만들기 까다로운 생면 파스타도 쉽고 맛있게 완성해 주는 치트키는?

이탈리안 레스토랑
도우룸의 윤영석 셰프

100% 수제로 만드는 생면 파스타로 정평이 나 있는 이탈리안 레스토랑 도우룸. 올해 이곳의 헤드 셰프가 된 윤영석 셰프는 다수 이탈리안 레스토랑에서 근무하며 오랜 경험을 쌓은 베테랑이다. 본토의 맛을 살린 정통 요리는 물론 퓨전 요리까지 도우룸만의 스타일로 해석해 낸다. 매 요리마다 직접 소스를 만들기 때문에 윤영석 셰프에게는 기본 식재료를 모아 두는 자신만의 팬트리가 있는데, 간단한 밑재료와 허브, 직접 만든 가니쉬가 전부. “별거 없어 보이지만 이 간소한 조합 안에서 환상적인 소스를 만들 수 있어요.”

ⓒdoughroom

신선한 허브류는 셰프가 가장 많이 사용하는 재료다. 허브는 파스타 마니아들에게 인기 있는 메뉴인 부카티니 아마트리치아나를 만들 때 중요한 역할을 하는데, 특히 은은한 향이 매력적인 로즈마리는 이탈리아 전통 염 장육인 관찰레를 노릇하게 볶을 때 넣는다. 돼지고기의 육향을 잡아내는 동시에 특유의 감칠맛을 더하기 때문에 없어선 안될 필수 아이템.

이탈리안 요리와 만나 오묘한 맛을 만드는 살사 소스는 고기에 사용하는 셰프의 비법 재료다. 토마토를 졸여 만드는 푸타네스카 puttanesca 소스를 완성할 때 넣으면 맛과 향을 배가시켜줄 뿐 아니라 퓨전 스타일의 이국적 풍미도 느끼게 해준다.

ⓒdoughroom

올리브 오일과 식초는 간단하면서도 층층이 쌓일 수록 깊은 맛을 내주는, 훌륭한 조력자 같은 존재. 맛을 낼 때까지 시간을 충분히 들여 숙성시킨 후 ‘문어 감자 샐러드’에 넣어 주면 삶은 문어의 부드러운 질감은 살리면서도 상큼함을 더해준다.

윤영석 셰프의 팬트리

1 매 요리마다 직접 갈아서 쓸 수 있도록 알후추로 구입한다.
2 손톱만 한 크기의 고추를 말린 이탈리아 페페론치노. 살사 소스에 넣거나 요리의 고명으로 사용한다.
3 빵가루가 들어간 올리브 파우더. 뇨끼 위에 얹는 용도로 직접 만들었다.
4 시나몬 향이 솔솔 나는 슈가 파우더.
5 부카티니 아마트리치아나를 만들 때 넣는 로즈마리.

날씨는 무덥고 기력이 허해지니 입맛마저 없어진다. 이럴 때 가장 만만하게 한끼 해결할 수 있는 메뉴는 바로 샐러드와 샌드위치! 냉동 참치, 꽃등심, 단호박과 감자, 모차렐라 치즈로 만들어 더욱 실용적인 샐러드와 샌드위치의 팽팽한 대결.

유자 간장 참치 샐러드 VS 참치 타르타르 브루스케타

유자 간장 드레싱의 참치 샐러드

냉동 참치 1/2개(시판용), 사과 1개, 새싹채소 조금, 유자 간장 드레싱(유자 간장 1큰술, 레몬즙 1큰술)

1 냉동 참치는 냉동실에서 꺼내 약 30분 후 1cm 두께로 썬다(완전히 녹은 후에는 참치 살이 흐물거려 썰기 어렵다).
2 사과는 참치보다 좀더 크고 얇게 썬다.
3 접시에 사과, 참치 순으로 담고 새싹채소를 적당량 올린다.
4 유자 간장과 레몬즙을 섞어 만든 유자 간장 드레싱을 곁들여 낸다.

참치 타르타르 브루스케타

냉동 참치 1/2개, 생강 오일 1큰술(포도씨 오일 1컵, 생강 40g), 다진 케이퍼 1 작은술, 다진 셜롯 2작은술, 다진 파슬리 1/2작은술, 소금 • 후춧가루 조금씩, 토스트한 바게트(0.5cm 두께의 바게트 20개, 올리브 오일 2큰술, 소금• 후춧가루 조금씩), 망고• 오이 샐러드 2큰술(주사위 모양의 망고• 오이 30g씩, 레드 와인 비네거 1큰술, 꿀 1작은술, 소금• 후춧가루 조금씩)

1 냉동 참치는 1cm 크기의 주사위 모양으로 썰어 생강 오일, 케이퍼, 설롯, 파슬리, 소금, 후춧가루를 넣고 참치 타르타르를 만들어 냉장고에 넣는다.
2 170°C의 오븐에서 구운 바게트 위에 1을 올리고 망고 • 오이 샐러드를 곁들어 낸다.

청양고추 쇠고기 쌈 VS 스테이크 토티아

청양고추 드레싱의 쇠고기 쌈

꽃등심 400g, 당근 100g, 셀러리 100g, 청양고추 드레싱 1/4컵(다진 청양고추 1개분, 발사믹 식초 1큰술, 참기름 1작은술, 간장 1작은술, 다진 양파 1큰술, 꿀 1작은술), 수경채소 적당량

1 볼에 분량의 재료를 넣고 드레싱을 만든다.
2 꽃등심은 2cm 길이로 썰어, 양파 간장 소스(양파즙 1/4개분, 간장 2큰술, 참기름 1작은술)에 30분 정도 재워 팬에 굽는다.
3 당근과 셀러리는 곱게 채썰어 드레싱에 버무린다.
4 접시에 수경채소, 2, 3을 담는다.

스테이크 토티아

꽃등심 400g, 꽃등심 양념(올리브 오일 2큰술, 발사믹 식초 1큰술, 디종 머스터드 1작은술, 토티아 1봉지, 파인애플 머스터드 소스 1/2컵(파인애플 통조림 2조각, 물 2큰술, 머스터드 1큰술), 사워크림 1/4컵, 채썬 양파 1개분, 채썬 피망 1/2개분

1 꽃등심은 꽃등심 양념에 10분 이상 재웠다가 구운 후 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 고기를 구운 팬에 양파를 볶는다.
3 믹서기에 분량의 재료를 갈아 소스를 만든다.
4 마른 팬에 구운 토티아에 1, 2, 3을 얹는다.

베이컨 단호박 감자 샐러드 VS 감자 단호박 티 샌드위치

베이컨 단호박 감자 샐러드

단호박 1/2개, 감자(중간 크기) 2개, 베이컨 4장, 사워크림 머스터드소스 1/2컵(사워크림 1/4컵, 머스터드 1큰술, 마요네즈 3/4컵, 레드 와인 비네거 1큰술), 해바라기 씨• 소금 • 후춧가루 • 식용유 조금씩

1 껍질을 벗긴 단호박과 감자는 삶는다.
2 얇게 썬 베이컨은 식용유를 두른 팬에 구운 후, 키친 타월에 올려 기름기를 없앤다.
3 분량의 재료를 섞어 머스터드 소스를 만든다.
4 볼에 1의 단호박과 감자를 담고 2의 베이컨과 사워크림 머스터드 소스, 해바라기 씨를 넣고 버무린다.

감자와 단호박 티 샌드위치

감자 샌드위치(우유식빵 1봉지, 실온에 둔 버터 1/4컵, 감자 2개, 다진 양파 2큰술, 마요네즈 1/4컵, 소금• 후춧가루 조금씩), 단호박 샌드위치(단호박 1/4개, 사워크림 1/4컵, 소금• 후춧가루 조금씩)

1 감자와 단호박을 삶아 각각의 재료를 섞어 감자 스프레드와 단호박 스프레드를 만든다.
2 우유 식빵 한쪽엔 버터를, 나머지 한쪽엔 스프레드를 바르고 덮어 샌드위치를 만든다.

아스파라거스 모차렐라 샐러드 VS 아보카도 모차렐라 샌드위치

아스파라거스 모차렐라 샐러드

아스파라거스 1팩, 방울토마토 샐러드 200g(방울토마토 200g, 올리브 오일 1큰술, 레드 와인 비네거 2큰술, 꿀 1작은술, 소금 • 후춧가루 조금씩, 다진 파슬리 1작은술), 프레시 모차렐라 치즈 1개, 발사믹 드레싱 1/4컵

1 손질한 아스파라거스는 소금물에 데친다.
2 볼에 분량의 재료를 넣고 버무려 방울토마토 샐러드를 만든다.
3 프레시 모차렐라 치즈는 물기를 뺀 후 4등분 한다.
4 접시에 아스파라거스, 모차렐라 치즈, 방울토마토 샐러드를 담고 발사믹 드레싱을 뿌린다.

아보카도 모차렐라 샌드위치

20cm 길이의 바게트 2개, 아보카도 1/2개, 모차렐라 슬라이스 3장, 토마토 2개, 레몬즙 1/2개분, 소금• 후춧가루 조금씩, 졸인 발사믹 비네거 2작은술, 허브 사워크림(채썬 바질 2큰술, 사워크림 4큰술)

1 아보카도는 0.5cm 두께로 썰고 레몬즙을 발라 소금, 후춧가루를 뿌려 간하고 소금과 후춧가루를 뿌린다.
2 분량의 재료를 섞어 사워크림을 만든다.
3 바게트 한쪽에 허브 사워크림을 바르고 아보카도, 토마토, 모치렐라 치즈를 얹고 졸인 발사믹 비네거를 뿌린다.

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