이제 백화점을 물론 대형 할인마트에서도 쉽게 구입할 수 있는 쌀국수. 그동안 외식 메뉴로만 즐겨왔던 쌀국수 요리를 가정에서도 즐겨보자. 사소한 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 알려주는 ’동남아시아식-쌀국수 요리’편.
태국식 볶음 쌀국수 요리인 팟타이는 한국인이 타이 레스토랑에서 가장 많이 찾는 메뉴 중 하나죠. 팟타이는 뜨거운 팬에 재빨리 재료를 볶아내는 요리로 수입 식재료 전문점에서 구입할 수 있는 타마린 소스만 있으면 누구나 쉽게 만들 수 있습니다. 타마린 소스에 쌀국수 외의 모든 재료를 넣고 끓인 후 일주일 정도 냉장고에서 숙성시키면 더욱 풍미 있는 팟타이를 만들 수 있습니다.
팟타이
쌀국수 300g, 콩나물 150g, 달걀 1개, 작게 깍둑썰기한 두부 150g, 잘게 부순 땅콩 100g, 셜로 1작은술, 올리브 오일 200g, 타마린 소스 4큰술, 실파 100g, 마른 새우 50g
1 차가운 물에 쌀국수를 1시간 동안 불린 후 물기를 뺀다.
2 올리브 오일 3큰술을 두르고 달군 프라이팬에 샬롯, 마른 새우, 두부를 넣어 볶는다.
3 샬롯이 노릇해지면 1의 쌀국수를 넣고 타마린 소스와 함께 볶은 후 접시에 담아둔다.
4 팬에 2작은술의 올리브 오일을 두르고 달군 팬에 푼 달걀을 붓고 익히다가 어느 정도 응고가 되면 나무 주걱으로 조각을 내고 3의 재료와 섞으며 볶는다.
5 4에 콩나물과 실파를 넣고 볶는다.
tip
타마린 소스 만들기 외국 식재료 전문점에서 구입한 타마린 소스에 마른 새우, 두부, 샬롯, 다진 땅콩을 넣고 부글부글 끓인 후 냉장고에 넣어두었다가 사용하면 언제든 간편하게 팟타이를 만들 수 있다.
쌀국수 불리기 쌀국수는 우리의 밀가루 국수처럼 끓는 물에 삶는 대신 미지근한 물에 1시간 정도 쌀국수를 담가 불리는 과정이 필요하다. 팟타이를 만들기 전, 쌀국수가 충분히 잠길 정도의 미지근한 물에 타이 쌀국수를 담가두는 것을 잊지 말 것.
technique point
샬롯으로 향 내기 샬롯 대신 양파를 사용해도 되지만 샬롯을 사용하면 보다 부드러우면서 은은한 향이 난다. 타마린 소스 외에 피시 소스나 칠리 소스를 곁들이기도 하지만 팟타이는 대부분 타마린 소스로만 간을 하고 재료를 재빨리 볶아내기 때문에 원재료의 맛이 서로 조화를 이루는 것이 중요하다. 이때 샬롯은 은은한 향과 양파 특유의 매운맛으로 재료들을 어우러지게 하는 역할을 한다.
스크램블 에그처럼 달걀 익히기 달걀을 풀어 프라이팬에 붓고 달걀 지단 부치듯이 약한 불에서 익히다가 어느 정도 달걀이 응고되기 시작하면 나무 주걱으로 뒤적이며 볶는다. 센 불에서 샬롯, 마른 새우, 두부를 볶다가 불의 세기를 줄여 달걀이 타지 않게 익히는 것이 중요하다.
맨 마지막에 쌀국수 볶기 미리 미지근한 물에 담가두었던 쌀국수는 오래 익히면 쉽게 불기 때문에 채소를 먼저 볶고 맨 나중에 넣는데 약간 뻣뻣했던 쌀국수가 다른 재료와 어우러질 정도로 부드러워지면 적당히 익은 것. 바로 불에서 내려 접시에 담아낸다.
베트남식 볶음 쌀국수 요리 ‘퍼싸오’ 는 야채와 돼지고기 삼겹살을 넣어 만들고 돼지고기 대신 해산물을 넣으면 ‘퍼싸오 탑깜’ 이 됩니다. 요즘은 한창 주꾸미가 맛있을 때니까 퍼싸오 탑깜 만드는 법을 배워보죠. 베트남식 쌀국수 요리는 계절에 따라 시간을 조절해서 쌀국수를 불리는 것과 곁들이는 소스를 잘 만드는 것이 비결입니다. 퍼싸오 탑깜과 곁들이는 늑막 소스를 만들려면 작고 매운 베트남 고추가 있어야 제 맛을 낼 수 있지만 청양고추나 매운 홍고추를 사용해도 비슷한 맛을 낼 수는 있습니다.
퍼싸오 탑깜
주꾸미• 손질한 오징어 • 칵테일 새우 100g씩, 모시조개 5개, 채썬 빨강 • 초록 피망 1/2개씩, 채썬 당근• 쪽파• 베이비 콘 조금씩, 1cm 너비 쌀국수 200g, 저민 마늘 작은술, 죽순 50g, 소금• 후춧가루 • 참기름 조금씩, 녹막 소스(간장, 레몬즙, 베트남 고추, 다진 마늘, 설탕)
1 쌀국수는 차가운 물에 담가 2시간 정도 불린 후 체에 밭친다.
2 저민 마늘은 달군 올리브 오일에 갈색이 나게 튀긴 후 키친 타월로 기름기를 제거한다.
3 주꾸미와 새우는 깨끗이 씻고 모시조개는 해감하고 오징어는 몸통 부분에 칼집을 낸 후 피망과 비슷한 길이로 썬다.
4 쪽파의 일부는 피망과 같은 길이로 썰고 나머지는 송송 썰고 죽순도 피망과 같은 길이로 슬라이스한다. 청경채는 먹기 좋은 크기로 썬다.
5 올리브 오일에 길게 자른 쪽파를 살짝 볶다가 해산물을 넣어 볶는다.
6 5에 나머지 야채들을 넣고 볶다가 끓는 육수에 살짝 데친 쌀국수를 넣고 볶는다.
7 소금, 후춧가루, 참기름으로 간을 한 후 접시에 담아 송송 썬 실파를 얹는다.
8 분량의 재료를 섞은 늑막 소스를 곁들여 낸다.
tip
늑막 소스 만들기 늑막 소스는 크기는 작지만 맵고 개운한 맛의 베트남 고추 ‘엇(Ot)’ 이 들어간다. 엇 대신 매운 홍고추를 넣고 기호에 맞게 레몬즙과 설탕, 다진 마늘을 넣어 새콤, 달콤, 매콤한 맛의 늑막 소스를 만든다.
쌀국수 불리기 요즘 같은 봄에는 찬물에 2시간 정도 불리고 기온이 높을수록 불리는 시간을 짧게 한다. 다른 재료와 함께 볶기 직전, 우동을 육수에 말듯이 뜨거운 육수에 살짝 담갔다가 볶는다.
technique point
쪽파 향 내기 대개 베트남식 쌀국수 요리는 마늘 기름을 만든 후 재료들을 볶는데 쪽파 기름을 만든 후 얇게 저민 마늘을 튀긴 마늘 플레이크를 토핑으로 곁들이면 돼지고기나 해산물의 잡맛을 없애면서 한결 부드러운 맛의 퍼싸오를 만들 수 있다.
해산물 볶기 서양식에서는 해산물을 볶을 때 화이트 와인을 넣어 해산물의 잡내를 없애지만 베트남 요리는 중식처럼 기름으로 해산물에 직접 불을 붙여 순식간에 잡내를 없앤다. 이 방법은 경력이 필요한 노하우라 쉽게 따라 할 수 없으니 대신 청주나 화이트 와인을 넣는다.
간하기 리틀 사이공의 퍼싸오는 참기름으로만 간을 한 후 함께 제공하는 늑막 소스를 기호에 맞게 비벼 먹기를 권한다. 늑막 소스의 정확한 비율을 공개하기는 어렵지만 매운맛을 좋아하면 고추와 마늘을 많이 넣으면 된다.
