김민지 — Thu, 30 Nov 2023 22:00:20 +0000

�?그린테이�?14주년�?맞은 김은�?셰프가 공간 사옥에서 �?한번 새로�?시작�?알린�?

왼쪽부�?바질 아이스크�? 사블�?쿠키 위에 배와 대추로 만든 잼을 넣은 바닐라빈 무스 케이크, 사과�?녹두 전분�?넣어 굳힌 궁중병과, 우리밀�?만든 약과.

파인다이닝의 오너 셰프�?산다�?�?쉽지 않은 일이�? 하루 종일 좁고 뜨거�?주방에서 많은 스태프를 진두지휘해�?하는 것은 물론, 메뉴�?특성�?날카로운 긴장 상태�?�?유지하고 있어�?하기 때문이다. 체력적으로나 정신적으로나 고된 �?업계�?오래 버티�?여성 셰프가 그래�?더욱 드물�? �?그린테이블의 김은�?셰프�?�?드문 이들 �?하나�?

1970년대 김수근 건축가가 지은 공간 사옥�?새로�?터를 잡았�?

올해�?14�?차를 맞이�?그는 셰프로는 다소 늦은 20대 중반�?요리계에 입문�?누구보다 열정 가득한 길을 걸었�? 머리가 하얗�?셀 만큼 바빴�? 미국 CIA(Culinary Institute of America)에서 보낸 3년이 10�?같았다고 말하�?이유�? 2009�?방배동에 �?그린테이블을 처음 오픈했을 당시, 그는 제철 식재료를 사용�?자연주의 프렌�?셰프�?주목받았�? 방배동에�?7년을 보내�?옮긴 압구정에서는 <미쉐�?가이드 서울 2020>�?미쉐�?플레이트�?선정되는 기쁨�?맛보기도 했다. 압구정에�?7년째�?맞이�?2023�? 마치 운명�?장난처럼 또다�?레스토랑 이전 기회가 찾아왔다.

새로�?공간에서 시작�?알린 김은�?셰프.

“사�?올해 특별�?이전 계획은 없었어요. 다만 압구정이 요즘 젊은 친구들이 즐겨 찾는 동네가 되면�?그린테이�?분위기와 �?맞지 않는다는 생각�?들더라고�? 그러�?와중에 주방에서 �?내려다보�?대추나무가 베여�?사라�?거예�? �?나무 때문�?이사했는�?말이�? �?순간 �? 이제 이사�?�?때가 되었구나 싶었어요. 마침 지�?같은 건물�?있는 �?신용�?셰프님이 원서동에 자리�?이곳�?소개해주�?거예�? 한식 공간�?있던 자리인데 2년간 비어 있었다고�?�?/p>

구운 가지와 옥광밤으�?만든 수프와 메밀�?만든 타르트 위에 참치와 단감�?올린 아뮤�?부�?

김은�?셰프�?요리에서 식재료에 대�?탐구�?�?빼놓지 않고 등장하는 단어�? 요리�?시작�?때부�?제철 식재료를 찾아 전국 방방곡곡 농장�?누볐�? 경동시장�?�?�?드나�?�?다녔�? 식재료의 가짓수�?점차 늘어�?샐러드에�?최소 30종이 넘는 채소�?사용하는 지경에 이르렀�? 사용하고 남은 채소�?장아찌와 피클, 청을 담그�?시작하면�?자연스럽�?발효�?관심이 생겼�?

궁중 고조리서에서 영감�?받은 전복 만두. 봄에 염장해둔 거제�?죽순�?소고기를 전복 사이�?다져 넣고 쪘다.

힘이 들어�?주방�?있을 �?가�?행복하다�?김은�?셰프.

“우�?땅에�?나는 식재료를 따라가�?보니 결국 한식이었어요. �?세계�?조금이나�?알고 나서�?�?스스�?얼마�?부족한지 깨달았어�? 8�?전부�?사찰 요리부�?궁중 요리까지 본격적으�?한식�?공부하기 시작했어�? 부족한 부분을 채워나가�?보니 음식�?점점 변하더라고�? 2�?전쯤에야 비로�?제가 평생 하고 싶은 요리�?찾았어요. 몸과 마음�?편한 코리�?프렌�? 쉽게 말해 밸런스가 좋고 소화�?잘돼�?다음 �?일어났을 �?개운�?음식이요.�?/p>

창덕�?멍이 가능한 레스토랑 �?

은은�?수묵�?같은 음식�?만들�?싶다�?그의 메뉴�?사실 압구�?시절부�?조금�?변하고 있었�? 누가 봐도 한식 같지�?속을 들여다보�?콩피 같은 프렌�?테크닉이 숨어 있고, 반대�?프렌치스러운 분위기가 풍기�?메뉴에는 한식 고조리서에서 영감�?받은 조리법이 숨어 있는 그런 메뉴가 주를 이뤘�? 그가 이름 붙인 코리�?프렌치는 아직 컨템포러�?카테고리�?가깝지�?재퍼니즈 프렌치처�?언젠가 하나�?분야�?인정받는 날이 오리�?믿는�?

우엉, 토란, 초석�? 돼지감자 �?뿌리채소�?우린 육수�?익힌 보리와 유귀�?귀리를 넣고, 30분간 천천�?구운 연근�?올린 시그니처 메뉴.

원서동에 자리�?�?그린테이블에 앉으�?병풍처럼 에워�?유리�?너머�?계절�?변화와 창덕�?뷰가 그림처럼 펼쳐진다. 1970년대 한국 현대 문화 예술사를 썼다�?평가받는 1세대 건축가 김수근�?작품�?공간사옥. 바로 옆에�?아라리오 뮤지엄이 자리하고 있어 고즈넉한 분위기가 배가된다. “삼면이 창이�?의외�?인테리어�?손댈 부분이 많지 않았어요. 엔알디자인팩토리 김나리 소장님께 부탁드�?한국적인 분위기의 가구를 �?넣고, 기물�?채워 넣었어요. 제가 창덕�?멍이라는 단어�?만들었는�? �?풍경�?정말 황홀해요. 밤에�?마치 우주�?�?있는 듯한 느낌�?든다니까�? 손님들도 �?기분�?누려보셨으면 해요.�?/p>

한국적인 분위기의 기물�?채운 내부.

김은�?셰프�?10�?�?전부�?국내 도예 작가�?식기�?사용해왔�? 예쁜 접시�?발견하면 작가�?찾기 위해 수소문도 서슴지 않았�? 당시 프렌�?레스토랑에서�?흔치 않은 선택이었지�? 손님들이 식사하는 동안 음식�?기물�?아름다움으로 위안�?받았으면 하는 마음에서 시작�?�? 이사�?때마�?점차 줄어드는 주방�?사이즈도 결국 손님�?향한 마음�?결과�?

계절�?변화를 만끽�?�?있는 �?그린테이�?전경.

“셰프는 연예�?같기�?하고 예술가 같기�?�?직업이라�?생각해요. 결국 누군가가 찾아와주길 기다리면�?끊임없이 정진해야 하거든요. 며칠 전에 직원에게 ‘셰프님은 아직�?주방에서 일할 �?행복�?보인다’는 말을 들었어요. 물론 너무 힘들어서 그만두고 싶을 때도 정말 많았지�? 본인�?의지대�?꾸준�?살아가�?보면 어느�?무엇인가 단단해져 있는 �?우리 삶이 아닐까요.�?/p>

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