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김민지 — Mon, 19 Aug 2024 00:50:31 +0000

서래마을�?10년을 뒤로하고 신사동으�?자리�?옮긴 지 벌써 1�? 스와니예�?이준 셰프�?세월�?쌓아올린 고민�?요리�?묵묵�?풀어내�?있었�?

다양�?것을 섞고 하나�?만드�?한국�?문화에서 영감�?받아 만든 새싹비빔. 하단부에는 두유 크림�?캐비�? 방아 오일�?담고, 접시 벽을 따라 보리 소스와 다양�?허브들을 올린 �?마지막으�?토마�?에센스를 뿌렸�?

따뜻하면서도 세련�?분위기가 느껴지�?스와니예 내부 전경.

10년이 넘는 시간 동안 내적으로�?많은 변화가 있었다고 말하�?이준 셰프.

국내 파인 다이�?업계�?논할 �?스와니예�?이준은 빼놓�?�?없는 이름이다. 그는 업계�?선구자로 통한�? 캐나다와 미국에서 경력�?쌓은 �?우리나라 최초�?팝업 레스토랑�?연데�? 2013�?당시 국내에서 전례 없던 카운�?�? 형식�?파인 다이닝을 선보�?셰프이기 때문이다. 무엇보다 형태와 맛에�?굉장�?창의적인 메뉴�?선보이는 셰프�?정평�?�?있다. 주기적으�?바뀌는 메뉴�?각각 ‘에피소드’라 이름�?붙이�?스토리텔링에 기반�?�?요리�?전개해왔�? �?외에 생면 파스타가 요즘처럼 흔치 않던 2015년에�?생면 파스타 다이닝인 도우룸의 문도 열었�? �?또한 꾸준�?미쉐�?가이드�?이름�?올리�?스테디셀�?레스토랑이다. 서래마을에서 오랜 시간 한자리를 지키던 스와니예가 지난해 신사동으�?이전�?마쳤�? 때마�?<2023 미쉐�?가이드 서울>에서 별도 2�?받았�? 이준 셰프�?전혀 예상하지 못했다고 말을 덧붙였�? 나중에서�?알게 �?사실이지�?�?모든 것은 수많은 우연�?만들어낸 필연이었�? “이�?공간은 지하라�?특성�?�?자체�?제약�?많았어요. 한자리에�?9�?정도 됐을 �?뭔가 변화를 만들어야겠다�?생각�?들더라고�? 우리가 원하�?레벨�?�?단계 끌어올리�?위해서는 새로�?공간에서 다시 시작해야 하는 상황이었어요.�?이러�?고민�?담은 스와니예�?새로�?주방은 굉장�?독특하다. 손님들이 식사하는 홀과는 완벽하게 분리�?있지�? 레스토랑 밖에서는 통유리창�?통해 주방에서 무슨 일을 하는지 투명하게 들여다보이는 구조�? 자연 채광�?밝은 조명까지 더해�?마치 실험실이�?애플스토어처�?보이기도 한다. 이는 굳이 식사하지 않더라도 누구�?쉽게 이곳�?들여다볼 �?있도�?부�?의도�?것이�?

마치 애플스토어를 연상케 하는 오픈 키친 모습. 레스토랑 앞을 지나가�?누구�?�?광경�?목격�?�?있다.

해녀가 잡아 올린 전복�?다시마로 부드럽�?쪄낸 �?까치버섯�?곁들�?전복�?김. 아래에는 대�?리크 볶음�?함께 곁들였�?

프랑�?디저트인 바바오럼에서 영감�?받아 메밀�?가득한 바바�?콤부�?시럽�?적셔 만든 디저�? 메밀 아이스크림과 훈연 크림�?함께 곁들였�?

“스와니예�?처음 �?10�?�?전에 비하�?국내 다이�?문화가 정말 많이 성장했어�? 요리사가 어떤 사람인지�?대다수가 �?알고 있고, �?이곳�?찾을 정도�?분명 다이�?경험�?최소 한두 번은 있으리라�?전제가 있었�? 그래�?손님 앞에�?조리하는 모습�?직접 보여�?필요�?없다�?생각했어�? 다만, 대중이 원한다면 누구�?쉽게 들여다보면서 우리가 어떤 일을 하고 있는지, 어떤 고민�?쏟아넣고 있는지�?알려주고 싶었어요.” 공간이 바뀌자 �?�?있는 것들�?자연스럽�?늘었�? 오랜 시간 차곡차곡 담아�?고민�?하나둘씩 밖으�?새어 나왔�? 오래전부�?스와니예�?‘컨템퍼러리 퀴진 오브 서울�?�?지금의 서울 음식�?한다�?설명해왔�? 이준 셰프�?눈으�?해석�?도시 서울은 보여지�?것에 집중하느�?극적�?요소가 다소 많았�? �?강도�?점점 세졌�? 자연스레 조금�?지쳐갔�? 결국 스와니예�?음식에도 많은 변화가 찾아왔다. “좀 복잡�?이야기일 수도 있는�? 인문학적으로 음식�?풀어내�?싶었어요. 사실 한국적인 것은 아직�?�?모르겠어�? 굳이 그걸 정의하는 것도 무의미한 행동이라�?생각해요. 다만 장이�?발효 같은 1차원적인 맛을 차용하기보다�?무엇�?한국 사람�?한국 사람으로 만드는지�?대�?�?고민해왔어요. 이민 �?외국인도 한국에서 몇십 년씩 먹고살면 한국 사람 다됐다고 하잖아요. �?한국 사람들은 둘이 오면 하나�?시켜�?나눠 먹고, 무엇이든 비비�?것을 좋아하는 걸까? 그런 행위들부�?찬찬�?생각해본 거죠.�?/p>

키친에서 홀�?향하�?통로.

뉴욕�?아토믹스, 리움미술관 �?굵직�?프로젝트�?진행해온 스튜디오 라이터스와 공간 작업�?했다. 서래마을 시절부�?함께 작업해온 동지이기�?하다.

새싹비빔은 그런 고찰�?�?담긴 메뉴�? 하단부에는 두유 크림�?방아 오일, 캐비아가 담겨 있고, 접시 벽을 따라 다양�?허브와 보리 소스가 붙어 있다. 숟가락을 사용�?아래서부�?뜨게 되면 각기 다른 층에 있던 재료들이 한데 섞인�? 조화와 균형�?중시 여기면서 새로�?맛을 조합해내�?한국�?문화�?담은 �? 최근에는 유독 한국 문화권에�?짙은 반찬 개념�?도입했다. 디너 메인 메뉴�?보조하는 반찬 3가지가 함께 곁들�?나가는데, 구태�?한국�?맛을 내진 않는�? 다만 �?문화�?차용했을 뿐이�? “이전에�?흥을 위한 소설�?가까웠다면, 지금은 일종�?연구기록이자 에세이에 가까워�? 문화라는 것은 한마디로 정의 내리기가 굉장�?어렵잖아�? 저�?그게 뭔지�?알겠는데, 표현하기가 쉽지 않을 뿐이�? 그래�?제가 어떤 생각�?하는지 계속 글�?쓰게 되는 �?같아�? 음식은 영화�?음악과는 달리 평가와 감상�?있을 �?작자�?의도�?파악하려�?하는 직업군이 없거든요. 제가 말을 �?하면 아무�?말해�?사람�?없어�?�?스와니예에선 식사가 끝나�?무렵�?되면 봉투 하나가 테이�?위에 오른�? 빽빽�?손글씨로 �? 무려 4장에 달하�?메뉴 설명서다. 여기에는 그가 각각�?메뉴�?만들�?고민�?시간�?흔적�?고스란�?담겨 있다. �?메뉴가 어떻�?탄생했고, 어떤 재료�?사용했으�? 어떤 방식으로 만들었는지. �?이를 통해 어떤 경험�?�?�?있는지�?친절하게 알려준�? 오픈 이후�?지금까지 �?번도 빠짐 없이 직접 작성해온, 손님들을 향한 러브레터�?셈이�?

2�?연속 미쉐�?가이드에서 2스타�?획득�?스와니예.

마지막으�?‘요�?관심사가 무엇이냐’는 물음�?‘공장’이라는 의외�?답변�?돌아왔다. 천정부지�?올라가�?국내 캐주�?다이닝의 가격을 조금이라�?안정화시�?방법이라�?덧붙였�? “도우룸�?운영하고 있지�?생면 파스타가 4만~5만원�?하는 �?잘못됐어�? 어떻�?하면 퀄리티를 유지하면서도 가격을 내릴 �?있을지 고민�?결과�? 요즘 한국 음식은 양극화가 너무 심해�? 한우에도 수많은 등급�?있는�? 투뿔 한우 아니�?돼지고기�? 저렴한 음식�?고급으로 만들거나, 고급 음식�?�?저렴하�?만들거나 �?�?하나�?해야 한다�?생각해요. 최근 미국에서 주목받은 돼지곰탕�?옥동식을 보세�? 이런 노력들이 한국 음식 문화 전반�?생기�?얼마�?멋질�?하는 생각�?해요.�?/p>

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메종 — Fri, 28 Aug 2015 15:00:01 +0000

날고 긴다�?요리사들은 식사 시간�?무얼 먹을�? 점심�?저�?영업 �? 하루 �?차례 레스토랑�?모든 스태프가 함께 먹는 ‘스태프 밀’이 궁금하다. 자투�?재료�?짧은 시간�?만들지�?실제 메뉴�?올려�?손색�?없는 유명 레스토랑 6곳의 스태�?밀�?소개한다.

일식�?nbsp;하카타 셉템�?nbsp;키조개와 장어�?넣은 �?파스타(4인분)

키조�?2�? 오크�?4�? 뼈를 발라�?붕장�?2마리, 스파게티 320g, 마늘 16�? 방울토마�?12�? 볶은 �?10g, 연어�?80g, 레몬�?1개분, 올리브유 적당�? 소금 · 후춧가�?조금�?/span>

1 마늘�?굵직하게 다지�?방울토마토는 4등분한다.

2 키조개와 오크라는 한입 크기�?썬다.

3 붕장어는 소금�?후춧가루로 간한�? 올리브유�?두른 달군 팬에 굽고 한입 크기�?썬다.

4 끓는 물에 소금�?스파게티�?넣고 삶는�?

5 달군 팬에 올리브유�?두르�?다진 마늘�?방울토마토를 볶는�?

6 매운 향이 돌면 키조개와 오크라를 넣고 볶는�?

7 고루 볶이�?4�?스파게티�?넣고 볶은 다음 소금으로 간한�?

8 볶은 잣과 구운 붕장어를 넣고 섞은 다음 차게 식힌�? 연어�? 레몬�? 후춧가루를 고루 뿌린�?

TIP 장시�?�?앞에�?조리�?입맛�?없을 �?즐기�?오일 베이스의 �?파스타. 구운 장어�?곁들�? 보양식으�?으뜸이다. 장어 대�?새우, 오징�? 조개 �?각종 해산물을 활용해도 좋다. 고소�?잣과 톡톡 터지�?식감�?연어알은 선택 사항이다.

컨템퍼러�?퀴진 스와니예 청국장찌�?2인분)

다진 쇠고�?· 청국�?100g�? 대�?�?부�? 3토막, 토란대 20g, 다진 마늘 6쪽분, 다진 청양고추 1개분, 고춧가�?· 간장 1큰술�? 청주 2큰술, �?750ml, 두부 1/2�? 소금 조금, 식용�?적당�?/p>

1 대파와 물기�?�?�?토란대�?2~3cm 길이�?썬다.

2 달군 냄비�?식용유를 두르�?다진 쇠고�? 다진 마늘, 다진 청양고추�?넣고 볶는�?

3 쇠고기가 익으�?1�?대파와 토란대, 청국�? 고춧가루를 넣고 볶는�?

4 고루 볶이�?간장, 청주, 물을 넣고 끓인�?

5 국물�?걸쭉해지�?소금으로 간하�?두부�?통째�?넣어 한소�?끓인�?

TIP 항신채를 볶을 �?청국장을 넣고 볶아 청국�?특유�?꿉꿉�?냄새가 덜하�?구수�?맛이 일품이다.

호주 가정식 레스토랑 빌즈 흑돼지 오겹�?덮밥(4인분)

�?4공기, 흑돼지 오겹�?1kg, 멸치�?40g, 소주 1�? 청양고추 2�? 마늘 2�? 부추무�?부�?1/8�? 양파 1/4�? 명란�?2덩이, 참기�?적당�?, 김가�?적당�? 무말랭이무침 1�? 후춧가�?조금

1 믹서�?멸치젓과 소주�?넣고 곱게 간다.

2 청양고추와 마늘은 굵직하게 다진�?

3 냄비�?1�?2�?넣고 약한 불에�?자작하게 졸인�?

4 흑돼지 오겹살은 후춧가루로 간한�? 달군 팬에 앞뒤�?노릇하게 굽고 한입 크기�?�?다음 3�?소스�?버무린다.

5 분량�?부추무�?재료 �?부추는 4cm 길이�?썬다. 곱게 �?�?양파, 명란�? 참기름을 넣고 무친�?

6 따뜻�?밥에 4�?흑돼지 오겹�? 부추무�? 무말랭이무침�? 올리�?김가루를 고루 뿌린�?

TIP 제주도식으로 오겹살에 짭조름한 멸치�?양념�?버무�?밥에 올린 덮밥. 여기�?부추무침과 빨간 무말랭이무침, 김가루를 넣고 쓱쓱 비벼 먹으�?지�?기력�?단숨�?달래�?특식�?된다.

프렌�?레스토랑 라싸브어 토마�?한우 파스타(2인분)

스파게티 200g, 한우 등심 150g, 마늘 4�? 대�?2대, 토마토소�?300g, 고춧가�?· 파르메산 치즈 가�?· 퓨어 올리브유 적당량씩

1 끓는 물에 소금�?넣고 스파게티�?넣고 삶는�?

2 한우 등심은 한입 크기�?썬다.

3 마늘은 도톰하게 썰고 대파는 송송 썬다.

4 달군 팬에 퓨어 올리브유�?두르�?마늘, 대�? 한우 등심�?넣고 볶는�?

5 고기가 익으�?토마토소스를 넣어 끓이다가 삶은 스파게티�?넣고 볶는�?

6 한소�?끓으�?고춧가루를 뿌려 섞고 그릇�?담은 다음 파르메산 치즈 가루를 고루 뿌린�?

TIP 스테이크�?손질하고 남은 부위를 활용�?파스타. 담백�?토마토소�?파스타 같지�?nbsp;1인분�?송송 �?대�?1대분과 고춧가루가 들어가 마치 육개장을 먹는 듯한 얼큰�?맛이 일품이다.

한식 레스토랑 민스키친 함박스테이크 샌드위치(2인분)

함박스테이크(다진 쇠고�?400g, 빵가�?4큰술, 달걀 1�? 소금 1작은�? 볶은 양파 1/4개분, 후춧가�?· 너트메그 가�?조금�?, 소스(우스터소�?1/4�? 토마토케�?· 레드 와�?1/2컵씩, 버터 3큰술, 양송이버�?4�? 다진 양파 1/3개분), 치아바타 2조각, 적근대 1�? 치커�?3줄기, 볶은 양파 1/2개분, 버터 조금, 식용�?· 체다 치즈 적당량씩

1 분량�?함박스테이크 재료�?고루 섞는�? 치대�?반죽�?다음 1인분�?둥글�?모양�?빚는�?

2 달군 팬에 식용유를 두르�?1�?반죽�?굽는�? 겉면�?익으�?약한 불에�?속까지 마저 익힌�?

3 분량�?소스 재료 �?양송이버섯은 굵직하게 썬다. 달군 냄비�?버터�?두르�?양송이버섯과 다진 양파�?넣고 볶다가 우스터소�? 토마토케�? 레드 와인을 넣고 한소�?끓인�?

4 적근대와 치커리는 찬물�?담가 아삭하게 한다.

5 치아바타�?반으�?가른다. 안쪽 면에 버터�?바르�?적근대, 치커�?

볶은 양파, 함박스테이크 순으�?올린�?

6 3�?소스와 체다 치즈�?뿌리�?남은 치아바타�?덮어 전자레인지에서 40초간 돌린�?

TIP 실제 메뉴�?있는 함박스테이크�?활용�?민스키친�?샌드위치. 함박스테이크�?다량으로 만들�?냉동해두�?샌드위치�?버거�?물론 스테이크�?덮밥 등에 두루 활용�?�?있다.

컨템퍼러�?퀴진 류니�?nbsp;복숭�?간장 양념장을 곁들�?nbsp;시소 비빔�?2인분)

�?4공기, 모둠 채소(시소 6�? 당근 · 오이 50g�? 엔다이브 프리�?10g, 깻잎�?조금), 느타리버�?50g, 돼지고기 목살 100g, 고기 양념�?간장 6큰술, 설탕 2큰술, 다진 �?�?부�? · 참기�?1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은�?, 복숭�?간장 양념�?복숭�?1/2�? 간장 4큰술, 설탕 1�?/2큰술, 다진 �?1/2큰술, 다진 마늘 · 참기�?1작은술씩, 깨소�?조금), 소금 · 후춧가�?· 깨소�?조금�? 식용�?적당�?/p>

1 시소, 당근, 오이 등의 모둠 채소�?곱게 �?썬다.

2 느타리버섯은 잘게 찢어 식용유를 두른 달군 팬에 볶는�? 소금, 후춧가�? 깨소금으�?간한�?

3 돼지고기�?굵직하게 �?썰고 분량�?고기 양념장에 재운 다음 달군 팬에 볶는�?

4 믹서�?분량�?복숭�?간장 양념�?재료�?곱게 간다.

5 따뜻�?밥에 손질�?채소, 볶은 느타리버섯과 돼지고기�?올리�?복숭�?간장 양념장을 곁들인다.

TIP 남은 채소�?요긴하게 활용�?�?있는 채소 비빔�? 갖은 채소�?�?썰어 넣고 고추�?대�?nbsp;

산뜻�?복숭�?간장 양념장을 넣는�? 그러고도 남은 채소�?밀가�? 달걀, 물을 섞은 반죽�?넣고 버무�?튀긴다. 이때 반죽�?전분�?넣으�?바삭�?식감�?배가된다. 타일은 모두 윤현상재

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