‘이것’ 하나면 열 가지 소스 부럽지 않다.
몽도 김석현 셰프가 꼽은 팬트리 속 에이스는?
프레시 치즈가 함께하는
이탈리안 다이닝 레스토랑
몽도의 김석현 셰프
서울 신사동에 위치한 몽도는 프레시 치즈를 주재료로 다루는 이탈리안 다이닝 레스토랑이다. 목장에서 직접 공수한 생치즈를 메뉴에 접목시켜 샐러드를 포함한 파스타, 스테이크 등 다양한 창작 메뉴를 선보이고 있다. 몽도의 김석현 셰프는 미국에서 만레사 Manresa, 베누 Benu를 거쳐 서울의 스와니예에서 수셰프로, 더 플라자 호텔 디어와일드의 헤드쉐프로 근무하며 국내외 다이닝에서 실력을 쌓아왔다.
©mondoseoul
치즈를 직접 만드는 곳이니 만큼 다채로운 치즈를 볼 수 있을 것이란 예상과 달리, 셰프의 팬트리에서 가장 눈에 띄는 것은 코냑을 포함한 각종 리큐어들이다. 거침없이 강렬한 향을 뿜어내는 헤네시 VSOP뿐 아니라 오렌지 계열 리큐르 중 최고급으로 꼽히는 그랑 마니에르, 허브와 과일을 증류한 디사로노까지 무척 다채롭다. “리큐어는 보통 칵테일에 이용하지만 요리에 사용하면 맛의 레이어가 느껴지고 그 맛을 이루는 요소들이 조화를 이루도록 균형을 잡아 줍니다. 보기엔 간단해 보이지만 겹겹이 섬세한 맛을 내는 음식을 지향하고 있죠.”
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헤네시 VSOP는 해산물 육수를 베이스로 한 비스큐 수프를 만들 때 부드럽고 고급스러운 풍미를 이끌어 낸다. 화이트 와인으로 감칠맛을 더할 수도 있지만, 코냑을 더하면 소스는 색다른 매력을 발산한다. 오렌지 향이 감미로운 리큐어 그랑 마니에르는 알코올이 날아가도록 조금 끓인 뒤 사용하면 풍미 증진제로 더없이 좋다. 허브와 살구를 증류해 달콤쌉쌀한 리큐르 디사로노는 디저트와 잘 어울린다. 살구씨를 압착해 낸 향기가 디저트의 화룡정점이 되어 주기 때문.
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치즈와 곁들인 샐러드 메뉴에 드레싱으로 자주 쓰이는 것은 쉐리 비네거다. 스페인 남부 지방의 농익은 포도로 만든 셰리 비네거는 오크통에서 숙성시켜 향미가 독특하고 풍부하다. 레몬이나 라임즙처럼 산미가 있는 데다가 특유의 단맛도 절묘해 식초지만 간을 맞추는데 쓸모가 있다. 구운 마늘 퓨레를 만들 때도 사용하는데 깐 마늘을 까놀라 오일에 넣고 짙은 갈색이 나올 때까지 구워준 뒤, 메이플 시럽과 소금을 넣어 쉐리 비네거로 간을 하면 깊은 맛은 물론 복잡한 조리 과정을 생략해 준다. 발사믹 식초 또한 몽도에서 빼놓을 수 없는 존재. 모데나 PGI의 블루 라벨 발사믹 식초는 생치즈와 잘 어울릴 뿐 아니라, 특유의 향미를 가지고 있어 샐러드 드레싱이나 고기 요리 등에 요긴하게 쓰인다.
김석현 셰프의 팬트리
1 사프론의 깊은 향을 담아낸 셀렉티아 타르투피 사프론.
2 오크나무로 훈제해 매콤한 풍미를 더해주는 라치나타 스모크 파프리카 파우더.
3 달콤한 맛이 돋보이는 모데나 PGI의 블루 라벨 발사믹 식초.
4 유기농 단풍나무 수액으로 만든 커클랜드 메이플 시럽.
5 오크통에서 숙성시켜 독특한 향미가 풍부하게 들어간 페르슈롱 쉐리 비네거.
6 아몬드 향과 살구향이 감도는 리큐르 디사로노.
7 올리브유에 트러플 향을 가미한 셀렉티아 타르투피 화이트 트러플 오일.
8 부드러운 꽃향과 과실향이 특징인 코냑 헤네시 V.S.O.P.
9 코냑에 쓴귤, 설탕을 섞어서 만든 리큐어로 향기로운 오렌지 향이 특징인 그랑 마니에르.
