문은정 — Thu, 26 Sep 2019 22:00:00 +0000

가을이�?더욱 향긋해지�?버섯�?세계 속으�?

가을이 되었�? 버섯�?계절�?도래했다. 표고�?느타�?따위�?마트 버섯�?�?맛이 농밀해지�?때다. 지방의 시골 장터�?쏘다니다 보면, 할매들이 산에�?따온 귀�?버섯�?지천이�? �?움�?집어 코에 가져가�?사이사이 쿰쿰�?숲의 향을 모조�?품고 있다. 충청북도 괴산�?청천시장은 이러�?야생 버섯�?잔뜩 만나�?�?있는 곳이�? 익숙�?송이, 능이�?아니�?까만 색깔 때문�?먹버섯이라는 이름으로 불리�?까치버섯, 색과 이름�?예쁜 꾀꼬리버섯 같은 것도 곳곳�?숨어 있다. “꾀꼬리버섯은 해외에서�?샨트�?Chanterelle이라�?불리는데�? 맛과 향이 뛰어난데�?소위 ‘잡버섯’이라는 이름으로 소금�?절이�? 물에 우려�?헐값�?팔리�?있졡.�?샘표�?김정은, 안형�?연구원이 깨알 같은 정보�?줬다. 시중�?흔한 버섯�?어떻�?다루느냐�?따라 �?맛이 천차만별이다. 잘만 손질하면 비싼 버섯 못지않게 귀�?맛을 낸다. 일단, 가�?먼저 해야 �?일은 버섯�?밑동�?제거하는 것이�? 버섯�?좋지 않는 냄새�?균사체에�?나오는데, �?균사체가 모두 밑동�?있다. 그리�?3초간 재빨�?씻어 먼지�?제거한다. 이때, 오래 씻지 않도�?주의하자. 스펀지 구조�?되어 있는 버섯은 수분�?�?흡수�?특유�?맛과 향이 사라�?�?있기 때문이다. 보관법도 간단하다. 키친타월을 �?밀폐용기에 담은 �? 일정�?온도�?유지하는 김치냉장고�?넣으�?맛과 향이 가�?�?유지된다. “버섯은 0~2�?정도�?저장할 경우, 조직 안에�?일어나는 각종 화학반응�?효소반응�?억제되거든요.�?연구원들�?과학적인 설명�?들으�?더욱 그럴싸했�? 조리 역시 과학�?필요하다. 버섯이나 가지 같은 식재료는 스펀지 구조�?되어 있어 무수�?기공�?갖고 있다. 닿는 순간 액체�?흡수하게 된다. 유달�?기름�?많이 먹는 것도 �?같은 이유 때문이다. 팬에 볶을 �?마른 팬에 버섯�?먼저 넣고 익혀 수분기를 �?�?기름, 양념�?넣어보자. 더욱 건강하고 깔끔하게 조리�?�?있다.

RECIPE by 신현�?디태치먼�?셰프

“듁셀 Duxelles이라�?단순하지�?깊이 있는
버섯 요리 테크닉을 사용했다.
남은 듁셀은 토스트한 �?위에 치즈와 함께 올려 먹어�?좋다.
슈니첼은 레몬�?함께 익혀 신맛�?향이
은은하게 배도�?조리하는 것이 중요하다.�?/em>

머시�?듁셀 슈니�?/p>

머시�?듁셀 슈니�?/strong>

재료(2인분) 양송이버�?150g, 베이�?2�? 양파 1/4�? 마늘 3�? 파슬�?1줄기, �?가슴살(�?�? 1조각, 달걀 1�? 레몬 1/2�? 밀가�?· 빵가�?적당량씩, 소금 · 후춧가�?조금�?/p>
1 양송이버�? 베이�? 양파, 마늘은 모두 곱게 다진�?

2 팬에 베이�? 양파, 마늘, 양송이버�?순으�?넣어가�?수분�?완전�?날아�?때까지 볶아 듁셀�?만든�? 마지막에 다진 파슬리를 섞어 식힌�?

3 �?가슴살은 가�?방향으로 칼집�?넣어 반으�?가른다. 밀대�?쳐서 얇게 �?다음 소금�?후춧가루로 밑간한다.

4 �?가슴살�?2�?듁셀�?바르�? �?위에 다시 �?가슴살�?올린�?

5 4�?밀가�? 달걀, 빵가�?순으�?묻혀 기름�?넉넉�?두른 팬에 레몬�?함께 굽는�?

6 접시�?슈니첼을 담고 함께 구운 레몬�?즙을 뿌린�? 기호�?따라 와일드 루콜라나 매시트포테이토를 곁들인다.

RECIPE by 장진�?베이스이즈나이스 대�?/strong>

“산초나 참나물을 넣어 향을 더하�?br /> 평범한�?/em>새송이버섯도 특별해진�?
여기�?식감 좋은 곤약 우동면을 추가하면
�?�?식사로도 거뜬하다.�?/em>

새송�?곤약 우동�? 멋스러운 녹색 대리석은 모두 르마�?

새송�?곤약 우동�?/strong>

재료(1인분) 새송이버�?2�? 꽈리고추 5�? 참나�?5~7줄기, 들기�?1작은�? 곤약 우동�?200g, 올리브유 1큰술, 마리네이�?양념(조림�?맛간�?· �?2큰술�? 맛술 1+1/2큰술, 참치�?· 유기�?흑설�?· 산초가�?1작은술씩)

1 밑동�?제거�?새송이버섯은 8등분한다. 꽈리고추�?꼭지�?살려 길이�?2등분한다.

2 참나물은 곱게 썰어 들기름을 넣고 살짝 무친�?

3 곤약 우동면은 찬물�?헹군 �?체에 밭쳐 물기�?제거한다.

4 팬에 기름�?두르�?1�?버섯�?꽈리고추�?넣어 볶는�? 곤약 우동�? 분량�?양념 재료�?넣어 졸이�?익힌 �?마지막에 산초가루를 뿌려 섞는�?

5 접시�?4�?담고 2�?참나물을 올린�?

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