한다.
3 2를 상온에 두어 29~30℃가 되면 2cm 둥근 팁을 이용하여 5백원 동전 사이즈로 파이핑하고 냉장고에 넣어 굳힌다.
4 다크 초콜릿을 50~55℃로 중탕하여 녹인다. 이때 60℃ 이상이 되지 않도록 주의한다.
5 큰 볼에 얼음과 차가운 물을 1/3 정도 채우고 중탕한 초콜릿이 담긴 볼을 담고 스패튤러로 부드럽게 섞으며 26~28℃까지 템퍼링한다.
6 5를 다시 중탕볼에 살짝 올려 29~31℃가 되면 5백원 동전 사이즈로 파이핑해 냉장고에서 굳힌 초콜릿을 템퍼링된 초콜릿에 두껍지도 얇지도 않게 디핑하고 금박의 초콜릿 전사지에 올리거나 실리콘 매트에 올린다.
7 실리콘 매트에 올린 초콜릿을 금박으로 장식하여 완성한다.

블랙&화이트 초콜릿 무스

다크ㆍ화이트 초콜릿 100g씩, 생크림 100ml 재료(4인 분량)

TECHNIQUE TIP

초콜릿의 생명은 온도! 템퍼링이 되지 않은 초콜릿은 냉장고에 굳혔다가 실온에 나오면 녹아서 손에 묻는 것은 물론이고 반짝이는 표면을 얻을 수가 없다. 디지털 온도계만 있어도 매우 유용하다.

HOW TO COOK

1 다크 초콜릿을 중탕으로 녹이는데 온도가 60℃ 이상 되어 하얀 실선이 생기지 않도록 주의한다.
2 55℃의 따뜻한 초콜릿에 소프트하게 올린 차가운 생크림을 부으면서 위스크로 재빨리 섞는다.
3 초콜릿 무스를 담을 용기에 2를 1/3 정도 부어 평평하게 만들어 냉장고에서 굳힌다.
4 1과 같은 같은 방법으로 화이트 초콜릿을 중탕하고 페이스트리 백에 담아 3를 꺼내 그 위에다가 동그랗게 얹는다.
5 템퍼링된 초콜릿을 스패튤러로 펴 발라 굳힌 조각들을 살짝 꽂아 장식한다.

머랭 쿠키와 초콜릿 소스

달걀흰자ㆍ설탕 100g씩, 바닐라 에센스 2ml, 푸드 아이싱 컬러 레드 약간(12~16개 분량)

TECHNIQUE TIP

저온에서 색이 타지 않고 모양이 터지지 않도록 불 조절을 잘 하는 것이 머랭 쿠키의 포인트. 오븐의 상태에 따라 화력이 다르기 때문에 90℃ 안팎에서 조절한다. 완벽하게 식지 않으면 유산지에서 쉽게 떨어지지 않아 예쁜 모양을 낼 수 없다.

HOW TO COOK

1 달걀흰자에 설탕을 넣고 중탕 냄비에 올려 위스크로 젓는다. 설탕이 녹으며 달갈흰자가 따뜻해지는 정도가 되면 불에서 내려 위스크로 젓거나 핸드믹서를 이용하여 머랭을 단단하게 올린다.
2 1에 바닐라 에센스를 첨가하고 이중 일부는 레드 아이싱을 아주 약간 섞어 분홍빛이 돌게 한다.
3 유산지를 깐 베이킹 트레이에 2를 스푼으로 떠서 모양을 내거나 페이스트리 백에 로젯 팁을 꽂고 원하는 모양으로 짜준다.
4 93℃로 예열된 오븐에 6시간 정도 굽는다.
5 와이어 랙에 올려서 충분히 식힌다.
6 다크 초콜릿을 중탕으로 녹여 따뜻하게 소스 용기에 담아 머랭 쿠키와 함께 낸다.

담백한 국물과 건더기로 한끼를 해결할 수 있는 가정식 수프. 사소한 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 알려주는 ‘홈메이드 수프’ 편.

홈메이드 수프 만들기 노하우

수프는 고기나 야채, 해산물 등을 물에 담가 끓이는 동안 재료의 맛이 그대로 육수로 빠져나오도록 만드는 것이 중요합니다. 좋은 재료도 중요하지만 그 좋은 재료의 맛을 하나도 놓치지 않게 하려면 재료에 따라 볶거나 끓일 때 불 조절이나 손질 또는 조리법을 달리 해야 합니다. 이렇게 하면 육수와 재료, 최소한의 양념으로 맛있고 영양가 높은 수프를 만들 수 있습니다.

프렌치 어니언 수프

양파 5개, 닭 육수 750ml, 쇠고기 육수 300ml, (식성에 따라)포트 와인 조금, 마늘 2~3쪽, 바게트 슬라이스 1조각, 에멘탈 치즈 50g, 소금ㆍ버터 조금씩

1 껍질을 벗긴 양파는 같은 굵기로 채썰고, 마늘은 잘게 다진다.
2 버터를 녹인 오목한 팬에 1을 넣고 강한 불에 5분 정도 볶아 숨이 죽으면 중간 불로 줄여 나무주걱으로 저으며 갈색이 날 때까지 볶는다.
3 닭 육수와 쇠고기 육수를 2에 넣고 끓으면 소금으로 간한다.
4 3을 수프 볼에 담고 바게트와 치즈를 올린 후 200℃의 오븐에서 15분 정도 익힌다.

양파 썰기

간단해 보이는 양파 썰기가 어니언 수프의 가장 중요한 포인트. 양파의 파란 겉껍질을 최대한 많이 벗겨내 가급적 단맛이 많은 가운데 부분만 사용하고 같은 너비로 가늘게 채썰어야 볶는 동안 골고루 균일하게 익는다.

어니언 브라우니

말 그대로 양파가 주재료인 어니언 수프는 양파를 볶아 갈색을 내는 것이 가장 중요하다. 중간 불에서 뭉근하게 사진과 같은 갈색이 나도록 볶아야 국물 색도 좋고 이 상태까지 볶아야 양파 속 단맛까지 놓치지 않고 국물로 우려낼 수 있다. 양파 5개는 약 30분간 볶는다.

육수 섞어 사용하기

클래식한 프렌치 어니언 수프 레시피는 비프 스톡(쇠고기 육수)만 사용하지만 치킨 스톡과 비프 스톡을 같이 섞으면 재료비도 줄일 수 있고 두 가지 육수의 조화가 맛의 차이를 낸다. 육수를 내지 않고 고체형 스톡을 사용하려면 물 3컵에 스톡 1개 정도 비율로 넣고 소금 간을 줄인다.

미네스트로네

양파ㆍ감자 1개씩, 닭 육수 1.5L, 도미살 1조각, 양배추ㆍ당근 1/3개씩, 무 1/4개, 셀러리 조금, 마늘 3쪽, 월계수 잎 1장, 타임 조금, 페퍼로치니 1개, 작두콩ㆍ올리브오일 적당량씩, 페스토 소스ㆍ소금ㆍ버터 조금씩

1 손질한 야채는 같은 크기로 썬다.
2 버터를 녹인 오목한 팬에 1을 볶는다. 딱딱한 당근, 감자부터 강한 불에서 볶다가 투명해지며 익기 시작하면 마늘, 양파, 양배추, 무, 셀러리 등을 넣어 볶고 숨이 죽으면 중간 불로 줄여 계속 볶는다.
3 2에 닭 육수를 붓고 끓이다가 월계수 잎, 페퍼로치니, 타임을 넣고 소금 간을 한다.
4 도미는 껍질 부분에 잘게 칼집을 넣고 올리브 오일을 두른 팬에 앞뒤로 굽는다.
5 3을 수프 볼에 담고 중간 중간 페스토 소스를 넣고 4를 올려 낸다.

야채 썰기

미네스트로네도 어니언 수프와 마찬가지로 다양한 야채를 최대한 같은 크기로 써는 게 중요하다. 어느 것은 익고 어느 것은 덜 익으면 육수를 넣고 끓일 때 국물에서 균일하지 않은 맛이 난다.

육수 넣고 끓이기

어니언 수프처럼 갈색이 날 때까지 볶지 않고 숨이 죽은 후 투명해질 때까지 볶다가 육수를 넣고 뭉근하게 끓여야 서서히 맛이 우러난다.

소금 넣기

국물 요리는 소금을 넣는 타이밍이 중요하다. 소금을 넣으면 삼투압 현상 때문에 재료의 맛이 국물로 빠져나오는데 그렇다고 소금을 많이 넣을수록 맛이 좋아지는 것은 아니다. 볶은 야채에 육수를 넣기 직전, 소금을 넣으면 야채 고유의 맛이 국물로 더 잘 우러날 수 있게 된다.