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박명주 — Tue, 04 Jul 2023 22:00:15 +0000

우유�?응축�?고소�?풍미와 부드러�?감촉�?지�?모차렐라�?매일 매장에서 만들어내�?무브먼트. 이탈리아 전통�?맛으�?식탁�?채우�?기대 이상�?맛을 경험하게 하는 산뜻하고 신선�?미식 공간이다.

모차렐라�?잘게 찢어 크림�?재워 우유�?고소하고 담백�?풍미�?높인 치즈�?유자�? 그래놀�? 처빌�?곁들�?달콤 산뜻�?무브먼트�?시그니처 메뉴 ‘스트라치아텔라�?

한입 크기�?모차렐라�?보코치니와 토마�?피클, 올리브를 간편하게 즐길 �?있는 컵짜렐라.

신선하고 가벼운 �? 부드러�?식감�?우유�?풍미�?가�?머금은 모차렐라�?애피타이저�?샐러�?재료�? 피자 �?메인 토핑으로�?사랑받는 식재료다. 모차렐라�?우리 식탁에서�?익숙하고 대중적�?음식이지�? 대부�?수개월에 거쳐 수입�?것을 구입했던 터라 프레�?모차렐라, 부라타 등의 생치즈를 매장에서 직접 생산하는 무브먼트�?오픈�?반갑기만 하다. 이관�?오너 셰프�?무브먼트�?통해 식재료가 요리�?완성되는 과정�?함께 생산�?판매에서 발생하는 시차�?줄이�?싶었다고 말한�? 동시�?이탈리아 남부 지역에�?탄생�?모차렐라�?전통�? 원유가 생산되는 땅의 기운�?가축의 종류�?따라 풍미가 달라지�?치즈�?특성�?고려�?모차렐라�?핵심 재료�?커드(Curd, 우유�?산을 더해 응고�?�?�?이탈리아에서 들여와 특유�?산미가 깃든 치즈�?완성했다. 무브먼트 1�?라테리아 Latteria�?이탈리아어로 우유�?짜거�?파는 곳을 뜻하는데, 모차렐라와 부라타 등의 프레�?치즈와 이를 베이스로 �?샌드위치, 샐러�?등을 판매한다. 쇼케이스 너머�?치즈가 만들어지�?키친�?훤히 보여 동그랗고 매끈�?치즈가 탄생하는 순간�?�?�?있는�? 김�?모락모락 피어오르�?�?두붓집을 현대적으�?옮겨놓은 듯한 풍경�?펼쳐진다. 이관�?오너 셰프�?미국 요리전문학교 CIA�?졸업�?�?뉴욕�?시카�? 프랑스에�?일하�?로컬 식재료를 통해 자연�?맛을 극대화하�?주방�?경험했다. 프랑스의 스타 셰프 피에�?�?보이�?Pierre Sang Boye가 운영하는 비스트로 ‘피에르 �?�?오베르캄프’에�?5�?동안 셰프�?일한 그는 자신�?�?레스토랑�?무브먼트�?준비하�? 편안하고 신선�?맛에 중점�?두고�?복잡�?조리 과정 없이 심플�?터치�?완성�?요리�?메뉴�?구성했다. 지하에 자리�?레스토랑�?‘델리’라 부르는 것도 부�?없이 캐주얼하�?무브먼트�?치즈�?즐기�?바라�?마음에서�? 한입 크기�?작은 모차렐라 치즈�?보코치니�?토마�?피클�?올리�? 발사�?잼을 더한 ‘보코치�?샐러드�? 모차렐라�?잘게 찢어 만든 부드러�?치즈�?유자청과 그래놀라를 올린 ‘스트라치아텔라�?�?유러피언 스타일의 요리�?심플�?보이지�?직접 만든 피클�?과일�? 그래놀�?등을 사용�?무브먼트만의 맛의 캐릭터를 더한�? 무엇보다 주인공인 치즈�?풍미와 질감�?뛰어�? 좋은 재료가 지�?힘을 느낄 �?있다.

청량�?블루와 베이지 컬러�?신선함을 강조�?무브먼트.

Interview 이관�?오너 셰프

요리보다�?재료�?집중했다�?점이 독특해요.

무브먼트�?기획하면�?두붓집이�?�?구운 빵을 내는 베이커리와 같은 공간�?만들�?싶었어요. 모차렐라 하면 가�?먼저 샐러드가 떠오�?만큼 신선�?맛이 중요함에�?대부�?수입�?유통 과정에서 �?개월�?지�?제품�?구입�?수밖�?없어 안타까웠어요. 무브먼트�?‘무 Moo’는 이탈리아에서 소의 울음 소리�?뜻해�? 현대적이지�? 전통적인 풍미와 식감�?경험�?�?있는 우리만의 낙농장을 만들�?싶었어요. 치즈 문화�?변화를 일으�?�?있는 새로�?움직임이란 의미�?담아 무브먼트�?이름 지었졡.

100% 이탈리아 커드�?고집�?이유가 있다�?무엇인가�?

보존�?없이 신선하게 이탈리아 전통�?맛을 재현하고 싶었어요. �?�?가지�?커드�?이탈리아에서 들여오는�?버팔�?우유, 캄파니아 지역의 흑소 우유, 농림청에�?인증�?소젖으로 각각 원유가 달라�? 모차렐라�?숙성�?치즈와 비교�?캐릭터가 강하지 않은 하얀 캔버스와 같은 식재료예�? 열을 가했을 �?진득하게 늘어나거�?쫄깃�?맛을 내는 ‘피�?치즈’와�?다른 부드러�?식감�?지녔고, 여기�?산미가 더해�?산뜻�?맛을 내졡. 이런 특성�?가�?�?표현하기 위해 재료와 공정�?이탈리아와 동일하게 진행�?현지와 같은 치즈 맛을 내고 싶었어요.

치즈�?생산 과정�?�?까다로운 것으�?알고 있어�? 모차렐라�?어떤가�?

이탈리아�?여러 지역을 다니�?모차렐라 만드�?법을 배웠어요. 일정�?품질 유지와 생산량을 고려�?이탈리아�?모차렐라 머신�?들이�? 수없�?연구와 연습�?거듭했졡. 이탈리아와 한국�?물이 다르�?보니 pH�?맞추�?과정�?어려웠어�? 모차렐라�?일정�?산도�?유지하는 것이 중요한데 pH가 맞지 않으�?식감�?질겨지거나 형태가 만들어지지 않아�? 습도 역시 영향�?주기 때문�?계절�?날씨�?따라 만드�?과정에서 차이�?두졡.

미국, 프랑스에�?셰프�?일했는데, �?나라�?치즈�?있어 굉장�?다른 식문화를 지녔다�?들었어요.

미국은 치즈�?녹여 음식�?더하�?것을 좋아해요. 흔히 생각하는 피자 치즈가 좋은 예가 �?거예�? 반대�?프랑스는 치즈 고유�?맛과 �? 식감�?굉장�?중요하게 여겨�?치즈�?열을 가하는 것을 꺼리�? 이탈리아 북부 역시 프랑스와 비슷�?점이 많고, 남부 지역으�?갈수�?프레시한 치즈�?선호해요. 프랑스에�?오랫동안 요리하며 다양�?치즈�?접했지�? 재료�?신선함을 강조하는 요리에서 모차렐라�?다양�?변주가 가능한 식재료라�?점이 흥미로웠어요. 한국에서�?많은 분이 즐겨 먹고, 아직은 프레시한 생치즈를 쉽게 구할 �?없다�?점도 도전해보�?싶은 마음�?들게 했고�?

ADD 서울�?강남�?선릉�?45�?20
OPEN 오전 11시~오후 5�?30�?월요�?휴무)
INSTARGRAM @moo.vement_latteria

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메종 — Wed, 28 Nov 2018 22:00:22 +0000

최성�?오너 셰프�?일본, 호주, 홍콩, 마카�? 런던 �?10년간 해외에서 쌓은 경험�?바탕으로 논현동에 �?번째 제페니스 레스토랑 ‘하쿠시’를 오픈했다.

“들어오면서 느꼈겠지�? �?�?계단�?내려와�?레스토랑�?나오잖아�? 밖에 있을 때와 문을 열고 들어왔을 �?다른 공간이라�?느낌�?들었으면 했어�? 휴양지�?가�?요리와 함께 좋은 음악�?들으면서 �?시간�?즐기�? 익숙하고 편안�?분위기를 만들�?싶었어요. 그래�?음악�?밝고, 언젠가 휴양지에서 들어봤을 법한 곡을 선곡해요. �?숯불�?메인이다 보니 직접 굽는 모습�?보게 되는�? 일종�?퍼포먼스라고 생각해요. 레스토랑�?있는 시간�?오롯�?맛있�?음식�?먹는 것이 전부가 아니�?하나�?엔터테인먼트라고 생각하고 볼거리와 재밋거리, 즐길 거리�?제공하고 싶어�?�?손님들에�?음식�?함께 마치 쇼를 보는 듯한 즐거움�?주고 싶어하는 그의 포부가 느껴졌다. 하쿠시는 숯불�?이용�?요리�?메인으로 일본�?전통적인 조리 방식�?차용했지�? 플레이팅이나 재료 선택만큼은 현대적으�?풀어내�?편이�? 일반적인 일본 요리에서�?보기 힘든 육류�?사용한다거나, 트러플을 올린 요리 등을 맛볼 �?있다. 또한 하루 2팀 한정으로 가격대�?8~11가지 코스�?오마카세�?가능하�? 다만 식재료를 미리 준비해�?하기 때문�?예약은 필수! 숯불�?풍미와 함께 완벽�?저�?시간�?즐기�?싶은 이들에게 추천한다.

add 서울�?강남�?논현�?5-12 tel 02-6953-0313 open 오후 6시~새벽 1�?월요�?휴무)

다양�?디자인의 사케잔이 준비되�?있어 각자�?취향�?맞게 선택�?�?있다.

일식�?찰떡궁합�?자랑하는 ‘유키노 비즈�?사케.

숯불�?직접 구운 대�?숯불구이.

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