버터향 가득 풍기는 일상을 보내고 있는 버터팬트리의 박원지 대표. 직접 만든 시즈닝과 독특한 향신료들이 알차게 들어있는 그녀의 팬트리를 보면 오랜 기간 정성을 들인 요리 내공이 엿보인다.

수제 버터 전문점
버터팬트리의 박원지 대표

감말랭이부터 산딸기, 초당옥수수 버터까지 계절마다 재료를 달리해 ‘제철 버터’를 선보이는 버터팬트리의 박원지 대표. 유니크한 컨셉트의 버터를 만드는 그녀답게 팬트리에는 취향이 물씬 담긴 재료들이 가득하다. 그녀가 요리할 때 가장 즐겨쓰는 향신료는 단연코 후추다. 캄폿 블랙 페퍼, 마다가스카르 화이트 페어, 캄폿 발효 레드 페퍼, 마다가스카르 그린 페퍼 등 다양한 산지의 후추를 사용한다. 특히 그녀가 요즘 푹 빠진 후추는 오페퍼의 ‘뿌추’. 라벤더 뿌추와 레몬 뿌추 등 듣기만 해도 신박한 후추를 활용하는데 소량을 사용해도 요리에 깊이와 풍미를 더해준다.

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하나씩 수집한 애착 그릇이 쌓여 있는 팬트리에는 직접 만든 버터 시즈닝이 항상 구비되어 있다. 버터 팬트리의 인기 제품 중 하나인 ‘깨소금 갈릭 버터’의 분말 버전으로 간편하게 꺼내 쓸 수 있을뿐 아니라 깨, 마늘, 양파, 소금 플레이크가 블렌딩되어 있어 어떤 요리에나 손쉽게 뿌려먹을 수 있는 마법의 파우더다. 평소에는 엑스트라 버진 올리브 오일, 발효 버터, 용융 소금과 같은 재료들을 활용해 간편하게 요리한다. 팬트리에 보관된 버터 키퍼에서 종종 버터를 한 스푼씩 떠 요리에 사용하기도 한다.

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[박원지 대표의 팬트리]

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1 히말라야 암염을 채취해 깔끔한 감칠맛이 일품인 바디아 핑크 히말라야 핑크솔트.

2 소금 특유의 쓴맛이 없어 모든 요리에 잘 어울리는 말돈 흰색 소금.

3 소금 결정을 훈연해 스모키한 풍미를 더한 훈연 소금.

4 마다가스카르에서 재배된 천연 바닐라 빈과 벌꿀의 조합으로 만든 워커비의 바닐라 꿀.

5 팬트리에 보관된 버터 키퍼.

6 과일의 싱그러운 향을 살린 메종 브레몽 1830의 무화과 발사믹 식초.

7 대표가 직접 만든 버터 시즈닝. 깨, 마늘, 양파, 소금 플레이크가 블렌딩되어 있어 어떤 요리에나 손쉽게 뿌려먹을 수 있다.

파인 다이닝 요리는 어떤 재료로 만드는 걸까? 중식 다이닝 레스토랑 피에세의 김정훈 셰프가 매일 사용하는 팬트리를 공개했다. 입맛 돋는 요리들을 뚝딱 완성시켜 주는 알짜배기 비법 재료들을 만나보자.

중식 다이닝 레스토랑
피에세의 김정훈 셰프

새로운 형태의 중화요리 ‘누벨 시누아’를 구현해 푸드 러버들에게 큰 사랑을 받고 있는 중식 다이닝 레스토랑 피에세. 한남동 고메이 494에 자리한 이곳에서 김정훈 셰프는 사천 요리를 중심으로 한 파인 다이닝을 선보이지만 그다지 낯설지 않은 식재료를 사용한다. 평소 스타일은 오일을 베이스로 하기 때문에 고추기름 등 여러 오일을 쟁여두고 쓰는 편. 든든한 베이스가 되는 식초 또한 요리의 필수품이다.

직접 만들어 쓰는 소스도 있는데 그의 손맛이 담긴 누룩은 피에세의 시그니처라고 평할 수 있다. 쌀을 넣고 일주일 정도 숙성 시켜 단맛을 올린다. 설탕 보다 부드러운 감칠맛이 있으니 주방에 없어선 안될 주인공이다. 마지막으로 그의 최애 아이템은 사천 요리에 없어서는 안 될 두반장이다. 요즘 유행하는 마라 요리를 뚝딱 완성시켜 주는 것은 물론 고추장과는 또 다른 풍미가 있어 한식을 할 때도 두루 쓰인다. 마늘과 생강 기름에 볶으면 두반장의 날 냄새가 잡히니 요리할 때 잊지 말고 시도해 보자.

[피에세의 팬트리]

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1 절인 고추, 잠두와 대두를 발효시킨 화풍하이큐의 하하 두반장.

2 중국의 국민 간장으로 불리는 상기의 쌍노두소스.

3 장기간의 숙성을 통해 끈끈하고 복합적인 맛을 띠는 품진의 홍식초.

4 찹쌀과 곡물로 빚어낸 흑식초인 진강 향초.

5 볶음요리에 감칠맛을 더해주는 이금기의 프리미엄 굴 소스.

6 홍산초를 기름에 볶아 얼얼한 산초향을 농축한 신선수의 화조유.

7 아카시아꿀과 머스타드가 더해져 달달하고 알싸한 맛을 내는 오뚜기의 허니머스타드.

8 화학 잔여물 없이 신선한 토마토를 그대로 갈아 진한 풍미를 느낄 수 있는 헌트의 토마토 페이스트.

9 겨자와 같은 매운맛과 상큼하면서도 깔끔한 향이 어우러지는 마리오 케이퍼.

10 톡 쏘는 매콤한 향이 특징인 내추럴스파이스의 오레가노 럽드.

11 맛이 달콤하고 상큼해서 생선의 비린내 및 육류의 비린내를 잡아주는 내추럴스파이스의 팬넬 씨드.

12 독특한 향으로 이국적인 맛과 향긋함을 주는 내추럴스파이스의 코리앤더씨드.

13 강렬한 스파이시 풍미를 지닌 내추럴스파이스의 스타아니스.

[주류 사전] 버번 위스키 Bourbon Whiskey

종류도 많고 분류법도 다양한 위스키, 그 중에서도 버번의 인기가 심상치 않다.

버번이 뭐길래?

작년 기준 위스키 수입량은 2022년에 비해 약 80%가 늘어났다. 그 안에서도 버번 위스키는 무려 120%의 성장률을 보였다. 그래서 버번 위스키가 뭐냐고? 위스키는 생산 국가에 따라 크게 스카치, 아이리시, 아메리칸, 재패니즈 등으로 나뉘는데, 그 중에서도 버번은 아메리칸 위스키에 속한다. 버번은 캐러멜, 허니, 메이플, 피칸, 바닐라 등 달콤한 풍미를 지닌 것이 특징. 또한 합리적인 가격 때문에 미국에서는 한국의 소주 같은 위치의 술. 거친 매력 덕분에 하이볼로 마시기에 제격이다.

버번이 되기 위한 조건

미국에서 만들어졌다고 다 버번 위스키가 되는 것은 아니다. 의외로 까다로운 조건들을 모두 통과해야만 한다.

1 옥수수 함량이 전체 곡물 재료의 51%를 넘을 것.

2 불에 태운 새 오크통을 사용할 것.

3 조미료나 색소를 첨가하지 않을 것.

4 도수 80% 이하로 증류하고 62.5% 이하로 숙성한 뒤 40% 이하로 병입할 것.

Let’s Drink!

국내외를 막론하고 가장 인기 있는 버번 위스키 대표 3종을 소개한다.

01 짐 빔 Jim Beam

1795년부터 200년이 넘는 유구한 역사를 자랑하는 아메리칸 위스키 브랜드. 현재는 일본 산토리 산하로 가장 대중적인 버번 브랜드다. 화이트 라벨인 오리지널은 4년 숙성으로 가장 대표적인 제품. 이 외에도 사과즙을 섞은 짐빔 애플과 꿀을 섞은 짐 빔 허니가 국내에서 특히 인기가 많다.

02 와일드 터키 Wild Turkey

1855년 미국의 한 식료품 상이 칠면조 사냥에 모인 사람들을 위해 만들었던 버본 위스키가 이 브랜드의 시작이었다. 3대 가족 경영을 거쳐 현재는 캄파리 그룹이 브랜드를 소유하고 있다. 와일드터키는 버번 중에서도 밸런스가 좋고 은은한 스파이스가 긴 여운을 남기는 편.

03 메이커스 마크 Makers Mark 

위스키 애호가들에게 입문용 버번 위스키로 꼽히는 버번. 1840년 켄터키에서 증류소를 운영하던 가문이 1958년 첫 선을 보인 브랜드. 다른 버번들과는 달리 발효 원액에 호밀 대신 밀을 사용해 부드러운 단맛을 지닌 것이 특징이다.