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김민지 — Sun, 24 Dec 2023 22:00:54 +0000

디저트의 한계�?넘어 다채로운 맛과 테크닉을 경험�?�?있는 디저�?레스토랑 엘라보레 이야�?

왼쪽부�?시계방향 겨울 시즌�?맞아 새롭�?선보�?아뮤�?구성. 능이버섯 커드�?채운 머시�?에끌레어, 단호�?크레�? 비트 딸기 타르타�? 매생�?감태 크래�? 바닐�?잼을 넣은 콜리플라�?타르트, 샤르트뢰�?젤리�?넣은 당귀 방아 타르트.

국내 디저�?시장 규모�?날이 갈수�?커지�?있지�? 개인적으�?�?깊이�?대해서�?회의적이�? 소위 ‘오�?�?웨이팅’을 감내하고 얻어�?디저트는 대부�?실망스러웠기 때문이다. 비주얼만 좋은 식당들은 예상대�?오래 버티지 못했�? 결국 믿고 먹는 오래�?디저�?숍으�?발걸음을 돌릴 수밖 �?없었�? 최근 청담동에 눈에 띄는 디저�?숍이 문을 열었�? 바로 프렌�?디저트를 기반으로 재해석한 테이스팅 코스�?선보이는 디저�?레스토랑 엘라보레�?

엘라보레 입구에서 김요솔 셰프가 즐겨 사용하는 향신료들�?만날 �?있다.

김요솔 셰프�?7년간 파리�?파인다이�?레스토랑에서 일하�?2023�?6월에 한국으로 돌아�?�? 이처�?탄탄�?실력�?기반으로 오픈�?디저�?레스토랑이라�?가�?수밖�?

다섯 가지 조리 방법�?활용�?만든 버터�?마카다미�?수프. �?그릇 안에 버터�?수프와 크림, �? �? 발효 �? 크루통이 차곡차곡 쌓인�?

“한국은 외국�?비해 다이�?코스에서 디저트가 차지하는 비중�?정말 작은 편이에요. 보통 1코스, 많으�?2코스 정도인데 제가 표현하거�?�?�?있는 재료가 너무 한정적이더라고요. 디저트에�?다양�?재료와 테크닉을 �?�?있거든요. 처음부�?끝까지 직접 풀어보�?재미있겠다는 생각�?들었어요. 물론 힘은 들겠지만요.�?/p>

엘라보레�?김요솔 셰프.

엘라보레�?메뉴�?들여다보�?이해가 좀 �?쉬워진다. 과일, 크림, 버터, 설탕, 바닐�?�?�?익숙�?재료 대�?콜리플라�? 당귀, 방아, 버섯, 매생�? 감태, 버터�? 연근 같은 식재료가 코스마다 들어간다. 일반적으�?생각하는 ‘식후�?디저트를 벗어�?하나�?단독 카테고리로서 디저트의 다양성을 표현하고 싶은 김요솔 셰프�?바람�?들어 있다. 10�?개의 디저�?코스가 이어지�?보니 무엇보다 중요�?것은 기승전결�?흐름. 웰컴 드링크를 시작으로 식욕�?돋워주는 �?�?크기�?아뮤즈와 샴페인이 이어진다.

활짝 피어 있는 �?꽃이 연상되는 시그니처 메뉴 쌀 �?

섬세�?흐름�?복잡�?과정�?필요�?디저트의 세계.

이후 �?코스�?지치지 않도�?염도와 산도, 당도�?강약�?섬세하게 조절한다. 코스 중반에는 리프레시�?위한 소르�? 메인으로�?포만감을 �?�?있는 구황작물�?등장한다. 마지막은 위스키와 함께 달콤�?캐러멜로 기분 좋은 마무리를 한다. 이처�?조화로운 하나�?코스�?만들�?위해�?질감�?온도까지 섬세�?조율�?필수. 완벽�?흐름�?구성�?위해 토요일의 런치�?제외하고 디너 코스�?운영하는 이유�?

자연 발효�?만든 더덕 효소�?재스�?꽃을 인퓨징해 은은�?아로마를 더한 웰컴 드링�? 더덕 시럽�?조린 �?정과와 함께 낸다.

따뜻�?감성�?느껴지�?엘라보레 매장. 빈티지 바카�?잔과 크리스토�?커트러리�?사용한다.

“주재료�?맛을 해치지 않는 선에�?향신료를 더하거나 발효, 인퓨징을 통해 �?맛을 최대한으�?끌어내요. 예를 들어 우리 시그니처 디저트인 쌀 꽃은 쫀득함�?구웠�?때의 바삭함을 모두 살리려고 했어�? 리치 머랭 안에 발효해서 만든 리치 겔과 은은�?팔각 아이스크�? 구운 쌀 퍼프, 쫀득한 쌀 크림, 마지막으�?아주 얇게 만든 쌀 튀일을 꽃잎처럼 올려 마무리하�? 나이프로 자를 �?바사�?소리와 촉감, 입안에서 사르�?녹는 식감�?집중해보시면 좋을 �?같아�?�?/p>

�?소재�?빈티지 도구들은 김요솔 셰프가 프랑스에�?공수해온 �?

엘라보레 Élaboré�?프랑스어�?‘심사숙고해 구상하다, 정성�?들여 만들어내다’라�?뜻을 지닌다. �?순간 �?완성�?접시�?손님에게 전하�?하는 마음�?담아 지었다. 그는 요즘 매일 새벽�?퇴근�?불사�?만큼 새로�?메뉴 개발�?여념�?없다. 최근에는 한국 제철 식재료로 발효하는 재미�?�?빠져 다양�?실험�?해보�?�?

캐슈�?버트�?이용�?푀이타�?위에 연근 캐슈�?프랄�?아이스크�? 연근 가나슈�?넣고 얅게 구운 연근 칩을 올린 메뉴.

“오픈한 지 �?달이 됐는�?오시�?손님 층이 정말 다양해요. 70대 할머�?�?분이 오시기도 했고, 고등학생�?친구�?왔다가 부모님�?모시�?오기�?하고�?(웃음) 파인다이�?셰프들도 �?많이 오셨어요. 아무래도 새로�?경험�?�?�?있기 때문�?아닐까요. 좋은 �?�?�?정도�?디저트로 즐겨보는 것도 나쁘지 않은 선택이니까요.�?/p>

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