모스크 지붕같이 뾰족한 담 안으로 들어서면 초로 분위기를 한껏 살린 널찍한 좌식 공간이 펼쳐진다.

에스닉한 쿠션과 방석으로 아늑한 공간에는 물 담배 파이프 시샤(Shisha)가 몽환적인 느낌을 더해준다.

다채로운 패턴과 선명한 컬러의 모자이크 조명이 빛나는 이국적인 모로코의 여름밤.

양고기 타진 

양고기 어깨살 1kg, 올리브 오일 2큰술, 다진 양파 2개분, 마늘 2쪽, 생강가루 1작은술, 시나몬 스틱 1개, 사프란 1/4작은술, 토마토 페이스트 3큰술, 소금 • 후춧가루 조금씩, 토마토 홀 1kg, 꿀 2큰술, 시나몬 파우더 1 1/2작은술, 이탤리언 파슬리 조금.

1 양고기는 주먹만한 크기로 썰어 달군 팬에 올리브 오일 1큰술을 두르고 노릇하게 골고루 굽는다.
2 1의 팬에 올리브 오일 1큰술을 넣고 다진 양파를 볶다가 마늘, 생강가루, 시나몬 스틱을 넣고 1분간 볶다가 사프란, 토마토 페이스트, 소금과 후춧가루를 넣고 1분간 더 볶는다.
3 2에 1의 구운 양고기를 넣고 토마토 홀을 넣어 중간 불에서 1시간 정도 조린다.
4 3에 꿀과 시나몬 파우더를 넣는다.
5 4에 다진 이탤리언 파슬리를 얹고 빵(시중에 판매하는 피타 브레드)과 함께 낸다.

그릴 양고기

양고기 갈빗살 8조각, 큐민 가루 2큰술, 소금과 후춧가루 조금씩.

1 양고기는 뼈 사이를 칼로 잘라 큐민 가루에 재워 그릴에 소금과 후춧가루로 간하여 바짝 굽는다.

하리사(HARISSA)에 재운 올리브

빨간 피망 1개, 하리사 (말린 홍고추 125g, 말린 민트 1큰술, 코리앤더 가루 1큰술, 큐민 가루 1큰술, 캐러웨이 시드 가루 1작은술, 마늘 10쪽, 소금 12작은술, 올리브 오일 1/2컵) 2작은술, 마늘 2쪽, 올리브 오일 1/2컵, 올리브 3컵.

1 피망은 200°c의 오븐에 3분간 구워서 꺼내 껍질을 벗기고 잘게 썬다.
2 고추는 끓는 물에 담가 1시간 동안 불린 후 믹서에 말린 민트, 코리앤더, 큐민, 캐러웨이 시드, 마늘, 소금을 모두 넣고 갈다가 올리브 오일을 넣어 잘 섞어서 하리사를 만든다.
3 마늘을 다져 하리사, 올리브 오일, 올리브와 함께 재운다.

케프타 케밥(KEFTA KEBAB)

다진 양파 1개분, 이탤리언 파슬리 2큰술, 코리앤더 1큰술, 다진 쇠고기 500g, 큐민 가루 1작은술, 파프리카 가루 1작은술, 케이안 페퍼 1/4작은술, 후춧가루 1/4작은술, 쿠스쿠스(쿠스쿠스 1컵, 다진 고수• 소금 • 후추가루 조금씩).

1 양파, 이탤리언 파슬리, 코리앤더를 곱게 다져 섞는다.
2 다진 쇠고기에 1을 넣고 큐민 가루, 파프리카 가루, 케이안 페퍼, 후춧가루를 넣고 손으로 잘 주물러 섞는다.
3 2를 8등분 하여 꼬치에 꾹꾹 눌러 붙인 다음 랩으로 싸서 냉장고에 15분 정도 차게 둔다.
4 쿠스쿠스는 뜨거운 물을 부어 섞은 후 곧바로 체에 밭쳐 물기를 빼고 볼에 넣은 다음 랩을 씌워 15분간 상온에 둔다. 포크로 휘저어 다진 고수, 소금, 후춧가루로 간을 한다.
5 3을 그릴에 구워 쿠스쿠스와 함께 낸다.

오이와 올리브 샐러드 

오이 2개, 소금 1/2작은술, 적양파 1개, 설탕 1큰술, 레드 와인 비네거 1큰술, 올리브 오일 3큰술, 다진 레몬 타임 1작은술, 적올리브 1/2컵.

1 오이는 잘게 채썰어 소금을 넣고 30분간 재웠다가 물기를 뺀다.
2 적양파를 다져 1에 넣고 설탕을 넣어 섞는다.
3 레드 와인 비네거, 올리브 오일, 다진 레몬 타임을 섞어 드레싱을 만들어 2에 섞고 적올리브를 올린다.

모로칸 스타일의 생선구이

적도미 1마리, 다진 마늘 2쪽분, 히라사 2작은술, 올리브 오일 2큰술, 적양파 1개, 타임 조금

1 도미는 손질하여 칼집을 낸 다음 다진 마늘, 하리사, 올리브 오일을 섞어 바른다.
2 1에 타임을 얹어 180도로 예열한 오븐에 30분간 굽는다.
3 접시에 2를 담고 구운 적양파도 같이 곁들인다.

모로칸 민트티 

잎 녹차와 설탕 2큰술씩, 프레시 스파이 민트 잎 1장, 끓는 물 2컵

1 녹차를 민트와 함께 끓는 물에 우린 다음 설탕을 넣어 녹인다.
2 식힌 다음 얼음과 민트 잎을 띄워 낸다.

건강 식품으로 꼽히는 보리.
세상의 모든 보리가 건강에 좋은 것일까.

건강에 이로운 보리 

벌레가 없는 엄동설한에 왕성하게 자라는 무공해 식품인 보리는 불모의 알칼리성 땅에서도 잘 자라는 식물로, 인스턴트 등의 산성식품의 섭취로 약화된 우리 몸을 알칼리 상태로 바꾸어 건강 체질로 만들어준다. 또한 보리는 쌀보다 단백질 함량이 높고 필수아미노산이 많아 혈관의 노화 방지, 각 기병 예방, 위장 보호, 성인병 예방 효과가 뛰어나다. 더욱이 보리는 현미처럼 많이 씹어야 하는 불편함도 없고 소화가 잘될 뿐 아니라 영양분도 현미 이상으로 풍부하다. 또한 하루 세끼 보리밥이나 보리 제품을 먹으면 성인병을 일으키는 주요 원인 중의 하나인 혈중 콜레스테롤 수치가 15%쯤 내 려간다는 보고도 있다. 보리에는 동맥경화를 비롯한 심장질환, 고혈압, 당뇨병 등의 원인이 되는 콜레스테롤 수치를 낮추는 베타글루칸이라는 수용성 식이섬유를 다량 함유하고 있다. 베타글루칸은 쌀의 50배, 밀의 7배 이상으로 곡물 중 보리가 가장 많다. 또한 보리에는 섬유소가 많아 소화가 잘 되는데, 흰 쌀밥의 소화시간이 2시간 45분인 것에 반해 보리밥은 불과 45분 이다. 이 섬유질은 장의 연동 운동을 도와 소화 흡수가 빠르기 때문에 변비의 예방과 치료에도 탁월한 효능을 발휘한다. 그 밖에 무기질, 칼슘, 인, 철분, 비타민A • B1 • B2 •C, 나이아신 등 영양소도 고루 들어 있다.

보리의 종류

보리는 보리알이 배열된 열의 수에 따라 2조맥(두 줄 보리)과 6조맥(여섯 줄 보리)으로 분류한다. 또 다 자란 후 껍질이 종실에 밀착해 분리되지 않는 겉보리와 껍질이 종실에서 잘 분리되는 쌀보리로 나눌 수 있다. 우리가 자주 먹는 보리는 대개 쌀보리이다. 보리는 또 찹쌀과 멥쌀처럼 찰성전분을 갖고 있는 찰보리와 보통의 메성보리로 나뉜다. 찰보리는 식이섬유와 베타글루칸의 함량이 일반 보리(메성보리)보다 높으며 찰보리 역시 껍질이 있는 겉찰보리와 껍질이 없는 찰쌀보리가 있다. 찰보리의 전분은 아밀로오스 함량이 적고 아밀로펙틴의 함량이 많아 밥을 지을 때 메성보리보다 물 결합력이 뛰어나 빨리 호화되고 더 많이 팽창한다. 또한 호화온도가 낮으며 점도는 메성보리보다 높아 찰보리로 밥을 하면 밥이 빨리 되고 차지며 노화는 느리게 일어나 찰보리로 밥을 하면 밥이 식은 후에 덜 굳어지는 성질이 있다.

대표적인 보리 산지, 고창

고창은 황토의 본고장으로 불릴 정도로 황토가 좋다. 철분 등 무기질이 많이 함유되어 있어 병충해 발생을 억제하는 효과가 있고 과일의 당도를 높게 하는 한편 식물의 성장에 필요한 원적외선을 다량으로 내뿜는 등 살아 있는 생명체로 불리며 이러한 황토가 전체 면적의 46%를 차지하고 있어 농작물을 재배하는 최적의 지역이다. 그중에서도 고창은 예부터 보리가 자라는 최적의 기후와 토양 조건을 갖추어 보리 산지로 유명하다. 워낙 보리농사가 잘 되는 지역이라 고창의 옛 지명에 항상 모(牟)자가 따라다닐 정도였는데, 모양현의 모(牟)자는 보릿대와 보리꺼시락(보리가시) 등 보리 전체를 말할 때 쓰고, 낱알을 이야기할 때는 보리 맥(麥)자를 쓴다고 한다. 또한 고창이라는 지명도 높고(高) 넓은(敞) 보리밭이란 뜻으로 고창이 보리의 고장이라는 것을 알 수 있다.
고창이 보리 최고의 산지로 꼽히는 이유를 살펴보면 보리의 뿌리가 자라는데 가장 큰 영향을 미치는 토양의 수분과 통기성이 좋기 때문이다. 또한 고창의 대규모 사질양토의 황토 속에 함유된 영양 효소인 사카리아제 등이 보리 생육을 돕고 있어 어느 지역에서 생산된 보리보다 당도가 높은 무공해 보리를 생산하고 있다. 때문에 보리 관련 식품을 구매할 때 보리의 원산지가 고창인지 확인하는 것도 건강을 위해 좋은 방법.

부추 보리 비빔밥

보리밥 250g, 부추 70g, 양념장(보리 된장 2큰술, 고춧가루 • 다진 마늘 다진파 • 다진 청양고추 1작은술씩, 참기름 1큰술), 통깨 조금

1 부추는 씻어서 물기를 뺀 후 먹기 좋은 길이로 썬다.
2 볼에 분량의 양념장 재료를 모두 넣고 잘 섞은 후 부추를 넣어 무친다.
3 보리밥에 2를 소복이 올려 담고 통깨를 뿌린다.

보리 해물 강된장

보리 된장 100g, 고추장 1큰술, 느타리버섯• 오징어 • 감자 50g씩, 호박30g, 다진 마늘 • 꿀 1큰술씩, 참기름 1/2큰술, 생수 또는 멸치육수 150ml, 청양고추 10g

1 끓는 물에 느타리버섯을 데쳐 물기를 꼭 짠 후 잘게 썬다.
2 손질한 오징어는 최대한 잘게 썰고 감자와 호박도 오징어와 비슷한 크기로 썬다.
3 참기름을 두른 팬에 오징어를 볶는다.
4 보리 된장에 다진 마늘, 꿀, 참기름을 넣고 섞는다.
5 냄비에 1, 2, 3, 4와 고추장, 감자, 호박, 청양고추를 넣고 끓인다.
6 한소끔 끓어오르면 불을 약하게 줄여 자작해질 때까지 졸인다.

후텁지근한 습도와 열대야로 쉽게 피로가 가시지 않는 한여름의 일상.
이럴 땐 시원하고 가벼운 질감, 풍부한 향미, 부드러운 버블이 매력적인 스파클링 와인이 제격이다.

뒷맛이 다소 텁텁한 일반 와인과 달리 기포가 주는 짜릿함과 청량감은 한여름 더위와 짜증을 떨쳐내는 데 효과적이다. 아직까지 와인이 익숙하지 않은 사람들은 스파클링 와인을 흔히 샴페인과 혼돈하곤 하는데 샴페인은 샹파뉴의 영어식 발음으로 17세기 프랑스 수도사 돔 페리뇽이 개발한 샹파뉴식 방법으로 만든 스파클링 와인의 고유 명칭이다. 프랑스의 알자스나 랑그독 지방산 스파클링 와인은 ‘크레(Cremant)’, 프랑스 내 다른 지역에서 만들어진 스파클링 와인은 ‘뱅 무쇠(Vin Mousseux)’ 라고 부르며 나라마다 다른 이름을 갖고 있다. 이탈리아는 ‘스푸 만테(Spumante)’와 ‘아스티(Asti), 스페인은 ‘카바(Cava)’, 독일에서는 ‘젝트(Sekt)’, 미국에서는 ‘스파클링 와인(Sparking Wine)’ 등 지역에 따라 명칭이 다르며 일반적으로 샹파뉴 지역 외에서 생산하는 발포성 와인을 스파클링 와인으로 통칭한다.

스파클링 와인은 도수가 낮고 단맛과 과일 향이 강하며 톡 쏘는 맛이 특징으로 여자들이 더 좋아한다. 또한 국내에 소개되고 있는 2만~3만원대의 스파클링 와인의 인기는 맛이나 분위기에서 샴페인과 비슷하다는 것이 젊은층들이 꼽는 스파클링만의 매력이다. 파티나 축하에 빠질 수 없는 아이템으로 연상되는 스파클링 와인은 최근 몇 년 새 불어닥친 브런치 열풍에도 한몫을 하고 있다. 달걀로 만든 요리뿐 아니라 거의 모든 음식과 훌륭한 조화를 이끌어내는 스파클링 와인은 그 속에 함유된 당분에 따라 음식과의 매칭이 달라지니 이 점만 주의 깊게 살핀 후 즐기면 되겠다 매칭은 매우 간단하다. 당도가 많은 스파클링 와인은 대개 단맛의 디저트와 함께 하면 될 것이고, 나머지 당도가 거의 없거나 약간의 당도를 함유한 스파클링 와인은 거의 모든 음식과 무난하게 어울린다. 다만 다른 레드나 화이트 와인에서 느낄 수 없는 스파클링 와인만의 버블을 즐기기 위해서는 온도에 주의하자. 대개 마시기 30분 전쯤 아이스 버킷에 담아 4.5~7°C 정도로 마시는 것이 가장 이상적이지만 거품을 좀더 오래 보존하며 마시고 싶다면 이보다 약간 더 차갑게 한 후 즐기는 것이 좋고 샴페인 글라스에 3분의 2 가량 채워 마시는 것이 가장 맛있게 즐기는 법이다. 기포를 잘 유지하도록 도와주는 최적의 상태이기 때문이다. 다만 스파클링 와인을 차갑게 만든다며 냉장고에서 하루 이상 보관하는 것은 좋지 않다. 코르크가 수축할 수 있기 때문이다. 그리고 다른 와인과 달리 키핑이 안 되는 특성상 미니 사이즈가 유용할 때가 있다. 미니 사이즈 스파클링 와인은 야외에서도 가볍게 들고 마실 수 있어 디저트 와인으로도 손색이 없다. 거품이 크고 금방 사라지는 것보다는 거품의 크기가 작고 끝없이 올라오는 것이 좋은 스파클링 와인이다.