[한국 럭셔리 산업의 리더들(13)] 강준구 바카라 코리아 대표

김민지 — Thu, 04 Jul 2024 03:50:56 +0000

스페�?남부�?활기�?생동감과 맛있�?타파스 요리�?즐길 �?있는 까사 루이사를 소개한다.

와인과 곁들이기 좋은 간단�?타파스 요리�?맛볼 �?있다.

로만 포르�?셰프�?필두�?�?스페�?셰프들의 모습.

여름�?성큼 다가오고 있다. 파리�?여름은 남유럽에 비해 무덥지�?않고, �?�?�?쨍한 맑은 날이 많으�? 해지�?시간�?늦어 여행이나 야외 활동�?하기 좋은 계절이다. 그래�?�?여름�?추천하고 싶은 곳이 타파스 전문 레스토랑이다. 타파스�?식욕�?돋우어주�?애피타이저 일종�?스페�?요리�? 타파스�?기원은 13세기 알폰�?10세가 간식으로 타파스와 와인을 먹고 앓던 병이 낫자, 왕은 귀�?방문 �?항상 타파스와 와인을 대접했다는 설이 최초�?전해진다. �?외에�?9세기 알폰�?13세가 카디스를 방문했을 �?와인을 따라주는 웨이터가 해변�?모래가 잔에 들어가�?것을 방지하기 위해 얇은 햄을 덮어두었는데, 왕이 �?와인과 햄을 즐겨 스페인어�?무언가�?덮는다는 뜻의 타�?Tapar에서 출발했다�?설이 가�?보편적이�? �?기온�?높은 스페인은 시에스타(낮잠 시간)가 있어 저�?식사�?느지막이 하는 경우가 잦다. 그래�?많은 사람�?낮에�?간단�?타파스�?먹곤 한다. 스페인에�?시작�?타파스 문화�?유럽 곳곳�?퍼졌�? 최근 �?�?사이 파리�?젊은 층에�?높은 인기�?얻고 있다. 일반적으�?파리 레스토랑에서�?와인을 보통 식사와 곁들이는 경우가 많다. �?때문�?간단하게 �?�?정도 즐기�?싶을 �?맛있�?간단�?안주�?주문하기가 쉽지 않은 편이�? 간혹 절인 올리브나 감자튀김�?제공하는 곳도 있지�? 보통 치즈 플레이트�?말린 �?같은 무거�?안주가 대부분이�? 이런 단점�?보완�?최근 와�?전문 바에서는 다양�?타파스 요리�?선보이며 선택�?폭을 넓혀가�?있다.

스페�?남부�?분위기를 느낄 �?있는 테라�?전경.

레몬즙을 곁들�?지중해�?랑구스틴 구이.

까사 루이�?Casa Luisa�?라페르주, 미모�?�?파리�?다양�?레스토랑�?클럽�?성공적으�?이끄�?모마 그룹�?론칭�?타파스 전문 레스토랑이다. 독특하게�?1860~1985�?기차역으�?사용되던 곳을 리모델링�?밖에�?보면 기차역처�?보인�? 이베리아�?테이�?장식�?위해 모마 그룹은 스튜디오 비요르그 Studio Bjog�?이끄�?메리 에를링센 Mary Erlingse에게 디자인을 맡겼�? 그는 친근감을 강조하기 위해 벼룩시장�?골동�?가게에�?엄선�?가구로 공간�?꾸몄�? 스페�?남부 지역의 분위기가 물씬 풍기�?강렬�?붉은색과 감청색이 가득하�? 주방은 명문 호텔리에�?학교�?수석으로 졸업�?�?스물�?살에 미쉐�?별을 받은 역대 최연�?셰프�?로만 포르�?Romain Fornell�?이끈�? 그는 2002년부�?바르셀로나�?호텔 리츠 레스토랑�?운영하며 스페인에서도 미쉐�?별을 받은 전력�?있다. 스페인과 프랑�?양국에서 최고�?평을 받은 유일�?셰프가 만든 최상�?타파스 요리�?맛볼 �?있어 파리�?미식가들이 찾는 명소가 되고 있다. 간단하면서도 다양�?요리와 음료�?동시�?맛볼 �?있는 일석이조�?장소�?찾는다면 무척 이상적인 대안이 �?것이�?
ADD 19 Chaussée de la Muette, 75116 TEL 01 80 40 79 88 WEB www.casa-luisa.com

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insuog2023.com — Thu, 28 Mar 2024 09:12:34 +0000

간단하게 만들 �?있지�?아이디어가 넘치�?애피타이저에서 섬세�?정성�?깃든 수준�?요리까지 �?어디에서�?�?�?없었�?재치 있는 도미 요리 비법들이 넘쳐난다. 3월에 제철�?맞은 도미, �?제철 요리�?변화를 주는 재미 그리�?요리�?통해 사람�?들여다보�?새로�?재미�?찾아보자.

석류 드레싱을 곁들�?/strong>
홍도�?카르파치�?/strong>

“발렌타�?데이�?선보�?스페�?메뉴�?구상하다 개발하게 �?새로�?메뉴입니�? 봄에 한창 살이 올라 싱싱�?도미�?프레시하�?즐길 �?없을�?고민하다 우리나라�?물회�?떠올렸졡. 이탈리아�?카르파치오는 흔히 만들�?먹지�?이렇�?드레싱에 흠뻑 담가 먹는 카르파치오는 흔치 않잖아요. 싱싱�?도미살과 석류 주스�?있으�?누구�?쉽게 만들 �?있습니다. 특히 그레이프 프루트와 함께 도미살을 먹으�?�?맛이 일품입니�? 이렇�?마티�?글라스�?1인분�?담아내면 훌륭�?애피타이저가 �?�?아니�?케이터�?메뉴로도 손색�?없겠�?” – 셰프 L
도미�?60g, 껍질�?�?그레이프 프루�?섹션 4�? 바다소금ㆍ딜ㆍ셀러리ㆍ양�?슬라이스ㆍ석류즙ㆍ산딸기 식초 적당량씩
1 산딸�?식초, 석류�? 물을 각각 1:3:1�?섞은 �?냉장고에 넣어 차게 보관한다.
2 얇게 �?도미�?소금 간을 �?�?그릇�?담고 셀러리, 양파, 그레이프 프루트를 얹은 후에 1�?붓는�? �?위에 딜로 장식�?서브한다.

도미 단호�?스이모노
“가볍고 향이 좋은 스이모노�?만들�?봤습니다. 스이모노�?다시마와 가츠오부�?우린 물로 만드�?맑은 국을 말하는데 미소시루가 대표적�?스이모노 �?하나�? 단호박으�?맛을 �?국물 요리 하면 대�?걸쭉�?단호�?수프�?떠올리는�?도미 단호�?스이모노�?단호박의 향과 맛을 깔끔하게 느낄 �?있을 �?아니�?도미살로 완자�?만들�?쫀득쫀�?부드럽�?씹히�?맛이 일품입니�? 도미 전골이나 회로 먹고 남은 도미살로 만들 �?있어 더욱 매력적이�? �?도미 단호�?스이모노처럼 올해�?에쁘�?향기로운 �?해가 되었으면 좋겠습니�?” – 셰프 K
단호�?1/4개분, �?녹말 100g, 도미�?200g, 게살 50g, 가츠오부�?100g, 다시�?20g, 달걀노른�?1�? 식용�?10g, 생수 2�? 소금 5g, 국간�?조금
1 준비된 생수에 닦은 다시마를 넣고 부르르 끓으면 가츠오부시를 넣고 불을 끄고 약�?0분간 그냥 둔다.
2 껍질을 벗긴 단호박을 끓는 물에 넣고 익을 때까지 삶는�?소금을 약간 넣어 색과 맛이 빠지는 걸 막아준�?.
3 2의 삶은 단호박을 고운 체에 내린�?
4 도미살은 2mm 두께로 포를 떠서 다�?얇게 채썬�?
5 달걀노른자에 식용유를 넣고 마요네즈 농도로 될 때까지 젓다가 짜지 않게 소금으로 간한�?
6 5와 4를 같이 버무린 후 쿠킹 랩을 깔고 버무린 도미살을 펴고 그 위에 게살을 얹는�? 랩을 김밥 말 �?동그랗게 말아준�? 실이나 고무줄로 고정시켜 안 풀어지게 한 후 끓는 물에 약 5분간 익힌�?
7 1을 고�?헝겊에 찌꺼기 없이 거른 다음 다시마 우린 물에�?을 넣고 은근한 불로 끓인�?
8 7이 끓을 무�?�?녹말과 물을 섞어 넣�?�?�?녹말이 아니어도 된�? 끈기가 있을 정도로 농도를 맞춘 �?소금과 국간장으로 가볍게 간을 한다.
9 수프 접시에�?을 넣고 잠기지 않을 정도로�?을 붓는다.
10 살짝 데친 도미껍질과 로즈메�? 도미 지느러미로 보기 좋게 모양을 낸�?

락사 소스와 멀티빈 스튜�?/strong>
곁들�?흑도�?/strong>
“제가 소개하는 요리�?락사 소스�?맛을 �?도미와 여러 가지 콩을 곁들�?요리입니�? 락사 소스�?싱가포르식으�?코코�?밀크로 맛을 �?걸쭉�?수프 같은 소스입니�? 보기�?마치 커리 소스 같기�?하졡. 기호�?따라 락사 만드�?법이 다르겠지�?저�?코코�?밀�? 커민, 코리앤더, 터머�? 양파, 마늘, 새우 페이스트, 피시 소스 등을 넣어 만들었습니다. 도미�?흑도미를 준비해�?브라�?버터�?익히�?데커레이션으�?사용�?두릅은 소금물에 데쳐 쓴맛�?빼고, 오레가노와 마늘�?만든 기름�?살짝 볶았습니�? 다양�?향신료를 넣어 만든 락사 소스와 담백�?도미�? 여러 가지 콩을 볶아 곁들이면 향은 이국적이지�?우리 입맛�?�?어울리는 요리가 됩니�?” – 셰프 K

흑도�?1마리, 도미 양념(카놀�?오일 조금, 무염 버터 1작은�?, 락사 소스(다진 양파 1/2�? 얇게 슬라이스�?레몬그래�?1�? 생강 1�? 불린 이탈리아 매운 고추 1/2�? 심황가루ㆍ코리앤더 가루ㆍ커민�?가�?1/4작은술씩, 건새�?페이스트 1/4작은�? 피시 소스 1/4작은�? 코코�?밀�?1/2�? 생선 육수 1/4�? 설탕 1/2작은�? 소금ㆍ카놀�?오일 조금�?, 멀티빈(다진 베이�?60g, 다진 양파 225g, 잘게 채썬 �?179g, 작게 깍뚝썰기�?당근 170g, 작게 깍뚝썰기�?셀러리 140g, 다진 마늘 1작은�? 토마�?페이스트 60g, 멀티빈 340g, 레몬 제스�?조금, 셰리 비네�?30ml, �?육수 1.5L)
1 다진 양파, 생강, 레몬그래�? 이탈리아 고추를 블렌더에 곱게 간�?
2 소스 팬에 카놀라 오일을 두르고�?을 넣고 끓으면 심황 가�? 코리앤더 가�? 커민씨 가�? 건새�?페이스트와 피시 소스를 넣고 약�?불로 끓인�?
3 2의 향이 우러나오면 코코�?밀크와 생선 육수를 넣�? 소금과 설탕으로 간을 해 락사 소스�?완성한다.
4 멀티빈(다섯 가지 콩을 섞어 파는 것으로 대형 마트나 백화점 곡류 매장에 판매)을 물에 담가 불린�?
5 카놀라 오일을 두른 냄비에 베이컨을 볶다가, 양파, �? 당근, 셀러리, 마늘을 넣고 볶는다.
6 채소가 익어가면 토마토 페이스트를 넣고 볶다가 불린 �? 레몬 제스�? 닭 육수를 넣고 뭉근하게 끓인�? 콩이 부드러워 지면 셰리 비네거로 맛을 낸�?
7 도미는 비늘과 가시를 제거하고 살을 잘 발라내고 껍질은 벗기지 않고 소금과 후춧가루로 밑간을 한�?
8 카놀�?오일�?두른 팬에 도미를 껍질이 바닥에 닿�?넣고 잘 지진 후 무염 버터를 넣는다. 무염 버터와 카놀�?오일, 도미에서 나온 국물이 갈색으로 변할 때까지 도미 위에 뿌리면서 익힌�?
9 접시에 멀티빈 스튜와 도미를 담고 락�?소스를 곁들여낸다.

요구르트 사우�?소스�?/strong>
도미구이
“대�?도미구이에는 발사�?소스�?곁들이는�?여기�?�?가지 소스�?�?곁들�?다양�?맛을 느낄 �?있게 연출�?보았습니�? 말린 자두와 요구르트�?만든 요구르트 사우�?소스�?맛이 가�?강하�?나타나고 나머지 소스들은 맛이 그리 강하지 않으면서�?�?역할�?조금�?하며 조화�?이루�?때문�?풍부�?맛을 느낄 �?있습니다. 화려�?가니시보다�?도미�?폭신�?식감�?바삭�?감자 케이크�?씹는 맛에�?재미�?주었지�? 보기에는 화려하지�?재료�?�?섞기�?하면 되는 소스�?활용�?요리�?만들기도 쉽습니다.” – 셰프 P
도미 150g, 요구르트 사우�?크림 소스(버터 7g, 셜롯 30g, 말린 자두 30g, 화이�?와�?50ml, 피시 스톡 70ml, 사우�?크림 80g, 플레�?요구르트 80g), 아보카도 퓨레(아보카도 1/2�? 다진 양파 10g, 라임 주스 40ml, 소금ㆍ후춧가�?조금�?, 단호�?퓨레(단호�?80g, 크림 2큰술, 소금ㆍ후춧가�?조금�?, 사우�?크림 퓨레(사우�?크림 70g, 다진 양파 15g, 다진 마늘 5g, 커민가�?2g), 감자 케이크(채썬 감자 1개분, 옥수�?녹말 적당�?
1 손질한 도미살은 3등분으로 썰고 소금과 후춧가루로 밑간을 한 후 밀가루를 살짝 입혀 올리브 오일을 두른 팬에 살짝 굽는�?
2 버터를 넣은 팬에 셜롯을 볶다가 말린 자두를 넣고 화이트 와인으로 데글라세하고 피시 스톡을 넣�?졸인�? 어느 정도 졸여지면 사우어 크림과 요구르트를 넣고 소금과 후춧가루로 간한�?
3 껍질을 벗기고 씨를 제거한 아보카도는 으깬 후 나머지 재료를 넣어 아보카도 퓨레를 완성한다.
4 단호박을 삶아서 으깨고 나머지 단호박 퓨레 재료를 넣고 섞는�?
5 채썬 감자를 녹말에 묻혀 올리브 오일을 두른 팬에 동그랗게 모양을 잡아서 익힌�?
6 접시에 감자 케이크를 하나 놓고 그 위에 아보카도 퓨레를 바른 후 도미와 감자 케이크를 다시 올린다. 그 위에 사우어 크림 퓨레를 바르고 다시 도미와 감자 케이크를 올리고 그 위에 단호박 퓨레를 바르고 �?위에 다시 도미를 올린다. 취향에 맞게 발사믹 글레이즈를 뿌려 마무리한�?

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메종 — Thu, 17 Mar 2016 15:00:01 +0000
한식 반찬으로�?즐기�?봄나물을 산뜻�?애피타이저�?즐길 �?있는 �?

마늘 버섯냉이 부르게스타

냉이 8뿌리, 마늘 10�? 느티만가닥버�?1/2송이, 얇게 �?바게�?8조각, 올리브유 1큰술, 소금 · 후춧가�?조금�? 땅콩 미소�?땅콩버터 2큰술, 마요네즈 1/2큰술, 미소 1작은�?

1 냉이�?끓는 물에 살짝 데친�?

2 마늘은 반으�?자르�?느티만가닥버섯은 가닥씩 뗀�?

3 분량�?땅콩 미소�?재료�?고루 섞는�?

4 달군 팬에 올리브유�?두르�?마늘�?노릇하게 굽는�?

5 같은 팬에 느티만가닥버섯과 냉이�?굽고 소금�?후춧가루로 간한�?

6 바게�?위에 땅콩 미소잼을 바르�?구운 마늘, 느티만가닥버�? 냉이�?올린�?

두릅 크림수프

두릅 40g, 양파 100g, 감자 200g, 버터 1큰술, �?육수 1�?/2�? 생크�?1/2�? 우유 1�? 소금 · 후춧가�?조금�?/span>

1 두릅은 듬성듬성 썰고 양파�?굵직하게 �?썬다.

2 감자�?껍질�?벗기�?굵직하게 �?�?다음 찬물�?담가 전분기를 뺀�?

3 달군 냄비�?버터�?녹이�?두릅, 양파, 감자�?넣고 볶는�?

4 양파가 투명해지�?�?육수, 생크�? 우유�?넣는�? 걸쭉하게 끓인 다음 믹서�?곱게 갈고 소금�?후춧가루로 간한�?

참나�?스프링롤

참나�?50g, 파프리카 1/2�? 파인애플 1조각, 칵테일새�?8마리, 미지근한 �?적당�? 라이스페이퍼 8�? 땅콩 �?땅콩버터 3큰술, 레몬�?2큰술, 마요네즈 · 식초 · 설탕 1큰술�? 간장 · 다진 마늘 1작은술씩)

1 참나물은 4cm 길이�?썬다.

2 파프리카�?씨를 제거하고 0.5cm 두께�?썬다. 파인애플은 굵직하게 썬다.

3 칵테일새우는 뜨거�?물에 데친 다음 꼬리�?껍질�?벗기�?반으�?저민다.

4 분량�?땅콩 �?재료�?고루 섞는�?

5 미지근한 물에 불린 라이스페이퍼�?참나�? 파프리카, 칵테일새�? 파인애플�?소량�?올린�? 양쪽 끄트머리�?접고 김밥을 �?�?돌돌 말고 땅콩 딥을 곁들인다.

봄나�?문어 세비�?/span>
달래 · 돌나�?20g�? 자숙 문어 다리 3�? 오렌지 1�? 유자 레몬 드레�?유자�?1�?/2큰술, 레몬�?3큰술, 올리브유 2큰술, 소금 · 후춧가�?· 다진 파슬�?조금�?
1 달래�?4cm 길이�?자른�?

2 오렌지�?껍질�?벗기�?과육�?도려낸다.

3 분량�?유자 레몬 드레�?재료�?고루 섞는�?

4 자숙 문어 다리�?끓는 물에 살짝 데치�?찬물�?헹군�? 3�?드레싱을 절반�?뿌려 냉장고에�?30분간 재운�? 남은 드레싱도 냉장고에�?차게 식힌�?

5 그릇�?달래, 돌나�? 오렌지, 재운 자숙 문어 다리�?담고 차게 식힌 드레싱을 고루 뿌린�?

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[한국 럭셔리 산업의 리더들(13)] 강준구 바카라 코리아 대표

석류 드레싱을 곁들�?/strong>
홍도�?카르파치�?/strong>

도미 단호�?스이모노

락사 소스와 멀티빈 스튜�?/strong>
곁들�?흑도�?/strong>

요구르트 사우�?소스�?/strong>
도미구이

[한국 럭셔리 산업의 리더들(13)] 강준구 바카라 코리아 대표

석류 드레싱을 곁들�?/strong> 홍도�?카르파치�?/strong>

도미 단호�?스이모노

락사 소스와 멀티빈 스튜�?/strong> 곁들�?흑도�?/strong>

요구르트 사우�?소스�?/strong> 도미구이

석류 드레싱을 곁들�?/strong>
홍도�?카르파치�?/strong>

락사 소스와 멀티빈 스튜�?/strong>
곁들�?흑도�?/strong>

요구르트 사우�?소스�?/strong>
도미구이