콩기름과 옥수수 기름에서 시작해 웰빙 붐을 타고 우리 주방으로 들어온 올리브 오일과 포도씨 오일까지… 그렇다면 과연 어떤 요리에 어떤 식용유를 사용해야 할까?

식용유란 말 그대로 사람이 먹을 수 있는 기름을 말한다. 예전에는 콩기름이나 옥수수기름밖에 없었지만 요즘은 그 종류가 매우 다양해졌다. 이럴 땐, 어떤 식용유가 더 좋은가 하는 비교보다는 다양한 음식의 특성에 맞게 여러 식용유를 사용하는 것이 현명할 듯하다. 샐러드에는 올리브 오일이, 튀김에는 포도씨 오일이, 비빔밥에는 참기름이 어울리듯 저마다의 특성과 풍미를 지녔기 때문이다. 자, 다양한 종류만큼이나 각양각색인 식용유의 특성과 쓰임새를 알아보자.

FRYING [튀기다]

01 대두유 [Soybean Oil]
일반적으로 콩기름이라 부르는 대두유는 콩으로 만든다. 향이 엷어 튀김, 부침, 볶음, 샐러드 등 거의 모든 요리에 사용되고 있다. 제품에 따라 콩 함유량이 다르며 담백하고 고소한 것이 특징이다. 다른 기름에는 존재하지 않는 알파-리놀 렌산이 8% 가량 함유되어 있어 영양학적으로 균형 잡힌 필수지방산이 들어 있다. 이들 지방산은 비타민 F라고 불리는 인체에 필수적인 지방산이다. 게다가 콜레스테롤이 없어 동맥경화 예방에 좋다고 알려져 있다. 토코페롤 함량이 높아 천연 항산화제로서 피부 노화 및 산화 방지에 큰 역할을 한다.

02 포도씨 오일 [Grape Seed Oil]
포도씨 오일의 인기비결은 웰빙, 건강 지향적인 제품 특성과 함께 조리 특성이 한국 음식에 잘 맞기 때문이다. 포도씨 오일은 발연점이 230°c 이상으로 다른 일반 식용유보다 높아 잘 타지 않는 것이 특징이다. 부침, 튀김이 많은 한국식 고온 요리에 두루 쓸 수 있다. 일반적으로 가벼운 너트 향이 나며 기름 특유의 느끼한 맛이 덜하고 산패가 느려 오랜 기간 사용할 수 있다. 강한 향의 올리브 오일과 달리 향이 은은해 요리에 사용하면 음식 고유의 맛과 향을 살려준다. 포도씨 오일에 다량 함유된 필수지방산 리놀렌산이 체내 콜레스테롤 감소에 도움을 주는 효과가 있어 최근 더욱 주목 받고 있다. 콜레스테롤이 많은 오징어나 새우를 튀기는 데 사용하면 좋다. 향이 거의 없고 농도가 옅어서 가볍고 상큼한 소스를 만들기에도 적합하다.

03 카놀라 오일 [Canola Oil]
카놀라 오일은 유채꽃에서 추출한 불포화지방산으로 ‘채 종유’ 라는 이름으로 불리기도 한다. 카놀라 오일은 일반 식용유에 비해 흡수 속도가 느리며 담백한 풍미를 지니기 때문에 샐러드나 드레싱에 종종 이용한다. 낮은 온도에서 잘 응결되지 않고 빛에 영향을 받지 않기 때문에 가정에서 사용하기 편리하다. 특히 발연점 이 240°C에 달하고 바삭바삭한 맛이 뛰어나 튀김 요리에도 잘 어울린다. 카놀라 오일은 올레인산을 비롯한 불포화지방산이 90% 이상 함유되어 있어 맛과 건강을 함께 생각할 수 있는 식용유다. 특히 올레인산 함량이 올리브 오일 다음으로 많이 포함되어 있다.

STIRFRYING [볶다]

01 해바라기씨 오일 [Sunflower Seed Oil]
해바라기씨 오일은 토코페롤이 많이 함유 돼 있으며 비릿한 맛이 없어 야채 튀김이나 볶음 등에 사용하면 좋다. 게다가 특별한 향이 없어 일반 식용유처럼 두루 사용해도 무방하다.

02 옥수수유 [Corn Oi]
옥수수눈(배아)으로 만든 옥수수유는 옥수수 특유의 고소한 풍미가 뛰어나다. 튀김용보다는 부침용으로 적합한데 콩기름과 옥수수유를 7:3으로 섞어서 튀김을 하면 가장 맛있는 튀김 요리를 할 수 있다. 리놀렌산 함량이 많은 식물유 중 하나로 혈중 콜레스테롤 저하 효과가 있다. 산화 안정성이 다른 기름보다 우수해 상온에서 풍미가 좋다. 가열 처리 후 보존성과 빛 노출 안정성도 높아 드레싱, 마요네즈 등 조리용과 과자 스낵, 수프, 유제품에도 널리 쓰인다. 옥수수유에는 리놀렌산이 40~45% 이상 함유되어 있어 피부를 윤기 있게 도와준다. 보습에 도움을 주는 올레인산과 피부에 영양을 주는 비타민 E도 포함되어 있다.

03 올리브 오일 [Olive Oil]
올리브 오일은 자연 산성도에 따라 엑스트라 버진 또는 파인 버진, 세미 파인, 퓨어 파인으로 나눈다. 산도는 ‘좋지 않은 유리지방산이 몇 퍼센트나 포함돼 있는가 를 나타낸다. 시중에서 흔히 볼 수 있는 엑스트라 버진 올리브 오일은 날것을 그대 로 음용하거나 샐러드, 각종 소스, 무침에 주로 이용한다. 엑스트라 버진 올리브 오일은 이름처럼 올리브 열매를 단순히 압축만 하여 얻어낸 순수한 유지류이기 때문에 발연점이 낮다. 따라서 열을 사용하는 튀김 요리나 볶음 요리에는 정제 오일과 올리브 오일을 섞어 발연점을 높인 퓨어 올리브 오일(혼합 올리브유)을 많이 사용한다. 발연점은 ‘연소할 수 있는온도 를 말하는데 물은 섭씨 100°C, 일반 식용유는 200°C 정도, 엑스트라 버진 올리브 오일은 180°C, 퓨어 올리브 오일은 190°C가 발연점이다.

주말 오후 가볍게 식사를 해결하고 싶을 때나 잠자기 전 출출할 때 즐겨 찾는 국수. 이번 기회에 생각만 해도 군침 돌게 하는 비빔국수와 잔치국수를 마스터 해보자. 사소한 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 알려주는 비빔국수와 잔치국수 편.

비빔국수의 생명은 뭐니 뭐니 해도 양념장이다. 콩나물 삶은 물과 매실즙을 넣으면 시원, 매콤, 새콤한 맛이 잘 어우러진 양념장을 만들 수 있다. 잔치국수 국물은 무와 양파를 껍질째 끓여야 시원한 맛을 낼 수 있다.

01 잔치국수

국물 재료(국물용 멸치 5마리, 5cm 길이 다시마 1장, 무 150g, 양파 1/2개), 국간장 1큰술, 소금 • 통깨 조금씩, 소면 170g, 애호박 1/3개, 표고버섯 2개, 생유부 2장, 홍고추 1개, 올리브 오일 • 김 • 가츠오부시 적당량

국물 맛내기 국물 재료에 들어가는 무와 양파는 껍질째 깨끗하게 씻어 넣어 끓인다. 껍질째 넣어야 맛있는 국물이 우러난다.

다시마 우린 물 평소 다시마 우린 물을 만들어 둔다. 물병에 장국용 5cm 길이 다시마 1장과 물 4컵을 넣고 냉장고에 두었다가 매일 끓이는 국이나 찌개에 사용한다.

1 냄비에 국물 재료를 모두 넣고 물을 5컵 부은 다음 약한 불에 올려 무가 푹 무르고 뽀얀 국물이 우러나도록 끓인다.

2 1이 한소끔 끓어오르면 다시마는 건져내고, 끓인 국물은 체에 밭쳐 다시 냄비에 담고 국간장과 소금으로 간을 맞추고 불을 약하게 줄여서 따뜻하게 유지한다.

3 애호박과 표고버섯은 얇게 채썰어 달군 팬에 올리브 오일을 조금 두른 후 살짝 볶는다.

4 생유부는 뜨거운 물에 데쳐 기름기를 없앤 후 물기를 짜 얇게 채썰고, 김은 구워서 대충 부순다.

5 물을 넉넉하게 담고 끓이다 소면을 삶아 찬물에 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

6 4의 소면을 2의 국물에 넣어 따뜻하게 데운 다음 건져 그릇에 담고 다시 2의 국물을 적당히 붓고 볶은 애호박, 표고버섯, 생유부, 김을 올리고 가츠오부시도 소복하게 올리고 통깨를 뿌린다.

가츠오부시 고명 가츠오부시는 보통 오코노미야키와 같은 일식 요리에 뿌려 먹기도 하지만 원래는 국물을 내는 재료이니 국물 맛이 중요한 역할을 하는 잔치국수나 맑은 탕에 넣으면 감칠맛을 낼 수 있다. 국물을 끓일 때부터 사용해도 좋지만 요리 완성 후 먹기 직전에 조금 뿌리면 건더기까지 먹을 수 있다.

02 비빔국수

소면 170g, 휘청오이 1/2개, 콩나물 200g, 당근 1/5개, 풋마늘 2대, 김 1장, 통깨 조금, 양념장(콩나물 삶은 물 1/2컵, 고추장 3큰술, 고춧가루• 설탕• 현미식초 1큰술씩, 매실즙 4큰술, 간장 • 물엿 1/2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 참기름 조금)

찌듯 콩나물 삶기 콩나물을 삶을 때 물을 조금 넣고 찌듯이 삶는다. 물이 많으면 콩나물의 맛있는 성분이 다 빠지기 때문. 물이 적으면 고루 익지 않으니 처음부터 뚜껑을 연 채 도중에 두어 번 뒤적거려 고루 익힌다.

콩나물 삶은 물 활용 콩나물을 삶고 남은 진한 국물을 양념장 만들 때 넣는다. 콩나물의 시원한 맛과 매실즙의 신맛과 단맛을 살린 묽은 양념장은 소면을 비빌 때도 편할뿐더러 소면이 수분을 흡수해도 비빔국수를 다 먹을 때까지 새콤달콤한 맛을 즐길 수 있다.

1 콩나물은 냄비에 담고 물 1 1/2컵을 붓고 뚜껑을 연채 삶는데, 도중에 한두 번 뒤적여서 고루 익힌 후 건지고 삶은 물은 냉장고에 넣어 차갑게 식힌다.

2 휘청오이는 필러로 껍질의 거친 부분을 벗겨내서 채썰고, 당근은 껍질을 벗기고 곱게 채썬다.

3 풋마늘은 데치기 편한 길이로 썰어 소금을 조금 넣은 끓는 물에 살짝 데친 후 차가운 물에 담갔다가 건져 물기를 뺀 다음 1cm 두께로 어슷 썬다.

4 김은 살짝 구워 부수고, 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.

5 물을 넉넉히 담아 끓이다 소면을 넣고 삶은 후 찬물에서 헹궈 체에 밭친다.

6 5의 소면을 볼에 담고 콩나물, 오이, 당근, 풋마늘, 김을 올리고 양념장을 끼얹는다.

풋마늘 고명 제철을 맞은 풋마늘은 살짝 데쳐서 밑반찬으로 초고추장에 찍어 먹기도 한다. 그런 풋마늘을 비빔소면에 넣으면 아삭아삭 씹히는 맛과 풋마늘 특유의 알싸한 향이 잘 어울린다.

레시피는 2인분 기준

에트로 홈 인테리어가 ‘살로네 델 모빌레 밀라노(Salone del Mibile 2024)’에서 색다른 전시를 선보였다. 60년대와 70년대의 스타일 코드와 모던함을 결합한 전시는 컬러와 패브릭을 통해 브랜드의 특징인 맥시멀리즘과 절충주의를 고스란히 전한다.

세 개의 리빙 공간, 다이닝 룸, 침실, 작업 공간, 휴식 공간으로 나뉜 전시는 최근 패션쇼에서 선보인 패브릭과 질감이 느껴지는 소재, 풍성한 프린트가 특징인 업홀스터드 아이템이 소개됐다. 소파, 암 체어, 침대로 구성된 퀼타나(Quiltana) 컬렉션은 아늑한 형태와 우아한 라인이 특징으로, 카피토네 스타일을 연상시키는 사각형 퀼팅으로 장식됐다.

에트로 홈 인테리어에 대한 더 자세한 내용은 이곳에서 확인 가능하다. WEB //etrohomeinteriors.onirogroup.it/