면의 종류, 재료 함량에 따른 면 삶는 황금비율.
맛있는 면 요리의 진짜 숨은 비결인 쫄깃한 면 삶는 법을 공개한다.

생면 맛있게 삶기

생면은 특성상 수분이 많기 때문에 서로 붙지 않도록 밀가루 등이 뿌려진 상태로 포장되어 있다. 생면을 맛있게 삶으려면 일단 면을 조심스럽게 풀어주면서 밀가루를 털어낸다. 면 표면에 밀가루가 많이 붙어 있으면 면이 매끄럽지 못하고 풀기가 많아지기 때문, 밀가루를 잘 턴 생면은 끓는 물에 넣고 잠시 기다린 후에 붙지 않게 저어준다. 면을 넣자마자 저으면 면의 표면이 손상되므로 어느 정도 끓은 후 저어주는 것이 좋다.

생칼국수

칼국수는 국물이 탁해지지 않도록 해야 한다. 국수를 삶기 전에 찬물을 끼얹어 전분을 제거하거나 면을 한 번 삶아 건졌다가 다시 국물과 함께 끓여 먹는 것도 좋다(탕숙 시간 7분).

① 생면은 따로 삶지 않고 제 국물에 그대로 넣어 끓이는 경우가 많은데, 표면에 밀가루가 많이 묻어 있으면 국물이 탁해지기 쉽다. 우선 면을 훌훌 털어 밀가루를 대충 털어낸다.
② 국물이 팔팔 끓으면 면을 흩어 넣고 끓인다. 굵기에 따라 다르지만 보통 5-7분 정도 끓이면 알맞게 익는다 (따로 삶아서 사용할 경우는 팔팔 끓는 물에 생면을 넣고 끓이다가 냄비 가득 하얀 거품이 올라오면 찬물을 붓고 다시 끓인다. 보통 5분 정도 끓인 뒤 찬물에 헹군다. 차게 먹는 것은 그대로, 따뜻하게 먹는 국수는 먹기 직전에 체에 담근 채 두세 번 뜨거운 물에 넣었다 뺐다 하는 토렴을 반복해 따뜻하게 준비한다).

생우동면

삶기 전에 전분을 제거한다. 면이 떠오르면 저어 주고 물이 넘치려 할 때 찬물을 준비해 넣으면서 삶는다. 면의 겉만 부드러워지는 것을 막고 속까지 푹 익게 하기 위해서이다(탕숙 시간 시간 8-9분).

생소면

면을 잘 풀어 끓는 물에 넣는다. 초기에 면을 저으면 면의 표면이 손상되므로 어느 정도 끓은 후 저어준다. 조리 후 찬물에 염미가 없어질 때까지 씻어내면 쫄깃하고 부드러운 소면이 된다(탕숙 시간 3분 30초).

생 메밀국수

① 큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 팔팔 끓으면 면을 넣고 면발이 서로 붙지 않게 젓가락으로 잘 저어준다.
② 끓어오르면 찬물 붓기를 2회쯤 반복해서 분량에 따라 4-6분 정도 삶는다. 알맞게 삶아지면 체에 밭쳐 물기를 빼고 손으로 비벼가며 찬물에 헹군 뒤 마지막에 얼음물에 씻어 건진다.

생숙면 맛있게 삶기

조리 전 뭉친 면을 잘 풀어 조리하며 찬물에 끈적임이 없을 때까지 충분히 씻는다.

냉면

조리 전 뭉친 면을 찬물에 충분히 씻어서 물기를 뺀 후 육수를 부어 먹는다 (육수의 온도도 면의 식감에 영향을 준다).
① 가장 많이 사용하는 반건조면은 특히 삶기 전 손으로 비벼 면발을 가닥가닥 흩어놓는다. 그래야 삶을 때 뭉치지 않는다.
② 면이 물속에서 자유롭게 움직일 수 있을 만큼 넉넉한 양의 물이 팔팔 끓으면 냉면을 넣고 면발이 서로 붙지 않게 바로 짓는다.
③ 한번 끓어오르면 건져 찬물에 헹군다. 특히 마지막에 얼음물에 헹구면 면발이 더욱 쫄깃하고 탄력 있다.

쫄면

덩어리를 손으로 비벼 잘 풀어 준 후 삶는다.

건면 맛있게 삶기
건소면, 건중면, 건메밀면 냄비에 국수 분량의 5배 이상의 물을 부어 끓이다가 물이 팔팔 끓어오르면 국수를 넣는다. 하얗게 거품이 올라오면서 끓으면 찬물을 반 컵 정도 붓고 끓인다. 이런 과정을 소면은 2번, 굵은 면은 3번 정도 반복하여 삶으면 면발이 쫄깃해진다.

소면
① 냄비에 국수 양의 5배 이상의 물을 붓고 팔팔 끓으면 국수를 헤쳐 넣고 국수가 냄비 바닥에 늘어붙지 않게 젓가락으로 저어준다.
② 우르르 끓어 하얗게 거품이 올라오면 찬물을 1컵 붓고 다시 끓어 오르면 불을 끈다.
③ 국수를 건져 찬물에 헹군다. 처음엔 휘휘 저어 뜨거운 기운을 없앤 뒤 다시 찬물에 담가 손으로 비비며 헹군다. 그래야 풀기가 빠지고 밀가루 냄새가 나지 않는다.

생면과 건면 삶을 때의 차이점

건면
건조시켜 놓았으므로 유통 기한이 길다. 삶아지면서 수분을 흡수해야 하기 때문에 익는 데 시간이 많이 걸린다.

생면
익지 않은 상태의 면이라 초기에 면을 저으면 면의 표면이 손상되므로 어느 정도 익은 후 저어준다.

면발 굵기에 따른 삶는 방법

쌀국수
① 면끼리 서로 잘 붙기 때문에 요리 전, 국수 가닥을 분리하기 위해 찬물 또는 미지근한 물에
20분 정도 담가 부드럽게 불린다.
② 팔팔 끓는 물에 불린 쌀국수를 골고루 풀어 넣고 면의 굵기에 따라 1-3분 정도 삶는다.

가는 쌀국수(버미셀리)
쌀국수는 30분 정도 찬물에 불린 후 10-20초 정도 가볍게 데친다.

중간 쌀국수
주로 국물이 있는 음식에 사용하는 면으로 30분 정도 찬물에 불린 후 5-6분 정도 삶는다.

굵은 쌀국수
주로 볶음 요리에 이용하는 면으로 30분 정도 찬물에 불린 후 삶아야 한다.

파스타
듀럼 강질맥으로 만들어 스파게티면은 굵기와 상관없이 삶는 방법은 모두 같고 탕숙 시간이 다르다.
① 면을 삶을 때 물은 면의 10배 분량을 잡는다.
② 물이 끓으면 ①의 물에 1작은술의 소금을 넣고 파스타를 넣는다.
③ 일반적인 파스타는 삶고 나서 팬에서 한 번 더 볶아야 하므로 삶을 때 너무 익히면 안 된다(알단테 정도의 식감).
④ 모든 파스타는 포장되어 있는 봉지에 삶는 시간이 반드시 적혀 있다. 시간에 맞춰 삶아야 하고 물에 헹구지 않고 물기만 제거한다.

생면: 반죽에서 면을 갓 뽑은 젖은 상태의 면
냉장면: 생면을 삶아서 포장한 제품
냉동면: 생면을 삶아서 급속 냉동시킨 제품
생숙면: 끓이진 않았지만 면이 뽑아져 나오는 과정에서 익어 나오기 때문에 숙(熟)을 붙였는데 냉면, 쫄면 등과 같이 반죽이 열과 압력에 의해 일정한 구멍으로 밀려 나오면서 익은 면

입맛 없는 여름,
기력을 보충해 줄 영양 샐러드 레시피 5가지를 소개한다.

자연 수분 섭취

여름철 건강을 위해서는 땀을 많이 흘려 부족해지는 수분을 보충하고 체내 수분 대사를 원활하게 하는 것이 매우 중요하다. 생식 개념의 수프는 제철 채소를 가열하지 않아 자연 수분을 최대한 섭취할 수 있는 방법이다.

아보카도와 수박을 곁들인 오이 콘소메

알칼리성 수분으로 갈증을 없애고 나트륨과 노폐물을 배설시켜 몸을 맑게 하는 해독 효과가 뛰어나며 칼륨의 주 공급원인 오이. 연둣빛 맑은 수프에 아보카도, 수박, 사과를 더해 맛과 영양을 높이고 오이향과 잘 어울리는 프레시 딜을 이용해 풍미를 돋운다.

백오이 4개, 플레인 요구르트 2큰술, 레몬즙 1작은술, 저염 소금 • 후춧가루 조금씩, 수박 100g, 아보카도 1개, 사과 또는 참외 1개, 레몬즙 조금, 장식용 프레시 딜 4줄기

1 블렌더에 껍질째 잘게 썬 오이, 저염 소금, 플레인 요구르트, 레몬즙을 넣고 곱게 간 후 면보자기에 걸러 맑은 국물을 받아낸다. 기호에 따라 저염 소금과 고운 후춧가루로 간을 더하고 냉동실에 넣어 얼음이 생길 정도로 차게 식힌다.
2 수박, 아보카도, 사과 또는 참외는 껍질을 벗겨 사방 0.5cm 정도의 주사위 모양으로 썰거나 발러(Baller)나 숟가락으로 동그랗게 떠낸 후 레몬즙을 살짝 뿌려 갈변을 막는다.
3 딜은 잎을 잘게 뗀다.
4 수프 볼에 1을 나누어 담고 2를 담은 후 딜을 뿌려 장식한다.

단백질

전통적인 보양식인 육류 요리에는 지방과 콜테스테롤이라는 불청객도 따라붙는다. 육류보다 지방과 콜레스테롤이 낮은 제철 단백질 식품을 주인공으로 색다른 스타일의 보양식을 즐긴다.

라틴풍의 전복과 성게 세비체

다량의 아미노산을 함유한 단백질의 보고이자 인, 철, 요오드, 칼슘, 아연 등 미네랄과 비타민 B1, B2, B6가 풍부한 전복과 성게는 여름이 제철인 바다의 호르몬이다. ‘기양초’로 불리는 보양 채소인 부추는 탁월한 살균력에 위를 보호하는 성분까지 들어 있다. 새콤하면서도 매콤한 라틴풍의 애피타이저로 여름철 허해진 기를 살린다.

활전복 2마리, 냉장 성게알 150g, 부추 50g, 마리네이드(레몬즙• 라임즙• 오렌지 주스 2큰술씩, 씨를 빼고 다진 청양 고추 1개분, 얇게 채썬 양파 1/4개분, 다진 고수 잎2큰술, 포도씨 오일 1큰술, 저염소금 • 후춧가루 조금씩, 마늘 1/2작은술)

1 전복은 수저를 거꾸로 넣고 밀어 살을 분리하고 내장은 떼어낸다. 찬물에 헹궈 물기를 거두고 0.3cm 간격으로 길게 칼집을 넣는다. 칼을 비스듬하게 세워 알고 어슷하게 저며 썬다. 성게알은 부서지지 않도록 조심한다.
2 불에 분량의 마리네이드 재료를 모두 섞어 전복과 성게알을 담고 랩을 씌워 냉장고에서 20-30분 정도 재운다.
3 부추는 씻어서 물기를 뺀 후 5cm 길이로 썰어 접시에 가지런히 담는다.
4 부추 위에 2의 전복을 얹고 그 위에 성게를 올린다. 남은 마리네이드를 뿌려 낸다.

커리 향의 참마와 강낭콩 샐러드

참마와 강낭콩은 양질의 식물성 단백질의 공급원. 참마에는 디아스타아제, 카타라아제라는 소화 효소가 풍부하다. 식물성 단백질에 부족하기 쉬운 리신, 드립토판, 메티오닌 등의 필수아미노산과 동맥경화를 예방하는 루틴이 든 메밀과 함께 커리와 허브 향을 가미한 샐러드로 즐겨보자.

참마 100g, 레몬즙 1큰술, 껍질 벗긴 메밀 1/2컵, 햇강냥콩 1컵, 고트 또는 페타 치즈 80g, 드레싱(플레인 요구르트 6큰술, 커리 파우더 작은술, 다진 양파 3큰술, 다진 프레시 타임 또는 로즈메리 1작은술, 칠리 페퍼 • 저염 소금· 후춧가루 조금씩, 장식용 프레시 타임 조금)

1 참마는 껍질을 벗겨 0.5cm 길이로 깍둑썰기하고 레몬즙을 뿌려 변색을 막는다.
2 넉넉한 물에 메밀과 강남콩을 넣어 부드러워질 때까지 살아 찬물에 헹궈 물기를 띤다.
3 볼에 분량의 재료를 잘 섞어 드레싱을 만든다.
4 3의 볼에 1과 2를 담고 섞는다. 고트 치즈 또는 페타 치즈를 잘게 떼어 넣고 접시에 담아 프레시 타임으로 장식한다.

마늘 콩피와 쿠스쿠스를 곁들인 구운 채소 샐러드

채소에는 색깔마다 다른 비타민과 미네랄이 다양하게 들어 있지만 항상 생으로 먹기에는 무리가 있다. 파프리카, 아스파라거스, 래디치오는 살짝 구우면 단맛이 훨씬 도드라지고 씹는 맛이 달라지니 부드럽게 익힌 마늘과 견과류, 과일을 넣은 쿠스쿠스를 곁들여 당당한 메인 디시로 준비한다.

마늘 콩피(마늘 20쪽, 로즈메리 1줄기 또는 드라이 로즈메리 1작은술, 올리브 오일 1컵), 구운 채소(노랑 • 주황 파프리카 2개씩, 아스파라거스 8줄기, 래디치오 1개, 새송이버섯1팩, 올리브 오일 • 발사믹 비네거 1큰술씩, 이탤리언 허브 믹스 소금• 후춧가루 조금씩), 쿠스쿠스(쿠스쿠스 1컵, 아몬드 슬라이스 • 다진 말린 살구 1/4컵, 다진 이탤리언 파슬리 2큰술, 올리브 오일 1큰술, 저염 소금 • 후춧가루 조금씩)

1 올리브 오일을 두른 냄비에 마늘을 넣어 약한 불에서 부드러워질 때까지 익힌 후 체에 밭쳐 기름기를 빼 마늘 콩피를 만든다(거른 마늘 오일은 식혀서 병에 담아 다른 요리에 사용하면 좋다).
2 파프리카는 표면에 올리브 오일을 살짝 발라 180’C의 오븐에 중간 중간 뒤집어가며 구운 후 껍질을 깨끗이 벗기고 1cm 두께로 썰어 소금과 후춧가루로 간을 한다.
3 래디치오는 심을 자른 다음 세로로 8등분 하고 아스파라거스는 단단한 밑동을 잘라 5cm 길이, 새송이버섯은 0.5cm 두께로 저민다. 팬에 래디치오, 아스파라거스, 버섯을 펼쳐 담고 소금, 후춧가루, 이탤리언허브, 올리브 오일, 발사믹 비네거를 살짝 뿌려 180’c의 오븐에서 익힌다.
4 불에 쿠스쿠스 담고 뜨거운 물을 붓고 바로 따라버린 후 뚜껑을 덮어 10-20분 정도 불린다. 포크로 덩어리를 푼 후 아몬드 슬라이스와 다진 살구, 파슬리를 넣고 섞어 올리브 오일과 소금, 후춧가루로 간한다.
5 접시에 쿠스쿠스를 깔고 구운 채소와 마늘 콩피를 얹어 낸다.

비타민과 미네랄

여름 햇살을 담뿍 받은 제철 채소는 천연 항산화제. 수용성과 지용성 비타민, 미네랄이 풍부한 제철 채소와 허브를 이용한 음식들로 피로를 풀고 생기를 불어넣는다.

몸과 마음에 생기를 불어넣는 타불리

흔히 장식으로만 생각하는 파슬리는 비타민C 함유량이 월등해 체내에서 비타민 A로 변하는 카로틴 성분이 풍부하다. 다른 채소에 비해 비타민 B1과 B2를 10배 이상 지니고 철분, 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄도 풍부하다. 파슬리를 주재료로 한 색다른 맛의 중동풍 허브 샐러드를 피타 브레드와 함께 즐겨 다양한 비타민을 섭취한다.

토마토 1개, 대파 흰 부분 1/2대분, 프레시 민트 5장, 다진 이탤리언 파슬리 1컵, 부순 유기농 통밀 크래커 1/2컵, 레몬즙 1개분, 올리브 오일 1큰술, 저염 소금 조금, 피타 브레드 또는 토티아 4장

1 토마토는 열십자 모양으로 칼집을 넣고 끓는 불에 살짝 데쳐 얼음물에 담가 껍질을 벗긴 후 꼭지를 떼고 굵직하게 다진다.
2 대파는 잘게 다지고 민트는 채썬다.
3 볼에 다진 파슬리와 1의 토마토, 대파, 부순 크래커를 넣고 잘 섞는다. 레몬즙과 올리브 오일, 민트를 섞어 드레싱을 만든 다음 소금으로 간한다. 구운 피타 브레드나 토티아와 함께 낸다.

모든 레서피는 4인분 기준

모스크 지붕같이 뾰족한 담 안으로 들어서면 초로 분위기를 한껏 살린 널찍한 좌식 공간이 펼쳐진다.

에스닉한 쿠션과 방석으로 아늑한 공간에는 물 담배 파이프 시샤(Shisha)가 몽환적인 느낌을 더해준다.

다채로운 패턴과 선명한 컬러의 모자이크 조명이 빛나는 이국적인 모로코의 여름밤.

양고기 타진 

양고기 어깨살 1kg, 올리브 오일 2큰술, 다진 양파 2개분, 마늘 2쪽, 생강가루 1작은술, 시나몬 스틱 1개, 사프란 1/4작은술, 토마토 페이스트 3큰술, 소금 • 후춧가루 조금씩, 토마토 홀 1kg, 꿀 2큰술, 시나몬 파우더 1 1/2작은술, 이탤리언 파슬리 조금.

1 양고기는 주먹만한 크기로 썰어 달군 팬에 올리브 오일 1큰술을 두르고 노릇하게 골고루 굽는다.
2 1의 팬에 올리브 오일 1큰술을 넣고 다진 양파를 볶다가 마늘, 생강가루, 시나몬 스틱을 넣고 1분간 볶다가 사프란, 토마토 페이스트, 소금과 후춧가루를 넣고 1분간 더 볶는다.
3 2에 1의 구운 양고기를 넣고 토마토 홀을 넣어 중간 불에서 1시간 정도 조린다.
4 3에 꿀과 시나몬 파우더를 넣는다.
5 4에 다진 이탤리언 파슬리를 얹고 빵(시중에 판매하는 피타 브레드)과 함께 낸다.

그릴 양고기

양고기 갈빗살 8조각, 큐민 가루 2큰술, 소금과 후춧가루 조금씩.

1 양고기는 뼈 사이를 칼로 잘라 큐민 가루에 재워 그릴에 소금과 후춧가루로 간하여 바짝 굽는다.

하리사(HARISSA)에 재운 올리브

빨간 피망 1개, 하리사 (말린 홍고추 125g, 말린 민트 1큰술, 코리앤더 가루 1큰술, 큐민 가루 1큰술, 캐러웨이 시드 가루 1작은술, 마늘 10쪽, 소금 12작은술, 올리브 오일 1/2컵) 2작은술, 마늘 2쪽, 올리브 오일 1/2컵, 올리브 3컵.

1 피망은 200°c의 오븐에 3분간 구워서 꺼내 껍질을 벗기고 잘게 썬다.
2 고추는 끓는 물에 담가 1시간 동안 불린 후 믹서에 말린 민트, 코리앤더, 큐민, 캐러웨이 시드, 마늘, 소금을 모두 넣고 갈다가 올리브 오일을 넣어 잘 섞어서 하리사를 만든다.
3 마늘을 다져 하리사, 올리브 오일, 올리브와 함께 재운다.

케프타 케밥(KEFTA KEBAB)

다진 양파 1개분, 이탤리언 파슬리 2큰술, 코리앤더 1큰술, 다진 쇠고기 500g, 큐민 가루 1작은술, 파프리카 가루 1작은술, 케이안 페퍼 1/4작은술, 후춧가루 1/4작은술, 쿠스쿠스(쿠스쿠스 1컵, 다진 고수• 소금 • 후추가루 조금씩).

1 양파, 이탤리언 파슬리, 코리앤더를 곱게 다져 섞는다.
2 다진 쇠고기에 1을 넣고 큐민 가루, 파프리카 가루, 케이안 페퍼, 후춧가루를 넣고 손으로 잘 주물러 섞는다.
3 2를 8등분 하여 꼬치에 꾹꾹 눌러 붙인 다음 랩으로 싸서 냉장고에 15분 정도 차게 둔다.
4 쿠스쿠스는 뜨거운 물을 부어 섞은 후 곧바로 체에 밭쳐 물기를 빼고 볼에 넣은 다음 랩을 씌워 15분간 상온에 둔다. 포크로 휘저어 다진 고수, 소금, 후춧가루로 간을 한다.
5 3을 그릴에 구워 쿠스쿠스와 함께 낸다.

오이와 올리브 샐러드 

오이 2개, 소금 1/2작은술, 적양파 1개, 설탕 1큰술, 레드 와인 비네거 1큰술, 올리브 오일 3큰술, 다진 레몬 타임 1작은술, 적올리브 1/2컵.

1 오이는 잘게 채썰어 소금을 넣고 30분간 재웠다가 물기를 뺀다.
2 적양파를 다져 1에 넣고 설탕을 넣어 섞는다.
3 레드 와인 비네거, 올리브 오일, 다진 레몬 타임을 섞어 드레싱을 만들어 2에 섞고 적올리브를 올린다.

모로칸 스타일의 생선구이

적도미 1마리, 다진 마늘 2쪽분, 히라사 2작은술, 올리브 오일 2큰술, 적양파 1개, 타임 조금

1 도미는 손질하여 칼집을 낸 다음 다진 마늘, 하리사, 올리브 오일을 섞어 바른다.
2 1에 타임을 얹어 180도로 예열한 오븐에 30분간 굽는다.
3 접시에 2를 담고 구운 적양파도 같이 곁들인다.

모로칸 민트티 

잎 녹차와 설탕 2큰술씩, 프레시 스파이 민트 잎 1장, 끓는 물 2컵

1 녹차를 민트와 함께 끓는 물에 우린 다음 설탕을 넣어 녹인다.
2 식힌 다음 얼음과 민트 잎을 띄워 낸다.