주말 오후 가볍게 식사를 해결하고 싶을 때나 잠자기 전 출출할 때 즐겨 찾는 국수. 이번 기회에 생각만 해도 군침 돌게 하는 비빔국수와 잔치국수를 마스터 해보자. 사소한 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 알려주는 비빔국수와 잔치국수 편.
비빔국수의 생명은 뭐니 뭐니 해도 양념장이다. 콩나물 삶은 물과 매실즙을 넣으면 시원, 매콤, 새콤한 맛이 잘 어우러진 양념장을 만들 수 있다. 잔치국수 국물은 무와 양파를 껍질째 끓여야 시원한 맛을 낼 수 있다.
01 잔치국수
국물 재료(국물용 멸치 5마리, 5cm 길이 다시마 1장, 무 150g, 양파 1/2개), 국간장 1큰술, 소금 • 통깨 조금씩, 소면 170g, 애호박 1/3개, 표고버섯 2개, 생유부 2장, 홍고추 1개, 올리브 오일 • 김 • 가츠오부시 적당량
국물 맛내기 국물 재료에 들어가는 무와 양파는 껍질째 깨끗하게 씻어 넣어 끓인다. 껍질째 넣어야 맛있는 국물이 우러난다.
다시마 우린 물 평소 다시마 우린 물을 만들어 둔다. 물병에 장국용 5cm 길이 다시마 1장과 물 4컵을 넣고 냉장고에 두었다가 매일 끓이는 국이나 찌개에 사용한다.
1 냄비에 국물 재료를 모두 넣고 물을 5컵 부은 다음 약한 불에 올려 무가 푹 무르고 뽀얀 국물이 우러나도록 끓인다.
2 1이 한소끔 끓어오르면 다시마는 건져내고, 끓인 국물은 체에 밭쳐 다시 냄비에 담고 국간장과 소금으로 간을 맞추고 불을 약하게 줄여서 따뜻하게 유지한다.
3 애호박과 표고버섯은 얇게 채썰어 달군 팬에 올리브 오일을 조금 두른 후 살짝 볶는다.
4 생유부는 뜨거운 물에 데쳐 기름기를 없앤 후 물기를 짜 얇게 채썰고, 김은 구워서 대충 부순다.
5 물을 넉넉하게 담고 끓이다 소면을 삶아 찬물에 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
6 4의 소면을 2의 국물에 넣어 따뜻하게 데운 다음 건져 그릇에 담고 다시 2의 국물을 적당히 붓고 볶은 애호박, 표고버섯, 생유부, 김을 올리고 가츠오부시도 소복하게 올리고 통깨를 뿌린다.
가츠오부시 고명 가츠오부시는 보통 오코노미야키와 같은 일식 요리에 뿌려 먹기도 하지만 원래는 국물을 내는 재료이니 국물 맛이 중요한 역할을 하는 잔치국수나 맑은 탕에 넣으면 감칠맛을 낼 수 있다. 국물을 끓일 때부터 사용해도 좋지만 요리 완성 후 먹기 직전에 조금 뿌리면 건더기까지 먹을 수 있다.
02 비빔국수
소면 170g, 휘청오이 1/2개, 콩나물 200g, 당근 1/5개, 풋마늘 2대, 김 1장, 통깨 조금, 양념장(콩나물 삶은 물 1/2컵, 고추장 3큰술, 고춧가루• 설탕• 현미식초 1큰술씩, 매실즙 4큰술, 간장 • 물엿 1/2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 참기름 조금)
찌듯 콩나물 삶기 콩나물을 삶을 때 물을 조금 넣고 찌듯이 삶는다. 물이 많으면 콩나물의 맛있는 성분이 다 빠지기 때문. 물이 적으면 고루 익지 않으니 처음부터 뚜껑을 연 채 도중에 두어 번 뒤적거려 고루 익힌다.
콩나물 삶은 물 활용 콩나물을 삶고 남은 진한 국물을 양념장 만들 때 넣는다. 콩나물의 시원한 맛과 매실즙의 신맛과 단맛을 살린 묽은 양념장은 소면을 비빌 때도 편할뿐더러 소면이 수분을 흡수해도 비빔국수를 다 먹을 때까지 새콤달콤한 맛을 즐길 수 있다.
1 콩나물은 냄비에 담고 물 1 1/2컵을 붓고 뚜껑을 연채 삶는데, 도중에 한두 번 뒤적여서 고루 익힌 후 건지고 삶은 물은 냉장고에 넣어 차갑게 식힌다.
2 휘청오이는 필러로 껍질의 거친 부분을 벗겨내서 채썰고, 당근은 껍질을 벗기고 곱게 채썬다.
3 풋마늘은 데치기 편한 길이로 썰어 소금을 조금 넣은 끓는 물에 살짝 데친 후 차가운 물에 담갔다가 건져 물기를 뺀 다음 1cm 두께로 어슷 썬다.
4 김은 살짝 구워 부수고, 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
5 물을 넉넉히 담아 끓이다 소면을 넣고 삶은 후 찬물에서 헹궈 체에 밭친다.
6 5의 소면을 볼에 담고 콩나물, 오이, 당근, 풋마늘, 김을 올리고 양념장을 끼얹는다.
풋마늘 고명 제철을 맞은 풋마늘은 살짝 데쳐서 밑반찬으로 초고추장에 찍어 먹기도 한다. 그런 풋마늘을 비빔소면에 넣으면 아삭아삭 씹히는 맛과 풋마늘 특유의 알싸한 향이 잘 어울린다.
레시피는 2인분 기준
