간단하게 만들 수 있지만 아이디어가 넘치는 애피타이저에서 섬세한 정성이 깃든 수준급 요리까지 그 어디에서도 볼 수 없었던 재치 있는 도미 요리 비법들이 넘쳐난다.
3월에 제철을 맞은 도미, 이 제철 요리에 변화를 주는 재미 그리고 요리를 통해 사람을 들여다보는 새로운 재미를 찾아보자.
석류 드레싱을 곁들인
홍도미 카르파치오
“발렌타인 데이에 선보인 스페셜 메뉴를 구상하다 개발하게 된 새로운 메뉴입니다. 봄에 한창 살이 올라 싱싱한 도미를 프레시하게 즐길 수 없을까 고민하다 우리나라의 물회를 떠올렸죠. 이탈리아식 카르파치오는 흔히 만들어 먹지만 이렇게 드레싱에 흠뻑 담가 먹는 카르파치오는 흔치 않잖아요. 싱싱한 도미살과 석류 주스만 있으면 누구나 쉽게 만들 수 있습니다. 특히 그레이프 프루트와 함께 도미살을 먹으면 그 맛이 일품입니다. 이렇게 마티니 글라스에 1인분씩 담아내면 훌륭한 애피타이저가 될 뿐 아니라 케이터링 메뉴로도 손색이 없겠죠?” – 셰프 L
도미살 60g, 껍질을 깐 그레이프 프루트 섹션 4개, 바다소금ㆍ딜ㆍ셀러리ㆍ양파 슬라이스ㆍ석류즙ㆍ산딸기 식초 적당량씩
1 산딸기 식초, 석류즙, 물을 각각 1:3:1로 섞은 후 냉장고에 넣어 차게 보관한다.
2 얇게 썬 도미를 소금 간을 한 후 그릇에 담고 셀러리, 양파, 그레이프 프루트를 얹은 후에 1을 붓는다. 맨 위에 딜로 장식해 서브한다.
도미 단호박 스이모노
“가볍고 향이 좋은 스이모노를 만들어 봤습니다. 스이모노는 다시마와 가츠오부시 우린 물로 만드는 맑은 국을 말하는데 미소시루가 대표적인 스이모노 중 하나죠. 단호박으로 맛을 낸 국물 요리 하면 대개 걸쭉한 단호박 수프를 떠올리는데 도미 단호박 스이모노는 단호박의 향과 맛을 깔끔하게 느낄 수 있을 뿐 아니라 도미살로 완자를 만들어 쫀득쫀득 부드럽게 씹히는 맛이 일품입니다. 도미 전골이나 회로 먹고 남은 도미살로 만들 수 있어 더욱 매력적이죠. 이 도미 단호박 스이모노처럼 올해도 에쁘고 향기로운 한 해가 되었으면 좋겠습니다.” – 셰프 K
단호박 1/4개분, 칡 녹말 100g, 도미살 200g, 게살 50g, 가츠오부시 100g, 다시마 20g, 달걀노른자 1개, 식용유 10g, 생수 2컵, 소금 5g, 국간장 조금
1 준비된 생수에 닦은 다시마를 넣고 부르르 끓으면 가츠오부시를 넣고 불을 끄고 약 20분간 그냥 둔다.
2 껍질을 벗긴 단호박을 끓는 물에 넣고 익을 때까지 삶는다(소금을 약간 넣어 색과 맛이 빠지는 걸 막아준다).
3 2의 삶은 단호박을 고운 체에 내린다.
4 도미살은 2mm 두께로 포를 떠서 다시 얇게 채썬다.
5 달걀노른자에 식용유를 넣고 마요네즈 농도로 될 때까지 젓다가 짜지 않게 소금으로 간한다.
6 5와 4를 같이 버무린 후 쿠킹 랩을 깔고 버무린 도미살을 펴고 그 위에 게살을 얹는다. 랩을 김밥 말 듯 동그랗게 말아준다. 실이나 고무줄로 고정시켜 안 풀어지게 한 후 끓는 물에 약 5분간 익힌다.
7 1을 고운 헝겊에 찌꺼기 없이 거른 다음 다시마 우린 물에 3을 넣고 은근한 불로 끓인다.
8 7이 끓을 무렵 칡 녹말과 물을 섞어 넣고(꼭 칡 녹말이 아니어도 된다) 끈기가 있을 정도로 농도를 맞춘 후 소금과 국간장으로 가볍게 간을 한다.
9 수프 접시에 6을 넣고 잠기지 않을 정도로 8을 붓는다.
10 살짝 데친 도미껍질과 로즈메리, 도미 지느러미로 보기 좋게 모양을 낸다.
락사 소스와 멀티빈 스튜를
곁들인 흑도미
“제가 소개하는 요리는 락사 소스로 맛을 낸 도미와 여러 가지 콩을 곁들인 요리입니다. 락사 소스는 싱가포르식으로 코코넛 밀크로 맛을 낸 걸쭉한 수프 같은 소스입니다. 보기엔 마치 커리 소스 같기도 하죠. 기호에 따라 락사 만드는 법이 다르겠지만 저는 코코넛 밀크, 커민, 코리앤더, 터머릭, 양파, 마늘, 새우 페이스트, 피시 소스 등을 넣어 만들었습니다. 도미는 흑도미를 준비해서 브라운 버터로 익히고 데커레이션으로 사용한 두릅은 소금물에 데쳐 쓴맛을 빼고, 오레가노와 마늘로 만든 기름에 살짝 볶았습니다. 다양한 향신료를 넣어 만든 락사 소스와 담백한 도미살, 여러 가지 콩을 볶아 곁들이면 향은 이국적이지만 우리 입맛에 잘 어울리는 요리가 됩니다.” – 셰프 K
흑도미 1마리, 도미 양념(카놀라 오일 조금, 무염 버터 1작은술), 락사 소스(다진 양파 1/2개, 얇게 슬라이스한 레몬그래스 1개, 생강 1개, 불린 이탈리아 매운 고추 1/2개, 심황가루ㆍ코리앤더 가루ㆍ커민씨 가루 1/4작은술씩, 건새우 페이스트 1/4작은술, 피시 소스 1/4작은술, 코코넛 밀크 1/2컵, 생선 육수 1/4컵, 설탕 1/2작은술, 소금ㆍ카놀라 오일 조금씩), 멀티빈(다진 베이컨 60g, 다진 양파 225g, 잘게 채썬 파 179g, 작게 깍뚝썰기한 당근 170g, 작게 깍뚝썰기한 셀러리 140g, 다진 마늘 1작은술, 토마토 페이스트 60g, 멀티빈 340g, 레몬 제스트 조금, 셰리 비네거 30ml, 닭 육수 1.5L)
1 다진 양파, 생강, 레몬그래스, 이탈리아 고추를 블렌더에 곱게 간다.
2 소스 팬에 카놀라 오일을 두르고 1을 넣고 끓으면 심황 가루, 코리앤더 가루, 커민씨 가루, 건새우 페이스트와 피시 소스를 넣고 약한 불로 끓인다.
3 2의 향이 우러나오면 코코넛 밀크와 생선 육수를 넣고, 소금과 설탕으로 간을 해 락사 소스를 완성한다.
4 멀티빈(다섯 가지 콩을 섞어 파는 것으로 대형 마트나 백화점 곡류 매장에 판매)을 물에 담가 불린다.
5 카놀라 오일을 두른 냄비에 베이컨을 볶다가, 양파, 파, 당근, 셀러리, 마늘을 넣고 볶는다.
6 채소가 익어가면 토마토 페이스트를 넣고 볶다가 불린 콩, 레몬 제스트, 닭 육수를 넣고 뭉근하게 끓인다. 콩이 부드러워 지면 셰리 비네거로 맛을 낸다.
7 도미는 비늘과 가시를 제거하고 살을 잘 발라내고 껍질은 벗기지 않고 소금과 후춧가루로 밑간을 한다.
8 카놀라 오일을 두른 팬에 도미를 껍질이 바닥에 닿게 넣고 잘 지진 후 무염 버터를 넣는다. 무염 버터와 카놀라 오일, 도미에서 나온 국물이 갈색으로 변할 때까지 도미 위에 뿌리면서 익힌다.
9 접시에 멀티빈 스튜와 도미를 담고 락사 소스를 곁들여낸다.
요구르트 사우어 소스의
도미구이
“대개 도미구이에는 발사믹 소스를 곁들이는데 여기에 세 가지 소스를 더 곁들여 다양한 맛을 느낄 수 있게 연출해 보았습니다. 말린 자두와 요구르트로 만든 요구르트 사우어 소스의 맛이 가장 강하게 나타나고 나머지 소스들은 맛이 그리 강하지 않으면서도 제 역할을 조금씩 하며 조화를 이루기 때문에 풍부한 맛을 느낄 수 있습니다. 화려한 가니시보다는 도미의 폭신한 식감과 바삭한 감자 케이크로 씹는 맛에도 재미를 주었지요. 보기에는 화려하지만 재료를 잘 섞기만 하면 되는 소스를 활용한 요리라 만들기도 쉽습니다.” – 셰프 P
도미 150g, 요구르트 사우어 크림 소스(버터 7g, 셜롯 30g, 말린 자두 30g, 화이트 와인 50ml, 피시 스톡 70ml, 사우어 크림 80g, 플레인 요구르트 80g), 아보카도 퓨레(아보카도 1/2개, 다진 양파 10g, 라임 주스 40ml, 소금ㆍ후춧가루 조금씩), 단호박 퓨레(단호박 80g, 크림 2큰술, 소금ㆍ후춧가루 조금씩), 사우어 크림 퓨레(사우어 크림 70g, 다진 양파 15g, 다진 마늘 5g, 커민가루 2g), 감자 케이크(채썬 감자 1개분, 옥수수 녹말 적당량)
1 손질한 도미살은 3등분으로 썰고 소금과 후춧가루로 밑간을 한 후 밀가루를 살짝 입혀 올리브 오일을 두른 팬에 살짝 굽는다.
2 버터를 넣은 팬에 셜롯을 볶다가 말린 자두를 넣고 화이트 와인으로 데글라세하고 피시 스톡을 넣고 졸인다. 어느 정도 졸여지면 사우어 크림과 요구르트를 넣고 소금과 후춧가루로 간한다.
3 껍질을 벗기고 씨를 제거한 아보카도는 으깬 후 나머지 재료를 넣어 아보카도 퓨레를 완성한다.
4 단호박을 삶아서 으깨고 나머지 단호박 퓨레 재료를 넣고 섞는다.
5 채썬 감자를 녹말에 묻혀 올리브 오일을 두른 팬에 동그랗게 모양을 잡아서 익힌다.
6 접시에 감자 케이크를 하나 놓고 그 위에 아보카도 퓨레를 바른 후 도미와 감자 케이크를 다시 올린다. 그 위에 사우어 크림 퓨레를 바르고 다시 도미와 감자 케이크를 올리고 그 위에 단호박 퓨레를 바르고 맨 위에 다시 도미를 올린다. 취향에 맞게 발사믹 글레이즈를 뿌려 마무리한다.
